Обеденный прорыв

– Руслан, оба ваших бренда, Correa’s и Cafetera, развиваются в бизнес-центрах?

– Да. Correa’s – это демократичный ресторан, который, как правило, размещается в бизнес-центрах высокого уровня. Cafetera – это премиальные корпоративные столовые, чаще всего они открываются в таких же деловых центрах. 

– Насколько я знаю, концепцию Correa’s придумал ресторатор Айзек Корреа?

– Это не совсем так. В создании этой концепции принимали участие все мы, партнеры и инвесторы проекта. Айзек сначала совмещал работу в ресторане «Улей» и создавал первое меню. Мы смотрели интересные концепции по всему миру и пытались понять, что будет работать и в Москве. Мы были пионерами множества идей, которые затем успешно были растиражированы в ресторанной индустрии столицы. Со временем наши с Айзеком стратегические видения развития этой сети разошлись. Проработав с нами с 2003 по 2008 г., он прекратил участие в операционной деятельности компании, захотел заниматься собственными проектами. Айзек предложил нам свою долю, предложение показалось нам адекватным, и мы распрощались как бизнес-партнеры.

– Бренд Cafetera появился позднее, когда Correa’s уже утвердился на рынке. Как это произошло?

– Он появился в 2007 г. Наверное, не было бы счастья, да несчастье помогло. Cafetera родилась в бизнес-центре «Дукат Плейс II» на улице Гашека. Когда-то здесь был ресторан «Улей», из которого Айзек и ушел в свое время к нам. Владельцы бизнес-центра предложили нам помещение ресторана, правда, вместе со столовой, которая находилась на минус первом этаже. Разъединить производственную площадку, которая обслуживает два этажа, было невозможно, и мы долго ломали голову, что делать. Корпоративная столовая – совершенно другой формат, на тот момент мы не умели работать в этом сегменте. И все-таки мы решились и сделали Cafetera. Сделали так же, как Correa’s: ни на чем не экономили, разработали необычные дизайн помещений и меню. Когда мы открыли Cafetera, она мгновенно стала хитом, и девелоперы, собственники коммерческих бизнес-центров, стали обращаться к нам с просьбой открыть у них такую же столовую. Бренд стал очень быстро развиваться: за пять лет мы открыли 15 предприятий. Мы работаем в бизнес-центрах «Белая Площадь», «Красная Роза», «Метрополис», «Даниловская мануфактура». 

– Сколько сейчас ресторанов Correa’s?

– Девять.

– Открывая в одном бизнес-центре Correa’s и Cafetera, вы не столкнулись с тем, что столовая съедает выручку ресторана?

– В каком-то смысле, конечно, съедает. Но надо понимать, что Correa’s и Cafetera – очень разные концепции, которые напрямую не конкурируют друг с другом. В Correa’s присутствует элемент сервиса, здесь обслуживание официантами, другая ценовая политика. Cafetera отвечает требованиям людей, у которых 15–30 минут на ланч и которые хотят быстро, вкусно и недорого поесть. У работников бизнес-центров есть ограничение либо по времени, либо по цене. Если хочешь потратить 250 руб., то идешь в столовую, если готов отдать 500–600 руб. – в ресторан. В этом смысле мы уникальная компания, на рынке нет другой сетевой структуры, которая обладала бы двумя брендами, целенаправленно работающими только с бизнес-центрами класса А и А+, и которая предлагала бы ресторан и столовую в дубле. Мы не идем открываться ни на Тверскую, ни на Патриаршие пруды. Мы сфокусировались на конкретном сегменте, и пока у нас неплохо получается.

– Вы всегда открываете два заведения в связке?

– Необязательно. Например, в офисном центре «Бульварное кольцо» есть Cafetera, но нет Correa’s, а в бизнес-парке «Аврора» работает только Correa’s. Это зависит от инфраструктуры здания и от пожеланий клиента: если нас просят открыть только столовую, мы так и делаем. 

– Каков средний чек в каждой из концепций?

– Средний чек – понятие очень эфемерное. Не надо забывать, что и в Cafeterа, и в Correa’s есть завтрак и обед, в Correa’s есть еще и ужин, а в столовой – послеланчевые часы, когда мы продолжаем обслуживать публику, но уже не горячей едой, а снэками, сэндвичами, иногда пиццей. Давайте будем оперировать чеками на ланч. В Cafeterа средний чек – где-то в пределах 320 руб., за эти деньги можно получить суп, горячее блюдо, напиток. Вместо супа можно взять салат или маленький десерт. В ресторане ланч без алкоголя, с горячим, салатом, кофе будет стоить 600–800 руб.

– Аудитория ресторана и столовой различается?

