В новый ресторан «Оранж 3» Андрея Деллоса возглавить кухню пригласили финского шеф-повара Саули Кемппайнена, который более десяти лет работал в разных странах Европы и получил звезду Мишлен, будучи шеф-поваром берлинского ресторана Quadriga. В меню московского «Оранж 3» Кемппайнен предлагает, например, «оулу», блюдо из оленины. В центре тарелки – обжаренное мясо, его сопровождают лук-севок, обжаренный сельдерей и пюре из сельдерея, соус из петрушки. На десерт – облепиховое сорбе в виде кнели, вокруг него дольки мандарина и грейпфрута, кусочки фисташкового бисквита и фисташки.
Стиль своей кухни Кемппайнен обозначает термином «нордик». В России эту кухню чаще всего именуют скандинавской. Несмотря на то что государственное деление включает в понятие «Скандинавские страны» Швецию, Норвегию и Данию, nordic cuisine имеет более широкие границы. Финляндия и Исландия также являются полноправными членами скандинавского кулинарного сообщества.
Скандинавская кухня сегодня широко распространена в Германии, Бельгии, Нидерландах, Великобритании – странах, находящихся в относительной близи от Скандинавского полуострова. В Москве nordic cuisine вот уже несколько лет вдохновляются молодые продвинутые шеф-повара, а в последнее время стали появляться рестораны, заявляющие о своей кухне как о скандинавской. Именно на нее сделал ставку Enebaer, открывшийся в феврале 2014 г. на месте кафе «Бутерброды». «Муми-кафе», в меню которого предлагаются несколько блюд в скандинавской традиции, работает с 2012 г. и успело завоевать популярность у молодых интеллигентных гостей. Особняком стоит премиальный ресторан Scandinavia – первое заведение с такой кухней в Москве, в котором среди гостей всегда было много иностранцев. Ресторан был открыт 18 лет назад шведами, которые и сейчас им владеют. «В этом сезоне гостей несколько больше, чем в прошлые. Сложно судить, с чем конкретно это связано, – с модой ли, майским фестивалем нордической кухни или с большим количеством летних скандинавских праздников, которые всегда привлекают гостей в ресторан», – рассказывает Марина Аверченкова, директор ресторана Scandinavia.
В целом же российские рестораторы пока с нордической кухней знакомы мало. «Эта кухня очень интересна и шеф-поварам, и гостям. Но в России пока очень мало информации о скандинавских рецептах», – подтверждает Юлия Калинина, шеф-повар «Муми-кафе». В связи с этим помимо скандинавских рестораны вводят в меню более традиционные европейские блюда. Так, шеф-повар «Оранж 3» Саули Кемппайнен, взяв за основу скандинавские продукты и технологии, активно миксует их с испанскими и итальянскими.
Режим адаптации
Важнейшие характеристики скандинавской кухни, такие как сезонность и локальное происхождение продуктов, открывают перед поварами, рискнувшими обратиться к этой кухне в других странах, широкие возможности для импровизации. В основном заимствуют саму идею и суть рецепта, а для приготовления используют местные продукты либо заменяют ими часть первоначальных ингредиентов. Так, например, салат с сельдью в «Муми-кафе» состоит из микса салатов (корн, руккола, лола-росса), слабосоленой сельди, зеленых яблок, перепелиных яиц, красного сладкого лука, тонких крутонов из черного багета, розового перца, заправка включает лимон и масло. «В этом рецепте я значительно уменьшила количество сельди, добавила яблоки и перепелиные яйца, стала использовать другой вид лука и изменила состав заправки. Так салат стал более привычен нашему вкусу», – поясняет Юлия Калинина.
В скандинавской кухне большое внимание уделяется вкусу блюд. Он насыщенный, чистый, но по сравнению с привычными для российского гостя вкусами чуть более сладкий или соленый. «В Москве используют гораздо меньше сахара и соли. Поэтому я сейчас уменьшаю их количество в блюдах, работаю над их балансом», – рассказывает Саули Кемппайнен.
Сочетание мяса или рыбы с фруктовыми и ягодными соусами также выделяет эту кухню. В «Муми-кафе» баранину подают с вареньем из черной смородины, дикий лосось – с апельсиновым джемом. «Эти сочетания для скандинавов просты, для нас необычны», – констатирует Юлия Калинина.
Привычные способы приготовления горячих блюд в скандинавской кухне – тушение и запекание. Классический старинный способ приготовления – длительное томление при низкой температуре, около 50°С. «Моя бабушка готовила таким способом мясо в большой печи. Когда дрова уже прогорели, она ставила котелок в печь на всю ночь. Бабушка жила в десяти километрах от российской границы, и я знаю, что жителям России этот способ тоже хорошо знаком», – делится Саули Кемппайнен. Кроме того, скандинавские повара часто солят, вялят и коптят продукты. В связи с обилием ягод консервирование также очень популярная технология.
