В регионах не боятся федеральных игроков. И, судя по всему, это не бравада. Знание региона изнутри – капитал, которым не обладают главы московских и питерских компаний, хотя суммы на их банковских счетах гораздо солиднее, чем у региональщиков. Местные игроки отдают должное профессионализму федералов, мотают на ус и покупают франшизы у лидеров рынка.
Наши вопросы:
- Когда образовалась ваша компания?
- Когда в ваш регион пришли федеральные игроки?
- Как местный рынок отреагировал на их появление?
- Почувствовали ли вы какие-то изменения в поведении гостей (возможно, они стали более требовательны)?
- Пришлось ли в связи с приходом федеральных игроков что-то изменить в концепции (ввести новые позиции в меню, изменить ценовую политику и т.д.)?
- Считаете ли вы, что столичные сети более профессиональны?
- Вызвал ли приход федеральных сетей появление новых поставщиков?
Ирина Головина, генеральная управляющая компанией «Юниверфуд» (Екатеринбург)
- Наша компания начала работать в августе 2001 г.
- В 2006 г. на рынок общественного питания Екатеринбурга пришли «Макдоналдс», «Сбарро» и другие федеральные сети.
- Их приход бурно обсуждается СМИ, среди местных рестораторов особой паники не наблюдается, все трезво оценивают ситуацию и корректируют свои планы. Приход федеральных сетей расширяет ассортимент концепций для потребителей, повышает инвестиционный имидж Екатеринбурга и стимулирует профессиональный рост местных игроков. Наши заведения входят в состав фуд-кортов в торговых центрах, поэтому для нас более важную роль играет конкурентоспособность ТЦ, а не появление отдельных федеральных сетевых заведений, так как отток посетителей из торговых центров скажется и на деятельности фуд-кортов. Возможно, что отток клиентов из-за прихода федеральных торговых сетей на сегодняшний день ощутили местные продуктовые сети, на фуд-кортах значительных изменений пока нет.
- В отношении гостей никаких разительных перемен не наблюдалось.
- Появление федеральных сетей в составе фуд-кортов в новых торговых центрах, конечно, ограничивает возможность развития местных сетей, так как строительство федеральных торговых центров подразумевает наличие якорных арендаторов, поэтому зайти на фуд-корты в эти торговые центры местным сетям достаточно сложно. Нам удается выходить на фуд-корты вместе с федеральными сетями с брэндом «Джусмастер», так как эта концепция не пересекается ни с какими другими и пользуется популярностью, а также с брэндом «Блинофф». На сегодняшний день наши брэнды присутствуют в Тюмени, Казани и Челябинске. В 2007 г. мы планируем открыть заведения в Тольятти и Уфе. Также мы собираемся развивать сети «Блинофф» и «Американ хот пицца» в формате отдельных заведений в Екатеринбурге, если будут подходящие площади. В 2006 г. пополнился наш портфель концепций: в аквапарке «Лимпопо» в Екатеринбурге открылся тропик-бар «Гамак», это новое для нас направление, в конце марта в Челябинске открывается пивной ресторан в ТРЦ «Горки».
- Ну, профессионализм мэтров – «Макдоналдса», «Сбарро» – не вызывает сомнений. В Екатеринбурге существует дефицит площадей, подходящих для открытия заведений общественного питания, поэтому федеральные ресторанные сети в качестве входа на екатеринбургский рынок стали рассматривать формат фуд-кортов. В результате «Макдоналдс» появился в Екатеринбурге на фуд-корте в ТЦ «Мега» и в ТРЦ «Карнавал» как отдельное кафе на первом этаже. Также в ТЦ «Мега» пришла крупная сеть «Сбарро». Да, я бы назвала столичные сети более профессиональными.
- Появились. «Метро», «Ресто», например.
Алексей Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород)
- ГК «ПИР» образовалась летом 1997 г., когда был открыт первый ресторан компании «Спорт-бар».
- Первые заведения московских (федеральных) рестораторов появились три-четыре года назад (если не считать открытие «Макдоналдса» 10–12 лет назад).
- Местный рынок практически не отреагировал на появление федеральных сетей по той простой причине, что количество сетевых федеральных ресторанов в Нижнем Новгороде крайне незначительно – один «Тинькофф», две «Beerка»: только эти рестораны можно отнести к группе casual dining. Есть еще заведения, представленные на фуд-кортах, – «Ростик’с», «Шоколадница» и ряд недорогих пиццерий – «Мир пиццы», «Ташир-пицца». Эти заведения не делают погоду на нижегородском рынке, тем более что часть их работает по франшизам, которые покупает в том числе и ГК «ПИР».
- Поведение гостей практически не изменилось.
- Принципиальных изменений в концепции ресторанов появление федеральных игроков не внесло.
- Я бы назвал столичные сети не столько более профессиональными, сколько более технологичными. Именно поэтому ГК «ПИР» и приобрела франшизы «Елки-Палки-экспресс» и «Маленькой Японии», которые откроются летом этого года.
