Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Новый русский шеф

Екатерина Головацкая
– Расскажите, пожалуйста, как вы попали в Ginza Project и за что отвечаете в компании.
– Меня пригласили на работу, и я согласился, потому что мне было интересно. Я понял, что мне нравится вести не один проект, а несколько. Потенциал и силы у меня есть. Сейчас я являюсь бренд-шефом Ginza Project, при этом веду не все точки, а «Джельсомино-кафе», «Васанту» и ряд новых проектов. Что-то из них уже запущено, что-то мы только собираемся открывать.

– Это только московские заведения или питерские тоже?
– За питерские я не отвечаю. Но если говорить о регионах, то я ездил в Ростов-на-Дону открывать «Park Культуры».

– Обрисуйте, пожалуйста, ваш фронт работ.

– Учредители определяют, какой у нас будет ресторан, я отвечаю за его наполнение, то есть занимаюсь подбором оборудования, инвентаря, посуды, строительными вопросами, а также ставлю шефа. Что касается уже открытых заведений, то там есть шефы, которых я контролирую. Например, сейчас пост. Две недели назад мы с шеф-поваром «Джельсомино-кафе» Александром Белым начали разрабатывать постное меню и обновленное меню на весну. Он предлагает свои идеи, я – свои. Затем я выбираю лучшее, мы даем это на дегустацию владельцам, после чего утвержденные блюда прорабатываем и запускаем.

– Есть унификация в рамках холдинга? Вы это постное меню внедряете в нескольких ресторанах.
– Нет. Если мне надо в другом ресторане ввести постное меню, я его с другим шефом буду разрабатывать.

– То есть повторов нет?
– Нет, у меня их никогда не было. В моей кухне есть часть блюд, которые я, переходя на другую работу, использую. Это нормальный процесс, так делает каждый шеф. Если ты понимаешь, что эти блюда уже проверены временем, то почему бы не продолжать их готовить.

– Значит, централизованное производство запускать не собираетесь?
– Мы его задумываем, но пока не знаем, как оно будет выглядеть. Конечно, сетевым проектам, например «Гудману», сделать это намного проще, чем нам, так как у них одинаковое меню. У нас холдинг состоит из разнообразных концепций. Если, скажем, в Black Berry и «Джельсомино» будут одни и те же блюда, фишка потеряется. Чего ехать в «Джельсомино», когда можно в Black Berry поесть? Каждый ресторан должен иметь свой «изюм», как мы это называем. Если мы сделаем везде один и тот же соус, люди будут лениться ехать в другой ресторан. Да и картинка должна меняться, атмосфера, общее ощущение. Я со своей семьей хожу есть рыбу в одно заведение, суши – в другое, пасту – в третье, как в Европе.

– То есть вы не рассматриваете должность бренд-шефа как чисто менеджерскую
и техническую и считаете, что возможности для творчества у вас остаются?
– Мне интересно работать и шефом, и менеджером. Самое главное – сделать продукт, выпустить его на рынок, показать, что он качественный. А так как я имею к нему прямое отношение, то он становится моей визитной карточкой.

– Скажите, пожалуйста, когда наконец откроется проект Ginza Project на Тверском?
– Да, шухеру мы хорошо навели, учитывая, что он два года строится. «Бублик» откроется в ближайшем будущем. Там работает сильная команда: директор – Андрей Василенко, дизайнер – Валера Лизунов, я выступаю в качестве шеф-повара. Когда откроется «Бублик», поверьте, это будет знаменательная дата.
То, что мы делаем, очень интересно.

– Недавно по соседству открылась «Маруся» Орлинского.
– Да, я знаю. Мы с Фабрицио (Креспи,шеф-поваром «Маруси» – Примеч. ред.) в приятельских отношениях, я к нему заходил, желал удачи. Мы же все варимся в одном городе, в одной каше. Пусть он большой, но если ты правильно относишься к своим коллегам, работать будет легче. В нашей профессии общение – это очень важно. Как я всегда говорил, нам друг от друга нечего скрывать. Те люди, которые дума ют, что они сделали что-то гениальное и никому нельзя это демонстрировать, как правило, ничего в этой жизни не добиваются. Наоборот, надо общаться, показывать.

– Мы плавно подошли к вопросу о Федерации профессиональных поваров и кондитеров. Почему вы решили создать организацию, альтернативную уже существующим?
– Альтернатива всегда должна быть. Кроме того, то, что творится на российском ресторанном рынке, – это катастрофа. К примеру, средний возраст шеф-повара по Москве сейчас равен 22-23 годам. Это же бред. Да, я сам стал шефом в 23 года, но я был исключением, а сейчас это повальное явление.

