Великобритания
Рынок ресторанов морепродуктов в Великобритании не очень упорядочен. Рыба составляет основу меню двух типов заведений:
– около 8500 заведений, где готовят и продают на вынос традиционную рыбу с жареным картофелем (fish and chips), цена порции 3–7 фунтов стерлингов в зависимости от расположения точки и размера порции;
– новое поколение ресторанов и бистро формата casual dining, в их числе несколько быстро растущих сетей, где продают приготовленные шеф-поваром блюда из морепродуктов по цене 13–20 фунтов стерлингов за порцию.
Где-то между этими двумя группами располагаются многочисленные рестораны при отелях, пабы и кафе, в меню которых входит fish andchips. Увы, не везде к выбору и приготовлению рыбы подходят с должным профессионализмом.
Пока заметно уступающие традиционным заведениям, рестораны casualdining и пабы нового поколения за последние пять лет значительно упрочили позиции. Такие рестораны позиционируют себя как заведения, конкурирующие со стейк-хаусами средней и высшей ценовой категории и классическими ресторанами. В меню может входить традиционная рыба с жареным картофелем, но красиво оформленная и стоящая в несколько раз дороже, чем ее продаваемый на вынос аналог. Основу меню составляют закуски и блюда, приготовленные из разнообразных свежих морепродуктов и моллюсков. Некоторые наиболее успешные операторы также занимаются смежным бизнесом: оптовой и розничной продажей, копчением или ловлей рыбы.
Самый быстрорастущий брэнд среди ресторанов морепродуктов с полным обслуживанием в Великобритании – Loch Fyne Restaurants. За десять лет компания, изначально представленная одним рестораном, открытым при давно существующей коптильне около одного из шотландских озер, выросла до сети из 38 ресторанах в зажиточных районах по всей Великобритании. В прошлом году в сети открылось десять новых заведений, в планах на этот год – открытие семи-восьми новых точек. В 2007 г. LFR стала автономным подразделением компании Greene King, занимающейся пивоваренным и барным бизнесом, в результате сделки стоимостью около 50 млн фунтов стерлингов с сохранением всего управляющего персонала сети.
В заведениях LFR в среднем по 80–100 мест. Средний чек составляет 25 фунтов стерлингов на человека без вина, таким образом, брэнд попадает в категорию «премиум casual dining».
Сеть завоевала отличную репутацию, пропагандируя экологичную ловлю рыбы; недавно во всех отделениях появилась должность «представителя по устойчивому развитию». Эти сотрудники посещают курсы, изучая новейшие разработки в области экологии, и передают эти знания покупателям и коллегам. Самые популярные блюда в меню – лосось, приготовленный различными способами, и сибас. Также в ресторанах сети представлены менее известные в Великобритании виды рыбы, такие как сайда и красный морской петух.
Насколько важно для посетителей ресторанов происхождение рыбы? Кэтрин Кури, управляющая по маркетингу LFR, верит, что сейчас это актуально как никогда. «В современной потребительской среде все хотят знать, откуда привезены продукты. Мы никогда не держали в тайне происхождение наших морепродуктов и моллюсков, и всегда предпочитали безвредные для окружающей среды источники», – рассказала она. Практически вся продукция, приобретаемая LFR, ловится на побережье Великобритании. Импортируемые продукты – тунец и лобстер (зимой). Компания руководствуется инструкциями MarineConservation Society.
Еще одна быстро растущая сеть ресторанов, подчеркивающая происхождение своей продукции, –это Fishwork. В сети сейчас 12 ресторанов, девять из них расположены в зажиточных районах Лондона. Заведения скорее похожи на бистро с непринужденной атмосферой, при каждом работает розничный рыбный магазин с богатым ассортиментом. Также в некоторых отделениях открыты кулинарные школы; кроме того, компании принадлежит служба доставки, предоставляющая свежую рыбу, выловленную в порту Бриксхэм на юго-западе Англии и приготовленную согласно пожеланиям клиента.
Эта концепция выросла из фирменного рыбного магазина, открытого в 1995 г. в городе Бат на юго-западе Англии Митчеллом Тонксом, бывшим бухгалтером, который стал знаменитым кулинарным писателем и шеф-поваром. Когда в 1997 г. при магазине открылось кафе морепродуктов и кулинарная школа, это послужило началом сети Fishwork.