- Приход федеральных сетей не привел пока к появлению новых поставщиков.
Юлия Железняк, директор по операционной деятельности компании «Малахит» (Екатеринбург)
- Компания «Малахит» была основана в 1994 г.
- Первый федеральный игрок появился в Екатеринбурге в 2005 г. Это была компания «Росинтер Ресторантс» с заведением «Планета Суши».
- Рынок постоянно растет, всем находится место, поэтому он легко проглотил новых игроков. Сейчас, по нашим оценкам, рынок общепита занят на 60–70%. Потребление ресторанных услуг растет, и в целом рынок Екатеринбурга располагает к дальнейшему развитию. Есть сильные местные ресторации, приходят федеральные сети. Такая конкуренция положительно сказывается на клиентах, качество сервиса повышается.
- Изменений в поведении гостей мы не почувствовали, так как «Малахит» уже давно придерживается стандартов производства и обслуживания, которые приняты в федеральных компаниях.
- Компания была готова к приходу федеральных игроков, поэтому изменений в ассортименте не было – мы определили нишу и ее заняли. Что касается ценовой политики, то, например, с «Макдоналдсом» по ценам соперничать бессмысленно. Гости «Мак Пик» несколько отличаются от гостей «Макдоналдса»: к нам приходят за более здоровой пищей, широким ассортиментом и, как ни странно, за более быстрым обслуживанием. Вместо булок с котлетами мы предлагаем, например, шаурму, свежие салаты, супы, горячую выпечку и др.
- Большинство столичных сетей стандарты создают на базе мировых франчайзинговых концепций, отработанных за долгие годы. Но ничто не стоит на месте, и если они работают по мировым стандартам, то мы учим свой персонал не только соблюдать общепринятые нормы и стандарты, но и подстраиваться под требования и пожелания конкретных потребителей.
- Поставщики следуют за рынком. Не важно, кто приходит, важно, какие требования предъявляет посетитель к качеству и ассортименту. Тот, кто может предоставить такой продукт, тот и работает на рынке.
Лев Журавлев, генеральный директор компании «Прикамье» (Пермь)
- Сразу же, как началась приватизация, в 1991 г.
- Столичных игроков не так уж много. Около шести месяцев назад пришел «Ростик’с», и «Елки-Палки» недавно открылись.
- Никак. Обороты не убавились, динамика роста есть. Мы вряд ли можем считать их своими конкурентами. У нас свой круг клиентов. И потом наши цены в 1,5–2 раза ниже, чем в столичных точках.
- Никаких изменений мы не почувствовали. Конечно, наши гости были и в новых открывшихся заведениях, но их постоянными клиентами не стали. Все, кто ушли, вернулись сразу же обратно.
- Когда только появились столичные ресторанные сети, мы думали, что обязательно придется что-то поменять, но потом присмотрелись и поняли – менять ничего не нужно.
- Безусловно, столичные сети можно назвать более профессиональными, но они ведь должны работать и работают с нашими кадрами. 15 человек от меня ушли к конкурентам из столицы, так как у них выше заработная плата и шире социальный пакет, но вот уже трое вернулись обратно. Жду, когда вернутся все.
- «Метро» открылся полгода назад. Это пока единственный новый поставщик. Мы работаем со своими старыми партнерами, а к новым обращаемся крайне редко.
Александр Терентьев, президент ресторанного холдинга «Рестория» (Самара)
- Ресторанный холдинг «Рестория» образовался 1 сентября 2003 г. как управляющая компания целого ряда ресторанов различных концепций. В состав холдинга входят мексиканский ресторан «Кукарача», чешский паб «У Швейка», пивной ресторан «Чешский пивовар», суши-бар «Хотей», ретро-ресторан «Волга», кондитерская-кофейня «Женевьева», грузинский ресторан «У Ханумы», два украинских ресторана «Хуторок», летнее кафе «Отдых», частная пивоварня «Тинькофф» в Тольятти.
- В 2003 г. открылась частная пивоварня «Тинькофф».
- Рынок отреагировал повышением уровня обслуживания и качества кухни в местных заведениях. Рестораны стали стремиться соответствовать столичному уровню.
- Скорее, гости стали больше дорожить своими любимыми ресторанами и проговаривать персоналу, что необходимо изменить или подправить.
- Ценовую политику нет, но с приходом федеральных игроков пришли сетевые поставщики с более широким ассортиментом продуктов, которые многие захотели использовать, поэтому меню обновилось. Местные рестораторы стали испытывать дефицит профессиональных кадров, и, как следствие, появились специализированные учебные центры внутри предприятий.
- В начале действительно было так. Сейчас, к сожалению, столичные рестораны, расположенные в регионах, стали слабее контролироваться. Местные же рестораторы не расслабляются и постоянно повышают качество обслуживания, разнообразие кухни, меняют интерьер.
- Несомненно, за сетевыми ресторанами потянулись и сетевые поставщики.