Полтора года понадобилось российским пионерам сэндвич-баров, чтобы сформировать на рынке фаст-фуда новый сегмент. Концепции смогли привлечь свою целевую аудиторию – молодых и обеспеченных яппи. Трудоголики-яппи все чаще заказывают сэндвичи в офис и внимательно следят за своим питанием, предпочитая «полезный» сэндвич «жирному» гамбургеру. Компании, специализирующиеся на сэндвичах, уверены, что бутербродопоклонников скоро будет гораздо больше.
Сэндвич-бары для Москвы не новость. Еще в советские времена многочисленные «Бутербродные» кормили население черным или белым хлебом с селедкой и яйцом (такое заведение сохранилось, например, на Никольской улице, хотя сейчас там основу меню составляют пельмени). В конце 1990-х гг. компания «Росинтер» развивала две концепции фаст-фуда – «Ростик’c» и «Комби’с». Если «Ростик’c» и по сей день продает блюда из курицы, то сеть «Комби’c» (пять точек), специализировавшаяся на сэндвичах, была закрыта в 1997 г. Как рассказал «МД. Ресторану» Олег Паничев, сейчас брэнд-менеджер «Патио Пиццы», а ранее – руководитель фаст-фуд-направления «Росинтера», потребители предпочитали делать бутерброды дома, а не покупать их в специализированных заведениях. «Кроме того, сэндвичи чаще подают холодными, а в России, где семь месяцев в году зима, люди предпочитают горячую пищу», – объяснил Паничев.
Сторожил среди сэндвич-баров – концепция Subway – присутствует в Москве с 1994 г. Однако за все это время сеть открыла лишь девять точек, которыми управляют разрозненные франчайзи (открытие небольшого заведения этого брэнда обходится минимум в $70–100 тыс.). В сентябре основатель компании Фред де Люка приезжал в Москву с частным визитом, однако, по словам Виктора Анникова, франчайзи ресторана на Сухаревской площади, стратегия развития Subway в России не изменится. (подробнее см. «МД. Ресторан» №8). Сам Анников планирует в следующем году открыть еще одно заведение. «Сэндвичи – очень хорошая и здоровая еда, – убежден он. – А дискуссия о том, что холодные бутерброды не подходят для русского желудка, ведется уже несколько лет. На моем бизнесе это не сказывается».
Изюминка Subway – сэндвичи, приготовленные в присутствии клиента. Начинку для бутерброда гость выбирает сам, кроме того, по его желанию официант может сначала разогреть булку и основную начинку (ветчину или, например, мясо индейки), а уже потом добавить свежие овощи. Наибольшим спросом в Subway на Сухаревской площади пользуются сэндвичи с индейкой, тунцом и большой Subway club (150 г) с мясом, женщины чаще заказывают роллы из тонкой мексиканской лепешки или булку с отрубями. В 14.00 активно спрашивают бизнес-ланчи – сэндвич-салат-напиток (109 руб.). К бутербродам гости предпочитают брать кофе. Сладкие газированные напитки и горячий бульон (из пакетика Maggi) заказывают редко. Средняя сумма счета в Subway – 100–110 руб.
Около 10–15% заказов идет на вынос (ресторан доставляет сэндвичи в соседние офисы), хотя с наступлением холодов количество таких заказов увеличивается. «Основные наши клиенты – это офисные работники в возрасте от 25 до 45 лет, – сообщил Анников. – Некоторые приезжают даже с семьями в выходные».
Другая международная концепция сэндвичей – Upper Crust – должна появиться в аэропорту «Шереметьево-2». Компания Louis (входит в Compass Group) планировала реконструировать свое кафе, расположенное под табло вылета, еще летом этого года, однако по просьбе руководства аэропорта отложила это до ноября 2003 г. Сейчас компания разработала около 20 видов сэндвичей, однако, какие именно из них составят основу меню, пока неизвестно.
Самая яркая концепция сэндвич-баров – «Прайм» – принадлежит компании «Фаст Фуд Индастриз», которая открыла свою первую точку в Камергерском переулке 12 июля 2002 г. (140 кв. м, из которых 65 кв. м – собственно зал). «Идея открыть «Прайм» появилась раньше, – рассказывает генеральный директор компании Дмитрий Сомовидис. – Но проект пришлось отложить: сначала грянул кризис 1998 г., затем люди какое-то время приходили в себя». Открытие первого заведения, разработка ассортимента и оформление интерьера обошлись компании в $470 тыс. Инвестиции должны вернуться через два года.
Нынешний «Прайм» – это магазин готовой еды, где клиенты могут в открытой витрине выбрать себе сэндвич, салат, кекс, йогурт и фрукт (банан, яблоко или грушу). С выбранными и уже упакованными блюдами гость подходит к одной из двух касс, где может заказать суп, чай или кофе. Там же можно разогреть сэндвич. В «Прайме» предлагаются три группы сэндвичей: английские треугольные (20 видов), буритос, завернутые в тонкую кукурузную лепешку (шесть наименований), и французские (шесть позиций), где за основу берется багет. «Люди любят разнообразие, поэтому в каждой категории должно быть минимум четыре-пять видов – с курицей, морепродуктами, ветчиной», – объясняет Сомовидис. Наибольшие продажи приходятся на классические английские сэндвичи, самый популярный – с курицей. Гости также часто заказывают сэндвич «Завтрак целый день» – с ветчиной, яйцом, помидором, салатом и кетчупом. Бутерброды в «Прайме» стоят около 70 руб., средний чек – 120 руб.
