Сегмент петербургских винных ресторанов отстает от московского на два-три года (а по мнению некоторых игроков, и на все пять лет). За последние год-два были попытки развивать винные концепции, но несколько заведений пришлось закрыть из-за низкой окупаемости. Тем не менее поставщики отмечают интерес рестораторов к редким и новым винам, а рестораторы – растущую осведомленность гостей в отношении вин. Наличие хорошей винной карты становится обязательным условием для ресторанов fine dining.
Печальный опыт
Петербургские рестораторы сходятся во мнении, что рынок винных заведений в Санкт-Петербурге заметно отстает от столичного. Причина в разнице доходов петербуржцев и москвичей, что влияет на культуру потребления вина. «В Москве сомелье из дорогих ресторанов не должны разбираться в винах стоимостью до 100 евро, – отметил сомелье ресторана «Эрмитажный» Александр Оприско. – Это говорит об уровне платежеспособности. Вообще, в Москве другая динамика: за тот срок, что у нас винный ресторан начнет выходить на оптимальный объем продаж, в Москве он откроется, раскрутится и умрет».
В Петербурге за последние год-два закрылись или перепрофилировались нсколько ресторанов, заявлявших о себе как о винных. Так, больше не существует ресторан «Винная карта». Винная комната в пабе «Телеграф» проработала только год, теперь на ее месте владельцы открыли кофейню. По словам управляющей «Телеграфом» Александры Корышевой, уже спустя полгода работы винной комнаты стало понятно, что вложенные в ее открытие $500 тыс. не окупятся за три года, как на это рассчитывали. Кофейня же, как более демократичный формат, привлекает на порядок больше гостей (Корышева также управляет кофейней Black&White).
В процессе реорганизации находится винный ресторан-клуб «Виноград» (ранее его владельцы закрыли и принадлежавший им винный бутик): в помещении вскоре будет либо паб, либо ресторан русской кухни с большим выбором крепкого алкоголя. «На этом месте можно зарабатывать гораздо большие деньги при другом формате, – прокомментировал ситуацию владелец «Винограда» Алексей Ким. – Малый зал на 16 посадочных мест останется винным, но большой мы поменяем. В этом месте города очень сильный поток иностранцев. Они приезжают в Россию, чтобы пить пиво и водку под солянку и расстегаи, а не заказывать вина, которые у них на родине дешевле».
Что такое «винный»
О том, что этот сегмент ресторанов находится на этапе становления, свидетельствуют и терминологические споры, какой же ресторан следует называть винным. Впрочем, специалисты уже находят согласие между собой и выделяют несколько основных критериев. Что интересно, количество позиций вина не является определяющим. «Я бы не обращал внимание только на число позиций, – говорит Арам Мнацаканов, владелец винного бара «Пробка» и расположенного над ним ресторана Il Grappolo. – У нас по 50 позиций в каждом заведении. Это не так уж много, зато мы гарантируем профессиональное отношение к вину. Нередко ресторан делает большую карту, но персонал не знает, ни как правильно сервировать вино, ни при какой температуре его хранить». Управляющий рестораном «Парк Джузеппе» сомелье Леонид Стерник солидарен с ресторатором и ссылается на европейский опыт: «В Европе сейчас сложно встретить рестораны с большой винной картой. 50 позиций уже считается серьезным предложением. В нашем ресторане 90 позиций вин».
По мнению Стерника, ресторан, который позиционируется как винный, должен «работать на закладку вина» – выкупать вина молодыми и держать их в погребе, чтобы они старели. Вино должно храниться на профессиональных стеллажах, желательно из дуба. И последнее требование, которое назвал Стерник, – ресторан не должен быть работать только с одним поставщиком, поскольку единственный дистрибьютор не в состоянии предоставить всю палитру вин. «Я из лагеря поставщиков, но совершенно согласен со Стерником: винный ресторан не должен быть ангажированным, – считает вице-президент группы компаний «Уайтхолл» Леонид Гелибтерман. – Приведу пример из моей практики: мы с австрийскими партнерами зашли в известный ресторан, называющийся винным, но он работает с одним поставщиком. В результате партнеры не нашли в карте подходящего вина, и мы были вынуждены купить бутылку в ресторане, чтобы выпить ту, которая была с собой».
