В этом году выставка ПИР в «Крокус Экспо» длилась четыре дня (с 4 по 7 октября): площадь – 33 тыс. кв. м, четыре тематических зала, более 450 экспонентов из 25 стран, свыше 30 тыс. посетителей. В рамках выставки прошло более 120 мероприятий: конференции и семинары для рестораторов и отельеров, мастер-классы и лекции, шоу, презентации и, конечно, Международный кремлевский кулинарный кубок, в котором приняли участие 300 кулинаров из 22 стран. Впервые в этом году прошли акция «Найди работу», отборочный тур европейского чемпионата по приготовлению пиццы Giropizza, студенты архитекторы и дизайнеры представили проекты ресторанов и номеров гостиниц.
Иван Меркулов:
– Впервые за девять лет существования ПИРа мы довольны выставкой. Довольны отношением со стороны компаний и деловым настроением наших гостей. ПИР стал главным местом демонстрации новых технологий и идей. Теперь с уверенностью можно сказать о том, что в России есть выставка, которая реально соответствует масштабам и динамике развития индустрии гостеприимства. Мы шли к этому девять лет. Следующая выставка будет десятой, юбилейной, и это будет нечто! Обещаем!
Игорь Бухаров:
– Для ФРиО нынешняя выставка стала прорывом. В этом году на ПИР приехали представители федерации из 12 регионов России, где уже действуют филиалы ФРиО, а еще в семи регионах филиалы на стадии формирования. А где еще этим людям встречаться, обмениваться опытом и решать проблемы, если не на главной выставке года? На ПИРе были рестораторы не только из регионов, но и столичные звезды, такие, как Аркадий Новиков, Евгений Каценельсон, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко и Мераб Елашвили.
Анна Людковская:
– Впервые выставка ПИР напоминала главные ресторанные платформы европейских коллег. Семинары и мастер-классы проходили чуть ли не на каждом стенде! Многие экспоненты представляли инновационные решения и технологии, а не только новые мармиты и холодильники. Еще меня поразила большая потребность людей в новых знаниях – информации о рынке, гостях, технологиях и т.д. Это значит, что индустрия хочет учиться, ведь сейчас уже недостаточно полагаться на интуицию. Для создания успешного бизнеса необходима информация.
Школа управляющих ресторанного бизнеса
Основные темы конференции: «Повышение эффективности и конкурентоспособности ресторанного бизнеса» и «Персонал – основа успеха». Среди выступающих были Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко (председатель совета директоров «Ростик Групп»), Михаил Зельман (ген. управляющий «Арпикома»), Михаил Дымшиц (ген. директор компании «Дымшиц и партнеры»), Евгений Каценельсон (совладелец «Огней», «Скромного обаяния буржуазии» и др.). На пяти сессиях конференции и семи семинарах побывали более 600 человек.
Игорь Бухаров, президент ФРиО. Выводы
1. Внутрикорпоративная система подготовки кадров – единственный способ создания команды профессионалов.
2. Единая система сертификации персонала – инструмент для мотивации персонала и управления им.
3. Эмигранты – новый ресурс на рынке труда.
4. Быстрый рост рынка (за несколько лет число ресторанов в Москве с нескольких сот выросло до 5 тыс.).
5. Неравномерное развитие рынка в России. Зависимость от воли местных властей.
6. Потребность в знаниях у владельцев и управляющих. Рестораторы в регионах не знают, как удовлетворить эту потребность.
7. Сквозная система управленческого учета – необходимая составляющая успешного ресторана.
8. Проблема логистики продуктов по территории страны.
9. Появление новых технологий для повышения срока хранения продуктов (шоковая заморозка, дефростация, газомодифицированная среда). Необходимость овладения этими технологиями для успешного бизнеса.
10. Отсутствие навыков продвижения заведений и знания маркетинга у большинства рестораторов.
IV Всероссийский кулинарный конгресс
В рамках IV Всероссийского кулинарного конгресса прошли мастер-классы, которые проводили известнейшие шефы страны, в том числе Юрий Рожков, Констатин Ивлев, Андрей Махов, Илья Тюков, Ренат Агзамов, Кирилл Мартыненко. На некоторые из них уже за две недели не было свободных мест. Цикл занятий провели центр кулинарного мастерства «Эксклюзив» и Национальная гильдия шеф-поваров. В одном из залов постоянно шли дегустационные семинары. Отдельная программа была посвящена вину.
Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». Выводы
1. Высокий интерес к русской кухне и адаптации старинных рецептов.
2. Новые идеи в разработке пивного меню.
3. Востребованность итальянской кухни благодаря моде, доступности блюд для гостя и
рентабельности кухни для ресторана.
4. Снижение интереса к гастрономической кухне.
5. Стабильный интерес к простой, но в то же время авторской кухне, где главное –
качество ингредиентов.
Международный кремлевский кулинарный кубок (МККК)
Международный кремлевский кулинарный кубок (МККК) в марте 2006 г. получил статус экстраординарного члена Всемирной ассоциации сообществ шефов. В этом году в конкурсе участвовали команды России, Украины, Германии, Болгарии, Италии, Франции, Таиланда, Южной Кореи, Израиля, Китая, Мальты, Румынии, Литвы, Сербии, Казахстана и Эстонии, а также индивидуальные участники из этих стран (более 70 человек).
Конкурсная программа проводилась в нескольких классах. Арт-класс – художественные изделия из пищевых продуктов. Индивидуальные соревнования без дегустации: шесть ресторанных закусок, меню из трех блюд, банкетное рыбное блюдо, банкетное мясное блюдо, свадебный трехъярусный торт, десерты, птифуры. Индивидуальные соревнования – практические классы: блюдо модерн, оригинальное блюдо из рыбы, национальное блюдо, вегетарианское блюдо, художественная нарезка овощей, десерт, торт. Командные соревнования в классах – тематический шведский стол, фуршетный стол. Командные практические соревнования кондитеров. «Судить конкурс было сложно: уровень, который показали повара на этом соревновании, действительно очень высок. Жюри непросто было прийти к единому решению», – отметил Ханс-Дирк Хальбфель, член жюри МККК.
Команды-победители Кремлевского кулинарного кубка:
Команда Италии (профессиональная ассоциация итальянских поваров)
Капитан – Антонио Аббруццино:
– Мы привыкли работать на итальянских продуктах, и в этом была основная сложность – привезти в Россию все необходимое для приготовления конкурсных блюд. Мы очень рады нашей победе: это еще раз доказывает, что итальянскую еду действительно любят в России. Участвовать в Кремлевском кулинарном кубке и победить такие сильные команды из разных стран мира – большая честь для нас. Нам понравился конкурс и тем, что это очень красивое мероприятие, которое помогает профессионально расти. В этом году Кремлевский кубок был интереснее, чем в прошлые годы. Обязательно будем участвовать еще!
Национальная команда Германии
Капитан – Уве Штайгер:
– Наша команда состоит из 12 человек, она образовалась в 1998 г. в Штутгарте и на данный момент уже плотно сработалась. Мы побеждали на разных международных кулинарных конкурсах (в Эрфурте, Базеле), но победа на Кремлевском кулинарном кубке для нас действительно важное и радостное событие, тем более что уровень на этом конкурсе очень высок и соревнования проходили в напряженном темпе. Нам понравилось, что было много номинаций и каждый участник команды мог проявить себя. Мы очень рады, что победили!
VII Чемпионат России по кулинарии и сервису
Лучшая пиццерия-2006
Российский отборочный тур европейских соревнований Giropizza, организованный итальянским журналом «Pizza e Pasta Italiana». Победители представят Россию на финале Giropizza в Вероне в мае 2007 г.
1-е место: Сергей Колодезнев и Андрей Лоскутов, пиццерия «Дольче Вита» (Сочи); Эдуард Микушев и Султан Крикушенко, ресторан итальянской кухни «Наполи» (Великий Новгород)
Сергей Колодезнев
– Сам не понимаю, как победил. И не думал даже! Конечно, подготовка была серьезная, я ведь у настоящих итальянских пиццайоло учился, когда мы с Сергеем работали в сочинском отеле «Жемчужина», но ведь и соперники были достойные. Теперь поедем в Италию. Удивлен и очень рад!
2-е место: Александр Дубровский и Валерий Дмитричев, сеть «Пицца Соле Мио» (Москва); Оксана Бутова и Александр Фролов, центр кулинарного мастерства «Эксклюзив» (Москва); Денис Рамзаев и Максим Романов, пиццерия «Стрекоза» (Воронеж)
3-е место: Андрей Попов и Владимир Наволочный, пиццерия «Академия» (Ярославль); Иван Золотько и Сергей Поздняков, сеть ресторанов «Сбарро» (Москва)
Лучшее обслуживание-2006
Специалисты сервиса ресторанов России демонстрировали мастерство обслуживания.
