Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Неорганическая химия России

Неорганическая химия России

Модные органические веяния пока толком не проявились на обширных русских территориях. Это, конечно, совсем не удивительно в стране, где очень большой процент населения живет натуральным хозяйством. Мы и сами вполне органический народ. Впрочем, в Новосибирске, городе ученых, открылись два биокафе, что подтверждает древнюю мудрость: «Многие знания – многие печали».

Санкт-Петербург


В Северной столице органических кафе нет, да и в целом рестораторы не озабочены экологической безопасностью продуктов. Экологи Санкт-Петербурга занимаются популяризацией экологически чистой продукции, но наладить эффективную систему продаж пока не могут, а серьезные ритейлеры не видят в этом выгоды. По данным исследования «Агентства социальной информации», проведенного в 2005 г. петербуржцы (было опрошено 700 человек) положительно относятся к идее экологически чистого и полезного для здоровья питания, но сомневаются, что товары, отмеченные экознаками, на самом деле являются экологически чистыми.
Развитием рынка экологически чистой продукции в Петербурге занимается Санкт-Петербургский Экологический союз. В 2001 г. была разработана программа «Экология и человек», направленная на продвижение на рынке биопродукции. В рамках этого проекта в ряде городских магазинов были организованы так называемые экологические полки. Например, в универсамах сети MaxMix: «Южный», «Северный», «Таллинский», «Пулковский», «Невский». 
На все пищевые продукты, которые представлены на экополках, есть сертификаты и специальные знаки: «ЭКО-Тест-Плюс» (АНО Центр испытаний и сертификации «Тест -С.-Петербург»), «Петербургская марка качества», «Экологичный продукт» (московской системы сертификации «Экологичные продукты») и др. Кроме того, в ассортименте импортная органик-продукция, а также продукты ряда производителей- участников конкурса «Экологический продукт года». 
Ассортимент небольшой – примерно 30 наименований отечественной продукции и 40 импортной (Германия, Нидерланды, Швейцария, Канада, Великобритания). На сегодняшний день на экополках можно найти такие продукты, как сиропы из ягод Weleda (Германия), кекс с фруктами (Великобритания), мюсли БИО Bio-Familia (Швейцария), «Андреевские хлебцы» и др. Как ни странно, наибольшей популярностью, по словам председателя Санкт-Петербургского Экологического союза Семена Гладышевского, пользуются соленые огурцы в пластиковом ведре Urbanek (Польша). Импортная биопродукция в разы дороже российских аналогов. Российские экологически безопасные продукты дороже обыкновенных на 15–20%. 
Экопродукция размещается в универсамах на специальной полке с символикой проекта «Экополки» Санкт-Петербургского экологического союза. Периодически (обычно один раз в неделю) в магазинах работают консультанты, которые раздают информационные брошюры и листовки об экологически чистой продукции, отвечают на вопросы посетителей.
Главным образом петербуржцев интересует, на каком основании продукты называют «экологически чистыми» или «экологически безопасными», поскольку к таким определениям они относятся с недоверием. Обычно консультанты рассказывают о различных системах сертификации, об экомаркировке и вообще о комплексном подходе к экологически чистой продукции – это главное, за что ратует Экологический союз. В отличие от системы organic, где основной принцип – отсутствие сельскохозяйственной и пищевой химии, представители Экологического союза выступают не только за экологическую чистоту продукта, но и за безопасность для окружающей среды всего процесса его производства и утилизации. По словам Семена Гладышевского, основными покупателями экологически безопасной продукции в Петербурге на сегодняшний день являются люди среднего и старшего возраста. 
Для петербургских рестораторов и их посетителей тема экологически чистой продукции в настоящее время неактуальна. С Петербургским Экологическим союзом никто из петербургских заведений общепита не сотрудничает и не проявляет никакого интереса к поставкам экологически чистых продуктов. По мнению Гладышевского, посетителей петербургских ресторанов в основном интересует тема здорового питания: фитнес-меню, низкокалорийные блюда, свежевыжатые соки. Гости не настолько скрупулезны, чтобы выяснять, на  какой почве выращивалась морковь для сока. 
В декабре 2006 г. в Санкт-Петербурге стартовал органик-проект «Биоград». Его основная идея – просвещение и информирование покупателей о том, что такое биопродукты, через журнал о здоровом питании и «Биоград» и с помощью консультантов специализированных отделов и магазинов «Биоград». Компания «Органик-продукт», автор проекта, является дистрибютором немецких биопроизводителей на российском рынке, а также владельцем интернет-магазина. Торговая концепция компании – открытие отделов и магазинов «Биоград» в Северной столице, Москве и крупных городах России с информационно-рекламной и образовательной поддержкой. В декабре открылись три первых отдела «Биоград» в супермаркетах «Лэнд».
По словам генерального директора «Органик Продукта» Ирины Гуревич, некоторые рестораны  fine dining уже заинтересовались биопродуктами и собираются вводить их в свое меню. «Пока, к сожалению, биодвижение держится исключительно на энтузиастах, степень информированности об этих продуктах в России мала. Наша задача – объединить вокруг себя единомышленников», – считает она.

