Первые лица

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» и газеты «Ведомости Пятница» (Москва)

1. «Честная кухня». Ресторан, открытый шеф-поваром Сергеем Ерошенко, это не просто место про еду. Оно еще и про то, что к нам пришла цивилизация – потребители стали запоминать имена не только рестораторов,  но  и  шефов. И вот один из них рискнул и открыл ресторан, сам, без хозяев и  инвесторов. И у него весь год аншлаг, и интервью в глянцевых журналах, и  титул «Ресторатор года» по версии GQ. А это дает надежду на то, что в  следующем году таких, как он, станет больше. Все реже талантливые шефы будут соглашаться делать котлеты и рукколу с креветками, все больше будут верить в себя. Хотя, конечно, роль котлет из кабана в невероятном успехе «Честной кухни» все же нельзя умалять.

2. «Как есть». Еще год назад имя Сергея Березуцкого мало кому было известно. Теперь он – звезда, участник международных фестивалей и, выражаясь партикулярно, надежда русской гастрономии. Ему удалось самое сложное – пуститься в эксперименты, не оторвавшись от земли. Его блюда бывают сложными, высокотехнологичными, суперактуальными, и при этом сохраняют простой и ясный вкус. Даже скандинавам, за которыми мы так стараемся угнаться, это редко удается. Поэтому те, кто приходит в  «Как есть» за вкусным ужином, его получают, а те, кто способен разглядеть в нем больше, чем набор ингредиентов, могут рассчитывать на большее. При этом все довольны и  не  нужно никаких гастрономических спектаклей, чтобы писать историю современной русской кухни.

3. Boston Seafood & Bar. Новый проект Антона Лялина и Кирилла Мартыненко заставил всех его поклонников интересоваться экономической политикой: сейчас вот ходят слухи, что поставщики поднимут цены на креветки, я волнуюсь, потому что это безупречно выверенный бизнес-проект, который во многом держится на уникальности торгового предложения. Еще недавно говорили, что мы пока не  доросли до монопродуктовых концепций, однако вот она – концепция, фактически построенная на креветках и лобстерах. Оказывается, дело в том, какие продукты предлагать. У Лялина и Мартыненко хороший вкус, это видно во всем – вплоть до выбора пива «под креветки». А еще невероятная сила воли, без нее такие цены в  Москве не удержать.

Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ» (Москва)

1. Гастропаб «Крылышко или ножка». Первый авторский проект известного столичного шеф-повара Дмитрия Зотова подкупает своей честностью. К небольшому, но весьма достойному ассортименту пива Дмитрий предлагает гостям те блюда, которые нравятся ему самому. Многие из этих блюд на первый взгляд нам хорошо знакомы, только готовит их Дмитрий Зотов по-особому, с  «изюминкой», которая и отличает добротного повара от талантливого креативного шефа. Получается очень интересно и невероятно вкусно. Неудивительно, что в этом крохотном пабе всегда аншлаг. 

2. Boston Seafood & Bar. Долгожданный проект от тандема Мартыненко–Лялин, посвященный блюдам из  морепродуктов. Факты, что в день открытия толпа посетителей брала Boston фактически штурмом, а сейчас столик на вечер нужно бронировать за несколько дней, говорят сами за себя. Здесь очень вкусная и качественная еда, комфортная атмосфера, приемлемые цены, приветливый персонал и удачные шутки в меню. Редкое для нашего города сочетание.

3. «Честная кухня». Удивительный случай, когда название ресторана полностью соответствует тому, что в  нем творится. Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец этого заведения, доказал, что даже в Москве можно одновременно честно кормить людей хорошей едой и делать при этом удачный бизнес. Это именно то  заведение, куда нужно идти пробовать дичь, северную рыбу, домашние настойки. Здесь все без обмана, а  значит, разочарования не будет. 

Александр Ильин, ресторанный критик журнала «Афиша» (Москва)

1. Boston Seafood & Bar. По-моему, это открытие года. Во всяком случае ничто так сильно не  изменило отношение москвичей к  морепродуктам, к лобстерам уж точно. Теперь достаточно зайти в  этот новый ресторан Антона Лялина и Кирилла Мартыненко, чтобы понять: лобстеры – не такая уж  недоступная роскошь. И вся остальная морская экзотика, кстати, тоже.

2. United Kitchen. Новое место Андрея Рывкина и Карины Григорян, нечто среднее между бистро и рестораном, на  мой взгляд, лучшая по  соотношению цены и качества еда на  «Красном Октябре». Здесь готовят очень современно и затейливо, но при этом результат ясен без всяких дополнительных пояснений. Да, и днем все здесь стоит более чем недорого.

3. «Честная кухня». Открывшийся в  феврале ресторан повара Сергея Ерошенко. Один из немногих проектов Москвы, где мнение шефа остается главным и решающим. Ерошенко сам готовит, сам занимается закупками продуктов, сам придумывает меню и все это делает блестяще. Хочется, чтобы таких, по-настоящему авторских заведений, открывалось как можно больше.

