Представляем на страницах «FoodService» очередные достижения ресторанного дела Европы. Самые интересные проекты датчан, немцев, греков и британцев сочетают грамотный маркетинг и вдохновенное творчество.
Дания
Кулинарный театр и лабораторияВ Madeleine's вы не делаете заказ официанту, а покупаете билет на шоу. Основная идея: гость должен получить многосенсорный опыт от потребления пищи. Пока подают аперитив, гости берут закуски из автомата. В основном зале на стены проецируются фильмы, снятые специально, чтобы подчеркнуть особенности заказанной еды. Играет музыка, сочиненная как дополнение к пище. Воздух ароматизируется. Один обед состоит из восьми–десяти блюд, его средняя стоимость – 160 евро вместе с вином. В театре-ресторане 50 мест. Шоу устраивается по четвергам, пятницам и субботам с 18.00 до 21.00. Однако театр – это только половина бизнеса. Другая половина – это лаборатория с оборудованием для разработки новых блюд и напитков. С понедельника по среду здесь работают специалисты в области еды, органов чувств, социологии и инноваций. Кухня работает шесть дней в неделю. Madeleine's открылся в июне 2006 г., проектом руководят известный в Дании шеф-повар Метте Сиа Мартинуссен и кинопродюсер Николай Даниельсен. Лабораторией управляет Анна Бентцен.
www.madeleines.dk
Гастродом
В ноябре 2006 г. сэр Теренс Конран открыл в Копенгагене гастродом Custom House. Заведение расположено в уникальном месте: в центре датской столицы, с видом на порт. Это совместное предприятие известного на весь мир дизайнера и компании Centerplan A/S. Здесь действуют три ресторана, частные банкетные залы и маленький гастрономический магазин. В ресторане Ebisu (55 мест) подают японские блюда в простой и приятной атмосфере, в Bacino (68 мест) – аутентичную итальянскую кухню, этот ресторан оформлен в серых и серебряных тонах. Наконец, Bar & Grill (86 мест) специализируется на европейской, в том числе и датской, кухне. Он оформлен в стиле пивной, помещение обшито деревом и кожей буйвола, есть элементы корабельной тематики. Предусмотрены также отдельные кабинеты на 24 места и для банкетов – на 80 мест. В гастрономическом магазине продают в основном продукты, произведенные на кухне: хлеб, вино и некоторые блюда от шеф-повара. Средняя стоимость основного блюда во всех трех ресторанах – 23–30 евро. Они работают в обед и ужин, значительная доля посетителей – бизнесмены.www.customhouse.dk
Германия
Лапша для счастья«Чувство счастья», «Весна пробуждается», «Высокий полет» и «Любовь родной земли» – это названия лапши, которую по цене от 6,5 до 9 евро подают в японском ресторане MoschMosch во Франкфурте. Также в заведении можно заказать закуски, салаты, азиатские супы с лапшой и пять блюд с жареной лапшой. Молодые владельцы – Тобиас Йекель и Матиас Шенбергере – открыли эту концепцию в ноябре 2002 г. С самого начала она стала привлекать толпы посетителей. В обеденное время все 60 мест, расположенных на площади 150 кв. м, заполнены сотрудниками соседних офисных зданий. С мая 2004 г. во Франкфурте открылась вторая точка: в ней 70 мест (240 кв. м), ежедневно здесь бывают 280 человек. Уют создается за счет светлой мебели из дуба и нескольких заметных деталей – стены, сплетенной из травы, и авторской фарфоровой посуды. В конце лета 2006 г. к Йекелю и Шенбергеру присоединился ресторатор Керстин Шван (Olives im stilwerk), открывший MoschMosch в Дюссельдорфе (он стал четвертым после еще одного филиала, открытого в Майнце). Самым успешным остается первый MoschMosch, который в этом году должен преодолеть отметку в 1 млн евро дохода.
