На бобах

Наши вопросы:

1. Какие блюда из чечевицы есть в вашем меню? Когда они были введены?

2. Насколько популярны сегодня блюда из чечевицы? Как часто их заказывают?

3. Какой вид чечевицы вы используете? Это российский или импортный продукт?

4. Какие способы приготовления чечевицы предпочтительнее? С какими продуктами она сочетается наилучшим образом?

5. Находятся ли у вас в проработке новые блюда из чечевицы? Планируете ли вы включить их в постное/сезонное меню? 

Массимилиано Монтироли, 

шеф-повар ресторана Osteria Montiroli

1. Суп из чечевицы c кальмарами представлен в нашем меню круглый год, периодически в осенне-зимний период запускаем спецпредложение по чечевице, включаем блюда из чечевицы и в постное меню. В прошлом году с ноября по декабрь действовало специальное меню, включавшее закуску из зеленой чечевицы со свежими овощами тар-тар, суп из чечевицы с кальмарами, похлебку из риса и чечевицы с креветками, обжаренное филе судака на подушке из желтой чечевицы, куриную грудку с тушеной чечевицей и соусом демиглас. 

2. В Италии чечевицу очень любят: это одновременно питательный и полезный продукт, который не содержит жира и, что важно, имеет характерный вкус. В России же чечевицу несколько забыли, но постепенно интерес к ней растет. Не будь спроса, мы вряд ли включили бы блюда из чечевицы в основное меню. Суп из чечевицы с кальмарами по продажам опережает и минестроне, и крем-суп из тыквы с креветками, и рыбный суп. Ежедневно мы готовим 4–6 л супа (расход чечевицы составляет 1–1,5 кг), что соответствует 15–20 порциям.

3. Предпочитаю мелкую чечевицу разных цветов: зеленую, желтую, красную. Зеленую, блюда из которой продаются лучше всего, покупаем в России, желтую и красную мне доставляют из Италии.

4. Как все бобовые, чечевицу лучше варить: при приготовлении в жидкости она становится мягкой и сочной. Можно также тушить и припускать. Чаще, чем с мясом, я готовлю чечевицу с морепродуктами, рыбой, мясом птицы. Чечевица прекрасно дополняет, например, ракушки мидий и мясо куриной грудки, жареные кальмары я добавляю в чечевичный суп. Для его приготовления чечевицу варю 30–40 минут, добавив соль, морковь, репчатый лук, сельдерей, свежие травы: тимьян, розмарин, шалфей. Затем отделяю от овощей, третью часть протираю в блендере, после чего соединяю с оставшейся чечевицей и довожу до состояния пюре. Эту массу заправляю чесноком и луком-шалотом, обжаренными в масле с добавлением белого вина, – чечевица впитает винный аромат.

5. На время поста в меню будет суп из чечевицы с тостами из постного хлеба, ризотто с чечевицей, закуска с помидорами и красным салатным луком. 

Натали Хорстинг, шеф-повар бара «Стрелка»

1. Теплый салат из чечевицы с пюре из баклажанов гриль, сыром фета и травами был включен в меню больше года назад. Позиция довольно популярна: это блюдо предпочитают те наши посетители, кто придерживается принципов строгого вегетарианства, а бобовые, как известно, богаты белками и являются полноценной заменой мясу. Это не первый опыт работы с чечевицей: мы также предлагали салат из дикого риса с чечевицей и суп минестроне из смеси бобовых, включающей чечевицу. Летом прошлого года в киоске на «Стрелке» можно было купить и сэндвич с чечевицей.

2. Салат заказывают ежедневно. Это питательное блюдо и лично для меня одно из любимых. В среднем продаем порядка 12 порций в день, в месяц получается около 300. Летом спрос на блюда из чечевицы выше.

3. Мы используем зеленую чечевицу российского производства. Этот сорт также называют пюи или зеленой французской чечевицей.

4. Я всегда промываю и перебираю чечевицу перед варкой, затем заливаю водой или овощным бульоном, добавляю крупно порезанные морковь, лук и сельдерей, стебли петрушки, лавровый лист и тимьян и варю на медленном огне не более 20–25 минут, пока чечевица не станет мягкой. На мой взгляд, чечевицей можно заменять и рис, и картофель, она прекрасно дополняет рыбу и мясо – например свинину, сдобренную кумином, кориандром и петрушкой. Чечевица «дружит» с оливковым маслом и различными приправами, буквально впитывает их аромат. 

