Пивной ресторан «Ерш» откроется 1 февраля по адресу Варшавское шоссе, дом 86. Учредители – холдинг Lite Life (сеть «Тануки», рестораны «Гоа», «Желтое море», Los Bandidos и др.). Новый проект планируется как сетевой. Средний счет с кружкой пива – порядка $20. Концепция – демократичный пивной ресторан – выбрана не случайно. По мнению Игоря Чмиля, директора ресторана «Ерш», это направление одно из самых перспективных в Москве. Первая точка открывается в непосредственной близости от ресторана «Тануки».
Кухня русская с элементами европейской. Особый акцент сделан на блюда из российских речных рыб, таких как ерш, карась, омуль, корюшка, многие из которых для современных москвичей уже стали экзотикой. Шеф-повар – Наталья Корнеечева («Джон булл паб»). Цитата из меню: карп, тушенный в пиве с пряностями, щука фаршированная с миндальными орехами. В ресторане есть своя коптильня и мангал. К пиву будет подаваться и всевозможная вяленая рыба.
В заведении 140 посадочных мест на площади 418 кв. м. Архитектор – Дмитрий Ковалев. На стенах белая штукатурка, полосы из необрезных досок. Тяжелая сосновая мебель на металлических ножках. Над барной стойкой крыша из натурального камыша. По всему залу развешана вяленая рыба. В ресторане будут транслировать спортивные матчи, а по вечерам будет играть живая музыка в стиле 80-х гг. Заведение автоматизировано системой R-Keeper (HelpLine).
Сумму инвестиций Игорь Чмиль назвать отказался.
Ресторан «Капитан Флинт» открылся в конце октября в торгово-развлекательном центре «РИО» по адресу: улица Большая Черемушкинская, дом 1. «Сначала мы придумали оригинальный интерьер, а потом название, которое к этому интерьеру очень подошло», – рассказал директор заведения Владимир Шиляев. Средний чек без спиртного – $20.
Общая площадь ресторана – 450 кв. м (200 посадочных мест). Заведение разделено на два уровня – основной зал и балкон. «Капитан Флинт» стилизован под пиратский корабль: тяжелая дубовая мебель, бочки, фонари, пистолеты, цепи и якоря. Перед входом установлена деревянная колонна со штурвалом. В основном зале – массивные столы из темного дерева, отделенные друг от друга каменными перегородками. На балконе интерьер немного скромнее: деревянная мебель и фотографии на стенах. В небольшой «кают-компании», также располагающейся на балконе (10–15 посадочных мест), стоят кожаные диваны, на стенах плазменные экраны.
Шеф-повар Сергей Чернышев готовит блюда европейской и кавказской кухонь. Цитата из меню: салат «Пиратский» (испанские мидии, креветки, ломтики осьминога, кольца кальмара); «Капитан Флинт» (карп в чесночном соусе с хрустящим картофелем фри и лимоном); «Венский Шницель»(свинина, брусничный соус, лимон, листья салата латук). Автоматизировано заведение компанией UCS (R-Keeper).
По словам Владимира Шиляева, если «Капитан Флинт» будет пользоваться популярностью, то уже к концу следующего года проект может стать сетевым. Вернуть вложения в ресторан владельцы планируют через 1,5-2 года.
Кафе «Франт» открылось в середине декабря на улице Солянка, в доме 1. Концепция – кафе ресторанного уровня. Средний счет – 1 тыс. руб. (без алкоголя).
В заведении один зал (160 кв. м) и балкон. Рассчитано оно на 70 посадочных мест. Здесь бежевые стены с золотистым рисунком, пол светлого дерева. По периметру зала стоят диванчики, обтянутые тканью кофейного цвета. На потолке сымитирована потрескавшаяся побелка. Барная стойка и буфет выполнены из состаренного дерева. На балкон ведет изящная кованая лестница. Люстра и бра на стенах также кованые. Огромные окна-витрины затянуты пленкой с черно-белыми фотографиями начала XX века. Заведение автоматизировано R-Keeper (UCS).
