Шампанское – символ веселья и праздника, без него любая винная карта будет неполной. К сожалению, в России ассортимент шампанских и игристых вин невелик, в том числе и в ресторанах. Однако, по отзывам поставщиков этих вин на российский рынок, ситуация исправляется – спрос на шампанское в on-trade растет. Сомелье отмечают, что осведомленность российской публики в отношении шампанского пока невысока, но тоже неуклонно увеличивается.
«Тенденция потребления шампанского в России достаточно обнадеживающая, – считает президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров. – Все больше людей разбираются в шампанском и пьют его постоянно, а не только по праздникам. Они стали понимать, что хорошее шампанское должно быть французским, сухим, что винтажное должно стоить дороже обычного».
Это подтверждает и Андрей Ионов, шеф-сомелье ресторана «Ривьера». «Тенденция одна, – говорит он. – От полусладких и полусухих шампанских люди перешли к брютам. Многие гости уже знают ведущие марки и хорошие года».
Рост популярности шампанского связан с увеличением доходов россиян, а также с общим развитием ресторанной культуры. «До революции в России продавалось очень много шампанского. Этот напиток близок нашим соотечественникам. Думаю, с таким приростом продаж, как сейчас – порядка 30% в год, мы лет через 10 догоним ведущие страны», – считает Сидоров. По мнению Сергея Минаева, коммерческого директора «МБ группа Импэкс», потребление неуклонно растет не только по объему – увеличивается также и доля дорогих марок. Минаев оценивает рост рынка примерно в 30–40% в год.
По оценке Натальи Кондратьевой, менеджера по маркетингу компании Roust Inc., на белый брют в России приходятся более 90% ресторанных продаж. Розовое шампанское гораздо менее распространено, и не только потому, что это нетрадиционный в отечественном понимании тип шампанского, но и потому, что оно стоит примерно в два раза дороже обычного из-за сложной технологии производства.
Всего, по оценке Сидорова, в Москве представлено около 40 марок шампанского (во Франции их количество – более 2 тыс.).
Несмотря на то что традиционно высоким сезоном для шампанского является предновогоднее время, во многих компаниях-поставщиках отмечают стабильные закупки напитка рестораторами в течение всего года. Например, в Whitehall уверяют, что потенциал шампанского велик во все сезоны. «Конечно, есть всплески продаж на Новый год, 8 марта, День Святого Валентина, – утверждает менеджер Whitehall Оксана Довжук. – Однако наши марки стабильно продаются круглый год. Например, летом охотно покупают шампанское посетители летних открытых веранд, которые устраивают многие рестораны».
Ассортимент
В России, как и во всем мире, на рынке доминируют марки, принадлежащие международной группе Moet Hennessy. Louis Voitton (LVMH). LVMH занимает порядка четверти мирового рынка шампанского и продает его более 4 млн ящиков в год.
LVMH принадлежат три из наиболее часто упоминаемых экспертами и самых продаваемых в российских ресторанах марок: Moet&Chandon, Veuve Cliquot и Ruinart. На Moet&Chandon приходится около 1/2 продаж шампанского LVMH по всему миру.
Однако, по мнению тех же экспертов, в России даже известнейшая мировая марка не имеет шансов на успех, если у нее «за спиной» нет крупного дистрибьютора, знакомого со спецификой российского рынка и обладающего обширными связями среди рестораторов и розничных торговцев. Наиболее продаваемые в России марки такую поддержку имеют. Moet&Chandon продает компания Whitehall, Veuve Cliquot продвигает Roust Inc., а группа «Импэкс» занимается шампанским Ruinart.
Некоторые продавцы держат в своем в портфеле несколько престижных марок, другие сосредоточиваются на одной.
В компании Whitehall придерживаются первой стратегии. Помимо Moet&Chandon, Whitehall предлагает шампанское Pol Roger, элитное шампанское Dom Perignon (от Moet&Chandon) и итальянские игристые вина Asti Mondoro и Barbero Celebration Spumante. В компании Roust Inc. решили ограничиться марками Veuve Clicquot Ponsardin и Krug. «Veuve Clicquot дает нам объемы продаж, а Krug помогает расширять круг ценителей, – считает Наталья Кондратьева. – Из игристых вин в нашем портфеле представлено Asti Cinzano».
«Импэкс» продвигает только шампанское Ruinart (LVMH).
Однако LVMH хоть и правит на российском рынке шампанского, но не безраздельно. Например, торговый дом «Русьимпорт» предлагает независимую марку Taittinger. «Недавно в Москву приезжал владелец дома Taittinger, – рассказал менеджер «Русьимпорта» Вадим Синица. – Он встречался и с представителями розницы, и с рестораторами. Марка Taittinger – мирового уровня, она гораздо больше озабочена задачей сохранения имиджа, чем объемами продаж».