5. Микс из салатных листьев с буратой, вялеными помидорами и острой чечевицей. Ореховая текстура отварной чечевицы (предварительно заправляем ее острым овощным соусом, соусом винегрет, петрушкой, а также кумином и кориандром, которые предварительно поджариваем) будет подчеркивать насыщенный сливочный вкус бураты и сладость помидоров черри.

Сергей Маркин, шеф-повар ресторана «Галерея»

1. Больше трех месяцев в нашем меню представлена запеченная цесарка с луком-пореем и чечевицей. В зависимости от сезона мы видоизменяем меню: до этого, например, подавали суп из чечевицы с копченым гусем, блюдо также было популярно. К бобовым посетители ресторанов сегодня относятся с недоверием, но именно они традиционно использовались в русской кухне – в том числе в качестве гарнира к дичи. В нашем случае блюдо получилось нетрадиционным – это микс из элементов русской (собственно продукты), французской (карамелизованный в вине лук-порей в качестве гарнира) и восточной (специи) кухонь.

2. В день продаем три-четыре порции, при том что в меню около 250 позиций. Так как чечевица идет только в одно блюдо, делаем полуфабрикат: заранее отвариваем до полуготовности, делим на порции, вакуумируем и храним в холодильной камере.

3. Желтая чечевица «Мистраль».

4. Томление и варка в небольшом количестве воды. Лучше использовать концентрированный бульон (мясной, куриный или овощной), так как сама по себе чечевица пресная на вкус. Для гарнира к цесарке варю чечевицу с добавлением специй на основе карри. С чечевицей отлично идут и рыба, и мясо. Как вариант – оссобуко с чечевицей (это блюдо мы предлагали года полтора назад): чечевицу тушили вместе с говядиной до кашеобразного состояния, в конце добавляли мяту. Такое сытное, мясное и, пожалуй, мужское блюдо.

5. Блюда с чечевицей войдут в постное меню, на лето планирую легкий салат с чечевицей. В этом случае понадобится другой сорт – более плотная по структуре черная чечевица.

Илья Шалев, шеф-повар ресторана «Рагу»

1. С чечевицей работаем с открытия ресторана. Почему? Не знаю… Вкусная и полезная штука. В данный момент мы предлагаем чечевицу с сыром горгонзола на манер ризотто. В принципе блюда из чечевицы популярны были всегда. Раньше предлагали в качестве горячего блюда тунца с чечевицей и томатной сальсой, а также в качестве гарнира – чечевицу с томатной сальсой и сыром горгонзола. 

2. В среднем продаем не менее 15–17 порций в день. 

3. Работаем с российским продуктом – это зеленая чечевица. 

4. На этот вопрос другого ответа, кроме как варка, нет и быть не может. На мой взгляд, классическими сочетаниями являются чечевица с беконом и фуа-гра. Из овощей я бы выбрал морковь и лук, из специй – тимьян.

5. Возможно, что-то придумаем.

Алексей Ксенофонтов, шеф-повар кафе «Авокадо» 

1. Работаем с чечевицей с открытия – для вегетарианского ресторана использование бобовых традиционно. Сегодня в меню есть суп из зеленой чечевицы, перечный суп из красной чечевицы, в качестве основных блюд – чечевица с рисом и индийскими специями, чечевица с овощами, тушенная в сливках чечевица с баклажаном. Чечевица также входит в состав соевых котлет для бургеров. Чечевица не так популярна, как, допустим, фасоль и горох, но по сравнению с этими бобовыми имеет ряд преимуществ. Например, зеленая чечевица меньше по размеру и нежнее по текстуре, чем фасоль, а в отличие от гороха не разваривается до кашеобразного состояния и сохраняет зернистую структуру – ее удобно смешивать с овощами, добавлять в котлетную массу, готовить плов и ризотто. Красная чечевица, наоборот, идеальна для приготовления супа, так как через 15 минут после начала варки крошится, превращается в пюре и не нуждается во взбивании.

2. Блюда из чечевицы гости заказывают часто. Ежедневно продаем 5–10 порций супа. 

3. Красная и зеленая чечевица «Мистраль». В отличие от развесной эту чечевицу не нужно ни промывать, ни перебирать.

4. Варка в воде или овощном бульоне. Можно готовить и на пару – как рис или гречку, в этом случае чечевица получается более рассыпчатой. Чечевица универсальна и сочетается со всеми овощами: баклажанами, болгарским перцем, морковью, хорошо идет с рисом, со сливками и сыром, с многими специями. Так, в суп из красной чечевицы я добавляю кумин и сухую горчицу в зернах (пряности предварительно обжариваю с луком и морковью), к блюдам из зеленой – куркуму. 

5. В постное меню включим котлеты из чечевицы, а также немного переработаем рецептуру супов.