Кухня европейская. Шеф-повар – Олег Гусаров («Вертинский»). Цитата из меню: «Теплая закуска из спаржи и лосося с ароматом аниса», «Белужий бок с картофельным пюре и овощной рататуй», «Жареная куриная грудка со спаржей и морковью». Есть отдельная карта минеральной воды (18 позиций).
Сумма вложенных инвестиций не разглашается.
Cafemax занялся кейтерингом. Компания открыла кофейню «Кофемакс» и столовую в офисном центре «Европа билдинг» в районе Киевского вокзала. «В интернет-кафе 50% продаж приходится на еду и напитки. При этом размер ресторанного рынка несопоставим с сегментом интернет-кафе, поэтому мы решили диверсифицировать бизнес. А кейтеринг выбрали, так как это наиболее динамично развивающийся сегмент рынка», – пояснил гендиректор Cafemax Владислав Беляев.
Арендодателям бизнес-центров Cafemax предлагает открывать сразу два формата: столовую, ориентированную на служащих (средний чек – $4-5), и кофейню, отвечающую потребностям взыскательной публики ($15–20). Предполагаемая площадь ресторанных проектов Cafemax – 500–800 кв. м. Инвестиции составляют порядка $1 тыс. на 1 кв. м.
Ресторан «Бочонок» открылся 3 ноября по адресу: улица Мясницкая, дом 24, корпус 3. Средний счет – $30.
Ресторан разместился в подвальном помещении старого особняка. Общая площадь заведения – 105 кв. м. В нем два зала, предназначенных для 70 гостей. Под низкими кирпичными сводами располагается барная стойка из темного дерева, у которой могут сеть четверо гостей. Детали интерьера – виноградные лозы, пузатые бутылки, фонарики, глиняные кувшины и т.д. В некоторых местах пол стеклянный и посетители могут увидеть в «подземелье» старинные сундуки, посуду и запыленные бутыли с вином. Мебель в основном зале выполнена из темного дерева, а небольшой VIP-зал с мягкой мебелью также служит кальянной.
Шеф-повар Андрей Иванов предлагает блюда смешанной кухни. Здесь и европейские, и средиземноморские, и армянские блюда: закуска из морских гребешков с белыми грибами, прошет из семги под розовым соусом, суп-пюре из спаржи, хан-кебаб из бараньих внутренностей. Каждое блюдо шеф-повар украшает декоративными фигурками из теста. Автоматизировано заведение компанией UCS (программный продукт R-Keeper).
Размер инвестиций и сроки их возврата в «Бочонке» не разглашают.
VI Торжественная церемония вручения общественных наград в сфере индустрии питания «Золотой журавль» состоялась 2 декабря в Центральном доме литераторов. Мероприятие под эгидой Общественного фонда развития индустрии питания «Золотой журавль» проходит уже шестой год. На церемонию приехали представители 42 регионов России.
Лауреатов и обладателей наград определяла Российская общественная комиссия. В этом году в ее состав вошли Иосиф Кобзон (председатель Комитета по культуре Государственной Думы РФ, народный артист СССР), Геннадий Воронин (президент всероссийской организации качества), Артур Саркисян (шеф-сомелье гостиницы «Золотое кольцо»), Владимир Стржалковский (руководитель Федерального агентства по туризму РФ), Тамара Шарова (президент Московской Ассоциации кулинаров) и др.
Центральным событием церемонии стало вручение Национальной премии «Золотой журавль». Диплом лауреата получили 14 рестораторов. Премию за значительный личный вклад в развитие ресторанного бизнеса региона Российской Федерации получил Яков Кай, генеральный директор ресторана «Бастион» (Санкт-Петербург).
Также на церемонии состоялось вручение «Знака качества услуг общественного питания Золотой журавль». В этом году награду получили 28 организаций. Среди них столовая №1 ФГУП «Рособоронэкспорт» (Москва), Комбинат питания ФГУП «НПО «Марс» (Ульяновск), кейтеринговая компания «Андре» (Москва), Ресторан гостиничного комплекса «Шахристан» (Республика Дагестан, Дербент).
