Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


На другой планете

«Росинтер Ресторантс Холдинг» – крупнейший российский оператор в сегменте ресторанов (casual dining), входит в корпорацию «Ростик Групп». Управляет сетевыми ресторанами под собственными брендами «IL Патио», «Планета Суши», а также развивает по франчайзингу международные бренды – T.G.I. Fridays, Costa Coffee, McDonalds. По состоянию на 31 декабря 2013 г. «Росинтер Ресторантс Холдинг» управляет 397 предприятиями общественного питания (из них 124 работают по договору франчайзинга) в 42 городах России, странах СНГ и Центральной Европы, включая страны Балтии.

Первый ресторан «Планета Суши» открылся в Москве в 1999 г. около станции метро Маяковская, с тех пор сеть выросла до 137 точек в России и Центральной Европе. После более чем 15-летнего присутствия на рынке в компании задумались об обновлении бренда. «Раз в 10–15 лет любая, даже самая успешная сеть должна меняться – таковы правила рынка, все имеет свой срок актуальности, и наше время перемен пришло», – отмечает Валерия Силина, старший вице-президент по маркетингу «Росинтер Ресторантс Холдинг». Примечательно, что новое позиционирование сети идет вразрез с общей тенденцией развития «японского сегмента». Появившись в России в 1990-е гг. как премиальное блюдо, сегодня суши и роллы в сознании большинства потребителей фактически превратились в фастфуд, аналогичный пицце или гамбургерам. Самым востребованным форматом, предлагающим японскую кухню, в последние два года стал формат суши-магазина – расположенные в спальных районах точки небольшой площади, часто без посадочных мест, где предлагают суши и роллы навынос по демпинговым ценам. Суши прочно обосновались на фуд-кортах и давно стали популярным блюдом доставки. «Росинтер» же сохраняет традиционное японское восприятие блюд из риса и рыбы, которые принято потреблять в спокойной, умиротворяющей атмосфере, дополняя японскую кухню набирающими популярность позициями из кухонь других азиатских стран. По словам Валерии Силиной, новая концепция для современных людей, ценящих качество жизни, заботящихся о своем здоровье и являющихся поклонниками японской и других азиатских кухонь. Меню ресторана включает такие блюда, как дим самы, паназиатские супы, вок-лапша. Интерьер выполнен в современном экостиле, на столах появился настоящий японский фарфор, а также набор специй для супов и горячего. Название сети тоже изменили, убрав слово «суши». Теперь она называется просто «Планета», а логотип из красного превратился в зеленый. Однако подпись «суши-бар и ресторан» под логотипом осталась, что создает связку с брендом-предшественником.

Интерьер

Для проработки нового интерьера «Планеты» «Росинтер» пригласил в качестве консультанта Алана Яу – создателя сети лапшичных Wagamama и гуру в вопросах зонирования ресторанного пространства. Как рассказывает Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель и председатель совета директоров «Росинтер Ресторантс Холдинг», вместе с Аланом Яу на первом этапе была создана модель «ресторана мечты» без привязки к японской кухне, затем оттуда выбрали элементы, которые наилучшим образом вписывались в концепцию «Планеты». В обновленном интерьере традиционные для московских суши-баров красный и темно-коричневый цвета сменили на зеленый, добавили больше светлых оттенков и элементов из светлого дерева. Так медитативная атмосфера японского ресторана соединилась с актуальным сегодня экостилем. За счет новой многоуровневой системы освещения также удалось добиться ощущения более светлого пространства. В дополнение к интерьеру поменяли и посуду. Для первой тестовой точки новой «Планеты» был привезен фарфор из Японии светло-зеленых, бежево-коричневых и голубых тонов. Теперь абсолютно все блюда, включая соусы, суши и роллы, подают в керамике. Кроме того, холодный цех кухни сделали открытым. В планы по доработке интерьера входит возведение «живой стены» – элемента декора из низкоаллергенных растений, а также открытие детской игровой комнаты. По словам основателя холдинга «Росинтер Ресторантс», новая «Планета» – это городское кафе, где дизайн, кухня и сервис по-прежнему вдохновлены Японией, но его динамика и интерьер отвечают современным потребностям гостей.

Меню

Исключение из названия слова «суши» неслучайно. В обновленном ресторане по-прежнему господствует японская кухня, но присутствуют блюда и других азиатских стран, которых впоследствии может стать больше. «Смещая акцент от слова «суши», мы расширяем свои гастрономические границы и можем экспериментировать с другими паназиатскими блюдами, – поясняет Валерия Силина. – Сейчас новая точка работает в тестовом режиме: мы наблюдаем общую реакцию гостей, смотрим, насколько востребованы те или иные блюда». 

Меню в обновленной «Планете» стало несколько уже, чем в других ресторанах сети. «Мы сделали акцент на качестве еды, а не на ее количестве», – отмечает бренд-шеф «Росинтер Ресторантс» Вадим Фадеев. Среди новых позиций – черная треска, запеченная в цитрусовом мисо соусе (550 руб.) и чилийский сибас (500 руб.). Мясное предложение пополнилось стейком рибай и корейкой ягненка. Специально для новой «Планеты» была обновлена рецептура супов том кха (195 руб.) и том ям (295 руб.), также в меню появился классический японский рамен. 

Отдельным новым разделом в меню стала «Темпура». «Мы объединили в нем запеченные роллы, теплый салат, морепродукты и овощи – всего 11 позиций», – отметил Вадим Фадеев. В ресторане подают креветки в темпуре (240 руб.), овощи в темпуре (180 руб.), ассорти из морепродуктов с овощами (290 руб.) и блюдо «Тен Дон» (300 руб.), состоящее из креветок, кальмаров, моркови, цуккини и зеленого перца в темпуре на подушке из бурого риса под фирменным соусом тен дон. Эти блюда можно употреблять двумя способами – макая в соус тен дон или посыпая сухой смесью карри, которая также подается к темпуре.

Соусам и специям в обновленной «Планете» отведено особое место. Так, к дим самам предлагают три варианта соусов – овощной, кисло-сладкий и чесночный; для супов на каждом столике есть свой набор пряностей – кимчи, сансе и сичими. Официанты подробно объясняют гостям, как ими можно приправить блюдо. Для заправки салатов на выбор предлагают семь соусов: имбирный, имбирно-морковный, ореховый, сливочный с тобико, кисло-сладкий чили, унаги и цитрусово-пряный. 

Что касается одного из ключевых блюд – роллов, было принято решение изменить их подачу. «В большинстве сетей японской кухни подают по шесть роллов в порции, у нас до последнего времени порция состояла из восьми и цена была чуть выше. Однако сегодня потребитель демонстрирует более рациональное поведение и смотрит не только на количество, но и на цену», – рассказывает Валерия Силина. В свете всех изменений средний чек в новой «Планете» вырос на 12% и составил около 1350 руб.

Цифры и планы

Обновление сети рассчитано на три года. За это время компании предстоит «переодеть» 749 корпоративных точек и 58 франчайзинговых. Идет активная подготовка брендбуков и разработка HR-программ. Рестораны не только изменят интерьер и меню, но и обновят оборудование. По словам Валерии Силиной, к каждой франчайзинговой точке будет индивидуальный подход. «Было бы неправильно требовать немедленных изменений от наших партнеров, которые только-только открыли рестораны, – поясняет она. – Однако среди работающих точек есть те, которым обновления показаны, их владельцы с нетерпением ждут брендбуков». 



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)