Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Ни рыба ни мясо

Дарья Жиганова

За последние год-два на ресторанной карте Москвы прибавилось вегетарианских ресторанов: в российскую столицу пришла международная вегетарианская сеть Loving Hut, появилось новое кафе «Сок», заработала еще одна точка проекта «Джаганнат», открылся дегустационно-демонстрационный зал «Живая еда», в формате выездного кейтеринга функционирует «подвижное» pop-up кафе «Гаури». Продолжают кормить гостей и старейшины вегетарианского рынка – ресторан «Авокадо» и ведическое кафе «Ганга». Все проекты, за исключением «Джаганната» и «Авокадо», которые представлены двумя точками, существуют в единственном экземпляре. Большинство вегетарианских заведений работают в формате стационарного кафе (на фудкортах представлены только Loving Hut и «Ганга»). Pop-up кафе «Гаури» готовит вегетарианскую еду на научных конференциях и свадебных торжествах, открытиях выставок и активистских сборах.

Конечно, с вегетарианской аудиторией работают и традиционные московские рестораны, которые вводят специальные странички в меню. Однако многие вегетарианцы в голос говорят о существенных недостатках в работе обычных точек общественного питания.

«Самая распространенная ошибка миксованных меню – непонимание тонкостей вегетарианства, – говорит Ангелина Журавлева, руководитель отдела развития ресторанов «Джаганнат». – Например, могут подать шпинатный суп на курином бульоне или положить креветку в вегетарианское блюдо, пожарить картошку на сковороде, где до этого жарили мясо. Подобная нечистоплотность держит вегетарианца в напряжении и заставляет навсегда забыть об этом заведении».



Появление ресторанов с узкой направленностью вполне отвечает запросам времени, уверяют рестораторы, работающие в этом сегменте рынка. Сегодня уже есть аудитория, которой интересно вегетарианское меню, позиционируемое как более здоровое, легкоусвояемое и более гуманное по отношению к животным. В социальной сети для вегетарианцев, организованной «Джаганнатом», зарегистрированы 15 тыс. человек. Вегетарианская концепция питания близка посетителям йога-центров, поклонникам здорового образа жизни, творческим людям, проявляющим интерес к эзотерике и всему новому, приверженцам «зеленого движения». «Изменения в обществе, в мировоззрении отдельного человека зачастую ведут и к смене пищевых привычек», – говорит Татьяна Рейснер,  генеральный директор компании «Вижен Медикал Центр» (управляет ресторанами «Авокадо»). Стоит иметь в виду, что вегетарианство включает разные типы питания: так, лактоововегетарианцы разрешают себе молочные продукты и яйца, веганы употребляют только растительные продукты, а сыроеды питаются сырой растительной пищей.

Популяризации вегетарианства в России способствует проведение специализированных мероприятий. Например, этим летом в культурно-образовательном центре «Этномир» в Калужской области прошел очередной фестиваль «Вегфест». По подсчетам организаторов, по сравнению с прошлым годом число гостей увеличилось вдвое и составило порядка 2500 человек. Свою лепту вносят и «Джаганнат», который с первого дня открытия предлагает бесплатные лекции по питанию, и Loving Hut, организовавший через полтора месяца после открытия презентацию с участием звезд-вегетарианцев, и проект «Живая еда», где еженедельно проводят презентации и дегустации сыроедческих блюд. 



В то же время процент вегетарианцев среди посетителей вегетарианских ресторанов по-прежнему невысок. Значительную долю гостей составляют люди с традиционным типом питания: офисные работники, пришедшие на завтрак или бизнес-ланч, девушки, следящие за фигурой. Так, например, в «Авокадо» вегетарианцы составляют не более 15%, в «Джаганнате» – около трети.

Здоровье дороже

Чтобы не отпугнуть целевую аудиторию ресторанной концепции, позиционирующей себя как вегетарианская, нужно придерживаться очень строгих правил. Прежде всего это приготовление блюд по канонам вегетарианства, то есть исключение продуктов убоя (мяса, рыбы, птицы) и работа только с ингредиентами растительного происхождения. Кроме этого в правильном вегетарианском ресторане должен быть исключен алкоголь и действовать запрет на курение.

Яркий пример – ресторан и кафе быстрого обслуживания международной вегетарианской сети Loving Hut. Кухня Loving Hut рассчитана на веганов, здесь не используют ГМО, усилители вкуса, животные продукты и их производные – только продукты растительного происхождения. «Наша концепция накладывает определенные трудности: мы предлагаем своим гостям то, что они любят, что соответствует их пищевым привычкам, например, пасту, роллы, бургеры, но с использованием растительных продуктов. И с этим иногда возникают сложности: например, чтобы приготовить вегетарианский тирамису, мы очень долго искали аналог и тщательно проверяли его рецептуру», – рассказывает владелец Олег Дмитриев.

