Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Мода на продукты

Очень многие удачные ресторанные концепции, бизнес-идеи, мода на продукты и блюда приходят в Москву из США и Европы. Оттуда мы получили фаст-фуд, формат булочных-кондитерских и невероятно популярных free flow. Сначала в США, а затем и в Европе началось повальное увлечение сетевыми кофейнями, да такое, что теперь чашка капучино стала частью нашей повседневной жизни (стр. 60). И мы уже так привыкли, что жители европейского континента постоянно изобретают что-то новое, за что нужно тут же хвататься и насаждать на российскую землю. Без анализа: «А стоит ли?»
Минувшей осенью в Москве на Рублево-Успенской трассе открылся экосупермаркет «Грюнвальд». В нашей столице уже есть два заведения, где подают блюда, приготовленнные из органических продуктов. Не уступает Москве и столица Сибири, где чистоту еды блюдут сразу в двух кафе. Поясню: в ход там идут только помидоры, картофель и чечевица, выращенные без использования химических удобрений на кристально чистой земле. Сертифицируют такую продукцию исключительно в развитых странах, поэтому завозить помидоры приходится не из Баку, а откуда-нибудь из Нормандии. Некоторые рестораторы так и думают: «Ну разве могут произрастать на российских просторах помидоры без пестицидов?» 
Это мое частное мнение, но для России проблема биопродуктов более чем надумана. Зачем ехать в «Грюнвальд», если можно купить нетепличные огурцы и помидоры на рынке? В десять раз дешевле! И выращены они будут, скорее всего, без химикатов. 
Правильный «здоровый» формат для нашей страны – это упор на сезонные продукты. Почему бы не вводить в рестораны сезонное меню? Ведь именно на этом принципе зиждится вся кухня Италии. Жители Турина гордятся тем, что у них в городе крупнейший открытый рынок, но в октябре там продаются лишь каштаны, помидоры и фенхель. Это подтвердит любой шеф-повар: редиску лучше есть весной, а смородину – в середине лета. В сезон в продуктах больше витаминов и питательных веществ, да и вкус богаче.
Один из предков Льва Николаевича Толстого был глубоко убежден, что белье умеют стирать только в Голландии и посылал тамошним прачкам наволочки каждый месяц. Но одно дело барская прихоть, а совсем другое – создавать ресторанный формат. Мы посвятили целый номер органик-концепциям. И надеемся, что 16 полос расставят все точки над i.
Выпуск журнала:
Комментарии (0)