Медаль «Продукт для лучших ресторанов России» в этом году получили девять наименований продуктов питания от пяти производителей.
Сеть заведений русской кухни «Изба» появилась на фуд-кортах торговых центров в Москве. Средний чек по сети составляет $5–7.
Любопытно, что первые две точки открылись в ТЦ «Рамстор» на Шереметьевской улице и Ленинградском шоссе на месте закрытых заведений средиземноморской кухни «Оливка». Развитием «Избы» занимаются бывшие менеджеры «Оливки», которая в свою очередь принадлежала владельцам сети химчисток Nikko.
Инвестиции в проект и сроки окупаемости «Избы» не раскрываются.
Кафе «Корица» станет сетью. Проект запустила в 2003 г. компания «Фавор-фуд», владелец сети фаст-фудов «Меленка». Первая и пока единственная точка работает в ГУМе. В планах компании – строительство сети со средним чеком $30. «Формат заведения среднего ценового сегмента, сочетающего кофейню и ресторан, становится востребован с ростом среднего класса», – считает директор по развитию «Фавор-фуда» Кира Жарикова. В планах «Фаворфуда» открывать «Корицы» в элитных ТЦ и отдельных помещениях. Количество посадочных мест – от 70. В дальнейшем «Фавор-фуд» не исключает возможности продажи франшизы на «Корицу».
Количество предполагаемых точек и инвестиции в проект не раскрываются. Сейчас компания ищет помещения.
Первый ресторан сети «Якитория» («Веста-центр Интернешнл») открылся в конце декабря в Лондоне. На сегодня в России под этой маркой работают 30 заведений, 17 из которых расположены в Москве и Московской области. В планах компании «Веста-центр Интернешнл» в 2006 г. увеличить сеть до 44 точек и продолжить развитие брэнда в Великобритании. «В отличие от России, японская кухня в Великобритании только начинает своё восхождение к вершинам популярности», – считает руководитель отдела рекламы и PR ассоциации ресторанов «Веста-центр Интернешнл» Екатерина Романько
Лондонская «Якитория» представляет японскую кухню с элементами фьюжн и работает в среднем ценовом сегменте на местном рынке. На этом сходство с российской сетью заканчивается.
Для европейского ресторана было разработано специальное меню более, чем из 130 блюд. Шеф-консультант сети Том Курокава провел несколько месяцев в Великобритании, изучая особенности вкусов местной аудитории. В результате получилось меню, в большей степени соответствующее московским ресторанам класса fine dining. Средний счет в заведении составляет около 35 фунтов стерлингов без спиртного. Посетителям предлагают такие блюда, как Sushi Panache (филе рыбы и рисовый микс с желе из соевого соуса, травяного масла и взбитого васаби ), Sashimi Ceviche Salad (ломтики маринованной тюрбо или сибаса с красным луком, халапеньо, лаймом, чесноком, сичими, имбирем, оливковым маслом и соевым соусом с понзу). Ресторан рассчитан прежде всего на жителей района и сотрудников офисных центров. Вероятно, интерес к известному им брэнду проявят россияне, которые работают в Лондоне или находятся там в туристической поездке.
Интерьер ресторана был разработан российской дизайнерской компанией Room (владельцы – Евгений Бакаев и Роман Гнилица, ведущие архитекторы – Елена Орельская и Алексей Пышкин). На счету у нее такие проекты, как «Шоколад», Los Bandidos, ночной клуб «Биллионер». Разрабатывая интерьер для лондонского ресторана, дизайнеры постарались максимально дистанцироваться от традиционного для Москвы «лубочного» японского стиля. «Идею продиктовало само помещение, выходящее главным фасадом на канал с пришвартоваными там гондолами, на берегу которого стоят старые складские здания, ангары, сросшиеся между собой треугольными фронтонами. А противоположные окна выходят на современный офисно-жилой центр. Япония отражена в интерьере с помощью цвета васаби и имбиря и мотивов современной технократической японской архитектуры», – рассказала Елена Орельская.