Другие специалисты считают, что в таком заведении должен быть очень строгий отбор персонала, поскольку винная тема основана на серьезной культурной традиции. «Винный ресторан предполагает наличие грамотного персонала, один сомелье мало что может сделать, – объяснил Александр Оприско. – Даже официанты должны быть больны вином».
Как меняется рынок
Еще пять лет назад в большинстве ресторанов Петербурга винная карта состояла максимум из 10–20 наименований, выбор которых был случаен и мало гармонировал с меню. Сейчас линейку из 50 и более позиций могут предложить несколько десятков заведений города. А в некоторых местах, таких как рестораны при четырех-, пятизвездочных отелях, винные бутики, рестораны класса люкс, карта часто состоит из 150, 200 и даже 300 позиций.
В ресторане «Эрмитажный» – около 150 вин в карте. В погребе нового отеля Moika 22 Kempinski будет не менее 200 позиций вин. В винном клубе «Шато» – 300 наименований.
По совокупному мнению рестораторов и поставщиков, интерес к вину среди гостей растет. «За тот год, что я работаю в Петербурге, налицо позитивные изменения, – считает Леонид Гелибтерман. – Появилось больше людей, разбирающихся в винах. Петербургские сомелье начали побеждать на российских конкурсах. Ряд сомелье стали управлять ресторанами, как это произошло с Леонидом Стерником и Владимиром Ясногородским (ресторан «Федор Достоевский»), что должно повлиять на развитие винного сегмента».
Леонид Стерник также отметил, что разбираться в винах стало модно: богатые люди устанавливают у себя на кухнях специальные холодильники, а некоторые даже делают винные погреба. Конечно, целевая аудитория винных ресторанов невелика – несколько тысяч человек в городе. Но эти люди диктуют моду и тянут за собой остальных. «Когда мы только открывались, у нас чаще заказывали крепкий алкоголь, чем вино, – рассказал совладелец ресторана «Гинза» Вадим Лапин. – Сейчас, наоборот, вина берут больше. Только за август мы продали около 900 бутылок».
Что пьют
По данным журнала «Виномания», в петербургских ресторанах наиболее популярны французские вина, хотя в последнее время они немного сдали позиции своим конкурентам. «Как и раньше, хорошо продаются вина Бордо и Бургундии, стабильно положение вин долины Луары, а, пожалуй, вина долины Роны стали востребованы несколько меньше, – отметила Анжела Бондаренко, начальник ресторанного отдела компании «Мозель», – продажи же вин таких регионов, как Прованс, Корсика или Жюра, остались на прежнем довольно низком уровне». По наблюдениям специлистов, из винных карт ресторанов за последние полгода-год в среднем пропало по две-три позиции французских вин.
Главным конкурентом Франции в борьбе за место в винных картах является Италия. Пальма первенства здесь отдана Тоскане, за которой следуют Венето, Пьемонт, Фриули-Венеция-Джулия. «Высокая гамма Италии продается очень хорошо, — считает Вадим Лапин. – Такие вина, как Tignanello или Sassicaia, вне конкуренции, они очень известны и вместе с тем дешевле «статусных» вин Франции. Однако востребованы и вина недорогой гаммы. Например, у наших гостей популярно Vermentino di Sardegna».
Но вот какой стране отдано третье место, рестораторы не могут определиться. Многие называют Чили, причем относительно недорогие линейки. Отмечается рост интереса к Испании, до сих пор находившейся в тени. И, разумеется, немало приверженцев у Новой Зеландии, Австралии, Калифорнии, ЮАР.
По статистике большинства рестораторов, три четверти вин, продаваемых летом, – белые, и, наоборот, три четверти зимой – красные.
Большая часть продаж в секторе HoReCa приходится на позиции стоимостью до 10 евро. Рестораны уровня fine dining охотно берут вина до 20 евро. В среднем ресторанная наценка составляет 150–200% (чем дешевле вино, тем выше наценка). Еще три-четыре года назад в питерских ресторанах делали 300–400% наценки. Самое дорогое вино Петербурга – Chateau Petrus разных лет. Стоимость его варьируется от 76 тыс. руб. (Chateau Petrus 1995 г., винный клуб «Шато») до 6,5 тыс. евро (Chateau Petrus 1989 г., ресторан «Гинза»). «В августе мы продали две бутылки Chateau Petrus», – поделился Вадим Лапин.