– Почему так происходит?
– Потому что открылось много новых заведений, а персонала нет. То, что сейчас дает нам профобразование, – это бесконечно далеко от истины. До сих пор всех учат по старым советским учебникам кулинарии и сборникам рецептур, за исключением одного колледжа Царицыно. Конечно, кто-то должен работать в больницах и заводских столовых, но основная масса коммерческих заведений уже давно перепрофилировалась на другую кухню. У нас же не учат даже тем же греческим салатам, цезарям или минестроне – то есть европейской классике, а учат салату «Витаминный». Поэтому наша федерация на базе 32-го колледжа открыла школу, пока небольшую, и мы будем там студентам преподавать в современном стиле. Позже мы собираемся основать школу, рассчитанную на обучение 1500 человек.

– Кто составляет ядро федерации?
– Скажем так – повара первой волны, то есть те повара, которые с середины 1990-х гг. начали этим заниматься. Я считаю, что ресторанный бизнес в нашей стране начался в 1993 г., когда появилось первое совместное предприятие «Садко Аркада». Тогда начинали такие повара, как я, Тарусин, Рожков, Тюков, Король, Поротиков. Нужно объединяться для популяризации нашей профессии. Мы уже много сделали. Во-первых, за большой промежуток времени, 10–15 лет, мы изменили мнение людей о поварах. Мы показали обществу, что повара могут быть культурными, обеспеченными, образованными и вменяемыми людьми. Не обязательно надо нести из ресторана колбасу и мясо, смешивать икру с боржоми и тому подобное. Если мы считаем себя европейцами во всем, то почему в кулинарии мы должны ощущать себя совдепщиками?
Но в поварском мире настолько все застыло! То есть кухни разных народов и стран развиваются, хотя бы технологически, а русская кухня все время стоит на месте. Многие мои коллеги просто тупо искали какие-то пыльные книжки, перерабатывали рецепты. Движения никакого не было.  Поэтому мы и решили вместе сдвинуть русскую кулинарию с мертвой точки. Мы определили, что направление новой русской кухни стоит на трех китах: использование отечественных продуктов, применение современных технологий приготовления и креативная современная подача. Нам очень интересны региональные продукты. Мне морошку везут из Мурманска, трубача и клыкача – с Дальнего Востока, нутрию – из Пятигорска. У меня много блюд новой русской кухни, например, салат из трубача с редисом; стерлядь, томленная в березовом соке; тушенка из гуся с овсяной кашей; пшенная каша с морепродуктами; олень с пюре из яблок. Основу должны составлять русские продукты, второстепенными могут быть, например, оливковое масло или голландские яблоки, это уже не важно. Мы с Юрой (Рожковым, шефом Vogue cafе – Примеч. ред.) сейчас готовим к выпуску книгу о новой русской кухне, где будут изложены наши принципы.

– А она где-то уже существует – новая русская кухня?
– Она не существует одна, в целом, как ресторан. Тому есть несколько причин. Во-первых, это все же дорого. Например, крабовое мясо стоит 1500 руб. за кг брутто, а чистый продукт – 2500 руб. То есть если взять себестоимость 100 г крабового мяса в салате – это 250 руб. (только мясо), ну и умножьте на среднюю наценку в ресторане. Белые грибы также недешевы, и так далее. Сейчас новая русская кухня не может быть доступной. Мы вводим понемногу эти блюда в своих ресторанах, часто в виде сетов, но полностью основываться на них пока не получается.

– Во всем мире местные продукты используют еще и потому, что это дешевле.
– Ну да. Но вы понимаете, что это уже политика, на которую мы не можем влиять напрямую. И еще одна проблема: рестораторы настолько законопатили мозг потребителю, что многие даже не понимают, что такое новая русская кухня. Открываются какие-то непонятные заведения, а на растяжках висит «Новая русская кухня». Люди идут туда и получают щи-борщи опять, ничего нового.

– А Комм?
– На Комма я смотрю так же, как на всю молекулярную кухню. Она имеет место быть, но это не моя кухня.

