«Москва кафе & lounge» открыла компания «Кофе Хауз». Это заведение нового формата в ТЦ «Европейский» на Киевской площади, на главной магистрали торгово-развлекательного комплекса. Как объяснил генеральный директор проекта Федор Тардатьян, заведение создавалось специально для «Европейского», однако уже после первых дней работы в холдинге задумались о целесообразности развития такого формата в других торговых и бизнес-центрах. В день «Москва» обслуживает около 700 человек (140 посадочных мест). Возможно, что аналогичные заведения будут открываться под разными названиями. «Название этого кафе родилось из местоположения, так как весь комплекс «Европейский» поделен на зоны и та, в которой находится наше заведение, называется «Москва»», – объяснил Тардатьян.
«Москва» – это кафе на открытом пространстве. В центре барная стойка, которая делит проект на две части: кафе с классическими столиками и лаунж, где есть диваны, мягкие кресла и сервировка. Главное отличие от «Кофе Хаузов» – широкое меню, где есть завтраки, супы, салаты, паста, несколько видов сэндвичей и суши. Все блюда готовят на кухне кафе. «Мы ориентировались на модные и популярные блюда, – подчеркивает Федор Тардатьян. – Неожиданно продажи сэндвичей превзошли ожидания». Средний чек в «Москве» – $10 без алкоголя.
Интерьер разрабатывал австралиец Дин Джонс, который сейчас отвечает за дизайн новых кофеен «Кофе Хауз». Шеф-повар – Данил Шишигин, в чьем послужном списке значатся «Отель» и Paper Moon.
Сетевой проект «Винегрет Кафе» запускает компания «Кофе Хауз». Первый демократичный ресторан русской кухни под таким названием откроется уже в январе этого года в начале Нового Арбата. «Мы превращаемся в холдинг и будем развивать разные направления, – объяснил Влад Дудаков, президент «Кофе Хауза». – Наша цель – это увеличение оборота и как следствие капитализации компании. А что касается русской кухни, то сейчас это одно из самых востребованных направлений. Мы обкатаем «Винегрет Кафе» в Москве и после этого пойдем с концепцией в регионы».
За концепцию отвечает Федор Тардатьян. «Проект разрабатывался в течение года», – рассказал он. В «Винегрете» будут обслуживать официанты, а средний чек составит $ 2–15. Лицо концепции – десятилетний мальчик в клетчатой рубашке, уплетающий за обе щеки какое-то блюдо русской кухни. Большая ретро-фотография мальчика будет украшать одну из стен «Винегрет Кафе». Вторая точка в ТЦ «Европейский» начнет принимать гостей в марте, в планах до конца 2007 г. открыть максимум 10 заведений.
Тардатьян подчеркивает, что «Винегрет Кафе» в первую очередь очень современный ресторан, без элементов лубочного стиля. Интерьер выполнен в коричнево-бордовых тонах (автор Дин Джонс). Блюда будут подавать на квадратных фарфоровых тарелках, официантов оденут в майки, кроссовки и джинсы. Уютную атмосферу будет создавать мягкий приглушенный свет. Привлечь в «Винегрет Кафе» надеются представителей среднего класса 18–45 лет (студентов, менеджеров), которые русскую кухню любят с детства.
Среди блюд селедка под шубой, винегрет, салат «Оливье», солянка, окрошка, говяжий язык, гречневая каша с грибами и сырники. Планируется салат-бар. По словам Тардатьяна, фабрику-кухню для «Винегрет Кафе» компания пока строить не планирует. На момент написания новости брэнд-шеф назначен еще не был. Как сообщил Влад Дудаков, инвестиции в один ресторан составляют $500–700 тыс.