1-е место: не присуждено
2-е место: Андрей Пименов и Андрей Ибатуллин, ресторан «Арт-Кофе» (Казань); Владимир Барановский и Юрий Басюк, ресторан «Виталич» (Нижний Новгород)
3-е место: Ольга Никанова и Евгения Аблавацкая, ресторан «Восьмое чудо света» (Саранск); Денис Кондренков и Анна Степнова, ресторан «Кадиллак» (Москва); Артем Шелковников и Мария Ерофеева, ресторан «Потаскуй» (Тюмень)
Кофефест ПИР-SCAE
Московский региональный отборочный этап российского Чемпионата бариста
Победители (10 человек) допущены до участия в российском Чемпионате бариста-2007. Чемпион России будет представлять страну на мировом Чемпионате бариста, который пройдет в мае 2007 г. в Токио.
Российский Чемпионат Латте-арт
Полноформатный отборочный тур мирового Чемпионата Латте-арт (World Latte Art Championship), который пройдет 18–20 мая 2007 г. в Антверпене.
1-е место: Алеся Щичко, «Кофемания» (Москва)
– Конечно, я нервничала, хотя это не первый конкурс в моей жизни. Два года назад я принимала участие в аналогичном соревновании Латте-арт. По моим ощущениям, за это время уровень подготовки бариста значительно вырос. Очень серьезная на ПИРе была конкуренция. Может, еще увидимся с ребятами на других конкурсах. В ближайшее время моя карьера будет связана с кофе.
2-е место: Ирина Жмайло, «Кофемания» (Москва)
3-е место: Владлен Кожакарь, «Кофемания» (Москва)
Российский чемпионат «Кофе и алкоголь»
Отборочный этап мирового Чемпионата «Кофе и алкоголь» (World Coffee in Good Spirits), который пройдет 18–20 мая 2007 г. в Антверпене. Участники должны были приготовить за восемь минут четыре напитка: два айриш-кофе и два авторских напитка с алкоголем.
1-е место: Андрей Войлочников, представитель БАР (Москва)
– Первый раз участвую в конкурсе SCAE на выставке ПИР. Мне понравилась атмосфера творчества и праздника. В этот раз кофейный конкурс был больше, чем просто соревнование. Это было шоу. Многие участники использовали оригинальные способы подачи напитков. Я, например, выступал в килте, когда готовил авторский коктейль Saint Patric (эспрессо с добавлением ирландского виски и апельсинового сока).
2-е место: Мария Базарджан, «Кофемания» (Москва)
3-е место: Юлия Бабей, NJ (Москва)
Новинки компаний на ПИРе
Более 450 экспонентов представили продукцию в четырех тематических залах выставки.
Зал 1: Оборудование и услуги для гостиниц. Интерьер. Клининг.
Зал 2: Кофе. Чай. Алкоголь.
Зал 3: Продукты для предприятий питания. Зал 4: Оборудование и технологии для предприятий питания.
Иван Меркулов, президент информационного проекта ПИР. Выводы
1. Рынок требует эффективных ресурсосберегающих технологий. Экономия времени, пространства и трудовых ресурсов – это то, за что готовы платить думающие рестораторы.
2. Современный метод построения экспозиции – демонстрация технологии в действии. Мастер-классы на стендах, детальное объяснение принципов работы оборудования и экономических выгод его использования.
3. Компании вышли на принципиально новый уровень общения с клиентом. Теперь они не просто продают единицу техники, а пытаются предложить оптимальный и самый эффективный способ организации производственного процесса с помощью своего оборудования.
ОБОРУДОВАНИЕ
Компания RATIONAL выпустила новое оборудование – VarioCooking Center®, которое на минимальной площади заменяет до 50% традиционного кухонного оборудования. В нем можно жарить, варить, готовить на гриле, во фритюре или под давлением. Встроенный интеллект VarioCooking Control® самостоятельно распознает требования, обусловленные продуктом, его размер и объем загрузки. Время приготовления и момент необходимого вмешательства рассчитываются индивидуально и корректируются автоматически. VarioBoost® переносит тепловую энергию посредством запатентованной динамической структуры цепи нового типа с недостижимыми ранее силой, точностью и регулируемостью. Благодаря этому VarioCooking Center® сразу готов к работе, располагает мобильным резервом мощности и готовит на 50% быстрее даже при большой загрузке.