Ресторан занимает два уровня: верхний – площадью 300 кв. м, нижний – 100 кв. м. Залы рассчитаны на 170 посадочных мест.
Управляющим ресторана назначен Дмитрий Бурейченко. Инвестиции в проект не разглашаются. О сроках окупаемости тоже умалчивается. Как пояснила Екатерина Романько, рынок для компании новый, поэтому делать какие-либо прогнозы сложно.
Компания «Группа 9» появилась на рынке консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса. В основном компания нацелена на работу с отдельными заведениями, а не сетевыми проектами. Как пояснил генеральный директор «Группы 9» Илья Лычев, во многих, особенно новых заведениях, в штате не предусмотрены специалисты по каждому направлению ведения ресторанного бизнеса. «К примеру, подбором персонала нередко занимаются менеджеры, не имеющие соответствующего образования, что приводит к текучке кадров, низкому уровню сервиса, – рассказал он. – Мы создали площадку для профессионалов, которые берут решение всех проблем на себя».
В компании задействованы люди, имеющие опыт работы топ-менеджерами ведущих ресторанных холдингов, каждый из которых является специалистом в своей области (управленческий консалтинг, организационный, кадровый и др.). Сам Илья Лычев успел поработать руководителем подразделения «Сеть ресторанов» в ГК«Русский Проект» и коммерческим директором компании «Аэропит».
Помимо таких консалтинговых услуг как управление объектами, диагностика предприятий, аудит действующих объектов, кадровый консалтинг, антикризисное управление, поиск и подбор персонала, «Группа 9» занимается разработкой ресторанных проектов «под ключ» (стандарты работы, рекомендации по меню, сервису, дизайну, архитектуре и пр.). Подобные разработки ведутся для таких концепций, как пиццерия, пивной ресторан, паб, кофейня, фаст-фуд и др.
Новую сеть демократичных ресторанов «Борщев» запустила ресторанная компания «Кекс и партнеры», которой принадлежат также кафе «Кекс» и Suzy Wong на улице Тимура Фрунзе. Первый «Борщев» открылся по адресу: улица Обручева, дом 3463 (метро «Калужская»). Рассчитан он на работников офисов в округе и местных жителей. Следующий ресторан, вероятно, заработает в начале лета, местоположение не разглашается. Средний чек – $10–15.
Площадь заведения – 520 кв. м, кроме того, летняя веранда займет еще около 200 кв. м. Вместимость – 170 человек внутри помещения плюс около 100 на веранде. Дизайн разрабатывался силами дизайн-бюро Image Design Group, поэтому неудивительно, что в интерьере угадываются мотивы «Кекса» и Suzy Wong. Здесь поддерживается стиль 1960–1970-х гг. с помощью ретроплакатов и фотографий на стенах, темная деревянная мебель. Корпоративным цветом сети выбран красный, в котором, в частности, выполнены цилиндрические плафоны светильников.
В заведении русско-украинская домашняя кухня. Шеф-повар – Юрий Андронов. Разумеется, здесь подают борщ, причем трех видов – украинский, гетманский с баклажанами фасолью и уткой, черниговский с белыми грибами и черносливом. В меню 7 видов вареников, 3 вида пирожков, 3 вида драников, 5 видов колбасок, произведенных в ресторане, котлета по-киевски и др. Конек заведения – шведский стол с неограниченным подходом, который до 16.00 стоит 180 руб., после – 300 руб.
Размер инвестиций не разглашается. Автоматизация – UCS (R-Keeper).
INTERGASTRA, 23-я международная специализированная выставка гостиничного и ресторанного бизнеса, служб кейтеринга, кондитерских и кафе пройдет с 18 по 23 февраля 2006 г. в Штутгарте (Германия). Международная пресс-конференция выставки прошла 30 ноября 2005 года на территории развлекательного комплекса SI-Centrum (Штутгарт). INTERGASTRA, одна из крупнейших отраслевых выставок Германии, проводится каждые два года компанией Messe Shtuttgart совместно с Союзом рестораторов и отельеров DEHOGA земли Баден-Вюртемберг и Гильдией кондитеров земли Вюртемберг.