В декабре 2006 г. «Кофе Хауз» открыл первую кофейню в Новосибирске. Еще два заведения должны открыться в течение января. Причем, как подчеркивает Дудаков, в Новосибирск компания пришла самостоятельно, а не вместе с торговым центром. «А на рынки Нижнего Новгорода и Екатеринбурга мы выходим с «Мегой», – добавил он. В декабре сеть насчитывала 120 точек, из которых 77 работали в Москве.
Музей общественного питания открылся после семилетней реконструкции по адресу: Большой Рогожский переулок, дом 17. Общая площадь – около 1 тыс. кв. м. В музее 12 залов, освещающих историю развития общепита России с конца XVIII и до конца XX века. В коллекции более тысячи экспонатов: старинная посуда и поварские инструменты, сервизы и гарнитуры ресторанов разных периодов, муляжи традиционных русских блюд, редкие кулинарные издания, образцы формы официантов всех времен. Среди наиболее интересных экспонатов коллекции – личный сундук Саввы Морозова для пикников и выездных банкетов, образцы кремлевской посуды, водочные стопки, изготовленные в 1945 г. к Дню Победы, меню одного московского ресторана, оформленное Виктором Васнецовым к коронации Николая II. Некоторые экспозиции музея готовили и финансировали московские рестораторы и члены ФРиО – Игорь Бухаров, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Михаил Зельман, Аркадий Новиков, Мераб Елашвили, Иван Меркулов.
Next Door, новый ресторан ГК Аркадия Новикова, открылся в начале декабря на Воздвиженке, в доме 9, на третьем этаже только что отреставрированного здания. Это очень большое заведение, рассчитанное почти на 400 человек. В центре Next Door огромная сцена с профессиональным оборудованием. Общая площадь – 1200 кв. м. Уже сейчас в ресторане постоянно проходят закрытые банкеты. Модный современный интерьер с эффектными люстрами, хрусталем, белыми скатертями и красными искусственными цветами в одной из зон разрабатывала студия «Геометрия». «В роли главного дизайнера, безусловно, выступил сам Аркадий Новиков, именно он задал основное направление – густой серый цвет стен и кресла из белой кожи», – отметила дизайнер студии Ирина Глик.
Лаконичное меню, составленное из популярных блюд французской кухни, предложил француз Франк Польмье, который работал во Франции, Великобритании, Швейцарии, Ливане. «На кухне ресторана Next Door много французских специалитетов – бретонские омары и лангустины, рыба и устрицы», – подчеркнул Франк Польмье. Есть отдельное меню блюд на гриле и большая десертная карта. Шеф-кондитер – Дамьен Писионери, который работал в ресторанах с мишленовскими звездами. Средний счет – $120. Директором ресторана назначен Александр Чернов.
Ресторан «В темноте?!» открылся по адресу: улица Октябрьская, дом 2/4. Это франчайзинг сети Dans le noir?, первая точка которой появилась в Париже в 1999 г. Сейчас работают заведения в Лондоне, Цюрихе и Берлине. Идея открыть проект в России принадлежит врачу-офтальмологу Игорю Медведеву. Цель проекта – социальная реабилитация слепых людей. Обслуживающий персонал состоит из зрячих и незрячих людей. Концепция «В темноте?!» заключает в себе идею нового сенсорного опыта: посетитель ест в абсолютной темноте, то есть испытывает те же ощущения, что незрячий человек в обычной жизни.
«В темноте?!» может вместить 50 посетителей, которые располагаются за столами, рассчитанными на 4–16 человек. Войдя в ресторан, гости попадают в освещенное помещение, где оставляют одежду и все личные предметы в сейфах. Им объясняют суть опыта приема пищи в темноте, рассказывают о правилах поведения в ресторане. Здесь не пускают нетрезвых и ограничили потребление спиртного, запрещают проносить предметы с подсветкой. Также в ресторане нельзя курить. Гостям «В темноте?!» предлагают на выбор два меню: меню-сюрприз (1700 руб.), о составе которого рассказывают после еды, а также меню на заказ (2000 руб.), где посетитель может выбрать из трех вариантов закусок, основных блюд и десертов. После подготовки к посещению ресторана администратор передает гостей слепому официанту, который по цепочке вводит их в неосвещенный зал. Обед длится не более полутора часов.