www.moschmosch.com
Альпы в Северной Германии
Bavaria Alm – ресторан, открытый летом 2006 г. тремя рестораторами, которые до этого запустили успешную карибскую концепцию Cafe Del Sol. Последние пять лет они одни из лидеров в сегменте casual dining в Германии. Bavaria Alm – отдельно стоящее деревянное здание площадью около 1 тыс. кв. м. Вместимость – 230 гостей внутри и 200 на террасе. В центре ресторана с потолками высотой 9 м расположен открытый очаг. Помещение оформлено деревом и грубым камнем. Ресторан открыт с 9 утра до полуночи круглый год. Мясо и пиво занимают почетное место в меню, ориентированном на мужчин старше 35 лет. Кухня – это современная интерпретация классических альпийских блюд (шницель, колбасы и т.д.). Огромные порции, сытные блюда и невысокие цены: большая часть основных блюд стоит меньше 10 евро. Инвестиции составили больше 2 млн евро. Планируемый доход – более 2 млн евро с одного ресторана в год. Работает еще одна точка Bavaria Alm.www.bavariaalm.de
Встречи с едой
«Meyer's KochWerk – кухня и конференции» – это жемчужина в короне империи Meyer, куда также входят два мясных магазина (там продают все меньше мяса и все больше блюд на вынос), ресторан Holbein's в Музее искусств Штеделя, а также крупный кейтеринговый бизнес. Ежегодный доход этой семейной компании составляет 15 млн евро. Открытая в августе 2006 г. кулинарная школа Meyer's KochWerk немедленно стала популярна. Она расположена на четвертом этаже над салоном и конференц-залом, ее площадь около 180 кв. м плюс терраса на крыше площадью 200 кв. м с великолепным видом на Франкфурт. Атмосфера расслабленная, располагающая к общению. На кухне 12 рабочих мест для готовки, всего она вмещает до 30 человек. Концепция совмещает кулинарную школу и студию, так как здесь проводят много гастрономических мероприятий – от 80 до 100 в год (по два в неделю). Цены зависят от мероприятия и количества участников. К примеру, «Стол шеф-повара» с тремя–шестью блюдами, включая вино, обойдется в 145–185 евро на человека.www.meyer-frankfurt.de
Греция
Круглосуточно зеленыйАфинский EverGreen можно описать как концепцию, среднюю между кондитерской быстрого обслуживания и средиземноморским рестораном casual dining. Это заведение открылось в апреле 2006 г. (200 посадочных мест). Это единственный современный ресторан casual dining в Афинах, который работает круглые сутки и без выходных, при этом обеспечивая полное обслуживание. В меню акцент сделан на сэндвичи в средиземноморском стиле с сельским хлебом (десять видов) и качественными греческими и итальянскими ингредиентами, кроме того, в EverGreen можно попробовать необычные салаты и блины, сезонные горячие и холодные пасты, напитки из кофе, а также свежевыжатые соки и фруктовые смузисы. Уникальная смесь для эспрессо жарится прямо в ресторане (в нее входят пять редких сортов арабики). Все готовят на глазах у посетителя – это «театр для гостей». Заведение ежедневно привлекает от 900 до 1100 человек. Средний счет составляет 6 евро. Соотношение еда/напитки – 65:35. Блюда на вынос приносят примерно 30% дохода. Два небольших кафе открыты также на Корфу.
www.evergreen.gr
На кухне бабушки
Цель Bakaliko – рассказать гостям о традиционных греческих продуктах и кухне. Это молодая сеть бакалей, где можно приобрести молочные продукты, соусы, мармелад, печенье, ветчину, сыр, рыбу, рис, вино, ликеры, крепкие напитки и в то же время попробовать домашние блюда. Компанию Solus Creas («Создавай в одиночку») основала в 2003 г. Мариа Куста, одинокая мать двоих детей. Основная деятельность этой компании – продажа и доставка еды, кейтеринг и корпоративные подарки. Первый магазин открылся в Глифаде (Афины) в марте 2004 г. В 2006 г. открылись еще два филиала – в пригороде Афин Кифиссии и на курорте Порто-Хели.Посетители (20 – в Порто-Хели, по 50 – в Кифиссии и Глифаде, летом мест больше) могут расслабиться в уютной и одновременно современной обстановке и заказать еду, которую, как кажется, только что приготовила родная бабушка (немного измененные традиционные средиземноморские рецепты), а также приобрести что-нибудь в бакалее, поскольку блюда из меню готовятся исключительно из продуктов, которые продаются в Bakaliko. Сотрудники делятся с посетителями кулинарными идеями, которые затем можно использовать, чтобы угостить дома родных. «Наши клиенты – это семьи с детьми, бизнесмены, которым нужно место, где можно провести неформальную корпоративную встречу, а также молодежь, которая хочет чего-то менее быстрого и пластикового, чем в фаст-фуде», – объясняет Мариа Куста. В 2008 г. она планирует распространить концепцию в Европе, начав с Лондона.