– Аудитория почти одна и та же – это сотрудники компаний, офисы которых находятся в этом здании. Конечно, в Correa’s топ-менеджеры ходят чаще, Cafetera больше востребована линейными сотрудниками, но и руководители больших компаний тоже не против пообедать в столовой. Например, в «Дукат Плейс II» много западных компаний, и я встречаю в Cafeterа топ-менеджеров, которые целенаправленно идут в столовую, потому что это удобно – пообедать за 15 минут. Вечером в Correa’s много внешней публики, люди специально приезжают в наш ресторан, поскольку бизнес-центры, как правило, расположены не на основных магистралях. В выходные приезжают семьями, много экспатов.  

– У какой из двух концепций выше выручка?

– Надо понимать, что у столовой и ресторана разные финансовые модели. Экономика столовой построена на объеме. Маржинальность этого бизнеса ниже, потому что мы ограничены ценой, но при этом используем самые качественные продукты. Поток в столовой больше, и мы можем обслужить большее число гостей за единицу времени, потому что это self service. Сегодня выручка сети столовых и сети ресторанов почти сравнялась, потому что столовых открыто больше. До конца года заработают еще три: в БЦ «Легенда Цветного», «Олимпия Парк» и «Лайт-Хаус».

– Сколько гостей в день обслуживает одна столовая?

– Это зависит от ее размера. От 400 до 1500 человек, все столовые кормят 7–10 тыс. человек в день. Как правило, к нам приходят 50% сотрудников бизнес-центра, это очень много, если принять во внимание, что мы практически всегда находимся в центре Москвы и у человека есть выбор, куда сходить на ланч. Пик посещений – 60% – приходится на обед, 40% распределяется между утром и послеланчевым временем. Столовая почти всегда открывается в 9.00, за исключением пары мест, куда мы приходим в 8.00, чтобы накормить сотрудников, которые приезжают пораньше, чтобы не стоять в пробках. Cafeterа заканчивает работу в 18.00 или 19.00. В выходные дни не работаем.

– Сколько блюд одновременно присутствует на раздаче?

– Мы всегда даем выбор из пяти-шести салатов, двух-трех супов, четырех горячих блюд, трех гарниров. Кроме этого у нас есть выпечка, пирожные, напитки, фрукты, йогурты. Ассортимент меняется каждый день в течение двух недель, при этом всегда соблюдается сезонность. В меню всегда есть овощи, мясо, рыба, диетические блюда.

– По каким еще принципам отбираются блюда для Cafeterа?

– Первое, на что мы обращаем внимание, – это как выглядит блюдо. У нас всегда виден продукт, вы сразу поймете, из чего это сделано. Наши блюда всегда красивые, яркие. Еда – это импульсивная покупка: ты должен посмотреть на продукт, и он должен тебе понравиться. У нас нет порционных блюд, на линии раздачи установлены большие разноцветные чаши, из которых повар при тебе накладывает еду в твою тарелку. Также еда должна быть вкусной и легко тиражируемой, мы не вводим сложные гарниры или сложные соусы, потому что мы должны делать одно и то же в разных ресторанах. Конечно, имеет значение ценник: мы должны укладываться в себестоимость.

– Какой у вас фудкост в Cafeterа?

– Фудкост на ассортимент блюд Cafetera колеблется от 18 до 50%, в среднем около 26%.

– Что в хитах продаж?

– В столовой люди голосуют за простые и понятные блюда. Например, гости любят куриную грудку, которую мы запекаем в конвекционной печи. С одной стороны, вроде бы банально, с другой – она приготовлена без масла, в собственном соку, с солью и перцем. Попробуйте повторить! Надо брать хороший продукт и готовить с любовью. Кстати, мы всегда можем упаковать еду с собой.

– А алкоголь вы продаете?

– Нет. Теоретически мы можем это делать, у нас есть лицензия. Но мы должны получить согласие бизнес-центров на то, чтобы продавать алкоголь. Пока никто не согласился.

– Cafeterа – столовая полного цикла?

– Да. Исключение составляет пара мест, где изначально технологически не была предусмотрена возмож-ность готовки на месте. Тогда близлежащая столовая поставляет на эти точки какие-то ингредиенты.

– Кто отвечает за кухню?

– Сейчас бренд-шеф столовых – Станислав Бумбуль. Ранее он работал в «Росинтере», где занимался корпоративным питанием. Еще в компании на временной основе всегда работают экспаты, которые передают нам свои знания, обучают персонал.

– За счет чего удается держать невысокие отпускные цены?

– В первую очередь благодаря нашим партнерам – собственникам бизнес-центров, которые говорят: «Для меня корпоративная столовая не генератор прибыли, это часть инфраструктуры, и я хочу получить лучшего провайдера на рынке, благодаря которому смогу привлечь лучших арендаторов». Логика тут простая: если в бизнес-центре 50 тыс. кв. м и ему нужна столовая на 1000 кв. м, сдаешь ты помещение под столовую по $350 или по $200 – в пересчете на общую сдава-емую в аренду площадь разница будет очень маленькой. Имея в здании Cafetera или Correa’s, владельцы могут привлекать к себе более высокий уровень клиентов в качестве арендаторов.