Пивная «Хмель и солод» и коктейль-бар SHOT открылись по адресу: Авиамоторная улица, дом 10, строение 1. Оба заведения принадлежат компании Total Group. Они находятся в одном помещении, но имеют разные входы. Общая площадь – 1000 кв. м.
«Хмель и солод» расположился на 500 кв. м и может разместить 260 гостей. Цитата из меню: мини-чебуреки с говядиной и свининой; утка, запеченная с яблоками и черносливом. В ресторане предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Средний чек – $25.
Коктейль-бар SHOT располагается на двух уровнях и занимает 200 кв. м. Он может разместить около 100 посетителей. Заведение выполнено в формате городского кафе. Средний чек – $20. Шеф-повар обоих заведений – Николай Костерец.
Ресторан-клуб Вellezza открылся по адресу: улица Красная Пресня, дом 23, строение 1, корпус Б. Автор и совладелец проекта – Джурат Закиров, генеральный директор компании Golden Policy, управляющей сетью фаст-фуда «Гаш-Гуш Ашкана». Основная аудитория Вellezza – люди от 30 лет и старше.
Общая площадь ресторана – 800 кв. м. Пространство поделено на зоны. Интерьер решен в изысканном и эклектичном стиле: мягкие диваны с подушками, итальянские кресла, картины в золоченых рамах, ковры. Есть VIP-комната, которая часто используется для деловых переговоров.
Кухня в основном авторская (36%). Ее создатель – шеф-повар Лоренцо Строппато, по замыслу которого изменения в меню будут происходить каждую неделю. Сейчас гости могут заказать морские гребешки «Милано», итальянские пралине, чилийский сибас в стиле фьюжн. Средний счет – 2500–3000 руб.
Компания планирует создать еще один ресторан под таким же названием, но подробности этого проекта пока не разглашаются.
Кафе «Маяки» открылось 18 ноября по адресу: 3-я Тверская-Ямская, дом 15/14. Оно предлагает гостям традиционные блюда японской кухни и европейские блюда в японской подаче: суши, сашими, роллы, каре ягненка с японским соусом тонкацо, «Цезарь» с лососем и угрем. Шеф-повар – Алексей Ким. «Маяки» может разместить 50 гостей. Основная аудитория кафе – молодые люди, живущие или работающие поблизости, посетители развлекательных заведений в центре. Средний чек – $50–70. Интерьер оформлен в стиле хай-тек в ярких цветах.
Ресторан «Мулат Томаc», принадлежащий Dolce Vita Group, открылся в здании театра им. Станиславского и Немировича-Данченко по адресу: Большая Дмитровка, дом 17. В ресторане предлагают блюда европейской кухни: филе семги домашнего копчения на листьях зеленого салата с малиновым соусом; устрицы Фин де Клер с винным соусом, лимоном, черными тостами на льду; штрудель с маком и ванильным мороженым. Средний чек – около $30.
В интерьере поддерживается камерная, творческая атмосфера начала ХХ века: бархатные стулья и диваны, стеклянные столы с подсветкой, свечи в канделябрах. Три зала «Мулат Томаc» могут разместить до 60 посетителей.
Ресторан «Zолотой» открыла в декабре компания Кирилла Гусева «Ресторанный синдикат». Заведение заработало в самом начале Кутузовского проспекта (дом 5/3). «Zолотой» выполнен в стиле проектов Гусева – современный и модный ресторан с простой кухней. «Концепция определена месторасположением, ведь по Кутузовскому проспекту каждый день ездят многие наши гости, а на трассе ресторана для них до сих пор не было», – рассказала генеральный директор заведения Дина Хабирова. Гости «Zолотого» – это модная светская публика, чиновники, топ-менеджеры, люди творческих профессий. Именно они являются завсегдатаями других заведений «Ресторанного синдиката» – Fish, «Павильона», «Обломова на Пятницкой», Nabi.
