Мы ждем перемен

Наши вопросы:

1. Какие продукты можно назвать наиболее популярными в 2010 г. в московских ресторанах?

2. Какие способы приготовления были самыми актуальными в прошлом году?

3. Какие новые специи и продукты вы стали использовать в последнее время?

4. Заметили ли вы какие-либо изменения вкусов гостей за прошлый год?

5. Какие блюда, рецепты, кулинарные книги произвели на вас сильное впечатление в последнее время?

Адриан Кетглас, шеф-повар винотеки Grand Cru

1. Хороший вопрос, но вы же понимаете, что я не могу ответить объективно, это гастрономические критики все подробно и обстоятельно расскажут. Могу сказать, что повысился интерес к использованию субпродуктов в меню. Например, некоторое время назад никто не покупал щеки, а теперь блюда из данного вида субпродуктов достаточно популярны.

2. Приготовление блюд при низких температурах: так сохраняется естественный вкус используемых продуктов. А если говорить о тенденциях, то общей гастрономической чертой можно назвать упрощение, демократизацию высокой кухни. Лично мне интересно работать над монохромным методом подачи, когда цвет основных ингредентов блюда совпадает с фоном подачи.

3. Конечно, находить новые продукты и специи необходимо для развития, так что это объект моего постоянного интереса. Единственное, из-за глобализации находить новые продукты становится все сложнее. Как я уже говорил выше, это субпродукты и сезонные продукты, которые естественны для определенного времени года.

4. Однозначно изменения есть, прогресс идет полным ходом. Люди в Москве становятся более открытыми к новым блюдам, сочетаниям продуктов и специй, что облегчает общение с гостями. Очень приятно видеть, какими быстрыми темпами растет гастрономическая культура в городе. Это активный процесс: сейчас мы видим его начало, но по уровню Россия обязательно приблизится к Испании, Италии и Франции.

5.  Два года назад я был на Международном гастрономическом конгрессе, и это было последнее деловое мероприятие, которое я посетил. Я перестал покупать профессиональную литературу. Нет, не потому что мне неинтересно, совсем наоборот! Моей любимой книгой остается «А day at El Bulli». Я могу назвать себя творческим шефом, а если есть желание что-то создавать, то лучше не отслеживать всю профессиональную информацию, ведь так ты более открыт и нет границ для воображения.

Юнас Грип, шеф-повар ресторана Scandinavia

1. Наиболее популярным продуктом стоит назвать говядину. В этом году стейк-хаусы открываются один за другим в совершенно разных ценовых категориях.

2. Для меня лично это способ sous vide (вакуумизация и термализация), когда продукт кладут в вакуумный пакет и ставят на водяную баню на 72 часа при температуре 60°С. Также снова в моде гриль.

3. После покупки в январе циркулятора (устройства, необходимого для приготовления по методу sous vide) стал чаще использовать яблоки и груши. Что касается специй, я стал добавлять больше кориандра и какао, так как понял их ценность в новом способе приготовления.

4. Они стали проще. Все больше гостей не хотят есть продвинутую кухню со сложным исполнением и множеством элементов. Гости хотят знать, каким будет вкус блюда, когда они его заказывают.

5. В восторге от Томаса Келлера и книги «The Natural Kitchen» от Матиаса Дальгрена.

Эрик Ле Прово, шеф-повар ресторана Carre Blanc

1. Я думаю, что это все еще тунец, приготовленный и поданный разными способами, в том числе и на домашней кухне.

2. В простых местах, таких как кафе и небольшие рестораны, новые русские шефы готовят проверенные французские блюда, такие как тушеная ножка ягненка, свиные уши, говяжий язык – все под соусами из давно известных овощей – сельдерея, турнепса и т.д.

3. Я начал готовить щуку и использовать зеленые японские водоросли.

4. Становится популярной более традиционная, простая кухня, а также та, где к продуктам относятся с уважением.

5. На меня произвели впечатление свиные уши в соусе из красного вина с пюре из сельдерея.

Режис Тригель, шеф-повар ресторана The Most

1. Я думаю, что это морепродукты, особенно устрицы. Причем не просто устрицы, а запеченные, например, с томатами и соусом Кимчи или с шампанским и сыром.

2. Открыл для себя очень актуальный метод приготовления – sous vide. Его особенность – низкие температуры. Мясо таким способом готовится очень долго, но именно благодаря этому структура белка остается мягкой и нежной. Готовя мясо при высоких температурах, мы разрушаем структуру белка, и мясо получается более жестким и сухим.

3. Я начал использовать замечательную марокканскую смесь Рас-эль-ханут – микс из 25 различных специй. Новым продуктом для меня стала L'omble Chevalier (арктический голец) – разновидность дикой форели, которую ловят в альпийских высокогорных озерах. Она отличается особенно нежным и рафинированным вкусом.

4. Люди больше внимания уделяют здоровью, поэтому актуальными стали блюда, приготовленные, например, на пару. Более востребованы нежирные блюда.

5. На меня произвели впечатление книги Феррана Адриа по молекулярной кухне. Прочитав их, понимаешь всю эволюцию кухни, и не только авторской. Но самое интересное в этих книгах для меня – технологии. Автор рассказывает о том, как в блюдах совмещать несовместимые свойства, например получить мясо с нежной и в то же время хрустящей текстурой. Из этих книг я узнал о сухом меде. Я не увлекаюсь молекулярной кухней, но книга дает множество идей, которые хочется воплотить.