Екатеринбург


Еще лет пять назад экологические продукты в Екатеринбурге имели очень мало потребителей, а «зеленые полки» в магазинах были большой редкостью. Сейчас круг покупателей биопродуктов заметно расширился и демократизировался. Как рассказала Ольга Подосенова координатор программ «Уральского экологического союза», исследования в крупных супермаркетах позволили выделить основные группы целевой аудитории: первая (самая массовая) — это состоятельные люди, которые часто бывают за границей и имеют представление о плюсах органических продуктов; вторая (ее можно назвать «вынужденной») — это аллергики.

Новосибирск


В Новосибирске работают два заведения с экологически чистой едой – практически столичные показатели. Создатели органического News-cafе собираются даже развивать сеть. Продукты оба кафе закупают у компании «Здоровое питание»,  дистрибьютора  биопродуктов, а некоторые мелкие продукты – в новосибирских супермаркетах, где есть небольшие отделы органической еды.
News-cafе стало органическим недавно – около полугода назад, до этого здесь была традиционная кухня. Смена ориентации, как считает администратор кафе Юрий Павловский, имела успех. Недавно News Cafe даже расширило свои владения и теперь занимает два этажа, а не один, как раньше. Расположено оно в самом центре Новосибирска, по адресу: улица Фрунзе, дом 3. Рабочее время – с 12.00 до 24.00. Общая площадь – 180 кв. м (90 посадочных мест). Посетители кафе по большей части сотрудники близлежащих офисных зданий. Средний заказ обходится посетителю в 700–900 руб. Хит продаж – Курица «Эгоист», которая подается с рисом и овощами (550 руб.). 
Другое органик-кафе – Ozon – расположено в Академгородке и уже изначально планировалось как заведение с экологически чистой пищей. Открылось оно совсем недавно – в декабре 2006 г. По площади Ozon в два раза меньше, чем News Cafe. Расположение удачное: на проспекте академика Лаврентьева, в доме 6, где есть и жилые дома, и общежития, и институты. Гостей здесь принимают также с 12.00 до 24.00. 
Меню Ozon демократично: здесь есть как дешевые блюда, например, картофель с овощами за 120 руб., так и дорогие, например, свинина с ореховым соусом – за 960 руб. В ассортименте много различных соков, фруктов и минеральных вод. Стакан сока – 85 руб.
80% аудитории Ozon – ученый состав Академгородка и сотрудники администрации района, здание которой находится по соседству. Студенты – явление редкое. Они если и заходят, то чтобы посидеть с ноутбуком в бесплатном Интернете, но и он здесь дается только после минимального заказа. В планах руководства – сделать органическую еду в Ozon доступной для заказов на дом.