Самая последняя точка Fishwork с коктейль-баром и дровяной печью для блюд из морепродуктов начала работу рядом с лондонской площадью Пиккадилли, на Суоллоу-стрит. На этой улице также расположен Bentley's, известный рыбный ресторан, в прошлом году переживший второе рождение. Новый владелец Ричард Корриган – шеф-повар ирландских кровей, экспериментирующий с классическими блюдами из морепродуктов.
Другие знаменитые шеф-повара и владельцы ресторанов также в последнее время проявляют к морепродуктам особый интерес. Среди них обладатель звезды Michelin Том Айкенс со своим экологическим рестораном Tom's Place, открывшимся в лондонском Челси в феврале. В меню нового заведения входят как традиционная рыба с картофелем, так и более современные блюда, которые продают в обеденном зале на 30 мест, расположенном на втором этаже здания, и магазине на первом этаже. Особое внимание уделяется использованию рыбы, в том числе не очень известных видов, из экологически чистых источников.
Влиятельный шеф-повар итальянского происхождения Альдо Зилли, звезда британского телевидения, в этом году провел реорганизацию в ресторане Zilli Fish, расположенном в лондонском Сохо, и нанял нового шеф-повара. Также он объявил о своих планах вывести бизнес за пределы Лондона и в феврале начать работу в Брайтоне, открыв в том числе обеденный зал на 100 человек в одном из отелей. Там будет современное итальянское меню, в основу которого лягут морепродукты из экологически чистых источников и органические продукты.
Стремительно растущий интерес к морепродуктам в зажиточных районах Великобритании тем не менее не гарантирует успех для операторов, открывающих сети брэндовых ресторанов. Сеть ресторанов fish!, первый из которых был открыт в 1999 г. рядом с лондонским рынком Боро, быстро разрослась до почти 12 отделений в южной Англии, но слишком амбициозное расширение и неудачный выбор помещений в некоторых случаях привели к ее продаже в 2002 г.
Основатель компании Тони Эллан выкупил обратно некоторые рестораны, а также права на название fish!, и с тех пор управляет первым рестораном рядом с рынком Боро, сохранив его кредо: свежая рыба из экологически чистых источников, приготовленная по простым рецептам. Смежные предприятия – известный поставщик рыбы Jarvis и fish! Kitchen – заведение общественного питания с более низкими ценами, в меню традиционная рыба с картофелем, жареная во фритюре. fish! Kitchen работает в двух местах: рядом с рестораном fish! (небольшой магазинчик), и в пригороде Лондона Кингстон-на-Темзе (заведение с обеденным залом и магазином).
Еще одна британская сеть ресторанов – Livebait, подразделение Paramount Restaurants (ранее известных как Groupe Chez Gerard). В сети два ресторана в центральном Лондоне и еще по одному в Манчестере и Лидсе. Также группе принадлежит отдельный брэнд Cafe Fish, представленный одним рестораном морепродуктов в центральном Лондоне.
Иностранным компаниям редко удается оказать сколько-нибудь значимое влияние на британский рынок ресторанов морепродуктов. Подразделение американской сети Long John Silver's (1200 заведений), продвигающее не британскую версию рыбы с картофелем, в начале десятилетия открыло в Великобритании несколько придорожных заведений, но расстановку сил на рынке они не изменили.
То же самое можно сказать и о попытках немецкого гиганта Nordseeобосноваться в Великобритании в 1980-х гг.: было открыто более десяти точек в пригородах Лондона, но их доход был несравним с доходом, получаемым от заведений, работающих на немецком рынке. Это во многом объясняется фундаментальными различиями в меню, например, рыба запекается или жарится в панировке, в то время как традиционный способ приготовления рыбы – жарка в кляре во фритюре.
В сегменте casual dining стоит отметить такую иностранную концепцию как Cape Town Fish Market, недавно пришедшую в Европу из Южной Африки.
