Остатки сладки

Наши вопросы:

1. Какие блюда из субпродуктов предлагаются в вашем ресторане? 

2. Как часто заказывают блюда из субпродуктов? Назовите хиты продаж.

3. Где вы закупаете субпродукты? Они приходят охлажденными или замороженными? Каков среднемесячный объем закупок?

4. Сколько времени требуется на обработку субпродуктов? Используете ли вы заготовки? Каким образом обеспечиваете безопасность продукта?

5. Какие способы приготовления субпродуктов предпочтительнее (для разных видов)?

6. Какой вид субпродуктов вы считаете самым сложным в приготовлении?

7. Назовите самый необычный субпродукт, который вам доводилось пробовать или готовить.

Дмитрий Шуршаков, 

шеф-повар ресторанов «Чайка», «Мечта», «Ватрушка» (Москва)

1. Сейчас наибольший выбор субпродуктов в «Ватрушке». Это бычьи щечки с картофельным пюре и икрой из баклажанов, томленое куриное сердце с перловой крупой и соленым огурцом, шеи индейки с соусом из корейской моркови и пшенной крупы, бургер с бычьим хвостом, салат с соусом айоли и обжаренными куриными потрохами.

2. Потроха часто берут как альтернативу мясным блюдам, особенно летом, когда спрос на мясо из-за жары падает. Хорошо идет салат с жареными потрохами, отпускаем до 10 порций в день, щечек продаем до 8–10 порций. 

3. Все субпродукты российского производства. Бычьи щечки и хвосты закупаем у фермеров, куриные сердечки, печенку, индюшачьи шейки беру на Дорогомиловском рынке. В среднем в месяц в «Ватрушке» реализуем около 25 кг шеек индейки, до 20 кг бычьих хвостов, по 10 кг куриных сердечек и печенки. Индюшачьи шеи и сердца приходят замороженными, печенка – только охлажденной: при замораживании она становится горькой.

4. Одни потроха, например куриная печень, готовятся пять минут, другие – несколько часов. Поэтому обязательно заготавливаем хвосты и шеи (на два дня), куриные сердца – с утра под расход. Если продукт свежий, обработка не отнимает много времени.

5. Обжарка и запекание. Например, шею и куриные сердца запекаем, потом обжариваем. Куриную печень, наоборот, запекаем после обжарки. 

6. На мой взгляд, капризна в приготовлении куриная печень: этот продукт не любит замораживания, длительной го-товки и требует специального набора компонентов. С печенкой хорошо идут овощи, красное и белое вино.

7.  Мне приходилось готовить бараньи яйца, которые я, предварительно промыв и почистив, быстро обжарил и подавал с трюфелем. 

Иван Шишкин, шеф-повар ресторанов Delicatessen, Tapa de Comida (Москва)

1. Стараюсь использовать потроха как можно чаще. В Delicatessen сегодня предлагаем конфи из бараньего сердца, жареные телячьи мозги с соусом из желтков и щучьей икрой, пудинг из бычьих хвостов, скоро введем бараньи почки, приготовленные в собственном жире. В меню Tapa de Comida представлены телячьи почки, тушенные в хересе, бычьи хвосты, тушенные с грибами, зельц из свиной головы, говяжьи щечки. Это не считая печеночного паштета. 

2. Все блюда из потрохов продаются хорошо. Буквально вчера отдал в Tapa de Comida шесть порций щечек. Это безусловный хит.

3. Потроха закупаем охлажденными в основном в российских фермерских хозяйствах. Случаются, конечно, накладки с поставками, но фермерский продукт того стоит. Заказ делаем раз в неделю в зависимости от потребления. Так, на полторы недели берем две свиные головы для зельца, перерабатываем, и неделю они лежат засоленные. Бараньи сердца, мозги и бычьи хвосты нам поставляет кооператив «ЛавкаЛавка», щечки как запасной вариант можем взять импортного производства. 

4. В принципе субпродукты просты в обработке. Кишки и рубец, конечно, нужно долго вымывать, вываривать. А вот бычьи хвосты не требуют специальной подготовки. 

5. В заготовках всегда бараньи сердца и говяжьи щечки. Первые готовим по методу сувид в жире со специями рас эль ханут, охлаждаем шоковым методом и храним, а перед подачей отправляем на гриль. Щечки также готовим сувид шесть–восемь часов с красным перцем ньора, затем разогреваем на гриле, чтобы получить характерный вкус жареного мяса. Бычьи хвосты готовим в скороварке примерно час. Бараньи почки и телячьи мозги панируем и жарим в оливковом масле за считанные минуты. 