Краснодар


Сегодня здоровое питание – модное веяние в Краснодаре. Пока оно не распространяется на все население, но часть современных молодых людей, а так же наиболее обеспеченное население тщательно следит за своим внешним видом, здоровьем и фигурой. Что касается остальных горожан, то пока большинство краснодарских хозяек покупает еду по принципу «что дешевле», а не «что полезнее», не оценивая продукты с точки их безопасности. Более того, около половины жителей города продолжает готовить на водопроводной воде.  Впрочем, по утверждению, сотрудников компании, занимающейся установкой водоочистительных систем, в большинстве ресторанов города пищу тоже готовят на воде из крана. 
Рестораторы отмечают, что в последнее время многие люди стали поститься или соблюдать диету. Значительно вырос спрос на легкую пищу. «Буквально год назад стремление людей к здоровой пище стало очень заметно. Многие стали спрашивать калорийность блюд, начали поститься. Причем таких людей становится все больше и больше», –  утверждает Эдуард Ганжа, шеф-повар ресторана австрийской кухни «Шенбрунн».
Происхождением и качеством продуктов, впрочем, интересуются немногие. «Люди, которые следят за своим питанием, составляют не более 10–15% общего числа посетителей. Чаще всего они просят, чтобы их пища была приготовлена из мяса, не подвергавшегося заморозке, или только из свежей, немороженой  рыбы, а овощи и фрукты были куплены не в супермаркете, а на рынке», – рассказал Эдуард Ганжа.
Кстати, отношение к продуктам, купленным на рынке, у краснодарцев более лояльное, нежели к продуктам из магазинов, в том числе специализированных. Причина этого в том, что на краснодарских рынках много овощей и фруктов, которые были выращены людьми самостоятельно – для себя или на продажу. Мясо же довольно часто привозится из соседних станиц – от местных животноводов, которые также часть животных выращивают для своей семьи, а часть продают местным торговцам.
Естественно, что такие мясо, овощи и фрукты, выращивали в совершенно других условиях и с другим отношением, нежели продукцию агрокомплексов. Правда, домашнее мясо, птица, яйца стоят несколько дороже. А вот фрукты и овощи, наоборот, значительно дешевле своих «собратьев» из супермаркета. Большинство потребителей выбирает подобную продукцию, потому что, по их мнению, она выращена без применения пестицидов. 
При этом подавляющее число рестораторов считает, что до органик-кафе краснодарцы еще не доросли. «С того момента, как мы открыли в Краснодаре наше заведение, я видел только один принцип заказа – чтобы блюдо было больше и стоило дешевле. Конечно, в Москве найдутся люди, которые будут посещать заведения с органической едой, но в Краснодаре, я считаю, это бесперспективно: люди не будут в них ходить. Быть может, краснодарского потребителя заинтересуют такая пища только лет через десять», – считает Александр Кузьмин, директор кафе «Гостиная». Генеральный директор сети кафе итальянской кухни IL Tempo Pronto Владимир Гордеев, подтверждает, что большинство краснодарских посетителей стараются заказывать по принципу «больше и дешевле». При этом  он уверен, что люди скорее стремятся попробовать вкусную и необычную пищу, нежели полезную. 
Отношение рестораторов резюмировала директор сети суши-кафе «Минами» Елена Черкасова. «Поклонников здоровой пищи в городе достаточно для введения в меню ресторанов специальных разделов и блюд подобной тематики, но их не настолько много, чтобы можно было открывать подобное заведение специально для этих людей», – считает она.