На сегодняшний день в Великобритании работает около 8500 традиционных заведений, подающих «рыбу и чипсы», известных как chippies. С середины 1990-х гг. их число постепенно сокращается, тем не менее они остаются крупнейшим сегментом британского фаст-фуда. В этих заведениях, продающих еду на вынос, покупателям предлагаются порции белой рыбы в кляре с нарезанным толстыми ломтями картофелем, жареным во фритюре.
В последнее время начали работу нсколько операторов «новой волны», один из самых заметных – Fish Club на юге Лондона. Это ресторан и магазин, предлагающий посетителям возможность выбрать себе рыбу на витрине со льдом. В качестве гарнира здесь подают жареный картофель, картофельное пюре и чипсы. Необычные дизайнерские решения включают прозрачный пол, под которым течет вода. Но большинство заведений, продающих «рыбу и чипсы», продолжают работать на крупносерийном полупромышленном оборудовании, используя специальные аппараты для жарки во фритюре. Приблизительно в 25-30% подобных заведений есть столики для посетителей; отдельные обеденные залы или рестораны есть менее чем в 10% точек.
Помимо рыбы большинство магазинчиков предлагают ассортимент различных блюд на вынос, преимущественно это пироги, колбаски и порционные блюда из курицы, а также, в зависимости от происхождения владельца, блюда национальных кухонь, такие как донер кебаб, блюда китайской кухни и так далее. Но основное блюдо – это рыба.
Насколько важна экологическая чистота источников для заведений fishand chips с их огромными объемами продаж и высоким уровнем ценовой конкуренции? «Наша отрасль уже давно осознает значимость этого фактора, – утверждает Дейв Одли, президент отраслевой ассоциации NFFF (National Federation of Fish Fryers). – Рыба стала менее доступной, что привело к повышению цен, но большинство компаний, продающих «рыбу с чипсами», сейчас используют свежемороженую рыбу из арктических морей, от исландских, норвежских и фарерских рыболовов. Рыба из принадлежащих Евросоюзу вод Северного моря сейчас составляет менее 5% общих объемов отрасли».
По словам Одли, крупнейшим изменением в деятельности заведений, торгующих «рыбой и чипсами», за последние десять лет стал ассортимент рыбы. Треска и пикша остаются самыми популярными среди британских потребителей видами, за ними следуют камбала и скат, но в меню появляются и другие виды рыбы, в том числе минтай, хек, серебристая сайда и пангасиус (вьетнамский сом). Несколько заведений также предлагают лосося. Продажи моллюсков остаются, как утверждает Одли, на довольно низком уровне.
Также он верит, что заведениями fish and chips был незаслуженно присвоен ярлык «вредная пища», обычно применимый к фаст-фуду. По данным лабораторных исследований, приведенных NFFF, «рыба и чипсы» по питательной ценности выигрывают в сравнении с гамбургерами, пиццей, донер-кебабами. «Мы специализируемся в национальных блюдах, которые меньше подвергаются технологической обработке и содержат много питательных веществ, что подтверждается исследованиями, показывающими, через какое время человек вновь чувствует голод после приема пищи”, – рассказал Одли.
Тем не менее, он признает, что в некоторых заведениях не соблюдаются стандарты приготовления пищи, кроме того, точки, торгующие «рыбой и чипсами», продают другую высококалорийную пищу: колбаски в кляре, пиццу, жареную в жире, и батончики Mars. «Спрос на другие блюда будет всегда, но рыба составляет 90% продаж в большинстве заведений», – отметил Одли.
ё
В отличие от большинства секторов общественного питания Великобритании в отрасли «рыбы и чипсов» практически нет брэндовых сетей. Harry Ramsden’s, – единственный признанный национальный брэнд – представлен 38 заведениями общественного питания и замороженными морепродуктами в супермаркетах. Брэнд делает акцент на наследии первого ресторана Рэмсдена на севере Англии, известного с 1930-х гг. как крупнейшее в мире заведение, подающее «рыбу и чипсы».