www.bakaliko.com.gr
Качество, скорость, кофе
Gregory's Foodservice Group открыла первую кофейню Coffeeright в своем магазине на улице Марасли в центре Афин в 2002 г. Сегодня в этой сети 139 точек: 126 в Греции, 10 в Румынии и 3 на Кипре. 85 из них работают по франшизе. Разработаны два формата: ресторан в магазине и стационарное заведение. Концепция основывается на быстром обслуживании в сочетании с высоким стандартом качества кофе – от рецептов и ингредиентов до приготовления, подачи и упаковки. Целостной концепции городских эспресс-баров до 2002 г. в Греции не было. В Coffeeright подают основные виды кофе (эспрессо, капучино, растворимый, греческий), а также чай, соки, смузисы, специальные напитки, а в стационарных точках есть и горячие блюда, на которые приходится до 15% продаж. Лучше всего по-прежнему продается растворимый кофе (особенно со льдом, который называется греческим фраппе), но набирают популярность и напитки на основе эспрессо. Сейчас строится еще 13 филиалов, цель – в 2007 г. открыть 30 новых заведений.www.coffeeright.gr
Великобритания
Братья ХумусHummus Bros – это заведение на 30 мест в лондонском Сохо и более крупный ресторан в квартале Холборн. Здесь недорогое меню из интересных блюд, которые можно заказать на вынос или съесть на месте. Блюда основаны на свежеприготовленном хумусе и теплом свежем хлебе – пите. И хотя хумус можно встретить в качестве закуски во многих лондонских греческих, турецких, киприотских и ливанских ресторанах, а также в супермаркетах, блюда из него вряд ли можно найти в «звездных» ресторанах. Кристиан Муйсе и Ронен Гивон, которые придумали концепцию Hummus Bros еще учась в колледже, создали атмосферу, которая привлекает молодых, заботящихся о своем здоровье и бюджете людей. Хумус подается без всего или с небольшим количеством необычных дополнений – салатом, помидорами, рагу из говядины или курицей-соте. Цены варьируют от 2,5 до 5 фунтов стерлингов. Кроме того, здесь можно заказать молочные десерты, свежевыжатые соки и другие напитки. По словам Муйсе, ежедневно в каждом филиале обслуживают около 300 человек, включая тех, кто покупает еду на вынос.
www.hbros.co.uk
Зеленый комплекс
Экологический ресторанный комплекс Bordeaux Quay стоимостью 2,7 млн фунтов стерлингов открылся на набережной Бристоля в сентябре 2006 г. Владелец и шеф-повар заведения Барни Хотон получил известность «зеленого», когда работал в созданном им в 1980-х гг. ресторане высокой кухни Quartier Vert. В более крупном и более демократичном Bordeaux Quay работают ресторан на 120 мест, пивная на 80 мест, булочная, бар, гастрономический магазин и кулинарная школа. Хотон даже нанял специального «менеджера экологического развития», в обязанности которого входит контроль за всем – от работы кухни до вентиляции с помощью окон. Практически все ингредиенты поставляют органические производители, расположенные не дальше 50 миль от ресторана, что позволяет сократить время перевозки еды. Все эти ухищрения повысили изначальные издержки на 15%, но позволили привлечь постоянных клиентов и большое внимание прессы, поскольку этот ресторан стал первым в Европе экогастрономическим заведением.www.bordeaux-quay.co.uk
Мясная лавка с грилем
Butcher & Grill, который открылся в фешенебельном лондонском районе Бэттерси в июле 2006 г., делает упор на качественное мясо. Сначала гость оказывается в полностью оборудованной мясной лавке с прилавком, в соседней торговой зоне продаются свежие фрукты и овощи, выпечка, сладости и вино. Пройдя через магазин, он попадает в спокойную пивную на 80 мест с баром и террасой еще на 30 мест, откуда открывается вид на речную пристань. Главный элемент меню – это мясо, которое берут из мясной лавки. Его готовят на гриле (в основном), тушат и жарят. Цены начинаются от 8,5 фунта стерлингов за свежие бургеры, стейки стоят 14,5 фунта. Посетители могут выбирать мясо прямо на прилавке. Средний чек – 25 фунтов стерлингов за обед и 35 за ужин. Ресторан хочет добиться объема продаж в размере 40 тыс. фунтов стерлингов в неделю, при этом на ресторан и бар должно приходиться 70–75% выручки, а на розницу – 25–30%. В штат входят 42 человека, из них семь работают в мясном отделе и гастрономе, семь – на кухне, а остальные обслуживают клиентов в две смены.www.thebutcherandgrill.com
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)