Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Нашествие викингов

Юлия Матвеева / Москва

Идея проводить кулинарное состязание пришла самому прославленному повару XX века в 1987 г. Соревнования профессиональных поваров Поль Бокюз решил превратить в шоу: созвать зрителей и журналистов, установить на сцене кухонные кабины, пригласить молодых поваров из разных стран, а в жюри посадить всемирно известных шефов. С тех пор каждые два года 24 шефа приезжают в Лион, чтобы сразиться за звание лучшего.


Каждая команда представляет на суд жюри два изысканных блюда на 12 персон – рыбное и мясное. Блюда должны отражать кулинарные традиции страны, честь которой защищают участники, и быть приготовленными из официальных продуктов конкурса. В этом году ими стали шотландская говядина Абердин-Ангус и норвежские рыба и морепродукты: треска, креветки и морские гребешки. Все блюда готовятся непосредственно на конкурсе, на кухне площадью 18 кв. м, процесс приготовления контролируется наблюдательным комитетом. На приготовление рыбного блюда дается 5 часов, мясного – 5 часов 30 минут. Жюри конкурса состоит из президентов национальных отборочных комитетов. Максимальная возможная оценка – 60 баллов: 40 за вкусовые качества блюда и 20 за подачу. Кроме того, каждый член жюри оценивает команды за гигиену и чистоту кухни по 20-балльной шкале. В этом году в конкурсе впервые приняли участие шефы из Эстонии, Чехии, Малайзии и Южной Кореи. Начиная с 2008 г. в связи с возросшим интересом к событию стал проводиться промежуточный отборочный тур «Золотой Бокюз–Европа». Из 20 победителей национальных туров, приехавших в норвежский Ставангер в прошлом июле, в Лион были приглашены 12. Россия в финал не попала. Параллельно подобные конкурсы прошли в Азии и Латинской Америке.

Новшеством этого года стало появление коучей. Прежде команда страны состояла из двух участников: повара и ассистента. Теперь каждой команде разрешается выбрать официального тренера из числа известных шефов, который во время состязаний стоит напротив кухни и наставляет их своими советами. Заходить на кухню и помогать поварам делом коучу запрещается.

Основателю конкурса Полю Бокюзу сейчас 82 года. Находиться в зале все два дня ему тяжело, поэтому он выходит к участникам в начале соревнований и в конце, когда объявляют победителей.

Сам конкурс напоминает футбольный матч. Трибуны забиты фанатами, лица болельщиков раскрашены в национальные цвета. Все кричат, свистят, размахивают флагами. Внизу, у боксов, толпятся журналисты. В этот раз все камеры были направлены в сторону Филиппа Милля, 34-летнего су-шефа отеля Le Meurice в Париже. «Фи-липп! Фи-липп!» – казалось, трибуна под зрителями сейчас провалится от напряжения.

И все же, несмотря на бурную поддержку земляков, француз занял лишь третье место. Серебро досталось повару из Швеции Йонасу Лундгрену, а золото – норвежцу Гейру Скейе. К слову, именно он ранее победил в европейском отборочном этапе.

Лучшему повару планеты 28 лет, последние два года он работает в ресторане Mathuset Solvold в норвежском Сандефьорде. «Я родом из Западной Норвегии, ее потрясающая природа оказала на меня как на повара огромное влияние. Я предпочитаю блюда, которые раскрывают естественный вкус продуктов. Важно также, чтобы блюда были яркими и возбуждали аппетит», – говорит Скейе. В юности Гейр провел много времени во Франции, работал в нескольких парижских ресторанах. Французскую кухню он считает основой всей классической гастрономии. В числе любимых продуктов называет крылья ската и норвежскую ягнятину за ее тонкий, деликатный вкус.


В 1993 г. Гейр увидел по телевизору норвежского повара Бента Стиансена, который выиграл «Золотого Бокюза», и решил, что когда-нибудь должен повторить его успех. Готовясь к чемпионату, Гейр вместе со своим ассистентом Адрианом Лёволдом и невестой Катрин, тоже поваром по профессии, тренировались по 50 часов в неделю. Тренировки проходили в гараже Скейе, в котором он оборудовал кухню, идентичную той, в которой ему предстояло готовить в Лионе. За победу в «Золотом Бокюзе» Скейе получит 20 тыс.евро. Его золото стало четвертым для Норвегии за всю историю конкурса.  


 «Золотой Бокюз» в цифрах


Дата основания: 1987

Периодичность: раз в два года

Место: международная выставка ресторанного бизнеса и общественного питания Sirha в Лионе

Участники: повара не моложе 23 лет из 24 стран

Победители: Франция – 6 раз, Норвегия – 4, Швеция – 1, Люксембург – 1.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)