Из 38 точек в Великобритании, 16 – крупные рестораны, в том числе на лучших морских курортах, остальные 22 – заведения, работающие на вынос. Результатом последней реорганизации, например, в городе Гейтсхед на севере Англии, стали заведения, сочетающие ресторан, магазин и окно заказа для автомобилистов. Сеть принадлежит международной кейтеринговой компании SSP, которая приобрела брэнд после его отделения от предыдущего владельца – Compass Group(который ранее купил Harry Ramsden's как сеть придорожных заведений у Granada Group). На данный момент в сети осталось только одно придорожное заведение, в этом свете связь брэнда с ключевым портфолио SSP представляется очень слабой.
Еще один брэнд в этой отрасли со значительным количеством точек – это Fish'n'Chick'n. Это сеть ресторанов, открытая в 1971 г., представленная сегодня 25 точками в Южной Англии. С 2004 г. компания приобрела четыре новых помещения и инвестировала в существующие заведения. Блюда из курицы, жареной под прессом и на вертеле, позволяют сети конкурировать с заведениями фаст-фуда, но свежая жареная рыба остается главным блюдом. Компания приобретает рыбу исключительно из экологически чистых источников.
Германия
Компания, известная сегодня как Nordsee Fisch-Spezialitaten GmbH, с головным офисом в Бременхавене, была основана в 1896 г. под названием Deutsche Dampffischerei-Gesellschaft Nordsee. Изначально компания специализировалась на розничной торговле, но позднее, в 1965 г., начала работу в другом секторе бизнеса – открыла свой ресторан быстрого обслуживания Nordsee. С середины 1980-х гг. подразделение Nordsee, отвечающее за закуски, представляет широкий ассортимент рыбных блюд на вынос.
На сегодняшний день в сети Nordsee в Германии и соседних странах 409 точек. Это самая успешная в Европе концепция, основанная на рыбных блюдах, с 20 млн клиентов ежегодно. Из 356 точек в Германии 27 – это совместные предприятия, открытые при станциях обслуживания, принадлежащих Tank & Rast-Gesellschaft, и более 130 точек в торговых центрах. 23 заведения находятся под управлением 14 независимых франчайзи. Второй по количеству точек Nordsee страной является Австрия – 44 заведения. В Швейцарии компания-партнер Candrianуправляет четырьмя точками, еще три открыты в Чешской Республике, две – в Румынии. Заведения работают в одном из трех форматов: буфет с морепродуктами, ресторан или магазин закусок. В штате компании около 6000 сотрудников, объем продаж в 2007 г. составил 343 млн евро, из них 45% приходятся на долю ресторанов, 39% – еда на вынос и 16% – розничные продажи.
С 2005 г. Nordsee принадлежит International Food Retail Holding. Ее крупнейший акционер – Хайнер Кампс, основатель крупнейшей в Германии сети одноименных пекарен, принадлежащих сегодня WasaBarilla. Кампс произвел реорганизацию компании с упором на основной продукт – рыбу. «Спрос на натуральную, питательную еду постоянно растет. Сегодня все знают о питательной ценности рыбы, – рассказал Кристоф Беккер, управляющий директор. – Мы совмещаем полезность рыбы с привлекательными, вкусными блюдами». Основной результат проекта по модернизации – пересмотр меню, запуск разнообразных промоакций и переоборудование ресторанов. Цель кампании – внедрить новые концепции, в том числе суши-бары и шоу-кухни, где еда готовится на виду у гостей.
Подробнее о трех форматах заведений: Meeresbuffet (буфет с морепродуктами) – 167 точек. Концепция объединяет розничную витрину, ресторан самообслуживания и окошко, где продают закуски на вынос. На розничной витрине покупатели выбирают свежую рыбу, морепродукты, копченую рыбу и деликатесные салаты для домашнего употребления. В ресторане в дополнение к стандартному меню, покупатели могут заказать одно из нескольких рыбных блюд, которые готовятся на месте. Цены на основное блюдо, включающее рыбу, овощи и картофель или салат, варьируют от 6,10 евро (запеченный аляскинский лосось) до 8,20 евро (два филе палтуса на гриле). В окошке, работающем на вынос, можно купить закуски, в том числе рыбу и чипсы (2,99 евро), рыбные рулеты, а также наборы из рыбных наггетсов, жареных креветок и картофельных долек. Meeresbuffet, как правило, располагаются на оживленных улицах и в торговых центрах.