Нижний Новгород


Тема органических продуктов и предприятий органического питания буквально витает в воздухе. Год назад по ресторанному рынку города даже прошел слух, что открылся первый магазин биопродуктов, но это был всего лишь слух. Большинство нижегородских рестораторов считает, что первый  органический ресторан откроется не позднее, чем через три–пять лет. Некоторые утверждают, что их заведения уже сейчас предлагает в массе своей блюда из органических продуктов. А искушенные специалисты не верят  в натуральность совхозных овощей и фруктов.
Директор чешского кабачка «Дружкова кружка» Елена Латенкова сама является приверженцем здорового питания.  «Все большее количество нижегородцев старается вести здоровый образ жизни, поэтому любой ресторан должен стремиться к использованию органических продуктов. У меня есть идея открыть органическое кафе. Думаю, проект был бы интересен нижегородцам и со временем набрал обороты», – считает Елена Латенкова.  Она отметила, что здесь встает проблема поставщиков, большинство из которых предлагают импортные продукты. По ее мнению, ставку надо делать на местных производителей. «Мы стремимся брать все свежее, натуральное, нехимическое. Все овощи совхозные, с хорошими вкусовыми качествами», – рассказала Елена.  Она считает, что заведение с органической концепцией появится в городе в ближайшие пять лет и будет отлично работать при фитнес-клубе. 
Заместитель директора ресторанов «Купеческий» и «Приют усталого тракториста» Анна Рязанова считает, что спрос на органические заведения можно сформировать. «Но надо дать время для раскрутки и смириться с тем, что выручки придется ждать. Мы во многом повторяем путь Москвы. Значит, такое заведение обязательно откроется года через три-четыре», – уверена она.  По ее подсчетам, не более 1% нижегородцев смогут позволить себе поход в подобный ресторан. Анна отметила, что тема органических продуктов питания касается любого качественного заведения. «Такие блюда в нашем меню есть, но наши гости никогда не спрашивают о натуральности того или иного блюда. Думаю, частые гости ресторанов или хорошая хозяйка понимают это по вкусу», – считает она.
Четыре-пять лет до открытия экологически чистого ресторана отсчитал и директор Приволжского федерального центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев. «В Москве такие заведения начинают набирать обороты, значит, скоро очередь дойдет и до нас. Количество обеспеченных нижегородцев растет, мода на здоровый образ жизни также развивается», – считает он.
По его мнению, главная сложность связана с тем, что в России нет контролирующего органа, который бы постоянно проверял производителей. «На Западе разработана целая система добровольной и обязательной сертификации, которой у нас нет», – отметил он. Гость подобных  заведений, по мнению Владимира Игнатьева, это обеспеченный средний класс, заботящийся о своем здоровье. Уже сейчас в Нижнем Новгороде есть такие люди. Инициатором открытия органик-кафе должен стать, по словам Владимира Игнатьева, ресторатор-энтузиаст, готовый на малую рентабельность своего предприятия. Приволжский федеральный центр оздоровительного питания посодействовал бы ресторатору в выборе продуктов.
Мария Могилевская открыла около двух лет назад SPA-ресторан «Софи и Серж». «Считаю, что органичнее нашего ресторана в городе просто не существует. Мы не используем майонеза, все мясо незамороженное, а все соусы сделаны из свежих овощей и фруктов, – поделилась Мария. – Конечно, мы не можем предложить нижегородцам незамороженное мясо оленины или  медвежатины. Зато вся зелень в нашем ресторане круглый год натуральная, так как я лично выращиваю ее в собственном саду в теплице. Моя мечта – вырастить в будущем году помидоры черри и корнишоны». Директор ресторана лично ездит четыре раза в неделю за мясом, овощами, фруктами и зеленью в «Метро». По ее мнению, только таким образом можно контролировать качество продукта. «А то, что на рынках совхозные овощи и фрукты не содержат химикатов, это неправда. Мы не можем быть уверены в натуральности продукта», –  считает она. Выход: либо выращивать продукцию самим, либо нанять частника и контролировать этот процесс. И чем больше заведение, тем сложнее обеспечить его органическими продуктами.