Чаще всего заказывают вина стоимостью до 3–3,5 тыс. руб. «У нас 60% вин продается в ценовой категории 1,5–3,5 тыс. руб.», – рассказал Александр Оприско. В «Парке Джузеппе» хиты продаж среди красных вин – Chianti Ruffino Reserva 2001 г. за 1,65 тыс. руб., среди белых – Pinot Gridgio 2004 г. за 1 тыс. руб. В более демократичном «Винограде» на вина стоимостью до 1 тыс. руб. приходится 80% продаж.
По бокалам
У петербургских рестораторов нет единодушия в вопросе, нужно ли расширять число предложений вин по бокалам. Даже в дорогих заведениях, которые могут позволить себе приобрести десятки комплектов вакуумных пробок, бывает, что вин по бокалам представлено три-четыре наименования.
Больше всего вин по бокалам предлагают винный клуб «Шато» (18 наименований), винный бар «Пробка» (30 наименований) и ресторан Il Grappolo (5 наименований), ресторан «Гинза» (около 20 наименований), ресторан «Виноград» (16 наименований). «Мы можем открыть для гостя почти любое вино из карты, за исключением самых дорогих позиций, – говорит PR-менеджер «Шато» Юлия Филиппова. – У нас большая проходимость, есть вакуумные пробки, и мы не боимся, что вино испортится».
Арам Мнацаканов считает, что в винном баре вино по бокалам обязательно должно быть. «Я не понимаю жалоб рестораторов на отсутствие вакуумных пробок. Комплект стоит до 1 тыс. руб. – сходите, да купите. У нас менеджер сначала сам пробует открытое вино: если вкус его не устраивает, бутылка выливается.
В лагере противников вин по бокалам – Леонид Стерник и Александр Оприско. По мнению Стерника, по бокалам должны продаваться самые ходовые, недорогие позиции, потому что вкус открытого вина все равно изменяется, даже с вакуумной пробкой. «Нередки ситуации, когда человек жалуется, что ему принесли в бокале не то вино, что он раньше пробовал бутылкой», – рассказал он. Александр Оприско добавляет, что в ресторане класса люкс, к каким относится «Эрмитажный», публика весьма обеспеченная, и разница стоимости бутылки и бокала для нее несущественна. «Кроме того, недопитую бутылку можно унести с собой. Это не зазорно», – считает он.
Открытия
До конца 2005 г. в Петербурге откроется минимум еще одно заведение с большой картой вин – Welldone Эдуарда Мурадяна (владелец ресторанов «Публика» и «Москва»). Это будет стейк-хаус, но при нем разместят винный бутик. Подробности проекта Мурадян не раскрывает и подчеркивает, что Welldone не позиционирует себя как винный ресторан.
В течение 2006 г. расширится сеть винных бутиков «Шато» (сейчас под этим названием работают два бутика, при одном из которых – винный клуб и ресторан). Не исключено, что в новых «Шато» также будут рестораны.
Самое же громкое «винное» открытие случится, предположительно, в марте 2006 г. Владелец ресторанов «Парк Джузеппе» и «Эрмитажный» Аркадий Теплицкий на месте двух залов «Эрмитажного» откроет новый ресторан итальянской кухни с энотекой, помещение под которую сейчас строится. В карте будет не меньше 200 позиций вин стоимостью, по словам Стерника, «от 1 тыс. руб. до бесконечности». Средний чек без вина – 1–1,2 тыс. руб.
Основные игроки
Il Grappolo
«Виноград»
«Гинза»
- Открытие – август 2003 г.
- Площадь залов – 500
- Посадочных мест – 300
- Позиций вина – 200
- Средний чек – $70
- Совладельцы – Вадим Лапин, Дмитрий Сергеев
- Продажи (еда/вино) – 60/40
«Парк Джузеппе»
«Пробка»
Винный клуб «Шато»
Продажи (еда/вино) – 20/80