В 2006 г. на мероприятии будет представлены более 680 компаний из 13 стран мира на площади более 60 тыс. кв. м. За шесть дней организаторы планируют принять 70 тыс. посетителей, почти половина из которых рестораторы (41%). В этот раз среди экспонентов впервые будет представлена Россия. Компания «ПИР» организует свой стенд на выставке. Для российских посетителей INTERGASTRA будет организована специальная программа с посещением ресторанов Штутгарта, награжденных Мишленовскими звездами, встречи с их шеф-поворами.
Основные направления, представленные на выставке: «Продукты и напитки, сырье, добавки и полуфабрикаты, вино, крепкий алкоголь, пиво», «Производственная техника, технологическое оборудование», «Оснащение, интерьер и дизайн объектов» (текстиль, мебель, приборы, посуда, системы безопасности, табак, аксессуары и т.д.), «Стимулирование сбыта и реклама», «Анимация», «Сопутствующие услуги, информация и менеджмент». В рамках выставки пройдут конкурсы сервировки, инноваций GASTRO-INNOVATIONSPREIS 2006, кулинаров, международное соревнование барменов и др.
Ресторанное направление корпорации «Ростик Групп» в 2005 г. поменяло структуру. Выделены три основные ресторанные бизнес-группы: московская, региональная и бизнес-группа «РОСТИКС». «Стать первым трудно, но удержать первенство еще труднее. Любая компания – это организм очень похожий на человеческий. Как и любой человек, взрослея, организация меняется и внешне, и внутренне. И от того, какой она становится, зависят ее достижения и победы. Сегодня мы выбираем структуру, которая позволит нам увеличить прибыльность компании», – заявил Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, президент корпорации «Ростик Групп».
В корпорации называли основные цели преобразований: повышение эффективности использования человеческих ресурсов; увеличение прибыльности предприятий корпорации; усиление торговых марок за счет централизации маркетинговой деятельности. Московская бизнес-группа будет управлять ресторанами в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге, а также департаментами развития и строительства, которые оказывают услуги региональным предприятиям и бизнес-группе «РОСТИКС». Региональная бизнес-группа займется развитием региональных сетей и управлением ими. Бизнес-группа «РОСТИКС» будет отвечать за развитие предприятий быстрого обслуживания «Ростик’c» и управлять ими на территории Москвы, Московской области и регионов, кроме того, возьмет в управление компанию «Росервис».
«Мы выделили бизнес-группу по Москве, так как этот город является уникальным рынком и доход от московских предприятий занимает большую часть в обороте компании. Наш следующий фокус – регионы, за которыми стоит огромное будущее. Здесь своя специфика, и у региональной бизнес-группы будет иной профиль управления. И третья бизнес-группа – это компания, управляющая ПБО «Ростик’с», которая получила огромные перспективы роста после заключения договора с Yum!Brands», – объяснил значение новых групп корпорации Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
В связи с внедрением новой структуры в корпорации произошли следующие передвижения. Хенрик Винтер назначен президентом Бизнес Группы «РОСТИКС» , при этом он остается старшим вице-президентом по операционной деятельности компании «Росинтер Ресторантс». Олег Паничев стал управляющим по операционной деятельности в регионах «Росинтер Ресторантс». Влад Рогов теперь работает на должности заместителя генерального директора «Росинтер Ресторантс» по операционной деятельности. Марала Чарыева назначена генеральным директором компании «Росинтер Ресторантс». Петр Голунов стал директором по маркетингу торговых марок «Планета Суши» и «Бенихана». «Мы надеемся, что теперь сможем управлять бизнесом более эффективно. И, безусловно, важной целью изменения структуры была централизация маркетинговых усилий. Сегодня время инноваций и уникальных решений», – резюмировал Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Затраты на реструктуризацию корпорации в «Ростик Групп» не разглашают.