Марина Тумаркина, ресторанный обозреватель журнала «Where Moscow» (Москва)

1. Boston Seafood & Bar. Новый рыбный ресторан Кирилла Мартыненко – мой безоговорочный фаворит. Написала про него 10 статей во  все издания, которые сами об этом проекте почему-то читателям не  рассказали. Сводила туда всех подруг, ребенка, родителей и даже очень пожилую тетю. Здесь всегда жизнь – в  лаконичных интерьерах очень тесно стоят столики, около барной стойки всегда кто-то весело пьет пиво. Главные позиции местного меню: ассорти из четырех видов креветок на  льду (лучшие – копченые), карри  из морепродуктов (почти как в  Таиланде), половинка лобстера за  690  руб. (цена наделала много шума в городе) и суп чаудер. На  следующей неделе опять пойду. 

2. «Честная кухня». Мне очень нравится идея открытия ресторанов именно поварами. Уверена, что  это  максимально правильно. В меню у Сергея Ерошенко авторское прочтение современной городской кухни, которое шеф хорошенько сдабривает аутентичными российскими продуктами. Почти всю дичь Сергей Ерошенко добывает сам, а  российскую рыбу ему привозят проверенные поставщики из глубинки. Из сибирского муксуна повар делает тар-тар, который подает со спаржей, а  дикого кабана готовит с соусом из  опят. Мясо молодого козленка идет в  паре с печеным картофелем, а мягчайшая телячья щековина готовится в  пряном соусе и подается с луковым чатни, чуть сладковатым и очень сочным. Это ресторан про еду в самом вкусном смысле этого слова. 

3. Lumberjack. Отличный бар, таких в нашем городе открывается достаточно много, но именно в Lumberjack все, что в  тренде, выглядит на удивление гармонично. Персонал только с бородами, отличные гамбургеры в меню, очень хорошие коктейли, красно-кирпичные стены, низкие потолки. В точно таком зале, на этом самом месте на Китай-городе лет 250 или 200 назад могли успешно выпивать бородатые и  коренастые купцы. Пили бы они, как водится, пару чая, что,  если верить классикам, является чаем с водкой, то есть самым первым отечественным коктейлем. В меню нынешнего бара коктейли, конечно, позатейливее – есть легкие, есть сладкие, насыщенные или с дымком. 

Анна Коварская, ресторанный обозреватель портала allcafe.ru (Санкт-Петербург)

1. Jamie's Italian. Тридцать восьмой по счету в мире Jamie's Italian этим летом начал работу в Петербурге на Конюшенной площади. Это третий крупный международный бренд вместе с Buddha bar и Starbucks в  Северной столице. Франшизу сети итальянских ресторанов, построенную великобританским поваром-телеведущим Джейми Оливером, купила компания Ginza Project. Концепция – шумная траттория с  жизнерадостной атмосферой, открытой кухней и несложной итальянской едой. Лаконичное меню совпадает по всей сети с небольшой поправкой на местные продукты. Например, дальневосточного краба в ризотто кладут только здесь. Собственно Джейми в Jamie’s Italian не появлялся ни разу, его ласковый взгляд внимательно следит за гостями с  обложек многочисленных кулинарных книг.

2. «Probka на Добролюбова». Повышенное внимание к  проекту привлекает в первую очередь фигура Мнацаканова, которая вот уже больше десяти лет стойко ассоциируется с  качественной итальянской едой в Петербурге. Немного совладельцев заведений собственноручно обслуживают своих гостей и заявляют, что лично отвечают за каждую тарелку и  каждую винную бутылку. Мнацаканов торговал дружеской «семейной» атмосферой и в прежней, теперь уже закрывшейся «Пробке» на улице Белинского. Но странно было бы говорить, что ресторан просто переехал: новая «Пробка» на прежнюю совершенно не похожа, а напоминает свою московскую тезку. В  первую очередь, открытой кухней, где темпераментно летают тыквы, на пицце плавится горгонзола, между начищенными котелками мелькают поварские колпаки. Во вторую – непривычной для петербуржцев плотной посадкой, которая устроена собственно вокруг кухни. В интерьере без лишнего декора находиться весьма комфортно. За меню отвечают бренд-шеф Вальтер Бизоффи и шеф Артем Довлатян, которые ради «Пробки» петербуржской покинули «Пробку» московскую – Бизоффи на время, Довлатян навсегда. 