– Вы же ездили к Арзаку. Не произвело впечатления?
– Вот мне нравилось только у Арзака, потому что я понимал эту кухню. Как явление молекулярная кухня обязательно должна быть. Общество должно осознавать, что кулинария развивается. Другой вопрос, что Анатолий слишком дерзко зашел на этот рынок, всех обозвал лохами, а себя королем. И в конце концов гости, как и многие повара, от него отвернулись. Так нельзя. Он сказал, что придумал новую русскую кухню. Я считаю, что это авантюризм. По сути, ничего нового он не придумал. Ролл из сельди под шубой? Макароны пофлотски? Бородинский хлеб? Мы говорим о новой кулинарии как о понимании новых вкусов.

– В последнее время появляется ощущение, что в большинстве московских ресторанов одинаковая еда.
– Точно. А почему так происходит? В Европе есть два направления кухни: туристическая, которая есть в любой стране (сэндвичи, цезари и т.д.), а также еда умных поваров, локальная, которую нигде больше не встретишь. Возьмем Москву: у нас все рестораны туристические, но при этом турист – наш потребитель. В Европе ресторан – это не только меню, но и философия, идея. Важно, что там владельцы ресторанов в основном шеф-повара и директора, то есть люди, которые ставят все на ресторан, в том числе свое имя. Если они выигрывают, то они цари – Мишлен и тому подобное. Поэтому они отдают себе отчет в том, что они делают. У нас же имеет значение исключительно коммерция.

– А что можно сделать с высокой себестоимостью ингредиентов для блюд новой русской кухни? Какие перспективы вы видите?
– Перспективы есть. Вот и кризис добавляет оптимизма. Если раньше крабовых поставщиков в Москве можно было перечесть по пальцам и они задирали цены, то сейчас есть возможность найти хороший качественный товар. Появляются нормальные хозяйства по рыбе, птице.

– Ваша модель новой русской кухни похожа на ту, по которой скандинавы развивают свою кулинарию.
– Может быть, да. Мы с Юрой как-то в 2000-е гг. поехали учиться в Швецию в двухзвездный мишленовский ресторан Edsbaka Krog. И местные повара рассказали нам, что в начале 1990-х гг. профессия повар у них была самая невостребованная, самая черная. Потом собралось некоторое количество шефов, которые начали делать революцию, их поддержало правительство. Теперь скандинавы настолько окрепли в кулинарии, что берут все призы подряд. А у нас никакой поддержки нет.

– С Гильдией шеф-поваров какие у вас отношения?
– Да никаких. Мы участвовали в ее создании шесть лет назад и потом вышли из нее, потому что не было никакого прогресса, ничего интересного. Они поставили перед собой цель объединить как можно больше людей. А идеи-то нет никакой. Мы организовались по принципу 300 спартанцев: пусть нас будет меньше, но мы будем силой.

– Вы уже больше десяти лет работаете шефом. Как изменился потребитель за эти годы?
– Потребитель принципиально не изменился. В этом беда нашего ресторанного рынка. Если в Европе шеф навязывает свои взгляды потребителю, то в России все наоборот – гость навязывает свои вкусы ресторатору и ресторану. Поэтому в каждом ресторане суши, борщи, щи, пицца-шмица. Вот гость приходит: «Мне не понравилось, что нет селедки!» И все сразу: «А-а-а! У нас нет селедки, быстрее делаем селедку!» И на следующий день в ресторане есть селедка. Полный привет!
Изменения в сознании потребителя настолько минимальны, что, когда нас с Юрой Рожковым спросили, собираемся ли мы открывать свои рестораны, мы ответили, что нет, лучше откроем школу. У нас общество зомбировано вот этими суши, борщами и пиццей в одном флаконе и не готово к индивидуальной кухне. Закрытие Jeroboam, последнего оплота гастрономии в Москве, это лишний раз подтверждает. Я не буду открывать ресторан «Ивлев» и готовить там оливье. Мне интересна не только коммерция, но и поиски новых направлений, вкусов. Я хочу придумывать что-то новое. Мне дают это делать работодатели. Мои меню на 70% составлены из хитов, но частичка – это мои фантазии. Я думаю, что ситуация с потребителем сдвинется чуть позже.

Константин Ивлев родился в 1974 г. в Москве. Учился в ПТУ №19 по специальности «повар». В ресторанном бизнесе с 1993 г. С 1997 г. работал шеф-поваром в ресторанах «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison, L’Etranger, Zebra Square, GQ-bar, ресторанной службе Sheraton Palace Hotel. С июня 2009 г. – бренд-шеф компании Ginza Project. Автор книги «Моя философия кухни». Ивлев является членом Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. В 2009 г. вместе с Юрием Рожковым основал Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России.
Выпуск журнала:
Комментарии (0)