Первый ресторан сети русской кухни «1-2-3 кафе» («Росинтер Ресторантс Холдинг») открылся 1 декабря в МДМ по адресу: Комсомольский проспект, дом 28. Кафе входит в состав первого ресторанного мульткомплекса, включающего еще три корпоративных концепции – «Планету суши», «IL Патио» и Friday's.
Идея создания русской сети, как рассказала маркетолог концепции «1-2-3 кафе» Наталья Медведева, вынашивалась в течение года. По данным крупнейших исследовательских агентств, русскую кухню предпочитают более половины россиян. В первую очередь разработчиками проекта была отвергнута «лубочность», характерная для большинства русских ресторанов. «Мы решили вывести на рынок принципиально новый продукт, предложить гостям традиционную русскую кухню в современном решении», – рассказала директор мультибрэнда Аля Дмитриева.
Для новой концепции, которая бы радикально контрастировала с уже существующими ресторанами домашней кухни, был разработан новый стиль, совмещающий в себе русские традиции и современность. Классические для русского антуража элементы использованы в оригинальной манере. Например, размещенные в нишах балалайки и матрешки закрыты матовыми стеклами. И только благодаря подсветке по силуэтам предметов можно догадаться, что это та «неотъемлемая» часть русской культуры, с которой привыкли ассоциировать Россию иностранцы.
В основе легенды, которая поддерживает название и атмосферу «1-2-3 кафе» лежит история про трех товарищей, много лет назад приехавших в столицу поступать в вуз. Когда деньги были на исходе, они шли в студенческую столовую и покупали один комплексный обед на троих. А затем на счет «раз-два-три» подбрасывали монетку и разыгрывали, кому достанется суп, кому – второе, а кому придется довольствоваться хлебом и компотом…
В интерьере кафе и униформе официантов использованы черный, красный и белый цвета. Общая площадь ресторана – 400 кв.м. Здесь могут разместиться 122 посетителя. При входе в кафе расположена зона для некурящих и посетителей с детьми. Здесь же – стойка для раздачи блюд. Несколькими ступенями ниже – продолжение зала: столики с белыми стульями и полкруглыми диванами. На красной стене выписаны «отредактированные» афоризмы: «Кто к нам с мячом придет, тот на воротах стоять и будет», «Ужин при свечах – завтрак при огнетушителях», «Хочешь завтрак в постель – спи на кухне».
Красной нитью в оформлении кафе использована тема «раз-два-три». Потолок украшает декоративный циферблат: три стрелки указывают на цифры 1, 2 и 3. Одна из стен, выкрашенная в черный цвет, разрисована белыми ромашками, у одного из цветков три лепестка выкрашены в красный цвет. В трех нишах за матовыми стеклами «спрятано» по три балалайки, матрешки и самовара. Окна завешены льняными полотнами с орнаментом из трех красных полос, который является частью фирменного стиля сети. Он же использован в оформлении посуды, меню.
Кафе работает в формате casual dining. Средний счет здесь составляет порядка $12-14. Меню разрабатывал Александр Севостьянов, заместитель шеф-повара концепции «IL Патио» Андреа Дипино. Меню включает российские блюда (пельмени, соленья, блины, пирожки), и блюда стран СНГ (борщ, шашлыки, вареники). Есть и оригинальные рецепты: «Карпаччо из сельди» или, например, «Суши сало» (в полоску бекона заворачивают кусочки языка, огурца, перца, подают с обжаренным бородинским хлебом). Вместо соевого соуса и васаби к «Суши сало» используют хрен. Меню в соответствии с конценпцией также построено по принципу «1-2-3»: первое, второе, третье… и компот. «1-2-3 кафе» автоматизировано R–Keeper (UCS).
Инвестиции в разработку проекта составили порядка $1 млн. В конце декабря была открыта еще одна точка сети – в составе второго ресторанного мультикомплекса «Росинтер Ресторантс Холдинг» на Преображенской площади (Большая Черкизовская улица, дом 6). На 2007 г. развитие брэнда «1–2–3 кафе» обозначено как приоритетное направление бизнеса корпорации «Ростик Групп», планируется масштабный запуск большого количества ресторанов в Москве, регионах и за пределами РФ.