На территориях аэропортовых терминалов работают десятки киосков, кафе и ресторанов, рассчитанные на тысячи посадочных мест. Так, в аэропорту Домодедово открыты 43 точки питания. В Шереметьево в настоящее время работают 80 заведений, половина из них сосредоточена в терминале D, по 20 предприятий – в терминалах E и F. Всего в кафе, ресторанах и столовых аэропорта порядка 4700 посадочных мест. В петербуржском аэропорту Пулково насчитывается 21 объект общепита. Каждый год аэропорт Шереметьево отмечает приток пассажиропотока. В 2016 г. он вырос на 8% по отношению к прошлому году и составил 34 млн человек. В 2017 г. ожидается рост на уровне 7%. Согласно собственным исследованиям аэропорта, около 2/3 всех пассажиров Шереметьево пользуются услугой питания. Общий пассажиропоток аэропорта Домодедово по итогам 2016 г. превысил 28,5 млн человек. В 2015 г. воздушная гавань обслужила более 30,5 млн человек. В интервью телеканалу «Россия 24» в декабре 2016 г. председатель совета директоров компании «Международный аэропорт Внуково» Виталий Ванцев рассказал, что в первой половине 2016 г. общее снижение пассажиропотока в аэропорту составило 25%. По итогам года общий пассажиропоток снизился на 12% и составил 14 млн пассажиров. Значительную долю арендаторов в аэропортах занимают федеральные и международные сетевые компании, представленные популярными брендами, такими как «Макдоналдс», Burger King, Starbucks, «Му-Му», «Шоколадница», Subway, «IL Патио», TGI Fridays, «Мама Раша» и другие. Многие из них работают в аэропортах не только двух столиц, но и российских регионов. Помимо брендов, известных в больших городах, на транспортных узлах можно встретить достаточно большое количество одиночных концепций, которыми чаще всего управляет крупный специализированный оператор. Так, к примеру, компания «Аэропит-сервис» сотрудничает с Шереметьево уже более 20 лет, под ее управлением находится порядка 40 предприятий питания и магазинов, а также собственное производство в районе аэропорта. «Аэропорт тесно сотрудничает с сетевыми операторами, поскольку именно они способны предложить наиболее выигрышные условия с точки зрения ставок аренды, стандартов качества, узнаваемости брендов и гарантий стабильности работы», – отмечает директор Дирекции по неавиационной коммерческой деятельности аэропорта Шереметьево Алексей Глазман. По его словам, на сетевиков в Шереметьево приходится около 80% арендованных площадей. Среди последних открытий наиболее важным в Шереметьево считают «Макдоналдс» на первом этаже в общей зоне терминала D. По словам Глазмана, ресторан работает в уникальном для России формате: зона обслуживания находится как снаружи в терминале, так и внутри – окно в зоне выдачи багажа. Одно из преимуществ сетевых операторов – возможность предложить аэропорту набор концепций, что соответствует ключевому принципу разнообразия. Компания «Росинтер Ресторантс» работает в Шереметьево с 2003 г., представлена также в Пулково (Санкт-Петербург), Стригино (Нижний Новгород) и в аэропорту Казани. Рестораны компании располагаются не только в общих и стерильных зонах терминалов, но также во внутренних зонах, где обслуживают сотрудников аэропортов. «Для работы на транспортных узлах мы с самого начала выбрали принцип концессионного развития, при котором предлагаем широкий набор брендов и форматов работы, принимая в управление достаточно солидную площадь территории аэропорта, – рассказывает старший вице-президент бизнеса на транспортных узлах «Росинтер Ресторантс» Маргарита Костеева. – Цель одна – быть наиболее эффективными в этой зоне; ключевые задачи – предложить пассажирам услуги, предельно соответствующие их ожиданиям, максимально охватить пассажиропоток в этой зоне, предоставлять услуги в кратчайшие сроки». В сущности, открытие сразу нескольких точек играет на руку и самому оператору, делая его пребывание в аэропорту более рентабельным. Выстраивать инфраструктуру вокруг одной точки может оказаться довольно затратно. «В ноябре прошлого года мы открыли корпоративную точку «Стардог!s» в Шереметьево. Еще не решили, будем ли развивать это направление, пока смотрим на ее работу, – рассказывает Андрей Кабанов, директор по маркетингу компании «Маркон» (владелец бренда). – Но одна точка вряд ли будет рентабельной, для успешного функционирования бренда в аэропорту их должно быть минимум три. Сейчас она жизнеспособна только потому, что мы крупная компания и имеем ресурсы для ее поддержания». Для привлечения операторов в аэропорты традиционно проводят тендер в формате аукциона, что гарантирует конкуренцию за контракт. Торги проходят на электронной площадке, где компании видят друг друга только под номерами участников. Прежде чем вступить в торги, потенциальные арендаторы проходят предквалификационный отбор. «В Домодедово действует многоступенчатая прозрачная система отбора, – рассказывает начальник отдела по исследованию рынка Domodedovo Non-aviation Sales Владимир Бурденко. – Сначала потенциальный арендатор проходит проверку на соответствие требованиям аэропорта, затем сотрудники Domodedovo Non-aviation Sales, единого агента по обеспечению взаимодействия с арендаторами, выезжают на место и составляют свое представление о торговых точках бренда. Следующий этап – юридическая проверка. Компании, прошедшие отбор, выходят на электронную торговую площадку». Во время отбора аэропорт оценивает все ключевые показатели работы ресторанной компании. «В числе главных требований – опыт работы и профессионализм, также оценивают наличие популярных брендов в портфолио, срок работы компании на рынке, ее платежеспособность, все факторы, касающиеся того, насколько ваше предложение применимо для работы в аэропорту, в высококонкурентной среде, – рассказывает Маргарита Костеева. – Арендодатель хочет получить гарантии, что при выборе он не ошибется. Отбор очень жесткий. Выбирают стабильные профессиональные компании, которые будут давать максимальную выручку с одного квадратного метра и безупречно оказывать услуги пассажирам». Однако торговаться за аэропортовые локации игрокам рынка приходится не так часто. Заполняемость терминалов довольно высока, и чаще всего на аукцион выставляют единичные локации. Другое дело – строящийся в преддверии чемпионата мира по футболу терминал B в Шереметьево для внутренних рейсов. Там у операторов питания будет возможность побороться за комплексное размещение своих концепций: всего в терминале организуют порядка 20–25 точек питания. Достроить его планируют уже в 2017 г., а ввести в эксплуатацию – в I квартале 2018 г. «Уже разработана концепция планировки терминала B, в которой мы определили, где и для каких концепций будут наиболее удачные места. Сейчас активно ведем переговоры с рестораторами, узнаем их мнение на этот счет», – комментирует Алексей Глазман. Еще одна перспективная площадка – новый терминал аэропорта Внуково, потенциал заполняемости которого еще не исчерпан.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала "Foodservice".