На горячее в заведении предлагаются два супа на выбор, их ассортимент меняется каждый день. В супах не используются концентраты и готовые смеси. «Если у нас фасолевый суп, то мы заранее долго варим фасоль, делаем говяжий бульон, – утверждает Дмитрий Сомовидис. – Именно поэтому суп стоит недешево – 69 руб.». Супы в «Прайме» предлагают в термо-стаканчиках с крышками, чтобы их можно было взять с собой. Точно так же упаковывают чай и кофе. На вынос в обеденное время проходится 30–35% продаж, на доставку – 10–15% (заказы принимаются в пределах Садового кольца).
Основная аудитория «Прайма» – активные молодые люди, у которых не хватает времени на полноценный бизнес-ланч. По данным исследования аналитической компании КОМКОН «Стиль жизни среднего класса», около 30% людей в возрасте от 18 до 34 лет предпочитают покупать полуфабрикаты, нежели готовить еду самостоятельно. «Вначале к нам приходило много иностранцев, которые хорошо знакомы с форматом. Сейчас – больше офисных работников, а по выходным – туристов и гуляющих горожан, – объясняет Сомовидис. – Кроме того, популярность сэндвичей будет только расти параллельно с ростом офисной культуры: люди заказывают супы, напитки, сэндвичи с собой и едят на работе».
У «Прайма» есть корпоративные клиенты, кроме того, компания поставляет сэндвичи на заправки BP. Осенью 2003 г. открылся второй «Прайм» – на Садовнической набережной, в здании, где находится офис Ernst&Young. Площадь кафе – 180 кв. м, в нем более широкий ассортимент, есть, к примеру, шоколад и десерты. По выходным эта точка не работает. По словам Дмитрия Сомовидиса, в декабре 2003 г. заработает третий «Прайм» – на улице Арбат, дом 9. В планах на ближайший год – открыть минимум четыре новых заведения.
В «Кинобарах» при кинотеатрах «Формула кино» почти нет столиков – зрители едят сэндвичи и поп-корн прямо в зале. По словам Сергея Величко, директора департамента управления кафе и барами «Формула кино менеджмент», некоторые зрители прибегают за несколько минут до начала фильма, голодными, а сэндвичи – компактная сытная закуска, которую можно есть одной рукой. Для тех, кто хочет перекусить вне зала, в «Формуле кино» есть кафе со столиками, где предлагается кофе и сладости.
В ассортименте «Кинобаров» два сэндвича – с курицей и ветчиной, каждый стоит 45 руб. Величко отмечает, что еду в «Кинобарах» покупают около 80% зрителей, однако на сэндвичи пока приходится лишь 5% продаж. Из напитков клиенты чаще всего заказывают Pepsi и пиво.
Сейчас «Кинобары» есть во всех 17 столичных кинотеатрах «Формулы кино», в некоторых (где есть помещение) компания делает сэндвичи сама, в остальных – предлагает готовую продукцию от «Мясного дома Бородина». «Мы посчитали, что в таких случаях нам выгоднее закупать сэндвичи, нежели производить их самим», – утверждает Величко.
Помимо «Кинобаров» компания «Мясной дом Бородина» продает свои сэндвичи также в IKEA (кафе на 1-м этаже), некоторых кофейнях и ВУЗах. «Мы начали выпускать сэндвичи около двух лет назад, – рассказал Владислав Захарян, исполнительный директор «Мясного дома Бородина». – По нашему мнению, хот-догов и гамбургеров недостаточно для того, чтобы удовлетворить потребности населения в быстром питании». Компания выпускает три вида сэндвичей – с ветчиной, курицей и рыбой (срок хранения 72 часа). Продажи компании растут на 30% ежегодно. «Люди устали от пиццы, гамбургеров и дешевых пирожков, они хотят чего-то нового, – утверждает Захарян. – Сэндвичи – это хорошая альтернатива».
Готовые сэндвичи выпускает также «Бутербродная компания», она вышла на рынок в конце октября 2003 г. В ассортименте – восемь сэндвичей (брэнд «Бутер»), в том числе с лососем, тунцом, курицей и др. Срок хранения – 24 часа, однако, как уверяет генеральный директор компании Евгений Задериев, в планах – увеличение срока хранения до 72 часов. «Российский ресторанный рынок созрел для сэндвичей, – считает Задериев. – У нас много офисных работников, которые слишком заняты, чтобы позволить себе полноценный обед». Сейчас «Бутербродная компания» работает с кафе при кинотеатре «КиноМакс». Средняя цена «Бутера» – 50–80 руб.
Бейглы – одну из разновидностей сэндвичей – пока предлагает только «Канадский бейгл» (компания «Росбейгл»). Первое заведение на Тверской открылось в 1999 г. (площадь – 300 кв. м). Сейчас у компании три заведения (еще два – в аэропорту «Домодедово» и на улице Лобачевского). По словам Натальи Козьминой, заместителя генерального директора компании, бейглы заказывает каждый второй посетитель. Всего в ассортименте 12 видов бейглов (30 руб., 125 г) и восемь супер-бейглов (100 руб., от 200 г). Большинство бейглов «превращаются» в сэндвичи: разрезав бублик вдоль, внутрь вкладывают, например, сливочный сыр или ветчину. Кузьмина отмечает, что большинство гостей просят подогреть бейглы. Из горячих напитков популярностью пользуются чай и американский кофе. Заведения предлагают также широкий ассортимент салатов, супов и горячих блюд. Средний счет в «Канадском бейгле» – 150–300 руб.
По утрам многие заказывают два-три бейгла с собой – про запас. Есть у «Канадского бейгла» и крупные клиенты, американские и английские школы и организации, которые за один раз закупают минимум по 100 бейглов каждая.
Анна Людковская