Адрес: Большой Патриарший переулок, дом 7, стр. 1
Дата открытия: март 2004 г.
Кухня: смешанная
Шеф-повар: Илья Тюков
Вместимость: 120 человек
Средний счет: $70–90
Совладелец: Кирилл Гусев (Fish, «Обломов на Пятницкой», Nabi)
Сценарий 1: Двух девушек впечатлил интерьер ресторана. Они обсуждают декор стен, мебель, детали. Обращаются к официанту с просьбой выяснить, где продаются светильники.
«Павильон» – удивительное место. Находится в списке самых модных ресторанов города, но модность здесь не давит, нет ощущения холода и напыщенности. С официанткой нам повезло: веселая, раскрепощенная и очень общительная. Но как только речь зашла о люстре, энтузиазма у девушки поубавилось. За контактами дизайнера она отправилась к менеджеру. Посовещавшись с начальством, решить нашу проблему предложила следующим образом: время от времени звонить в ресторан и пытаться застать там владельцев, потому что координаты художника есть только у них. «Но вообще-то владельцев никогда не бывает в ресторане», – добавила она. Чувствовалось, что у нее нет никакого желания нам помочь. О том, что дизайнер не работает с другими клиентами, можно было бы объяснить более вежливо.
В целом в ресторане нам понравилось. Потрясающий вид, хотя от окон немного тянуло холодом. Мерзнущим гостям предлагали пледы. Потрясающая музыка. Но нельзя сказать, что еда была выдающейся. Жаль, что в меню нет авторских блюд.
Сумма счета: 3740 руб.
Сценарий 2: Двое приходят вечером, столик не бронируют. Интересуются прокатом лодок и коньков, так как ранее в здании ресторана была администрация лодочной станции, а зимой на пруду расчищали каток.
Когда ресторан только открывался, он активно анонсировал лодочную станцию, которая будет открыта на пруду, а также каток в зимнее время. На наш вопрос о катке и лодках администратор зала ответила, что лодок летом не было, а вот каток будет и ресторан примет активное участие в его благоустройстве. Однако коньками клиенты должны озаботиться сами, поскольку проката инвентаря при ресторане не будет.
Нас вежливо встретили, предложили выбрать столик, хотя и не дали сесть за большим столом на диване, сославшись на то, что он уже зарезервирован. В течение всего вечера стол так и не заняли. Видимо, так гостей стимулируют бронировать места заранее.
Официанты очень быстро принесли аперитив, так же быстро приняли и принесли заказ – роллы, салаты, китайские пельмени и фаланги крабов в соевом соусе. Все очень вкусно, нужной температуры и вовремя. Сервис в «Павильоне» действительно высокого уровня. Жаль только, что не предложили восполнить нечаянно пролитое вино. Заведение вполне могло бы сделать красивый жест.
Сумма счета: 5350 руб.
Сценарий 3: Две дамы спрашивают про кухню ресторана. И даже просят какой-нибудь рецепт, чтобы сделать дома ужин
«а-ля «Павильон».
Мы долго искали блюдо, которое достойно бы смотрелось на нашей кухне. Решили спросить о ягнятине. Девушка, надо заметить, без запинки рассказала рецепт. Мы даже были удивлены тем, что ей не понадобилось пойти на кухню. Впрочем, она заявила, что ягнятину найти сложно (хотя во всех больших магазинах она есть), поэтому посоветовала использовать телятину. Видимо, время от времени официанты в «Павильоне» меняются обязанностями с поварами.
И сразу сложилось впечатление, что в ресторане нет шефа – нет человека, который бы хранил традиции, рассказывал гостям о еде и следил за тем, что приносят гостю на стол. Салат с рукколой, который мы заказали, был сделан чрезвычайно небрежно, помидоры фактически были навалены сверху. В целом меню довольно простое.
Но мы провели приятный вечер: очень красивый вид, множество свечей, приятный интерьер, большая порция сыра, которую мы не смогли съесть и попросили упаковать с собой. Базовые нормы в обслуживании были соблюдены.
Сумма счета: 4050 руб.
Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: «Павильон» – ресторан класса fine dining, имеющий очень выгодное расположение в центре Москвы, в классическом особнячке с видом на Патриаршие пруды. Пруд окружают дома, где живут состоятельные люди – потенциальные посетители данного заведения. Вид на пруд через панорамные окна является основным стилеобразующим элементом, доминантой интерьера.
Парковка около ресторана отсутствует. У входа бродят два охранника, но их функция, видимо, ограничена обеспечением безопасности. Двери они не открывают, помощь при парковке не оказывают. Есть летняя терраса прямо возле пруда, но в октябре она уже не работает.
