Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Наполеоновские планы

Наполеоновские планы

Любая ресторанная компания, решившая осваивать регионы, подобна Наполеону, который разрабатывал стратегию и тактику захвата новых территорий, склонившись над картой. Необходимо исследовать новое место, оценить противников, наладить отношения с поставщиками. Если операцию хорошо подготовить, потом можно почивать на лаврах. «МД. Ресторан. FoodService» поговорил с представителями нескольких ресторанных сетей о спросе и ценовой политике в разных регионах.

Наши вопросы:
1. В какие регионы вышла компания и почему (за последние пару лет)? Почему именно эти регионы были выбраны?
2. Меняете ли вы ценовую политику в зависимости от региона?
3. Меняете ли вы меню в зависимости от региона? Какие именно позиции добавляете/убираете?
4. Что пользуется спросом в разных регионах? 
5. Какие регионы считаете наиболее перспективными для развития сети?

«Малахит» (Екатеринбург) Анна Кузнецова, генеральный директор компании «Малахит»
1. Первый регион, в который вышла компания, – Москва. Во-первых, потому, что в столице большой рынок, масса возможностей для реализации проекта, а во-вторых, Москва создает имя, через нее легче выходить в другие регионы. В столице был открыт только один ресторан сети «Сандэй», который, к сожалению, по объективным причинам уже закрылся, следующий заработает уже в этом году. Также в Подмосковье работает фабрика хлеба «Поль Бейкери», на основе которой будут создаваться кафе-пекарни «Поль Бейкери». Развитие этой сети – проект, рассчитанный на три года. 
2. Ценовая политика меняется. Москва – достаточно дорогой город: здесь очень высокая арендная плата, более высокая заработная плата у персонала, соответственно и цены выше. В других регионах, менее дорогих, цены будут ниже.
3. Процентов на 70 меню везде одинаковое, на 30 – отличается. Есть стандартные позиции для всех городов, но иногда мы добавляем новые позиции в меню в зависимости от вкусов посетителей того или иного региона. Например, в московское меню ввели восточную кухню (тайско-китайскую) как модное сейчас направление. В Екатеринбурге меню напрямую зависит от размера ресторана. Так, в ресторане «Сандэй», самом большом на Урале, рассчитанном на 700 посадочных мест, меню намного обширнее и богаче.
4. Думая над меню, мы учитываем вкусы потенциальных посетителей. Ориентация делается либо на популярную в данный момент в данном регионе кухню, либо на кухню, которая может вызвать интерес гостей ресторана.
5. Наиболее перспективными для нас являются такие города, как Челябинск, Тюмень, Нижневартовск, Сургут, Казань, Самара. Освоение их входит в наш трехлетний стратегический план.

«Теремок» (Москва) Михаил Гончаров, генеральный директор компании «Теремок. Русские блины».
1. Мы работаем в Москве и Петербурге. Это, очевидно, самые богатые и перспективные регионы. Емкость рынка настолько велика, а число профессиональных участников настолько мало, что мы просто вынуждены ставить в своих среднесрочных планах развитие только в этих регионах. Резкое увеличение количества регионов не проходит бесследно, и, кроме того, у нас, в отличие от мировых брэндов, нет четкой системы почкования. Отвлекая человеческие ресурсы на освоение регионов, мы немедленно потеряем темпы развития в обеих столицах. Кроме того, мы успеем выйти в большинство регионов и в более поздние сроки. Рынок пустой. 
2. Безусловно, меняем, так как мы ориентируемся на условия местного рынка. Но важнейший момент – ценовое позиционирование остается без изменений. Мы занимаем премиум-нишу в сегменте быстрого обслуживания: быстро, как в фаст-фуде, вкусно, как в ресторане. 
3. Базовое меню остается неизменным, но мы вводим несколько позиций специально для каждого города. Это касается основных групп наших блюд: блинов, каш, салатов и похлебок. 
4. В Москве очень популярны красная икра и семга, чего не скажешь про Петербург. В то же время жители Петербурга – большие сластены. Но в целом ситуация кардинально не отличается прежде всего потому, что мы одна страна. 
5. Безусловно, богатые регионы: Екатеринбург, Казань, Самару. Хотя, это могут быть и небольшие, но богатые города. Но пока нам не до этого. Торговые центры двух столиц растут как грибы, и нам необходимо без падения качества увеличивать нашу сеть. А поскольку блины мы печем вручную, то это серьезная управленческая задача.

«Сбарро» Григорий Соснин, заместитель генерального директора по развитию в России и СНГ «Бразерс и Компании»
1. Пока мы вышли в три региона – это Питер, Самара и Казань, в ближайшие месяцы выйдем еще в Краснодар и Нижний Новгород. А до конца года будем в Екатеринбурге, Ярославле, Алматы, Астане и Киеве. Стратегия выхода «Сбарро» в регионы нам видится следующим образом: сначала два-три ресторана в крупных торговых комплексах (как показывает практика, для нас самый интересный по рентабельности бизнес), затем ресторан в отдельно стоящем здании, в центральном районе города, – он должен сделать узнаваемым наш брэнд в городе. Мы проводили исследования многих регионов, но эти города выбраны по принципу совпадения таких важных для нас факторов, как перспективность региона и наличие нескольких интересных девелоперских проектов (ТЦ).
2. В Москве мы используем четыре ценовые категории: первая – самая дорогая, а четвертая – самая дешевая. Закрепление за рестораном ценовой категории зависит от местоположения точки и характеристик покупательского потока. Для начала в регионах мы используем третью категорию, а через несколько месяцев после открытия анализируем продажи и, если надо, корректируем ценовую категорию. В Москве средний чек в «Сбарро» – $7–9.
3. В «Сбарро» около 500 разнообразных блюд, что позволяет быть гибкими и удовлетворить практически любой регион. Например, в Казани – регионе с мусульманской ментальностью – мы сделали упор на мясные блюда из говядины. Также в каждом регионе у нас есть местные поставщики десертов со своим ассортиментом.
4. Нельзя сказать, что в разных регионах спрос различается. «Сбарро» – это оригинальная итальянская концепция. Тот, кто к нам приходит, точно понимает, что он здесь получит. Безусловный лидер – это пицца. Мы намеренно меняем каждый день ассортимент горячих блюд и салатов, чтобы те люди, которые к нам часто приходят, имели возможность выбора.
5. Это все города с населением свыше 500 тыс. жителей, но самые перспективные – это города-миллионники.