В ресторане три зала. Несмотря на название, основной цвет оформления ресторана – коричневый разных оттенков. Как рассказала Дина Хабирова, в интерьере попытались передать стиль Кутузовского проспекта с его сталинскими домами. Меню – традиционный микс из популярных блюд разных кухонь. Есть сашими, роллы, устрицы, паста и блюда гриль. Среди супов представлены куриная лапша и борщ. В разделе закусок – сыр буратта, салат «Оливье» и винегрет. Такая эклектика свойственна всем проектам Кирилла Гусева. Шеф-повар – Илья Тюков. Средний счет – $50–70.
В январе на Саввинской набережной откроется гастрономическое заведение итальянской кухни «Бистро», где будет работать шеф-повар со звездой Michelin. Помимо команды «Синдиката» в его создании участвует Федор Бондарчук.
Церемония награждения национальной премией «Гостеприимство» состоялась 18 декабря в Торгово-промышленной палате. Это ежегодная награда, которую присуждает Федерация рестораторов и отельеров за корпоративные достижения и личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России. «Гостеприимство» – первая некоммерческая премия, в этом году она вручалась в третий раз.
Победителей премии в 10 номинациях определяет экспертный совет, в состав которого входят известные рестораторы и отельеры страны, представители координационного совета ФРиО, лауреаты премии «Гостеприимство» первых двух лет и независимые эксперты.
В этом году рестораторы одновременно отмечали столетие Общества взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла. Глава ФРиО Игорь Бухаров во время церемонии не раз подчеркивал, что наша ресторанная индустрия и профессиональное сообщество являются преемниками тех самых трактирщиков. Рестораторы на Введенском кладбище возложили венок на могиле Люсьена Оливье, шеф-повара, разработавшего рецепт знаменитого русского салата. Всем лауреатам премии пожилой «трактирщик» в голубой подпоясанной рубахе и картузе подносил по рюмке водки.
В номинации «Легенда» премия досталась Юрию Заварзину и Юрию Брускову, которые 20 лет назад открыли русский ресторан «Разгуляй». Премия в номинации «Гостеприимство как часть национальной культуры» ушла сразу к трем ресторанам – «Яру», «Астории» и «Гранд-отелю Европа». В номинации СМИ победителями стали Матвей Ганопольский, который вместе с Игорем Бухаровым ведет на «Эхе Москвы» передачу «Кулинарные тайны», а также Елена Костюкович, чья книга о еде Италии вышла пару месяцев назад в издательстве «Эксмо».
Премия в номинации «Образование в индустрии» была вручена представителю РЭА им. Г.В. Плеханова. Как пошутил Бухаров, он не мог не повлиять на жюри, с тем чтобы заведение, где он учился, было отмечено за заслуги перед ресторанной индустрией. Кстати, свой столетний юбилей РЭА им. Г.В. Плеханова будет отмечать в 2007 г. В номинации «Проекты для индустрии» победила компания Electrolux. Лучшими поставщиками были признаны «Марр Руссия», «Восток-Запад Сервис», «Торговому дизайн» и две алкогольные компании – White Hall и «МБГ Группа Импекс». В номинации «Династия» премию вручили Фариде Давидовой из Татарстана, чей отец Юнус Ахметзянов более 40 лет работал официантом и обслуживал таких людей, как Хрущев и Гагарин. На награждении его дочь сообщила, что сама работает в общепите уже 37 лет.