6. Почки и все железистые ткани (зобная железа, яйца) сложно готовить, их можно испортить одним движением. Приготовление кишок желудка и рубца также трудоемкое: все внутренности желудочно-кишечного тракта надо долго и хорошо промывать.

7. Один только раз готовил свиную селезенку: сделал шашлычки, обжарил на гриле и подавал с соусом из белого вина, изюма, чеснока и анчоусов. 

Марина Карпушенко, 

шеф-повар ресторана «Гусятникоff» (Москва)

1. Для ресторана русской кухни использование потрохов традиционно: в старорусской кухне существует множество рецептов, многие из них сегодня незаслуженно забыты. В настоящий момент в меню есть холодец из гусиных шеек, щечки говяжьи с гречневой кашей, говяжий язык, тушенный в красном вине с картофельным пюре, паштет из заячьей печенки с фисташками и луковым мармеладом, рожок с телячьими мозгами. Следуя трендам, пробовали говяжьи хво-сты, но они у нас не пошли. 

2. Потроха, на мой взгляд, это для гурманов. Многие гости заказывают их, чтобы вспомнить вкус детства – «как готовила мама». Ежедневно мы можем отпускать до 15–20 порций паштета из кроличьей печени в ресторане и до 10 порций в кафе, мозгов – до пяти порций, щечек – 50–70 порций в месяц. 

3. Закупку производим один-два раза в неделю. Берем только субпродукты от подмосковных производителей. Потроха поступают охлажденными. В среднем в месяц нам поставляют до 15 кг печени кролика, 50–60 кг говяжьих щечек, на два дня мы заказываем три-четыре языка. Уварка и ужарка отнимают у сырого продукта около 50% веса, но низкая себестоимость субпродуктов покрывает потери. 

4. Существуют правила обработки и приготовления субпродуктов: например, мозги следует промыть, а затем отсто-ять в уксусной воде и только после этого отваривать со специями. С некоторыми видами субпродуктов без заготовок не обойтись. Так, щечки растушиваем 2,5 часа, вакуумируем с соусом, охлаждаем шоком и храним при +2°С не бо-лее трех дней. Говяжий язык зачищаем, варим 1–2,5 часа, вакуумируем с бульоном и храним при той же температу-ре. 

5. Способов масса, как и рецептов. Например, куриные сердечки и желудки предварительно отвариваем, затем обжариваем. Печень промываем, охлаждаем или замачиваем в молоке, после этого жарим на сковороде.

6. Сложен в работе на ресторанной кухне рубец: у этого субпродукта слишком короткий срок реализации, а замораживать нет смысла.

7. Это традиционное блюдо азербайджанской кухни «бараньи колокольчики» (яйца, жаренные на гриле). Хотелось бы реализовать пару рецептов из книги Молоховец – кровяной гусиный суп и гребешки петуха, но есть проблема с наличием этих продуктов на рынке.

Массимилиано Монтироли, шеф-повар ресторана Osteria Montiroli (Москва)

1. В меню круглый год представлены два блюда с телячьей печенью: печень по-венециански с картофельным пюре и руккола с жареной телячьей печенью. В осенне-зимний период обычно устраиваем фестиваль субпродуктов. Например, в феврале 2011 г. предлагали говяжий рубец по-римски с мятой, бычьи хвосты с сельдереем, телячьи мозги, жареные бычьи яйца. После акции в меню остались телячья печень, хвост и говяжий рубец. Летом расширять меню за счет сытных блюд нет смысла, а осенью введем в меню жареные бычьи яйца.

2. Многие русские любят потроха и субпродукты. Отпускаем в день 7–10 порций печени по-венециански, столько же салата из рукколы с печенью. За время действия спецменю в феврале продали 82 порции телячьих мозгов, 134 пор-ции печени, 28 порций говяжьего хвоста, 40 порций рубца, 30 порций бычьих яиц.

3. Субпродукты закупаем у постоянных поставщиков в охлажденном виде. В месяц печени берем 15–30 кг, хвоста – 13–25 кг, рубца – 7–14 кг.

4. По-разному, смотря что готовить. Например, обработка и приготовление бычьего хвоста занимает часа три.

5. Мозги будут нежнее, если их варить или готовить в кляре во фритюре. Но самый распространенный способ приготовления субпродуктов – долгое тушение на медленном огне.

6. Наверное, это римское блюдо «пайята» – кишки молочных телят. Главная сложность в обработке: чистка, удаление жира, особый способ завязывания перед приготовлением. 

7. Субпродуктов не так и много, все довелось попробовать и приготовить. 