Константин Ивлев, шеф-повар в новых проектах Александра Затуринского «Лучиано», White Rabbit

1. Свекла. Говядина, причем не важно, американская или новозеландская, бакинские помидоры, облепиха, яблоки.

2. Как и в 2009 г., в 2010-м все активно жарили, так что грили Хоспер на первом месте. Ну, а новая религия среди шефов – низкотемпературное приготовление. И тому есть объяснение: дело в том, что из-за кризиса мы стали чаще использовать отечественные продукты, но чтобы довести их до нужного вкуса и консистенции, надо долго обрабатывать – от 4 до 12 часов при низкой температуре.

3. В новом проекте White Rabbit мне интересно смешать русский Кавказ и Европу, поэтому я сейчас активно экспериментирую с зирой, барбарисом, кардамоном. Стал покупать русскую моццареллу, отечественные морепродукты, в том числе трубача, а также треску, белугу, репу и т.д. Вообще с нашими продуктами сложная история. Мы закупали бы их еще больше, но все-таки пока гости боятся. Если в дорогом ресторане сказать, что продукт российский, нас могут не понять.

4. Людям надоели котлеты. Да и в целом однообразие в каждом ресторане: суши, паста, ризотто – все это уже начинает бесить! Люди устали и хотят чего-то нового.

5. В Москве ничего за прошедший год не попробовал, от чего бы ахнул. Ну вот Слава Казаков из «Облаков» удивил меня перепелкой с хурмой. Но в целом ничего нового. Признаюсь, правда, что еще не был в московском ресторане Ганьера, все времени не хватает. Схожу в следующем году.

Андреа Галли,  шеф-повар ресторана «Черри Мио», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского»

1. Продукты:
   – козлятина – я ввел котлетки из козлятины в меню «Черри Мио», причем у меня она фермерская, из Подмосковья, гораздо лучшего качества, чем импортная;
   – импортные артишоки;
   – тренд – свекла в меню как гарнир.
   У меня есть гарнир к утке – свекла с вишней. У свеклы хороший вкус;
   – домашний сулугуни в ресторане; – русские раки. В «Черри Мио» они присутствуют в меню как ингредиент салатов;
   – крапива. Мы ее используем в песто или вместо шпината в равиоли.
   Популярные блюда, на мой взгляд, – паста, ризотто, суп. Русские очень любят горячие супы в любое время года. Это не мода, а традиция, видимо. Ни в одной стране мира я не продавал столько порций супа в день, причем необязательно во время обеда. Я заметил, что мои гости полюбили свежие овощные салаты с ингредиентами – раками, рыбой, утиной и куриной грудкой. В Москве стало модно пить вино.

2. Приготовление при низкой температуре.

3. Стал использовать больше розмарина, шафрана. Ввел фермерские продукты от российских производителей – это козлятина, ягненок, курица. Вся продукция из Подмосковья, нашел я ее по интернету. Она совсем не дешевле импортной. Вкус изумительный, домашний – не сравнить с замороженными импортными поставками. Ввел российских раков в разные блюда.

4. Вкусы гостей меняются вместе с блюдами в меню «Черри Мио». Это я думаю о трендах, а не гости. Гости лишь следуют за шефом.

5. Никаких.

Вильям Ламберти, бренд-шеф компании Ginza Project

1. Популярны роллы «Калифорния», рукола, креветки и пармезан.

2. Я думаю, что вакуумное приготовление, а также вакуум и модифицированная газовая среда для консервации.

3. Шоколад с красным перцем чили.

4. Да, много. Гости стали уделять больше внимания приготовлению мяса и гораздо более чувствительны к качеству, чем раньше.

5. Сфера моих интересов сейчас – натуральные продукты, я стал более внимателен к качеству и здоровым рецептам.

Илья Шалев, шеф-повар кафе «Рагу»

1. Понятия не имею. Я по ресторанам не хожу.

2. Sous vide. Это новое слово в кулинарии. Этот способ дает возможность попробовать продукт таким, каким его создал Господь.

3. Я стал делать гарам масалу. Сейчас в «Рагу» мы баклажаны припускаем в сливках с добавлением гарам масалы. Делаем глазурь с кориандром, которой покрываем утку. Ревень используем – печем крамбл с яблоками и ревенем. Нестандартно работаем с сырами: готовим мусс из рокфора и крем-брюле из пармезана. Я люблю неожиданные сочетания. Вообще, я считаю, фьюжн очень актуален, но только не тот, что в Москве обычно предлагают, а тот, что исходит от мастеров.

4. Мне кажется, гости сейчас растерялись. С одной стороны, они привыкли к бесконечным руколам, цезарям и роллам, с другой – хотят чего-то нового и настоящего. И это общая тенденция, которая касается не только высокой кухни. Если чебуреки делают хорошо и без обмана – это круто.

5. Книги Алена Дюкасса – это библия, кроме того, мне очень интересны Пьер Ганьер и Хестон Блюменталь. Ну а номер один для меня – Томас Келлер.