Лидерами индустрии Москвы и Санкт-Петербурга признали Михаила Куснировича (кафе «Боско»), Марину Резвину из Zoom, Дмитрия Гутцайта из ресторана «Подворье» и Андраника Саркисяна (сеть «Этаж»). В списке региональных лидеров Игорь Борисычев (Нижний Новгород, сеть «Едок»), Олег Иванов (Челябинск), Андрей Киблицкий (Ростов-на-Дону), Владимир Владимиров (Красноярск), Гузель Минебаева (Уфа), Виктория Колитенко (Владивосток), Геннадий Нейман (Омск), Владимир Новичков (Казань).
Последняя номинация «Кредит доверия» учреждена «Экпобанком», который в этом году отметил Вадима Лапина, совладельца холдинга «Гинза» (сеть «Япошка»). Помимо рюмки водки Лапину был преподнесен вексель на $1 млн. Редакция «FoodService» искренне поздравляет победителей и надеется, что с их помощью индустрия питания вне дома станет еще более профессиональной и информативной.
Ресторан «2х2=Друзья» открылся по адресу: улица Руставели, дом 14/2. Он работает в здании Останкинского молочного комбината и обслуживает как работников комбината, так и посетителей со стороны. Помещение состоит из двух залов – небольшого зала на 30 мест и банкетного – на 100 мест. Общая площадь – 150 кв. м. «2х2=Друзья» предлагает посетителям блюда русской и европейской кухонь. Шеф-повар – Галина Джаткина. Средний счет – $7–10.
«Шанти-буфет» открылся при ресторане «Шанти» по адресу: Мясницкий проезд, дом 2/1. Буфет имеет отдельный вход и рассчитан на людей, желающих быстро перекусить блюдами азиатской и французской кухонь. В «Шанти-буфете» обслуживают официанты, но блюда, которые здесь подают, не требуют долгого приготовления. Цитата из меню: куриный суп с вонтонами, овощами и зеленью; цыпленок с соусом карри с рисом, имбирем и травами. Шеф-повар – Руслан Агишев, над меню работал также Супаруек Саттайатхапорн. Средний чек– 600 руб.
Общая площадь заведения – 80 кв. м. Оно может разместить около 30 гостей. Зал буфета оформлен в красных, черных, оранжевых тонах. Основной элемент декора – столешницы с фотографиями из жизни вьетнамцев, национальными рисунками. Помещение буфета также используется как банкетный зал для ресторана «Шанти». Дизайн-проект делала студия «Декарт». Совладелица «Шанти» и «Шанти-буфета» – ресторанный критик Светлана Кесоян.
Ресторан Simple Pleasurеs, который в течение двух лет принимал гостей на Сретенке, в доме 22, полностью сменил концепцию. Александр Затуринский и Борис Ярославцев, которые вместе создавали «Чиполлино» и «Бэд Кафе», запустили новый проект. Как рассказывает Александр, он с Ярославцевым вошел в долю и теперь отвечает за управление и концепцию. Доля Simple Pleasurеs по-прежнему принадлежит Джерри Рудитсеру, создавшему в 1997 г. сеть Coffee Bean. Одна из точек самой первой сети кофеен столицы находится на первом этаже дома 22, непосредственно под рестораном.
«Мы хотели сделать ресторан-клуб с тремя пространствами, в каждом из которых была бы своя атмосфера, – объяснил Затуринский. – Круглосуточный бар с контактной стойкой, зона отдыха и ресторан». Александр говорит, что бар без ресторана он открывать не решился бы, а в качестве одной из зон он должен иметь успех. «В Simple Pleasurеs всегда было много иностранцев, которые знают барную культуру и любят выпивать», – добавил он. Заведение двухуровневое. На первом – Macсalan бар, где более 120 видов односолодового виски. Вскоре там появится караоке, чтобы подвыпившие гости смогли петь. На втором – мягкая и ресторанная зоны. В заведении 220 посадочных мест и еще 60 на летней веранде.
Меню лаконичное, состоящее из популярных у завсегдатаев дорогих ресторанов позиций. Кухню курирует Евгений Селезнев, а помогает ему су-шеф Игорь Степанов. Средний счет – $45–50 без алкоголя.
