Главная тенденция последних двух лет – это эффективное соединение давно известных единиц оборудования в единую цепочку, позволяющую повысить производительность кухни. Первым эту технологию на российский рынок привез шеф-повар ресторана «Галерея» Вильям Ламберти, с легкой руки которого уже полтора года шеф-повара корпят над оптимизацией работы кухни.
Цепная реакция
«Основная задача, которая сейчас стоит перед любым заведением общественного питания, будь то ресторан, фабрика-кухня или кейтеринговый оператор, – это расчет рентабельности предприятия», – рассказывает Дан Марценюк, корпоративный шеф-повар российского представительства компании RATIONAL. – Когда у повара есть четкий план по заготовкам, зависящий от притока гостей, он может распланировать все действия, начиная от закупок и расхода продукта, заканчивая чуть ли не прибылью ресторана. Это позволяет систематизировать затраты и управлять ими. И вы только представьте, что уже существуют технологии, позволяющие все это делать!»
Первой ласточкой стала так называемая технология cook and chill, когда последовательно соединили приготовление продукта в пароконвектомате с последующим шоковым охлаждением. То есть из рыбы или мяса можно приготовить полуфабрикат, который затем охлаждается и после того, как на кухню поступил заказ, доводится до готовности. «Представьте себе, что в ресторан пришла компания из шести человек, и все они заказали кто рыбу, кто мясо, кто пасту, а кто только овощи, – объясняет Александр Никифоров, руководитель учебно-исследовательского центра ГК «Русский Проект». – А если использовать банк готовых полуфабрикатов, то столь разные по времени приготовления блюда можно подать одновременно». Кроме того, сook and chill позволяет, например, обслуживать большое количество гостей во время банкетов или приемов.
К этой цепочке со временем добавилась еще и вакуумная упаковка полуфабрикатов. Вакуумизация продукта еще больше упростила жизнь поварам, позволив чуть ли не полностью отказаться от стоп-листа, так как упакованный без кислорода полуфабрикат хранится гораздо дольше. Кроме того, существует также cook and hold, когда приготовленный продукт хранится в течение 8–10 часов при нужной температуре. Это может быть, к примеру, баранья нога, зажаренная при 60–650С.
Пионерами в создании технологических цепочек при приготовлении блюд стали аэрокейтеринговые операторы и промышленные предприятия. Этим компаниям, обслуживающим тысячи человек, ничего не оставалось другого, кроме как искать способы оптимизации издержек и повышения срока хранения полуфабрикатов. «По большому счету, все эти инновации не что иное как плановое хозяйство, придуманное еще в советские времена. И повара вместо того, чтобы все делать на глаз, используют плановые методы», – рассказывает Дан Марценюк.
Технология «цепочек» не только позволяет повысить прибыльность заведений fine dining, но и облегчает жизнь сетевым проектам. Только если для fine dining вся цепочка находится в пространстве одной кухни, то у сетевых операторов производство полуфабрикатов сосредоточено, как правило, на фабрике. По такому принципу работают, например, сети «Сбарро» и «Крошка-Картошка». «Такие проекты обсуждаются даже на уровне краевых администраций, – рассказывает Виктор Михайлов, руководитель отдела проектирования компании «Звезды общепита». – Я слышал о намерениях Красноярского края создать фабрику по производству полуфабрикатов детского питания, которые должны были доставляться в удаленные точки по всему краю».
«Рынок оборудования сейчас настолько многогранен, что уже неинтересно просто устанавливать какое-то оборудование: клиентам нужны решения и технологии, – резюмирует Дан Марценюк. – Рестораны стараются сочетать оборудование, правильно выстраивать технологические процессы и связывать одно с другим».