226 ресторанов быстрого обслуживания предлагают разнообразные свежие блюда, салаты и напитки через прилавок, а также богатый выбор закусок и напитков на вынос. Меню – стандартизированные в вопросах цены и качества. Наконец, 16 отдельных магазинов закусок предлагают закуски и напитки на вынос.
Империя морепродуктов Jurgen Gosch, начавшаяся с «самого северного рыбного ресторана Германии» на острове Силт, продвигается вглубь страны. На сегодняшний день у компании открыто 24 точки, 13 управляются по договору франшизы, среди франчайзи – LufthansaAirport Gastronomie (LAG) и SSP. Остров Силт остается для компании ключевым местом: здесь на площади 99 кв. км открыты 11 точек, на долю которых приходится 50% прибыли компании (31,5 млн евро в 2007 г.). Заведения работают в различных форматах: от отдела закусок, продающего рыбные рулеты (2,50 евро) на вынос, до ресторанов Knurrhahn, Gosch Club и Gosch Hafendeck в Alte Bootshalle в гавани Лист. Это ресторанный комплекс, расположенный на двух этажах, общей площадью 400 кв. м, вместимостью 500 человек. Одно из лучших заведений – Gosch am Kliff на пляже Веннингштедт, где поклонники Gosch могут наслаждаться фирменными рыбными блюдами и вином и любоваться закатами.
Неудивительно, что вызывающие столько ассоциаций с отпуском и отдыхом продукты Gosch, от устриц до рыбного салата и рулетов из молодой сельди, пользуются успехом и вдали от моря. Большинство заведений расположено на железнодорожных вокзалах и в аэропортах. Всеобщее внимание привлекают белые лимузины Ford Lincoln TownCar, переоборудованные в бары, которые компания установила в некоторых своих заведениях. Фирменные продукты Gosch привозятся из центрального производственного цеха в поселке Эллингштедт в земле Шлезвиг-Гольштейн, откуда рыба рассылается по всей стране. Рестораны Gosch только на острове Силт используют целый грузовик рыбы ежедневно. В планах компании на 2008 г. дальнейшее развитие франшизы, также компания работает над новыми каналами доставки.
С момента открытия в 2003 г. Klassig’s Fish & Chips сравнительно новая сеть рыбных ресторанов специализируется на работе в транспортных узлах с высокой проходимостью, если точнее, на железнодорожных вокзалах. Основатель и владелец Грегор Клэссик планирует в 2008 г. получить доход 3 млн евро от своих пяти заведений (два в Берлине и по одному в Геттингене, Эрфурте и Ганновере), также весной планируется открыть еще одну точку на Александерплац в Берлине.
Компания работает в сегменте закусок на вынос, в меню – не меньше 20 позиций – от рыбных наггетсов и жареных креветок до кальмаров, все это подается с фирменными гарнирами из картофеля и шестью видами соусов. Средняя цена – 2,99 евро. Кроме того, покупателям предлагают разнообразные свежие рулеты из рыбы стоимостью 1,99 евро за штуку, а также полное ресторанное меню с обслуживанием через прилавок. Здесь также предлагается 20 блюд на выбор, все готовятся из свежей охлажденной рыбы на гриле, в воке или на сковороде. К рыбе подаются салаты и разнообразные гарниры. Цена обеда – от 5,95 до 7,95 евро.
Заведения Klassig обслуживают в среднем от 700 до 1200 гостей в день. Количество посетителей в флагманском ресторане Klassig (150 кв. м) на берлинском вокзале Хауптбанхоф – около 1000 в день. В будние дни 90% гостей – это пассажиры поездов, в выходные до 30% посетителей – местные жители. Место расположения флагманского ресторана – транспортный узел в бывшей нейтральной зоне между Восточным и Западным Берлином – в ближайшие пару лет будет застроено, когда это произойдет, ожидается увеличение продаж на 20%.
Планируется и дальше расширять сеть ресторанов в Берлине. 15 апреля откроется шестое заведение сети на вокзале на Александерплац в восточном секторе города. В то же время, Клэссик не планирует развиваться исключительно в направлении железнодорожных вокзалов: другие места с высокой проходимостью, такие как аэропорты и торговые центры, также привлекают его внимание.