Традиционный напиток скандинавов готовится из брусники, клюквы, морошки, красной или черной смородины. Российским гостям эти напитки напоминают морсы.
Хит продаж
Из всех скандинавских блюд наибольшую известность у московских гостей снискали смерреброды. Это традиционные датские открытые бутерброды с разнообразными начинками и соусами. Один смерреброд может включать более десяти ингредиентов. «Мы позаимствовали саму идею такого бутерброда, а наполняем его уже на свой вкус», – рассказывает Юлия Калинина. В «Муми-кафе» подают смерреброд с запеченным ягненком, ломтиками зеленого яблока, рукколой и майонезом собственного приготовления. Другой смерреброд включает обжаренное куриное филе, апельсин, яйцо, салатные листья, корнишоны, каперсы, зернистую горчицу и апельсиновый соус. «Спрос на все блюда у нас достаточно равномерен, но смерреброды и финский суп выделяются, они чуть более популярны, чем другие позиции», – рассказывает Калинина. В составе финского супа мидии, семга, картофель, морковь и сливки.
В Enebaer смерреброды также популярны, за ними следуют бургеры из оленины, шведские тефтели с соусом «брюн сос», говяжья вырезка в углях с перловкой, норвежский рыбный суп.
В ресторане «Скандинавия» популярны ассорти сельди, гравлакс, лосось на гриле, гамбургер Scandinavia с сыром чеддер и беконом, салатом коул-слоу и солеными огурчиками.
Местные продукты
Большую роль в скандинавской кухне играют аутентичные продукты. Это подчеркивают все шеф-повара, работающие с nordic cuisine. Натуральные, произрастающие в экологически чистых районах, они кроме прочего обладают вкусовыми особенностями, за которые отвечают климатические условия. «На севере Скандинавских стран бывает, что солнце летом не заходит 40 дней, также как и зимой на 40 дней наступает ночь. Поэтому, например, ягод с такими особенностями вкуса больше нигде нет», – считает Саули Кемппайнен.
Однако в российских ресторанах используют в основном продукты нескандинавского происхождения. Одна из причин этого – неразвитость поставок. Сейчас в Россию поставляют всего несколько видов продуктов из Скандинавии, прежде всего традиционные сельдь и лосось из Норвегии. «В Швеции мы закупаем морошку и оленину особого типа копчения, а шеф-повар Юнас Грип знает места, где собирают арктическую малину. В целом же поставки специалитетов из скандинавских стран не очень развиты», – заключает Марина Аверченкова. Саули Кемппайнен в будущем планирует самостоятельно наладить поставки локальных скандинавских продуктов в «Оранж 3».
Элементы концепции ресторана в скандинавском стиле:
- Ключевые продукты: рыба (лосось, сельдь, корюшка, треска, ряпушка), мясо (оленина, ягнятина, утиное мясо), ягоды (брусника, клюква, смородина, малина, облепиха, морошка), картофель, можжевельник
- локальные продукты
- сезонные продукты
- сочетания мяса и рыбы с ягодными соусами
- простота подачи, использование природных мотивов
- лаконичный стиль интерьера, отсутствие помпезности
- размеренность обслуживания, музыкального оформления
- уважение к экологии и предпочтение продуктов, выращенных в естественной среде
Еда в окружении
Натуральность и сезонность скандинавской кухни лучше всего подчеркивает обстановка в экостиле. «Принципы интерьера нашего кафе – лаконичность, размеренность, спокойствие. У нас льняные кресла, нет тяжелых и помпезных элементов», – подтверждает Юлия Калинина. При этом современные интерьеры в нордическом стиле вовсе не скучны. Например, в «Оранж 3» стена у входа составлена из дерева с плавными переходами оттенков от светлого к темному, а рядом над баром тонкие полоски фиолетовой неоновой подсветки, которые оживляют интерьер. Есть и живые апельсиновые деревья. В «Муми-кафе» необычной деталью интерьера стали гамаки, в которых гость может отдохнуть.
Цитата из меню:
«Оранж 3»
- Ягненок с можжевельником (ростбиф ягненка, можжевельник, савойская капуста) – 530 руб.
- Десерт «Облепиха Тутти» (облепиха, сорбет, фисташки) – 350 руб.
«Муми-кафе»
- Смерреброд со слабосоленой семгой, брынзой, огурцом и зеленью – 210 руб.
- Слабосоленая сельдь с пряностями, сладким красным луком и маслом, подается с молодым отварным картофелем и черным хлебом – 420 руб.
Enebaer
- Филе муксуна в зеленой панировке с толченым картофелем – 690 р.
- Утиная грудка под облепиховым соусом с жареной савойской капустой с молодым картофелем – 550 руб.
Scandinavia
- Cалат gravlax (раковые шейки, маринованный лосось, яблоко, редис, огурец, сельдерей, укроп, ржаная гренка, горчичный соус) – 550 руб.
- Шведские фрикадельки (подаются с картофельным пюре, брусникой, маринованными огурчиками) – 580 руб.