Компьютерное будущее
И если технологию «цепочек» используют уже многие заведения питания вне дома, то оборудование к компьютерам подключают лишь европейские и американские операторы. Хотя, как утверждает Александр Никифоров, для подобных технологий уже разработаны ГОСТы. «Например, мы недавно начали продавать холодильные шкафы НАССР, где контролируются критические точки температуры, – рассказывает Никифоров. – Например, в холодильнике задана температура 2–60С и в нем хранятся продукты. Повар проверил температуру вечером, ушел домой, а ночью на пару часов отключилось электричество. Утром обыкновенный холодильник опять будет работать, а возможная порча продуктов обнаружится, лишь когда отравится гость. А если перепады температуры фиксирует компьютер, то изменения микробиальной среды будут выявлены в то же утро».
Причем на единый информационный центр можно выводить данные обо всех единицах оборудования. «Кухней можно управлять даже дистанционно, заложить, к примеру, в пароконвектомат все продукты вечером и включить его утром из дома, – рассказывает Виктор Михайлов. – Подобное управление удобно даже на уровне обслуживания оборудования. Специалист может протестировать плиту какого-нибудь ресторана, находясь в своей мастерской, а если с ней что-то случилось, приехать в ресторан уже с конкретной запасной частью».
И хотя большинство опрошенных «Инновациями» специалистов отмечали, что компьютерные технологии пока еще слишком дороги для ресторанов и на рынке нет предложений по обслуживанию таких систем, за подобным контролем и управлением будущее. «Мы к этому придем уже через полтора-два года», – убежден Александр Никифоров.
«Внедрять новые технологии европейских рестораторов вынуждает высокая конкуренция и забота о здоровье гостя, – отмечает Виктор Михайлов. – В России же отравление человека никого не интересует. Поди докажи! В европейских странах санитарные требования гораздо жестче, и рестораторы сами себя подстраховывают, устанавливая более дорогие системы». Па подсчетам Михайлова, стандартный конвектомат за $7 тыс. с компьютерной системой стоит на $ 2–3 тыс. дороже некомпьютеризированного.
Сто в одном
В оборудовании для ресторанной индустрии происходят точно такие же трансформации, что и в потребительской технике, где сотовые телефоны скрещивают с фотоаппаратами, а принтеры со сканерами. Многофункциональность в профессиональном оборудовании позволяет, как правило, более эффективно использовать свободное пространство.
Компания «Деловая Русь» возит, например, печи TURBOCHEF, активно используемые предприятиями Subway и Starbucks. Как рассказывает Максим Красиков, менеджер группы консалтинговых проектов «Деловой Руси», модель С3 готовит блюда из любых продуктов и полуфабрикатов в 8–10 раз быстрее, чем традиционным способом. Печь сочетает различные способы нагрева: микроволны, конвекция, инфракрасное излучение, нагнетание горячего воздуха (impingement). В С3 можно готовить блюда как из дефростированных, так и из недефростированных полуфабрикатов.
Также «Деловая Русь» предлагает печь-коптильню Alto-Shaam (США), предназначенную для приготовления, хранения, копчения (в режимах горячего и холодного копчения). «Благодаря конструкции печи модели 767/SK созданное тепло равномерно окружает продукты при статическом воздухе в камере. Кроме того, печь не требует установки вытяжного зонта», – объясняет Максим Красиков.
Среди классического оборудования, конечно, тоже появляются интересные разработки. «Русский Проект» стал торговать холодильниками, поддерживающими температуру –20C. Как рассказывает Александр Никифоров, эти холодильники предназначены специально для морепродуктов. Морская рыба и морепродукты допускают охлаждение до –20C, тогда как речная рыба только до 00C. «В клетках морепродуктов высокое содержание соли, которая, как и в случае банок с огурцами, понижает температуру замерзания, следовательно, при температуре –20C морепродукты хранятся на несколько дней дольше», – объясняет Никифоров.
Тенденция использования «натуральных» ингредиентов и технологий, довольно сильно проявляющаяся в Европе, добралась наконец и до России. Она проявляется, в частности, в росте спроса на грили на углях. На подобном оборудовании работают, например, стейк-хаусы Goodman и Cafe Roset. «Это как с пиццами, которые сначала готовили на механических и конвейерных печах, а затем, года через три, стали использовать дровяные, в которых пицца получается совершенно другого вкуса, – рассказывает Максим Красиков. – То же самое происходит сейчас и с грилями».