Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Нестоличные заботы

Нижний Новгород Мировой финансовый кризис не обошел стороной нижегородский ресторанный бизнес. Каждый из рестораторов нашел свой способ выхода из ситуации: одни переехали с насиженных мест в более доступные по арендной плате, другие сменили формат, а третьи расширили меню. «Больше шансов выжить было у крупных сетевых ресторанных компаний, которые имели несколько брендов разной направленности, меньше – у одиночек. Премиальный сегмент подвергся опасности сильнее, демократичный сегмент тоже понес потери, но в меньшей степени. Ну и, конечно, более устойчивыми оказались ресторанные концепции с именем», – считает директор кофейни «До-Ре-Ми» Кирилл Кокурин. Директор кафетерия «Бахарев и К» Дмитрий Бахарев также уверен, что в условиях кризиса на коне оказались заработавшие себе имя рестораторы, а также большие ресторанные компании, которые могут вытащить один проект за счет другого. Нижегородцы не отказались от походов в рестораны, но стали экономить и ходить реже. «По мнению многих моих коллег и партнеров, те люди, которые ходили в рестораны и кафе до кризиса, остались верны своим привычкам. Они лишь стали посещать их не четыре, а два раза в неделю, перешли в более демократичные заведения или же снизили сумму заказа», – считает генеральный директор компании Event make (консалтинг в сфере HoReCa) Эльвира Барбашова. По мнению руководителя нижегородской сети «Блинком» Екатерины Шабулиной, кризис практически не ударил по демократичным проектам со средним чеком не выше 150 руб. «Люди не будут тратить деньги на дорогую технику, мебель, но отказывать себе в еде они не смогут. Так как не все имеют возможность ездить обедать домой и не все привыкли носить еду с собой, то эта категория позволит себе потратить 100 руб. на обед, – говорит она. – Более того, те, кто раньше на выход с семьей тратил 700–800 руб., теперь ходят к нам, так как могут поужинать в пределах 200–300 руб. на троих». Она считает, что сложнее всего пришлось премиум-проектам, так как для подавляющего большинства нижегородцев посещение ресторана – это выход в свет, а не обыденность. Но заведения с таким сильным брендом, как «Виталич», пострадали незначительно. Больше всего в кризис потерял средний класс, а состоятельные люди по-прежнему посещают рестораны со средним чеком выше тысячи рублей, так как для них это еще и вопрос престижа. «Наш самый дорогой проект – итальянский ресторан La Cantinetta со средним чеком 1200 руб. – в кризисное время оказался самым успешным и даже дал прирост по гостям. Богатые люди не поедут в очередной раз на Канары, но в удовольствии сходить в любимый ресторан себе не откажут», – отметил президент ГК «ПИР» Александр Котюсов. Многие сетевые форматы развиваются за счет кредитов, а получить их в условиях финансового кризиса стало сложно. Соответственно многие свернули планы развития, некоторым пришлось закрывать точки. Например, ГК «ПИР», которая представлена почти во всех сегментах (кофейня, национальные рестораны, премиум- и демократичный сегменты), не смогла развиваться теми же темпами, что и в докризисные времена (три-четыре заведения в год). Впрочем, в течение 2009 г. компания открыла в центре города модное кафе «Тиффани». При этом был серьезно сокращен отдел маркетинга и практически на 70% урезан бюджет на рекламные и маркетинговые цели. «Для компаний, которые обладали собственными средствами и обходились без заемных, по большому счету ничего не изменилось. Конечно, рестораны и кафе ощутили серьезный спад заказов на корпоративы и праздники. Особенно это было заметно в этот Новый год: в новогоднюю ночь не работало почти 60% заведений города», – считает Эльвира Барбашова. В целом паники на рынке общественного питания, по ее наблюдениям, нет. Рестораторы ожидали падения арендных ставок, однако они упали только в непроходных местах (на 25–40%), а в центре, на улицах с высокой проходимостью, стоимость аренды наоборот увеличилась на 10%. В результате некоторые крупные заведения заработали серьезные долги по аренде. Это касается, например, франшизных проектов ГК «ПИР» «Елки-палки экспресс» и «Маленькая Япония», которые более года занимали первый этаж жилого здания на центральной улице города – Большой Покровской. Компания была вынуждена закрыть проект. «Дело в том, что особенно сильно просел именно средний класс, который и был целевой аудиторией заведений со средним чеком 300–400 руб. Если раньше человек получал 15 тыс. руб., а во время кризиса – 9000 руб., ему пришлось отказаться от походов в кафе», – комментирует ситуацию Александр Котюсов. Оригинально поступил ресторатор Дерек Миллер (сеть «Бродвей пицца»). Он закрыл точку на Большой Покровской – центральной улице города и открыл ее на втором этаже здания, которое расположено на перпендикулярной улице, а окнами выходит на Покровскую. Аренда там ниже, а место в самом сердце города сохранить удалось. «Аренда на Большой Покровской настолько велика, что