Пермь


Понятие «органическое питание» для многих в Перми пока остается туманным. Более близким пермякам оказался термин «экологически чистый продукт», подразумевающий его безопасность для здоровья человека и окружающей среды. Ни одно из пермских предприятий торговли не придает «органике» концептуального значения в развитии своего бизнеса. В лучшем случае экологически чистые продукты составляют 1/10 наименований продуктов.
Надо отметить, что в свое время пермская Медицинская академия разработала и активно внедряла в городской общепит программу по использованию экологически безопасной сои, выращенной в Краснодарском крае. Но спустя несколько лет проект свернули. Такая же участь постигла и концепцию «Здоровое питание», предложенную пермским отделом Роспотребнадзора. Концепция не может работать на региональном уровне, пока не будет утверждена в Москве, так что она до сих пор существует только на бумаге.
Поэтому сегодня в сфере общественного питания Пермского края каждый сам выстраивает идеологию закупок. Все больше появляется в меню диетических блюд, все больше гостей интересуется качеством и экологическими характеристиками продуктов. Какие-то заведения сориентированы, в основном, на местный рынок и предпочитают закупать продукты, выращенные в экологически безопасных районах Пермского края. Использовать импортную продукцию они практически отказываются, объясняя этот большим  количеством консервантов, а также высоким уровнем цен.
Дорогие рестораны, закупают в основном импортные продукты и считают, что таким образом обеспечивают гостей здоровым питанием. По словам Ирины Павловой, замдиректора ресторана «Живаго», из местных продуктов заведение премиум-класса может «позволить себе» только зелень. А известный в городе ресторатор Лев Журавлев утверждает, что в России, вообще, нет органических продуктов питания, поскольку нет безопасных технологий. Поэтому, чтобы обеспечить своих щепетильных посетителей действительно здоровой пищей, он работает напрямую с Францией, и другого выхода пока не видит.

Ростов-на-Дону


Отношение к экологически чистой пище у ростовчан двойственное. С одной стороны, абсолютное большинство при опросах отвечает, что старается питаться «здоровыми» продуктами. С другой стороны, как только какой-либо местный производитель объявляет свои продукты экологически чистыми, их объем продаж в Ростове тут же падает: многие горожане считают это рекламной уловкой. 
Такое отношение к «здоровым» овощам, фруктам, мясу и молоку распространяется и на ресторанные блюда. Практически все шеф-повара убеждают, что стараются выбирать самые лучшие, экологически чистые продукты. Правда, подход у каждого свой. Для одних идеалом чистоты служит «Метро». Другие предпочитают купленную оптом мороженую океаническую рыбу и морепродукты, новозеландскую ягнятину и кенгурятину (чем дальше от цивилизации, тем продукты чище). Третьи ищут хорошее мясо, рыбу, зелень и овощи на местных базарах. Александр Савенко, шеф-повар ростовской сети стейк-хаусов «Пушкарев», признался, что лучшее мясо в городе он закупает у ветеринарных врачей рынков и в небольших колбасных цехах. 
При этом рестораторы не спешат заявлять о переходе своих заведений на биопродукты. Пока это экономически себя не оправдывает, да и считается плохой приметой: к «экологическому приему» обычно прибегают ростовские рестораны и кафе, которым не удается привлечь клиентов другими способами. Реабилитировать идею «органической пищи» могла бы сеть небольших кафе с недорогими, полезными и обязательно вкусными блюдами, но в ближайшие годы такая еда вряд ли сможет потеснить ростовскую шаурму и хот-доги.

Владивосток


Концепций, основанных на экологически чистой еде, во Владивостоке нет. Интерес к здоровому питанию проявляется в так называемых легких меню: облегченные десерты, использование низкокалорийных продуктов и т.д. Все более популярны такие продукты, как творог, зелень, овощи, мед, орехи и сыр. Многие заведения увеличили как минимум вдвое страницы с салатами. Эта тенденция проявилась и в китайских ресторанах: увеличилось количество заказов на салаты и овощи. Растет популярность рыбных блюд в ущерб мясным.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)