Вывеска стильная, соответствует концепции и формату заведения. Гостей встречают хостес и швейцар, которые помогают им раздеться и провожают за столик. В целом приветствие невыразительное, не чувствуется особого радушия.
В ресторане большой выбор бесплатных газет и журналов для тех, кто обедает в одиночестве. Туалетные комнаты без опознавательных знаков. Там довольно чисто, но вентиляция продумана недостаточно. В целом дизайн туалета не имеет аналогии с самим рестораном, хотя сантехника дорогая и стильная.
Интерьер/атмосфера ресторана: Двухуровневый зал оформлен в эклектичном стиле. Классические элементы перекликаются с модерном и хай-теком, хотя эта игра могла бы быть тоньше и изящнее. Свисающие с потолка дизайнерские светильники, выполненные в стиле модерн, похожие на стеклянные снежинки, создают впечатление Нового года и диссонируют с лепниной, сводчатыми потолками. Мебель – низкие диваны, стулья. На столах дорогой текстиль. Экраны балконов выполнены в стиле хай-тек. Это довольно неожиданное решение, несколько разрушающее общий романтический посыл. Они перекликаются с фотографиями из журнала «L'Officiel», которыми увешаны стены ресторана. В целом интерьер можно назвать стильным.
Освещение приглушенное, создает спокойную интимную атмосферу, располагающую к приятному времяпровождению. Вечером на столах и на кованых подставках зажигают свечи, что создает романтическую атмосферу. В ресторане звучит музыка, которая не мешает общению. Подборка музыки неожиданная и не соответствует концепции ресторана.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на телефоне реагирует равнодушно и не осведомляется, какие столики предпочитают гости.
При входе в ресторан хостес интересуется, был ли забронирован столик, а затем указывает на место, не интересуясь мнением гостя. Самые лучшие места – с видом на пруд – предпочитают не предлагать, даже если они свободны. Это оставляет неприятное впечатление.
Униформа официантов черная, строгая. Выглядят они довольно опрятно, чисто. Официанты в целом знают этикет, проявляют радушие, но нет того лоска и элегантности, той изюминки, которых ожидаешь от модного места с таким позиционированием. Впрочем, необходимо отметить, что заказ принимается быстро и напитки приносят в течение пяти минут. Официанты неплохо делают презентацию блюд.
В целом атмосфера ресторана и его месторасположение позволяют гостю чувствовать себя избранным. Это ощущение также поддерживается приятным окружением – все разговаривают вполголоса, публика интеллигентная, респектабельная.
Блюда и напитки: Папка меню стильная и модная. Орфографических ошибок нет. Меню небольшое, кухня смешанная (японские, русские, западноевропейские блюда), что перекликается с эклектикой в декоре. В целом презентация блюд делается подробно, но нет той изюминки и стиля, которых ожидаешь от ресторана подобного уровня. Что касается качества приготовления блюд и их подачи, особый изыск и утонченность отсутствуют. Если в целом еда неплохая, то подача совсем не радует.
В ресторане присутствует свежий хлеб, который выпекается в ресторане «Обломов», принадлежащем тому же ресторанному холдингу.
Почти возле каждого столика стоит ведерко со льдом и салфеткой, видимо, чтобы стимулировать заказ вина. Но неясно, зачем ставить у каждого столика ведерко, если не все хотят брать бутылку. По бокалам же предлагается достаточно скромный выбор вин.
Цены в ресторане, особенно на роллы, кажутся завышенными и не соответствуют ни качеству блюд, ни их подаче. Хотя вид на пруд компенсирует многое.
В ресторане есть десертная карта. Качество десертов и их подача на хорошем уровне.
Коммуникация: У ресторана нет налаженной коммуникации с клиентами – ни сайта, ни рекламных буклетов, но в прессе создатель заведения иногда дает интервью. Также «Павильон» упоминается в СМИ в связи с проходящими там PR-акциями. О дисконтной карте официанты сами не рассказывают.
Результат исследования:
– Ресторан «Павильон» – заведение класса fine dining, расположенное в красивом старинном особнячке напротив Патриарших прудов.
– Концепция заведения – модный ресторан со смешанной кухней и эклектичным дизайном.
– При рассадке гостей персонал не всегда прислушивается к их пожеланиям.
– Персонал знает этикет, обслуживает гостей радушно, но без блеска.
– Меню небольшое, стандартное, без изысков от шефа.
– Подача блюд недостаточно оригинальная, можно сказать, даже небрежная.
– В ресторане нет комплиментов от шефа, что недопустимо для ресторана подобного уровня.
Рекомендации:
1. Стараться удовлетворять пожелания клиентов при рассадке.
2. Улучшить меню: сделать его более интересным, добавить изысканные блюда.
3. Улучшить подачу блюд.
4. Подавать комплименты от шефа.
5. Улучшить встречу гостей и прощание c ними.