https://www.traditionrolex.com/43
Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Но пасаран!

В регионах не боятся федеральных игроков. И, судя по всему, это не бравада. Знание региона изнутри – капитал, которым не обладают главы московских и питерских компаний, хотя суммы на их банковских счетах гораздо солиднее, чем у региональщиков. Местные игроки отдают должное профессионализму федералов, мотают на ус и покупают франшизы у лидеров рынка.

Наши вопросы:

  1. Когда образовалась ваша компания?
  2. Когда в ваш регион пришли федеральные игроки?
  3. Как местный рынок отреагировал на их появление?
  4. Почувствовали ли вы какие-то изменения в поведении гостей (возможно, они стали более требовательны)?
  5. Пришлось ли в связи с приходом федеральных игроков что-то изменить в концепции (ввести новые позиции в меню, изменить ценовую политику и т.д.)?
  6. Считаете ли вы, что столичные сети более профессиональны?
  7. Вызвал ли приход федеральных сетей появление новых поставщиков?

Ирина Головина, генеральная управляющая компанией «Юниверфуд» (Екатеринбург)

  1. Наша компания начала работать в августе 2001 г. 
  2. В 2006 г. на рынок общественного питания Екатеринбурга пришли «Макдоналдс», «Сбарро» и другие федеральные сети.
  3. Их приход бурно обсуждается СМИ, среди местных рестораторов особой паники не  наблюдается, все трезво оценивают ситуацию и корректируют свои планы. Приход федеральных сетей расширяет ассортимент концепций для потребителей, повышает инвестиционный имидж Екатеринбурга и стимулирует  профессиональный рост местных игроков.  Наши заведения входят в состав фуд-кортов в торговых центрах, поэтому для нас более важную  роль играет конкурентоспособность ТЦ, а не появление отдельных федеральных сетевых заведений, так как отток посетителей из торговых центров скажется и на деятельности фуд-кортов. Возможно, что отток клиентов из-за прихода федеральных торговых сетей на сегодняшний день ощутили местные продуктовые сети, на фуд-кортах  значительных изменений пока нет.
  4. В отношении гостей никаких разительных перемен не наблюдалось. 
  5. Появление федеральных сетей в составе фуд-кортов в новых торговых центрах, конечно, ограничивает возможность развития местных сетей, так как строительство федеральных торговых центров подразумевает наличие якорных арендаторов, поэтому зайти на фуд-корты в эти торговые центры местным сетям достаточно сложно. Нам удается выходить на фуд-корты вместе с федеральными сетями с брэндом «Джусмастер», так как эта концепция не пересекается ни с какими другими и пользуется популярностью, а также с брэндом «Блинофф». На сегодняшний день наши брэнды присутствуют в Тюмени, Казани и Челябинске. В 2007 г. мы планируем открыть заведения в Тольятти и Уфе. Также мы собираемся развивать сети «Блинофф» и «Американ хот пицца» в формате отдельных заведений в Екатеринбурге, если будут подходящие площади. В 2006 г. пополнился наш портфель концепций: в аквапарке «Лимпопо» в Екатеринбурге открылся тропик-бар «Гамак», это новое для нас направление, в конце марта в Челябинске открывается пивной ресторан в ТРЦ «Горки».
  6. Ну, профессионализм мэтров – «Макдоналдса», «Сбарро» – не вызывает сомнений. В Екатеринбурге существует дефицит площадей, подходящих  для открытия заведений общественного питания, поэтому федеральные  ресторанные сети в качестве входа на екатеринбургский рынок стали рассматривать формат фуд-кортов. В результате «Макдоналдс» появился в Екатеринбурге на фуд-корте  в ТЦ «Мега» и в ТРЦ «Карнавал» как отдельное кафе на первом этаже. Также в ТЦ «Мега» пришла крупная сеть «Сбарро». Да, я бы назвала столичные сети более профессиональными.
  7. Появились. «Метро», «Ресто», например.

Алексей Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород)

  1. ГК «ПИР» образовалась летом 1997 г., когда был открыт первый ресторан компании «Спорт-бар».
  2. Первые заведения московских (федеральных) рестораторов появились три-четыре года назад (если не считать открытие «Макдоналдса» 10–12 лет назад).
  3. Местный рынок практически не отреагировал на появление федеральных сетей по той простой причине, что количество сетевых федеральных ресторанов в Нижнем Новгороде крайне незначительно – один «Тинькофф», две «Beerка»: только эти рестораны можно отнести к группе casual dining. Есть еще заведения, представленные на фуд-кортах, – «Ростик’с», «Шоколадница» и ряд недорогих пиццерий – «Мир пиццы», «Ташир-пицца». Эти заведения не делают погоду на нижегородском рынке, тем более что часть их работает по франшизам, которые покупает в том числе и ГК «ПИР».
  4. Поведение гостей практически не изменилось.
  5. Принципиальных изменений в концепции ресторанов появление федеральных игроков не внесло.
  6. Я бы назвал столичные сети не столько более профессиональными, сколько более технологичными. Именно поэтому ГК «ПИР» и приобрела франшизы «Елки-Палки-экспресс» и «Маленькой Японии», которые откроются летом этого года.
  7. Приход федеральных сетей не привел пока к появлению новых поставщиков.