открывать там точку только ради имиджа в условиях кризиса не имеет смысла, хотя раньше рестораторы не скупились на это», – уверен Кирилл Кокурин. Впрочем, по данным риэлторов, рестораторы не стремятся уйти из центра. «В 2009 г. наблюдался устойчивый спрос на помещения под офисы продаж, рестораны и магазины на первых этажах улиц с интенсивным движением и в центрах всех районов, метражи – 100, 300, 500 кв. м. И понятно почему: многие компании предпочитают платить более высокую аренду и находиться на виду. Бизнес идет лучше именно в таких местах», – считает Василий Лашманов, коммерческий директор компании «Центр Коммерческой Недвижимости», которая ищет площади под заказ. Некоторым предпринимателям кризис оказался даже на руку. Особенно повезло нижегородскому стрит-фуду. Дело в том, что по решению местных властей, которое было озвучено во второй половине 2006 г., город должны были полностью освободить от уличных тонаров и мини-маркетов до 1 января 2010 г. Причин такой кардинальной чистки рынка две: по мнению чиновников и сотрудников Роспотребнадзора, тонары портят внешний вид столицы ПФО, кроме того, серьезную роль в этом решении сыграла вспышка гепатита в 2006 г. «Тогда чиновники решили, что именно наши пирожки и курицы, которые продаются в цивилизованных условиях, и стали одной из причин вспышки, – говорит директор сетей «Хот-Хит-Дог» и «Золотая курочка» Сергей Пиногоров. – Просто в сфере стрит-фуда много неряшливых псевдобизнесменов, которые продают замаринованных «на коленке» куриц и непонятные пирожки. А под раздачу попали мы, так как тех горе-предпринимателей и днем с огнем не найдешь». Однако из-за кризиса местные власти решили сохранить этот демократичный формат, чтобы поддержать средний бизнес и дать возможность людям недорого перекусить на улице. В 2009 г. рестораторы ждали поддержки именно со стороны властей, так как глава региона Валерий Шанцев после встречи с Президентом РФ Дмитрием Медведевым заверил нижегородских предпринимателей в том, что будет поддерживать банковские структуры, чтобы те выделяли бизнесу кредиты. «Объемы свободного остатка у нас порядка 1,5 млрд руб. в день – этого вполне достаточно для поддержки местных банков», – заявил Валерий Шанцев в начале 2008 г. «Но, как ни парадоксально, как раз со стороны государства нас и ожидали самые большие риски, – считает известный нижегородский ресторатор Сергей Рубан (ресторан «Виталич», кафе «Аквариум» и др.). – Я имею в виду налоги, тарифы на электричество, аренду. Все мы слышим, что малому бизнесу надо помогать. Но еще в конце 2008 г. из Комитета государственного имущества Нижегородской области пришла бумага о повышении арендной платы. А вот частники ставку снижают: понимают, что во время кризиса надо поддерживать друг друга». Все эти критические высказывания рестораторов мы слышим в то время, как на заседании регионального правительства полтора года назад был одобрен законопроект «О развитии малого и среднего предпринимательства в Нижегородской области» и Концепция развития малого и среднего предпринимательства на территории Нижегородской области на период до 2020 г. Бизнесмены признаются, что никакой помощи они пока не почувствовали. Тем не менее число новых заведений растет. С конца 2008 г. город пополнился такими проектами, как демократичное кафе «Горожанин» (Сергей Рубан), кофейнями «До-Ре-Ми» (Олег Кондрашов и Михаил Тужилкин) и «Кофе Бин» (федеральный бренд), пивные бары «Бирмания» и «Дружище Миллер», восточные кафе «Два дракона», «Сохо» и др. Сильных игроков рынка кризис только подхлестнул к завоеванию новых ниш. Кроме того, в 2009 г. на ресторанный рынок вышли игроки из других видов бизнеса. Например, два проекта («Манэ» и «Старый театр») открыл гендиректор крупной продуктовой компании и хлебозавода «Каравай» Игорь Тюрин. Удивляет, правда, что даже сейчас рестораторы идут в сегмент премиум-ресторанов, хотя в городе нет ни одной пельменной, приличной пирожковой или пончиковой. Впрочем, к трендам конца 2009 г. можно отнести открытие рюмочных со средним чеком 120 руб. Прорывом года стал проект «Без галстука» ресторатора Игоря Борисычева (сеть «Едок»). У него возникла идея создания сети деловых кафе, которые размещаются на меньшей площади и работают с более узким ассортиментом блюд, чем «Едок». «Без галстука» работает четыре-пять часов в день, примерно с 11.00–16.00. Там действует принцип самообслуживания (но без салат-бара), площадь – от 150 до 400 кв. м, современный деловой интерьер. Такая концепция позволяет серьезно сэкономить на электроэнергии, персонале и площадях. А вот провал года – проект «Софи и Серж». Некогда единственный в России SPA-ресторан, куда приезжали столичные звезды, например Дмитрий Певцов с Ольгой Дроздовой и Анастасия Заворотнюк, стал обычной столовой. «Я долго ломала голову, как же пережить эти сложные времена и удержать проверенный временем персонал. И поняла, что настало время решительных действий. После новогодних праздников эксклюзивные белоснежные