Адриан Кетглас, концепт-шеф винных баров Grand Cru (Москва, Санкт-Петербург)

1. В меню петербуржского винного бара сегодня четыре блюда из субпродуктов: воловий хвост с утиным пате, картофельным пюре и фермерским яйцом, телячьи почки под соусом из хереса с пармантье из корня сельдерея, лазанья с мясом хвоста вола, легким кремом из тыквы и сыром манчего и щечки молочного теленка с картофельным муссом и парментье из трав. Щечки, кстати, я первым стал готовить в Москве, а теперь многие так делают, и это хорошо. Не все люди могут много заплатить за обед или ужин, а субпродукты скромны по себестоимости и благодарны в кулинарном плане. Летом стараюсь оставить в меню немного позиций из субпродуктов, так как они предполагают длительный способ приготовления: тушение, варку или томление. Вот осенью субпродукты – самое оно.

2. Самое популярное блюдо – телячьи щечки, их берут по девять порций в неделю. Хотя есть постоянные гости, ко-торые часто просят почки в хересе.

3. Субпродукты берем только охлажденные либо у фермеров Ленинградской области, либо на рынке. Больше всего закупаем телячьих щечек – порядка 4 кг в неделю: у нас ресторан небольшой, около 40 посадочных мест. Воловьего хвоста хватает 7 кг на месяц. И воловий хвост, и телячьи щечки – многоотходный продукт, в отход идет до 30–40%, к тому же продукт от фермеров часто поступает некалиброванным. Есть субпродукты, например зобная железа, которые надо либо готовить сразу свежими, либо замораживать шоком.

4. Проще всего работать с телячьими почками: в отличие от говяжьих их легче зачищать. Чистим почки, промываем под проточной водой и замачиваем в молоке, где они и хранятся день-два. Хвост вола зачищаем, быстро обжариваем и вытушиваем в течение четырех часов, потом отделяем мясо от хрящей и вакуумируем. Заготовки из щечек делаются быстрее: два-три часа тушатся с травами и овощами. 

5. Воловий хвост предполагает длительное тушение, чтобы размягчились волокна и мясо легко отделялось от хря-щей. То же самое телячьи щечки. Телячьи почки требуют вымачивания и быстрого тушения.

6. Для меня это коровье сердце. Не сложились у меня отношения с этим продуктом, пока его не готовлю.

7. В Испании готовят множество субпродуктов. Например, коровьи кишки: их вымачивают в молоке, чтобы убрать го-речь, и жарят во фритюре. В Мадриде часто готовят говяжий рубец – подают с нутом и чоризо, коровьи мозги – их варят, а потом жарят в кляре. Так же готовят петушиный гребешок: его надо сперва долго варить с овощами, а потом тушить.

Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская Рюмочная  № 1» (Санкт-Петербург)

1. Постоянные позиции меню «Рюмочной» – рассольник с потрошками, томленые куриные потрошки, паштет из обжаренных куриных печенок, язык телячий и язык северного оленя, томленный в русской печи 48 часов.

2. Днем чаще заказывают рассольник, вечером – горячие позиции. Правда, олений язык берут в основном гурманы, к тому же стоимость блюда немаленькая – 1200 руб., продаем одну порцию в два дня. Куриных потрошков уходит 75 порций в месяц, рассольника продаем до 150 порций.

3. Два вида языка, олений и телячий, закупаем в замороженном виде. Шоковая заморозка позволяет безопасно транспортировать олений язык с Крайнего Севера. Телячий язык используем аргентинский. Куриные сердечки, же-лудочки и телячьи почки покупаем на рынке охлажденными. Самый высокий расход у куриных потрошков – по 50 кг в месяц.

4. Субпродукты нуждаются в кропотливой обработке. Например, клапан, который расположен на куриных сердечках, надо удалять, перебирая каждое сердечко, так же аккуратно снимают пленки с куриного желудка и печенки. С язы-ком работать легче: он чистится «чулком» после варки.

5. Куриные потрошки лучше томить в утином или гусином жиру при небольшой температуре. Оба вида языка томим в печи Alto Shaam. 

6. Язык телячий: бывает, приходит от поставщиков разный по калибру, приходится отсортировывать по весу – от веса зависит точное время готовки.

7. Зобная железа, ее еще называют «сладким мясом». Помнится, Леонид Петрович Гарбар привез нам 2 кг «сладкого мяса», мне пришлось проштудировать не одну книгу старинных рецептов. По способу приготовления блюдо напом-нило мне жюльен, а по вкусу получилось необычным и очень характерным.