При приготовлении блюд в «Живой еде» не используют зерновые, бобовые, сахар, поваренную соль, молоко и кисломолочные продукты, яйца и фрукты без семян. В ходу только продукты растительного происхождения, способные воспроизводить себя в природе: орехи, сухофрукты, какао бобы, перуанская мака, лецитин, токотринол и др. Блюда в «Живой еде» одновременно являются вегетарианскими, веганскими, постными, сатвическими, халяльными и кошерными. При приготовлении блюд используют родниковую воду, для сушки продуктов есть дегидраторы, для мытья посуды предназначены мощные фильтры, очищающие водопроводную воду.

Поскольку главные продукты в вегетарианском ресторане – овощи и фрукты, то они должны быть очень высокого качества и, самое главное, свежими. В большинстве случаев трудностей с поставками у рестораторов не возникает: сегодня есть российские и импортные поставщики, часть продуктов владельцы заведений привозят из поездок по миру. Так, продукты для приготовления в «Живой еде» покупаются в гастрономическом интернет-магазине Le Bon Gout, где каждый овощ и фрукт проходит проверку на отсутствие пестицидов. При этом, конечно, стоимость продуктов вырастает примерно на 30% по сравнению с премиальными супермаркетами Москвы. В «Джаганнате» часть продуктов (тофу, сыры) производят самостоятельно, часть привозят из Индии. Loving Hut работает с российскими и иностранными поставщиками, а иногда заказывает нужный продукт напрямую, например, мешок нутовой муки пришлось доставлять в Москву самолетом.

Вести веганский образ жизни в Москве – значит быть готовым к существенным финансовым расходам, считает Олег Дмитриев. «Корзина свежих овощей влетит в копеечку в обычном супермаркете, поэтому и вегетарианские рестораны не могут держать низкие цены, хотя потребителям часто кажется, что средний чек должен быть существенно ниже по сравнению с мясными ресторанами», – отмечает он.

«Низкая себестоимость блюд в вегетарианском ресторане – это миф, – соглашается с ним Татьяна Рейснер. – Цена на наш основной продукт немного падает летом и резко вырастает к зиме. Соотношение российских и импортных продуктов составляет у нас 50 на 50. Мы вынуждены закупать более дорогие импортные овощи и фрукты, так как российские поставщики производят требуемые продукты в незначительном количестве и стабильность поставок одного и того же качества, размера и калибра оставляет желать лучшего».

На возможность приготовления блюд влияет и фактор сезонности. Так, в «Авокадо» хорошо идут блюда с манго и авокадо, но осенью и зимой кафе не может их предложить, поскольку в это время качество продуктов резко падает.

Основные игроки

Самым успешным ресторанным проектом в Москве, рассчитанным на поклонников индийской культуры и вегетарианцев, можно назвать «Джаганнат». На данный момент сеть состоит из двух точек в Москве и по одной в Томске и Новосибирске. В «Джаганнатах» не курят, в меню не представлен алкоголь. Первый «Джаганнат» на Кузнецком мосту общей площадью 300 кв. м заработал еще в 2000 г. Ресторан занимает один зал, еще два отданы под кафе быстрого обслуживания, оставшиеся два – под магазин. Средний чек в ресторане – 600 руб., в кафе – 250 руб. «Джаганнат-2» – это кафе и магазин площадью 50 кв. м (20 посадочных мест). По субботам здесь проходят кулинарные занятия. Средний чек во втором «Джаганнате» – 300 руб.

Кафе «Ганга», расположенное на фудкорте в ТЦ «Старт», было открыто около 18 лет назад благотворительным фондом для кришнаитов и долгое время работало в отдельном помещении на Беговой улице, затем из-за реконструкции улицы ему пришлось перебраться в здание торгового центра в районе метро «Динамо». В меню только ведические блюда, при приготовлении которых не используются мясо, рыба, яйца, лук, чеснок, грибы. Наибольшей популярностью у посетителей пользуется сабжи «Махараджа», таматар, шак-панир, самосы. Средний чек – 150 руб. «В этом году планируем открыть отдельное, полноценное кафе, пока занимаемся поиском помещения, – делится Лолита Томаева, директор по развитию кафе «Ганга». – Конечно, мы могли бы увеличить количество точек, нас зовут на фудкорты многие торговые центры, однако мы испытываем проблемы с персоналом: трудно найти поваров для нашей концепции».