– Каковы ваши требования к бизнес-центрам, где могут быть размещены оба ресторана?

– У нас есть технические требования: наличие инженерных систем, воды, электричества, системы вентиляции, пожаротушения – и коммерческие: бизнес-центр должен быть достаточно большим, от 1000 человек в здании. Мы всегда играем с открытыми картами: показываем нашу предполага-емую выручку, предполагаемые расходы, и от этого считается та аренда, которую мы можем себе позволить. Я думаю, рынок скоро изменится и уйдет в небытие ситуация, когда столовая со средним чеком 250 руб. в состоянии платить аренду $500 за квадрат. Это работает только в одном случае: если вы готовите непонятно из чего и не платите налоги. Если же вы хотите получить стабильного поставщика услуг, которого не закроет налоговая и который никого не потравит, тогда добро пожаловать к нам.

– Руслан, скажите, какой процент компаний-арендаторов БЦ, где вы работаете, дотирует питание своих сотрудников? Какой процент людей, приходящих в столовую, питается за свои деньги, а какой – за деньги работодателя?

– В тех зданиях, где работает Cafetera, около 5% компаний полностью или частично дотируют питание сотрудникам, что составляет около 15% от общего числа посетителей.

– Каковы инвестиции в открытие корпоративной столовой, и за какой срок она окупается?

– На это уходит четыре-пять лет. Срок окупаемости зависит от коммерческих условий, влияет и то, кто платит за отделку, оборудование, мебель. Если компенсации со стороны бизнес-центра нет, то размер инвестиций может доходить до 20 млн руб. за объект площадью 800 кв. м.

– Каким дальше видите развитие обоих брендов?

– На рынке элитной коммерческой недвижимости происходит консолидация, девелоперы уходят от несетевых, непрофессиональных, нестабильных операторов питания. В результате освобождаются помещения, которые отдают предприятиям, подобным нашим. В зависимости от пожеланий девелоперов это помещение может быть отдано по максимальной арендной ставке, и тогда это не наша история. Но, отдавая помещение нам, девелопер получает взамен якорного арендатора – поставщика услуг.

– Известно, что вы также работаете в Сколково. Какие концепции там открыты?

– Столовая Cafetera, ресторан Correa’s, private dining  – ресторан для презентаций и деловых переговоров, где представлена топовая гастрономическая линейка блюд Correa’s, и Catering congress hall bar – бар для фуршетного обслуживания.  

Сеть корпоративных столовых Cafetera 

Год основания: 2007

Концепция: премиальная столовая полного цикла для бизнес-центров класса А и А+

Владельцы: «Группа предприятий общественного питания Correa's и Cafetera»

Количество точек: 15

Объекты: БЦ «Дукат Плейс II», «Дукат Плейс III», «Белая Площадь», «Красная Роза», «Метрополис», «Даниловская мануфактура» и др.

Площадь столовой: 500–1000 кв. м

Количество посадок: от 100 до 200

Средний чек: 320 руб.

Бренд-шеф: Станислав Бумбуль

Цитата из ланч-меню

• Салат из запеченных баклажанов, куриной грудки гриль, томатов, листьев салата с заправкой из трав – 80 руб./100 руб. (маленькая/большая порция).

• Салат с зеленой фасолью, морковью, болгарским перцем, яйцом и горчичной заправкой – 45 руб./70 руб.

• Рыбный минестроне – 65 руб.

• Бургер из цыпленка с грибами и луковым джемом – 110 руб.

• Филе пикши в лимонной корочке с тимьяном и соусом сальса – 130 руб.

• Микс из запеченных овощей на кукурузной поленте с заправкой из трав – 120 руб.

• Пенне с томатным соусом – 70 руб.

• Брокколи на пару с миндалем, перцем чили и чесночными чипсами – 70 руб.

• • Лимонад домашний – 30 руб.

Фишки Cafetera

• Стены столовой окрашены в яркие, теплые цвета, что особенно актуально зимой и в тех случаях, когда столовая размещена в подвальном помещении без окон.

• Основная посадка – общие столы белого цвета, которые тянутся через весь зал. Также гости могут разместиться за столами на четверых и шестерых.

• Гости сидят на белых пластмассовых стульях Panton Chair известного датского дизайнера Вернера Пантона.

• В некоторых столовых две линии раздачи, которые расположены буквой «Г».

• Столешница линии раздачи сделана из искусственного камня кориана.

• На линии раздачи нет витрин, перегородок между гостем, продуктом и персоналом. Блюда выложены прямо на столешнице в ярких разноцветных гастроемкостях.

• Над линией раздачи развешаны лампы, которые выгодно подсвечивают продукт.

• В некоторых столовых есть сэндвич-станция, где по заказу гостя собирают сэндвич из 15 ингредиентов на выбор.

• В зале есть микроволновая печь для подогрева блюд, чайная и кофе-станция.

• На каждом столе стоят горчица и кетчуп.