Компания «Звезды общепита» и американо-израильская компания SLS-Moscow представили на выставке разработку для ресторанного бизнеса INOVAC–FOODLIFE™. Это компьютеризированная система увеличения срока хранения свежих продуктов питания в модифицированной газовой среде. Принцип работы системы – вакуумирование продукта в щадящем режиме и нагнетание внутрь тары или упаковки смеси инертных пищевых газов – азота, кислорода и углекислого газа в заданной компьютером пропорции. В результате микробиологическая активность внутри упаковки снижается и приостанавливается, а срок хранения охлажденного мяса, рыбы, молочных продуктов, салатов или готовых блюд увеличивается в 4-5 раз.
Концерн Electrolux представляет на рынке России и СНГ новую торговую марку Dito-Electrolux, в которую входит линия компактного многоцелевого настольного и готового к работе оборудования Libero line. Эта линия предназначена специально для небольших предприятий общепита со средней и малой производительностью. В настоящее время она включает восемь аппаратов с едиными габаритными размерами 600х325х130 мм: индукционный вок, плиту инфракрасного нагрева, плиту индукционного нагрева, плиту контактной жарки, прижимной гриль, барбекю гриль, мармит с подогревом/охлаждением. Изделия изготавливаются как в продольном, так и в поперечном исполнении. Недавно в линии появился настольный мини-пароконвектомат.
Компания ATESY представила вниманию гостей выставки пароконвектоматы ATESY® – совместный проект российского производителя с ведущим мировым производителем такого оборудования. Компания производит три модели: ASCC 61 на 6 стандартных гастроемкостей GN 1x1/1 или 12 GN 1x1/2, ASCC 101 на 10 стандартных гастроемкостей GN 1x1/1 или 20 GN 1x1/2, AСМ 61 на 6 стандартных гастроемкостей GN 1x1/1 или 12 GN 1x1/2. Также компания разработала линию раздачи питания «Регата» для фуд-кортов. В состав линии входят холодильная витрина, стойка для приборов, мармит вторых блюд с активным паровым подогревом, нейтральный и охлаждаемый столы. Данные модули встраиваются в столешницу из фрагранита.
Группа компаний NeoDecor, оценив рост спроса на выездное ресторанное обслуживание, показала на выставке ПИР мобильную барную стойку. Принципиальное отличие от модульной стойки заключается в ее легкости и мобильности: в разобранном виде стойка помещается в одной коробке, а сборка и разборка займет около 15 минут. Регулировка опор позволяет производить монтаж даже на неровных поверхностях.
Компания «Сервис бар» продемонстрировала на ПИРе конвейерную линию для суши-баровроссийского производства. Линия оснащена трехточечной системой безопасности («автостоп»). Есть возможность регулировать как направление, так и скорость вращения с помощью частотного модулятора. Модульная система позволяет быстро изменять длину конвейерной ленты. Выполнена из пищевой нержавеющей стали. Питающее напряжение – 220 В, мощность – 0,7 кВт.
ПОСУДА
Компания «Ина Интернешнл» на выставке продемонстрировала новую форму тарелки, недавно разработанную дизайнерами фабрики Steelite (Великобритания). Тарелка Float по форме напоминает летающую тарелку. Кроме того, фабрикой была предложена оригинальная идея подачи салатов и десертов – стеклянные капсулы, которые зрительно увеличивают содержимое.
Компания «Русский проект» представила новые серии французского фарфора Medard de Noblat Limoge. Ресторанные коллекции Gala и Oxygene отличают изящные формы, подсмотренные дизайнерами у природы. Завод Medard de Noblat, расположенный во французской провинции Лимож, работает с 1836 г.
Компания «Радиус» показала на ПИРе новую линию профессиональных ножей Kyoto от испанского производителя Arcos. Лезвия изготовлены из кованой нержавеющей стали. Серия имеет новый, эргономичный дизайн ручки из полиоксиметилена, которая удобно ложится в руке и не скользит. Также у «Радиуса» появилась новая серия столовых приборов Accent фирмы НЕРР (Германия). Лаконичные прямые линии столовых приборов этой серии хорошо сочетаются с классическим интерьером.
Компания Techintex представила новую модель мармита Banquet MBY211S, помогающую поддерживать температуру горячих блюд на банкетах.