Восемь лет назад на Чистопрудном бульваре открылось вегетарианское кафе «Авокадо» вместимостью 60 человек и общей площадью 80 кв. м. В 2008 г. было открыто второе кафе площадью 30 кв. м с 24 посадочными местами. Средний чек – 1000 руб. «Мы предлагаем еду на вынос, у нас есть бизнес-ланчи. Также мы проводим детские праздники с участием клоунов, фокусников и музыкальные вечера», – рассказывает Татьяна Рейснер. 

Ресторан и кафе быстрого обслуживания международной вегетарианской сети Loving Hut (более 200 точек в США, Великобритании, Франции, Сингапуре и других странах; основана уроженкой Вьетнама Чинь Хай, предпринимателем и духовным лидером) были открыты по франчайзингу в сентябре 2010 г. на втором этаже ТРЦ «Капитолий» предпринимателем Олегом Дмитриевым. Кафе расположено на фудкорте, ресторан с официантским обслуживанием – в отдельном помещении. В меню кафе около 80 блюд в ценовом диапазоне от 30 до 150 руб.: овощные салаты, супы, основные блюда и десерты. Средний чек в кафе – 170 руб. Ресторан площадью 120 кв. м может принять одновременно 80 посетителей. Средний чек в ресторане – 700 руб. Сейчас работа заведений временно приостановлена из-за ремонта в ТРЦ «Капитолий», однако к ноябрю Loving Hut надеется возобновить работу.

В марте этого года предприниматели-вегетарианцы Михаил Кузьмичев и Андрей Васильченко открыли в Лаврушинском переулке, рядом с Третьяковской галереей, кафе-студию «Сок». В распоряжении гостей два некурящих зала и летняя веранда (всего около 70 посадок). В меню веганские и сыроеденные блюда, всего 70 позиций. В «Соке» есть полноценная алкогольная карта (вино преимущественно из Италии, пиво, виски). Средний чек – 600–1000 руб.

В этом же году в Москве был запущен первый в столице сыроедческий проект по адресу: Боярский переулок, дом 2, заработала открытая кухня-студия «Живая еда». Владельцы – руководитель «Музея чая» Надежда Бугакова и известный йог, диетолог, шеф-повар Дэн Коро (разрабатывал меню для сыроедческих ресторанов в США, Канаде, Японии, Таиланде и Европе). «Живая еда» работает в формате презентаций и дегустаций: по четвергам Надежда и Дэн рассказывают о «живой еде» и предлагают попробовать свои блюда, также в экспериментальную студию можно прийти на завтрак, обед или ужин, правда, по записи. Сейчас у «Живой еды» нет четкого графика работы, что, по словам владельцев, связано не с отсутствием публики (в кафе приходят офисные сотрудники, посетители йога-клуба «Никитан», расположенного в том же здании), а, скорее, с отсутствием персонала. «Живая еда» рассчитана примерно на 30 посадочных мест. Открытая кухня, прозрачный холодильник и холодная витрина позволяют видеть, как готовятся и хранятся продукты, а также как выглядят готовые блюда. Стоимость заказа составляет от 500–600 руб. (чай + десерт) до 1000– 1200 руб. (обед из трех блюд).

Скромный ужин йога

В Москве вегетарианскими блюдами угощают и центры йоги. Конечно, основные посетители баров и кафе при йога-клубах – инструкторы йоги и их ученики, которые заходят туда, чтобы выпить фреш или перекусить легкими овощными блюдами, однако нередко здесь обедают и сотрудники соседних офисов. Как правило, меню в центрах йоги по разнообразию не может соперничать с предложением отдельных вегетарианских кафе и ресторанов. Часто это небольшой бар, где можно только выпить сок, чай и полакомиться вегетарианскими сладостями. Но, например, кафе в «Йога Доме» располагает обширным меню из первого, второго и третьего, а также специальным предложением для сыроедов. В почете у посетителей индийский суп дал, мисо-суп, сырный суп, сабжи, момо (пельмени с тыквой), роллы, окрошка и ведические сладости  – халавы, ладу. Средний чек – 500 руб. Одновременно в кафе могут разместиться около 15 человек. Время работы – с 7.00 (в это время предлагают чай и десерты) до 22.00. Повара могут не быть вегетарианцами, однако должны иметь документ о прохождении обучения основам ведической кулинарии в столичных индийских центрах. В «Йога Доме» предоставляют услуги вегетарианского кейтеринга и доставки, особенно популярны ведические пироги и сладости.

С 2008 г. работает вегетарианский бар и в центре йоги «Прана». В меню легкие закуски, салаты, рисовые блюда, супы, десерты – словом, все, что не требует большого количества оборудования для приготовления. Средний счет – 300 руб. За восемью столами могут разместиться около 25 человек. «Вегетарианские блюда легко приготовить, они не оставляют тяжести, а это важно при занятиях йогой», – говорит Ирина Демчук, бар-менеджер центра йоги «Прана».




Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)