Затуринский с Ярославцевым сейчас строят еще два проекта. «Затура Бар» – демократичный fast-casual и ресторан паназиатской кухни, который в будущем перерастет в сеть из пяти-шести заведений (средний чек – $15–20).
Президент «Бразерс и Компании» Мераб Елашвили 24 ноября 2006 г. стал обладателем специального приза «За стремительный рост бизнеса» на международном конкурсе «Предприниматель года». «Бразерс и Компания» была отмечена на конкурсе за активное развитие ресторанных сетей «Сбарро», «Восточный Базар» по всей России, успешное продвижение собственного брэнда «Виаджио».
К концу 2006 г. число ресторанов «Бразерс и Компании» («Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио», «Баш на Баш») достигло 120. В 2007 г. компания планирует довести число заведений до 220, запустить новые ресторанные проекты в крупных российских городах и в странах СНГ – Украине, Казахстане. «Сбарро» в ближайшие несколько лет появятся также в Белоруссии, Азербайджане и Балтии.
«Филимонова и Янкель» – первый ресторан новой рыбной концепции открыла компания «Арпиком» в ТЦ «Европейский» на площади Киевского вокзала. Новое заведение расположилось дверь в дверь со стейк-хаусом Goodman. Весьма странное название будущей сети объясняется тем, что Филимонова и Янкель – реальные сотрудники компании «Априком». Наталья Филимонова, отвечающая за маркетинг, прекрасно знает о пустующей нише рыбных ресторанов в Москве, а шеф-повар Янкель Шеин долго жил возле Средиземного моря и умеет готовить рыбу. «Это новый для Москвы формат: демократичный ресторан, в котором предлагают блюда из охлажденной рыбы и морепродуктов высочайшего качества. Подобного по цене и качеству предложения сегодня в столице нет», – заявил генеральный управляющий «Арпикомом» Михаил Зельман. Средний счет составляет порядка $ 40.
В отличие от других рыбных ресторанов столицы, где считают вес тушки, в фиш-хаусе «Филимонова и Янкель» у рыбы фиксированная стоимость. «Когда цена проставлена за 100 г, то о полной стоимости можно узнать только тогда, когда принесут счет, что может отпугнуть гостей», – отметила Наталья Филимонова. Целевая аудитория – это семьи, представители среднего класса от 25 лет и выше, чей доход составляет $1,5–2 тыс. в месяц.
В компании обещают ежедневно корректировать меню, исходя из тех видов рыб, что будут в наличии. В «Филимоновой и Янкеле» несколько видов приготовления: на сковороде, на гриле, в печи, во фритюре или горячего копчения. В меню есть салаты, холодные закуски и другие блюда мировой кухни. Для тех гостей, которые не слишком разбираются в особенностях рыбы, на столы кладут листы из кальки с характеристиками продуктов и рекомендациями. В будущем в зале обещают поставить рыбную витрину и аквариумы.
В разработке дизайна интерьера участвовали Филимонова и Янкель. Официанты сразу сообщают гостям, что стеклянных рыбкок, стоящих на полке в баре, Наталья привезла из какой-то поездки. На стенах в коридоре фотографии с видами моря, рыбой и улыбающимися людьми. Мебель из дерева светлых оттенков, белые скатерти и огромные окна, из которых открывается вид на Москву.
Ресторан вмещает 160 человек (460 кв. м). К концу 2007 г. проект вырастет в сеть из пяти-шести заведений. Второе откроется на месте «Ле Гато» на Тверской уже феврале. По словам PR-директора «Арпикома» Светланы Сергеенковой, от сети «Ле Гато» останется одно заведение на Павелецкой. «Мы сочли, что на Тверской рыбный ресторан будет работать эффективнее», – добавила она. В проект вложили около $2 млн, окупаемость – от двух лет.