Юлия Железняк, директор по операционной деятельности компании «Малахит» (Екатеринбург)

  1. Компания «Малахит» была основана в 1994 г.
  2. Первый федеральный игрок появился в Екатеринбурге в 2005 г. Это была компания «Росинтер Ресторантс» с заведением «Планета Суши».
  3. Рынок постоянно растет, всем находится место, поэтому он легко проглотил новых игроков. Сейчас, по нашим оценкам, рынок общепита занят на 60–70%. Потребление ресторанных услуг растет, и в целом рынок Екатеринбурга располагает к дальнейшему развитию. Есть сильные местные ресторации, приходят федеральные сети. Такая конкуренция положительно сказывается на клиентах, качество сервиса повышается.
  4. Изменений в поведении гостей мы не почувствовали, так как «Малахит» уже давно придерживается стандартов производства и обслуживания, которые приняты в федеральных компаниях.
  5. Компания была готова к приходу федеральных игроков, поэтому изменений в ассортименте не было – мы определили нишу и ее заняли. Что касается ценовой политики, то, например, с «Макдоналдсом» по ценам соперничать бессмысленно. Гости «Мак Пик» несколько отличаются от гостей «Макдоналдса»: к нам приходят за более здоровой пищей, широким ассортиментом и, как ни странно, за более быстрым обслуживанием. Вместо булок с котлетами мы предлагаем, например, шаурму, свежие салаты, супы, горячую выпечку и др.
  6. Большинство столичных сетей стандарты создают на базе мировых франчайзинговых концепций, отработанных за долгие годы. Но ничто не стоит на месте, и если они работают по мировым стандартам, то мы учим свой персонал не только соблюдать общепринятые нормы и стандарты, но и подстраиваться под требования и пожелания конкретных потребителей.
  7. Поставщики следуют за рынком. Не важно, кто приходит, важно, какие требования предъявляет посетитель к качеству и ассортименту. Тот, кто может предоставить такой продукт, тот и работает на рынке.

Лев Журавлев, генеральный директор компании «Прикамье» (Пермь)

  1. Сразу же, как началась приватизация, в 1991 г.
  2. Столичных игроков не так уж много. Около шести месяцев назад пришел «Ростик’с», и «Елки-Палки» недавно открылись. 
  3. Никак. Обороты не убавились, динамика роста есть. Мы вряд ли можем считать их своими конкурентами. У нас свой круг клиентов. И потом наши  цены в 1,5–2 раза ниже, чем в столичных точках.
  4. Никаких изменений мы не почувствовали. Конечно, наши гости были и в новых открывшихся заведениях, но их постоянными клиентами не стали. Все, кто ушли, вернулись сразу же обратно. 
  5. Когда только появились столичные ресторанные сети, мы думали, что обязательно придется что-то поменять, но потом присмотрелись и поняли – менять ничего не нужно. 
  6. Безусловно, столичные сети можно назвать более профессиональными, но они ведь должны работать и работают с нашими кадрами. 15 человек от меня ушли к конкурентам из столицы, так как у них выше заработная плата и шире социальный пакет, но вот уже трое вернулись обратно. Жду, когда вернутся все.
  7. «Метро» открылся полгода назад. Это пока единственный новый поставщик. Мы работаем со своими старыми партнерами, а к новым обращаемся крайне редко.

Александр Терентьев, президент ресторанного холдинга «Рестория» (Самара)

  1. Ресторанный холдинг «Рестория» образовался 1 сентября 2003 г. как управляющая компания целого ряда ресторанов различных концепций. В состав холдинга входят мексиканский ресторан «Кукарача», чешский паб «У Швейка», пивной ресторан «Чешский пивовар», суши-бар «Хотей», ретро-ресторан «Волга», кондитерская-кофейня «Женевьева», грузинский ресторан «У Ханумы», два украинских ресторана «Хуторок», летнее кафе «Отдых», частная пивоварня «Тинькофф» в Тольятти.
  2. В 2003 г. открылась частная пивоварня «Тинькофф».
  3. Рынок отреагировал повышением уровня обслуживания и качества кухни в местных заведениях. Рестораны стали стремиться соответствовать столичному уровню.
  4. Скорее, гости стали больше дорожить своими любимыми ресторанами и проговаривать персоналу, что необходимо изменить или подправить.
  5. Ценовую политику нет, но с приходом федеральных игроков пришли сетевые поставщики с более широким ассортиментом продуктов, которые многие захотели использовать, поэтому меню обновилось. Местные рестораторы стали испытывать дефицит профессиональных кадров, и, как следствие, появились специализированные учебные центры внутри предприятий.
  6. В начале действительно было так. Сейчас, к сожалению, столичные рестораны, расположенные в регионах, стали слабее контролироваться. Местные же рестораторы не расслабляются и постоянно повышают качество обслуживания, разнообразие кухни, меняют интерьер.
  7. Несомненно, за сетевыми ресторанами потянулись и сетевые поставщики.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)

https://www.traditionrolex.com/43