столы были заменены на обычные, – рассказала собственник заведения Марина Могилевская. – С теми же поварами, которые готовили ранее дорогие ресторанные блюда, мы разработали большое достойное меню. Теперь в заведении действует формат free flow. Выручка и зарплаты упали примерно на 30%, клиентура поменялась, но заведению удалось выжить». Специалисты уверены, что кризис – это чистка рынка. С него ушли как непрофессионалы, так и не обладающие собственными финансовыми ресурсами компании. Закрывались в основном те заведения, которые появились в 2007–2008 гг. Их собственники открыли их, видя, что рынок переживает подъем. Они не успели заработать себе имя, репутацию, опыт и, проработав полгода-год, закрылись. Многие эксперты сходятся в том, что, если игрок выдержал 2009 г., он уже вряд ли уйдет. Рынок пережил период лихорадки, впереди его ждут более светлые времена. Краснодар Пожалуй, ресторанный бизнес в Краснодаре переживает кризис достаточно спокойно. Доходы действительно упали, гостей стало меньше, да и с поставщиками есть некоторые сложности. Однако массовых банкротств или закрытий заведений не увидишь. Более того, на ресторанном рынке Краснодара появляются новые игроки. И хотя рестораторы чувствуют себя не так комфортно, как раньше, они смогли быстро приспособиться к новым реалиям рынка. Краснодарцы не отказались от посещения ресторанов, но стали выбирать недорогие заведения. «Та аудитория, которая могла себе позволить обед в хорошем ресторане, сейчас – завсегдатаи кафе быстрого питания», – отметил Александр Хизов, директор и соучредитель сети «Суши-Пицца», стейк-хауса GoodMeat и ресторана русской кухни «Sамогон». По его мнению, на рынке концептуальных заведений заметный спад, а фаст-фуд, напротив, переживает стабильные времена или даже рост. «Действительно, дорогие рестораны пострадали сильно, – соглашается Елена Фадеева, генеральный директор ресторана итальянской кухни Stefano. – Доходы среднего класса упали, и люди ушли в заведения более низкого уровня. Демократичные кафе и рестораны забиты – там постоянно есть гости». По разным данным, средний чек в краснодарских заведениях упал на 20–70%. Как рассказал Александр Хизов, в его мясном заведении GoodMeat средний чек стал меньше на 20%, в «Суши-Пицце» – на 30%. «В стейк-хаусе экономия заметно проявилась в алкогольных предпочтениях гостей. Если раньше за ужином они заказывали бутылку вина за 12 тыс. руб., то сейчас эти же гости ограничиваются вином за 3000 руб. Наш сомелье все реже продает действительно дорогие вина, чаще предлагая достойную, но бюджетную альтернативу», – поделился он. Татьяна Еремина, генеральный директор ресторана «Рояль», отметила, что количество гостей в заведении снизилось. Если человек раньше посещал ресторан два-три раза в неделю, то сейчас – один-два раза. «Но постоянные гости, несмотря на кризис, продолжают нас посещать благодаря новинкам меню и специальным предложениям», – рассказала она. В целом рестораторы быстро отреагировали на изменение ситуации на рынке: разработали недорогие позиции, ввели специальные предложения, антикризисные меню. В сети Prima Vera гостям предложили самим выбирать размер порции. «Как только начались первые проявления кризиса, мы приняли некоторые меры, например стали предлагать нашим гостям на выбор маленькие, большие и средние порции, несколько изменили состав меню и стали делать более дешевые блюда», – рассказал Сергей Попенко, генеральный директор сети Prima Vera и ресторанов Carrera и Vanilla. По словам опрошенных рестораторов, кризис внес некоторые коррективы в их отношения с поставщиками. С местными компаниями работать стало сложнее, так как они не рискуют приобретать дорогостоящие продукты, кроме того, ужесточились требования к срокам оплаты заказов – поставщики хотят работать в основном по предоплате. В результате рестораторы стали чаще закупаться в Москве. Кроме того, и местные, и московские поставщики практически перестали давать отсрочку. При этом больших проблем с приобретением импортных товаров средней ценовой категории нет, а вот деликатесную группу московские поставщики брать боятся. Получить такую продукцию можно только по предварительному заказу и предоплате, а местные и вовсе предпочитают с ней не связываться. Впрочем, руководители ресторана Stefano и сети Prima Vera отметили, что и раньше работали только с московскими поставщиками. Проблема предоплаты за заказанную продукцию тоже не настолько остра и вполне может решаться в ходе переговоров. «С поставщиками особых проблем у нас не возникло, в отношениях с ними практически ничего не изменилось. Дело в том, что опыт работы с местными поставщиками у нас был неудачным, и мы стали заказывать только у московских компаний. Так как у нас довольно большие объемы и узкая специализация (мясо), то поставщики не стали сильно менять условия. А вот о рассрочках и оплатах мы договорились на удобных для нас условиях», – рассказал Сергей Попенко.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)