КЛИНИНГ
Компания «Хаглайтнер» представила новую позицию уборочного оборудования – маневренную уборочную тележку Vileda Professional, а также новые позиции протирочных материалов, таких, как микроволоконные салфетки, которые очищают поверхность без использования химического средства, а кроме того, универсальное химическое средство Orange Power с глянцевым эффектом и запахом апельсина, которое подходит для удаления загрязнений с разных поверхностей. В концентрированном виде оно удаляет жевательную резинку и выводит пятна с ковровых покрытий.
Компания «Тайгета» представила на выставке новое профессиональное химическое средство К 217. Обладая высокой концентрацией (1/100), оно экономично в использовании и оптимально для очистки различных поверхностей в заведениях с большой площадью.
Компания Nilfisk-Advance показала на ПИРе новую линейку профессиональной уборочной техники: пылесосы (модель IVB 3/5/7), поломоечные машины толкательного типа (модель ВА 531/BA/CA611) с новой системой фильтров, насадок, увеличенным баком воды, а также ковровые экстракторы (модель АХ 310/410).
АЛКОГОЛЬ/КОФЕ/ЧАЙ
«Русская традиция» предложила новые марки пива: Prazecka (Чехия) – традиционное светлое пиво золотистого цвета (лагер), Cernovar – светлое и темное (Чехия), Grotwerg – светлое и темное (Германия), а также Liebenweiss Kristall – пшеничное фильтрованное пиво верхового брожения, непастеризованное и Liebenweiss Hefe-weisbier – традиционное немецкое нефильтрованное пшеничное пиво (Германия).
Компания Simple на выставке ПИР представила новые линейки французских вин хозяйств Domaine Marc Colin и Domaine des Lambrays, а также линейку вин Trimbach (Германия) – призера Всемирной выставки в Брюсселе.
На стенде компании «Рельеф» гости могли увидеть новые линейки ликеров Millwood, испанского вина Lopez Hermanes, а также французского сельскохозяйственного рома Troi Riviere (Мартиника).
В портфеле компании DP-Trade появились три сорта бордоского вина под брэндом Clarendelle. Компания также представляет новые итальянские вина от Alois Lageder.
Компания Laguena Emporium продемонстрировала на выставке новый продукт премиум-категории – Punch Special Reserve Coffee. Punch No.1 – это большое, очень плотное кофейное зерно, которое содержит насыщенные ароматные масла. Органически выращенные в тени кофейные зерна собирают вручную. Их упаковывают в специальный деревянный контейнер из африканского красного дерева с гидрометром, чтобы надолго сохранить его свежесть.
Компания «Крис-Ти» представила новую коллекцию японского чая Семга Кабусе с ароматом цветущей сакуры, а также коллекцию зеленого чая с жасмином «Королева Виктория».
Компания «Монтана Кофе» представила новый брэнд элитного бразильского кофе «Желтый Бурбон». Это редкий сорт, который обрабатывается способом natural и имеет сладковатый привкус. «Монтана Кофе» выступает в качестве эксклюзивного обжарщика «Желтого Бурбона» в России.
Компания «Реактива» впервые принимала участие в выставке. Она сотрудничает с импортером «Гроссето-Еврофуд». Ассортимент компании представлен эксклюзивными винами регионов Италии, таких, как Фриули-Венеция-Джулия, Лацио, Лигурия, Молизе, Пьемонт, Пулья, Сардиния, Сицилия, Тоскана, Венето, Умбрия, а также ликерами и граппой разных регионов и производителей Италии, деликатесами.
Компания «Винотека» представляет новую продукцию коньячного дома Pierre Croizet, арманьяк Marquise de Livry и Chateau du Prada.
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
«Тикра М» представила новое японское направление поставок (экзотическая охлажденная и замороженная рыба из Японии).
Компания Lantaip, представляющая французскую выпечку, продемонстрировала новые птифуры, а также торты Delifrance. В компании появились новые позиции хлеба с комплексами полиненасыщенных жирных кислот «Омега-3» и витаминно-минеральным комплексом «Виталите».
Компания «МАРР Руссия» предложила мраморную австралийскую говядину MB 2 + зернового откорма. Также компания расширила ассортимент итальянских сыров. В классе рыбы и морепродуктов появились дорада и бранзина (сибас), выращенные в Средиземноморском бассейне.
Компания Grosseto-Euro Food S.P.A. ввела новую линейку продуктов Sottobosco, изготовляемых на базе меда и прополиса, а также на концентрате сока алоэ.