3. Biblioteka. Открыв на Невском свой ресторан, компания Food Retail Group сохранила уважение к Дому военной книги, который прежде располагался в этих исторических стенах. Проект впечатляет в первую очередь масштабом: на полутора тысячах квадратных метров разместились целых четыре ресторана, конференц-зал и кухня, предназначенная для поварских мастер-классов и лекций, а также прочие посудные и книжные лавки. До этого в городе не строили подобного пространства, куда горожане могли бы бесплатно прийти на мастер-класс по приготовлению ризотто или поучаствовать в  семинаре об искусстве общения. Помимо пищи духовной «Библиотека» предлагает и вполне мирскую. На трех этажах можно найти многие, если не все, кухни мира: русскую и мексиканскую, итальянскую и французскую, испанскую и паназиатскую. После пресловутой космополитичности можно обратиться к экзотике: на третьем этаже в  заведение Apteka в полутьме среди латунных колб, реторт, медных антикварных ступок колдует индиец Джимми Сингх, предлагая индийскую колониальную кухню. В качестве культурного досуга здесь организуют тренинги по психологии, астрологии и  даже гипнозу.

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» (Санкт-Петербург)

1. PMI bar. Гастрономический театр Ивана Березуцкого. Самый важный проект года. У Петербурга никогда не  было Главного Ресторана  – не  с точки зрения помпезности, позолоты и прочих внешних атрибутов гламура и люкса, а с точки зрения еды. По сути еще вчера почти все эксперты на примере многочисленных неуспехов западных звезд убедительно доказывали, что высокая кухня в  России вообще без надобности. А  все, что нужно, – это комфорт, красивые люди и руккола с креветками. Но все изменилось в один момент. Пятнадцать  поваров работают как зайцы-энерджайзеры, воплощая в  жизнь, скажем откровенно, безумные фантазии своего шефа. Притчей во языцех уже стали ветка рябины, которая на деле оказывается утиным паштетом в кисло-рябиновом желе, ножка кролика, томленная в воске, бисквит из «зеленого мха» и другие блюда-обманки, блюда-секреты, блюда-картины. PMI bar – ресторан-небоскреб, ресторан-айсберг: помимо трех уровней, открытых посетителям, несколькими этажами выше расположена теплица, где выращивают тридцать видов трав для зеленого ризотто, черносмородиновые листья для конфет. Есть еще и «секретная лаборатория»  – здесь зеленеют растения, названия которых, скорее всего, никому ни о чем не  скажут. Пока на ужин в PMI bar едут из Москвы, может, дождемся, когда поедут откуда и подальше.

2. Е.М. Самый концептуальный, самый бескомпромиссный ресторан в  России. Причин, чтобы назвать Е.М. исключением из правил, даже слишком много. На нем нет вывески, он работает лишь пять дней в неделю и только по вечерам – гостям рекомендуют приходить с 20 до 21 часа. Попасть сюда можно почти исключительно по  предварительной записи. Повара готовят только в чугунной печи AGA, своей монументальностью напоминающей паровоз. Только «топок»-духовок в этом «паровозе» сразу несколько, и в каждой поддерживается специальная температура. Но самое главное – в Е.М. нет меню а-ля карт, только сеты. За год их сменилось 14 – разных по стилистике, содержанию и степени утонченности. Самым хитовым был осенний сет «Трюфель Фибоначчи», «составленный в числовой последовательности Фибоначчи по количеству вкусов в блюде, каждое из которых сопровождается белым пьемонтским трюфелем».  Нужно обязательно упомянуть, что Е.М. – не только процесс, ради которого клиенты приходят в это странное место, в первую очередь это Eduard Muradyan, владелец, управляющий, администратор и главная креативная сила крошечного ресторана, который размещается в бывшей квартире на первом этаже дома в историческом центре, недалеко от Юсуповского дворца и Мариинского театра. Нельзя сказать, что в Е.М. открытая кухня, скорее, десяток маленьких столов и повара просто находятся в одной большой комнате. Иногда столики сдвигают вместе и устраивают ужин-табльдот.  

3. IL Lago dei Cigni. Крайне не  люблю превосходных степеней, но про ресторан по-другому и не скажешь, кроме как грандиозный. Это безусловно самый дорогой ресторан в  Петербурге за всю постсоветскую историю. Официально сумма инвестиций не разглашается, но очевидно, что за те же деньги можно спокойно построить несколько десятков ресторанов очень приличного уровня. Ресторан располагается в парке на Крестовском острове, который является местом компактного проживания состоятельных петербуржцев, на берегу Лебяжьего пруда (отсюда и название, которое в  переводе с итальянского означает «лебединое озеро»). Поначалу ресторан выглядит минималистично: бес кроется в деталях. Если приглядеться, то оказывается, что здание крыто белесым тиком, а внутри обнаруживаешь грандиозную люстру-колонну, выточенную из индийского камня. IL Lago dei Cigni – детище Дмитрия Михальченко, владельца петербуржского Buddha  Bar и множества других, более крупных бизнесов. Для работы на кухне позвали итальянца из столичного Mario. Итог: итальянская кухня в суперпремиальном воплощении с  омарами и трюфелями. Станет ли это по-настоящему бизнесом, а не просто воплощением мечты о лучшем ресторане – вопрос открытый.