По мнению Натальи Кондратьевой, рестораны по отношению к шампанскому можно условно поделить на три категории. В наиболее простом варианте в меню представлены напитки на любой «карман»: брют, ассамбляж и недорогое игристое, обычно итальянского происхождения – Asti. В заведениях с более насыщенными картами есть определенные винтажи, например Veuve Clicquot Rich Reserve и Rose Reserve 1995. В самых дорогих ресторанах включаются более изысканные марки – Krug. Наиболее популярные в России марки из ассортимента Roust Inc. – Krug Grande Cuvee, Krug Rose и Krug Vintage 1988.
«Нередко в винной карте топового заведения можно встретить престижное кюве от Клико – La Grande Dame 1990, 1995, обычное или розовое. Как правило, наличие такого шампанского определяет уровень ресторана», – считает Кондратьева.
А вот в «Ривьере», как рассказал Сергей Фролов, управляющий рестораном, от раскрученных марок отказались. «Массовость не гарантирует качество», – считает он. Фролов уверен, что на рынке есть менее известные, но более качественные марки. Здесь посетителям предлагают Ruinart, Taittinger, Billecart-Salmon, Louis Roderer. Самое демократичное – Billecart-Salmon брют-резерв – продается в «Ривьере» $105 за бутылку. Более дорогие марки достигают цены $500–600 за бутылку.
Помимо классического шампанского, в этом сегменте рынка достаточно большую долю занимают игристые вина. «Люди часто начинают ужин с бокала игристого или кир-рояля, – утверждает Фролов. – Сейчас буквально каждый третий заказывает этот напиток». По его информации, на летней площадке пользовалось популярностью игристое чилийское вино с натуральной клубникой Fresita (поставщик – «Импэкс»).
Ассортимент шампанского и игристых вин в карте ресторана сильно зависит от того, как заведение себя позиционирует. «У нас настоящее шампанское никогда не пользовалось большой популярностью из-за высокой цены, – утверждает учредитель «Скромного обаяния буржуазии» Евгений Каценельсон. – Мы демократичное заведение, и наши посетители предпочитают недорогое итальянское Asti». Неплохо продается игристое и в коктейлях. Летом спросом пользуется «Беллини» – Asti с персиковым соком. На аперитив в «Обаянии» часто заказывают кир – Asti с черносмородиновым ликером. Шампанское в ресторане тоже есть, например Mumm, но его продается мало – хорошо, если бутылка в неделю.
Алексей Сидоров, помимо своей работы в Ассоциации сомелье, является управляющим ресторана First. Это заведение более высокой ценовой категории и отношение к шампанским здесь другое: им явно отдается предпочтение перед игристыми винами. «Самая продаваемая марка – это Moet&Chandon, – сказал Сидоров. – Кто вложил больше денег в продвижение, тот и пожинает плоды. Хотя, с моей точки зрения, это напиток неплохой, но не лучший». Игристые вина в First предлагают клиентам в основном для банкетов, когда закупается сразу по 30–40 бутылок.
Продажам шампанского и игристых вин способствует наличие в ассортименте ресторана напитков в небольших емкостях. «С небольшой бутылкой, содержащей стандартную порцию напитка, удобно передвигаться по ресторану и особенно по клубу», – считает Илона Исупова, менеджер по PR «Беверджис энд Трейдинг» (представляющей на российском рынке продукцию группы Bacardi-Martini). Это подтверждают и наблюдения Евгения Каценельсона: особой популярностью в «Скромном обаянии буржуазии» пользуются бутылки 0,375 л и игристое в розлив.
«Беверджис энд Трейдинг» поставляет в Россию игристое Asti Martini в бутылках по 0,2 л. По словам Сидорова, в емкостях 0,375 л предлагают и практически все марки шампанского. «Такие бутылки хорошо продаются», – утверждает и Сергей Минаев.
Ассортимент крупнейших компаний-поставщиков, как правило, из года в год меняется мало: известные марки сохраняют свою популярность. Тем не менее в 2003 г. почти все поставщики шампанского и игристых вин вывели на рынок новинки.
В ассортименте Whitehall наиболее продаваемыми в России по-прежнему остаются брюты, но каждый год компания привозит новые разновидности и винтажи шампанского. В этом году это полусладкое Moet&Chandon Nectar Imperial.
Roust в 2003 г. возобновила поставки винтажного Krug, а также новые подарочные упаковки Veuve Clicquot La Grande Dame. «Импэкс» привезла Ruinart Blanc de Blanc – шампанское из 100% винограда сорта Шардонне, а не смеси классических сортов. «Русьимпорт» готовит к выходу на российский рынок разновидность Taittinger – купаж из винограда, выращенного в Grand cru в разные года.
Алексей Сидоров среди новинок этого года выделил шампанское Dutz (производства одноименного Дома) – по хорошему соотношению цена-качество. Импортер – компания «Винифранс».
Роман Кутузов