«Фуд-Мастер» (Новосибирск) Евгения Бурцева, заместитель директора развития по маркетингу
1. За последний год компания «Фуд-Мастер» открыла заведения в Омске, Кемерово, Томске, Новокузнецке, Барнауле, Москве, Алматы. У концепции столовой «Вилка-Ложка» нет конкурентов в регионах, а формат очень востребован жителями разных городов. Во всех новых городах открываем несколько заведений «Вилка-Ложка», иногда и трактиры «Жили-Были», чтобы охватить большую аудиторию. Утром и в обед можно посетить столовую, где за сумму в пределах 100 руб. получить полноценный обед, а вечером с компанией пойти в трактир, где обслуживают официанты. Перед тем как выбрать город, мы проводим исследования рынка, после чего принимаем решение о количестве заведений и месте их расположения.
2. Да, конечно! В зависимости от платежеспособности населения, уровня жизни и средней зарплаты, цен поставщиков на сырье, количества наших заведений и многих других факторов. Разница цен между городами достигает 30%
3. У нашего формата жесткое меню, от которого мы пытаемся не отходить, чтобы соответствовать стандартам. Но иногда сталкиваемся с региональными особенностями: например, в одном городе клюкву для фирменного пирога «Вилки-Ложки» приходится заменять брусникой.
4. Везде одинаково востребованы качественная кухня и хорошее обслуживание, хотя некоторые города не избалованы, потому что выбор заведений в них невелик. Очень большое значение уделяем местоположению заведений: во всех городах центральные улицы – подходящее место для наших столовых и трактиров! 
5. Все города России с населением больше миллиона.

«У тещи на блинах» (Санкт-Петербург) Рашид Абдурашидов, директор сети
1. Пока вышли только в Москву, где в ближайшее время планируем открыть еще одно заведение. Некоторые компании идут осваивать регионы, а мы решили пойти другим путем – отправились сразу в столицу.
2. В Москве цены чуть выше, поскольку там более дорогие продукты.
3. В «У тещи на блинах»  представлена традиционная русская кухня. Принципиальных различий в меню двух городов нет, ассортимент слегка меняется в зависимости от спроса.
4. В нашем заведении довольно обширное меню, которое постоянно обновляется, хотя, конечно, есть и устойчивые позиции. Мы вводим что-нибудь новое и наблюдаем за спросом: если блюдо приживается, оно переходит в разряд устойчивых позиций в меню.
5. Пока мы остановились на Москве. Нас интересуют области вокруг центра – Московская , может быть, Владимирская. Но далеко мы пока не заглядываем.

«Идеальная чашка» (Санкт-Петербург) Дмитрий Шубин, исполнительный директор
1. Пока открыли только одну кофейню в Москве (в 2004 г.), и дальше осваивать этот регион пока не собираемся. За 2005 г. в компании сменились концепция и планы. Сейчас планируется пойти именно в регионы.
2. Ценовая политика меняется пропорционально уровню благосостояния жителей каждого города. В Москве соответственно цены чуть выше, чем в Питере, в других городах цены, скорее всего, будут немного ниже.
3. Что касается Москвы, меню там немного другое, потому что нет своего производства и приходится закупать все необходимое у московских поставщиков. 
4. Мы будем анализировать каждый город и под него составлять меню. Раньше ни в Питере, ни в Москве этому не уделяли особого внимания.
5. Наиболее перспективными для нашей компании кажутся города-миллионники.

«Япошка» (Санкт-Петербург) Святослав Трипольский, управляющий московской «Япошкой»
1. Пока открыли только один ресторан в Москве, но будем создавать сеть. 
2. Цены в Москве сейчас те же, что и в Питере, но ценовая политика будет меняться. В столице цены будут выше, так как дороже продукты и сильно выше арендная плата.
3. Разница в меню обусловлена разными шеф-поварами, но хочется, чтобы наши рестораны были максимально похожи друг на друга. В меню мы ориентируемся на потребности наших гостей. 
4. Точной статистики пока нет, но мы планируем ее вести. Пока пытаемся уловить потребности гостей ресторана интуитивно. «Япошка» позиционирует себя как японский ресторан, но помимо японского меню в ресторане присутствуют блюда и русской, и украинской, и других кухонь. С открытием летней веранды раздел «Антисуши» сильно изменится – в меню появятся более дорогие и изысканные блюда с использованием сезонных продуктов. 
5. Если проект окажется коммерчески успешным, грех от него отказываться… Регионы – это инвестиции и риск. Нужно искать партнеров для того, чтобы открывать рестораны в регионах. Но сначала должны оправдаться инвестиции, вложенные в Москву и в Петербург. Возможно, самым логичным было бы открывать новые точки в Подмосковье – там очень мало ресторанов с японской кухней и такими ценами.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)