Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


По бокалам!

Винные бары, популярные в Европе, для России совсем новая концепция. Точное определение винного бара в условиях московского рынка пока не сформировалось: для одного специалиста – это шумное веселое заведение, место, куда забегают выпить бокал вина и пообщаться с друзьями; для второго – образовательное учреждение, академия вина и высокой гастрономии.

Для российской винной индустрии прошлый 2006 г. оказался богатым на события. Постановление об отмене старых акцизных марок создало в алкогольном бизнесе сложную ситуацию: 1 июля рестораны с обширными винными картами смогли предложить только «Свадебное» вино и шампанское «Корнет». В итоге потребление вина в 2006 г. оказалось значительно меньше, чем в предыдущем. По данным информационного агентства «Бизнес Аналитика», в 2005 г. емкость российского рынка тихих вин составляла $90 млн, тогда как в 2006 г. – на $9 млн меньше, то есть $81 млн. «До 2006 г. сегмент тихих вин демонстрировал самые высокие темпы роста на алкогольном рынке – порядка 10–12% в год, – рассказала Снежана Равлюк, заместитель руководителя аналитической службы «Бизнес Аналитики». – Заметное сокращение потребления этой категории напитков произошло в результате целого комплекса событий: изменения акцизного законодательства, запрета ввоза молдавских и грузинских вин и виноматериалов и изменения порядка ввоза импортного алкоголя». 
Тем не менее именно в 2006 г. в Москве открылись два заведения с винными концепциями. В апреле российская виноторговая компания Simple открыла на Малой Бронной, в доме 22, четвертый винный бутик, а вместе с ним и первый в Москве винный бар Grand Cru Black. «Grand Cru рассчитан не только на продвижение элитных вин, которые представляет компания Simple, но и на развитие культуры потребления вина. В концепции винных баров очень важна образовательная составляющая. Необходимо рассказывать людям больше о том, какие вина бывают, какое вино подходит к тем или иным блюдам», – рассказал соучредитель и коммерческий директор Simple Анатолий Корнеев. 
Небольшое уютное заведение с темной мебелью и стенами-стеллажами оформлено в строгом, лаконичном стиле и может принять до 20 гостей. В день Grand Cru Black посещают 10–12 человек. По словам управляющего баром Вячеслава Чуженькова, сюда приходят люди, которые много путешествуют по миру и стремятся открыть для что-то новое. Постоянными гостями становятся иностранцы, живущие в Москве, которым близка европейская концепция обслуживания Grand Cru, где нет охранников и хостес, а два сомелье собирают круг единомышленников. В баре не разрешается курить, так как, по мнению владельцев, это мешает воприятию вкуса вина. 
Всего в Grand Cru около 2 тыс. позиций вина от европейских стран-производителей и стран Нового Света. 16 из них разливаются по бокалам. Средняя стоимость бокала – 290 руб. Более дорогие позиции продаются бутылками, так как в этом случае, по словам Вячеслава Чуженькова, гостю выгоднее приобретать бутылку, а не платить более 1000 руб. за бокал. Самое дорогое вино в Grand Cru Black – Chateu Petrus 1988 г. – стоит 80 тыс. руб. Самое дешевое – Chateu Grand Boute 2005 г.  – 500 руб. бутылка.
Разливные позиции держатся в специальном аппарате «Эноматик» итальянского производства, встроенном в барную стойку. Когда гость выбирает определенную бутылку вина, в нее с помощью аппарата закачивается азот, который вытесняет 150 мл жидкости. Эта система позволяет сохранять вино в течение двух недель после открытия бутылки. Помимо вина в Grand Cru можно заказать крепкие алкогольные напитки: бренди, коньяк, граппу.
Grand Cru Black предлагает своим гостям два вида меню. Первое состоит из традиционных блюд европейской кухни, которые готовит шеф-повар Дмитрий Шурмаков. Это традиционное сопровождение вина: устрицы, испанский хамон, стейк из черной трески, лангустин, колбасы, сеты из белых и красных сыров. Средний чек по этому меню составляет около 1000 руб.
Известный московский шеф-повар Анатолий Комм специально для Grand Cru разработал молекулярное меню, куда входят десять позиций, среди них суп из устриц, топинамбур с фуа гра с соусом Сотерн, «виртуальная» треска и др. Стоимость сета от Анатолия Комма – 3700 руб. с вином и 2640 руб. без вина.
В конце 2005 г. компания Simple создала свой винный журнал SWN , а в 2002-м открыла школу вина «Энотрия». «Grand Cru задумывалось как место, где люди могут общаться на винные темы. Мы специально выделили винный день, в рамках которого постоянные гости сами определяют темы дегустаций и подбирают вина для них. Именно на эти клубные дни мы приглашаем экспертов и виноделов, и наши гости имеют возможность получить интересующую их информацию из первых рук», – рассказал Максим Каширин, генеральный директор Simple. В конце мая компания откроет пятый винный бутик в районе Таганки. 
Почти одновременно с Grand Cru Black открылась винотека Dissident. Расположившись на пятом этаже ТК «Наутилус», она предлагает гостям коллекцию из 200 вин, несколько меню и летнюю террасу, выходящую на Лубянскую площадь. По словам владелицы Dissident Галины Дувинг («Механа Банско», «Итальянец», Loft Cafe), задача винотеки – открыть для своих посетителей новые редкие сорта вин, познакомить с уникальными винодельческими хозяйствами и домами, рассказать о лучших вкусовых сочетаниях разных вин и продуктов.
Как и Grand Cru, винотека уделяет особое внимание не только вину, но и кухне: здесь сервируют блюда из основного меню, два вида дегустационных сетов, а также легкие закуски к вину. В основное меню входят холодные и горячие закуски, горячие рыбные и мясные блюда, сыры и десерты. Более мобильная категория сетов меняется раз в месяц.
В сет входят три бокала вина и три специально подобранных к ним блюда. Например, этой весной шеф-повар Дмитрий Париков и шеф-сомелье винотеки Евгений Корябин предложили попробовать испанские вина с испанским хамоном, паттэ из куриной печени и телятиной-гриль (1400 руб.). Во второй сет под названием «Находка ХХ века» вошли белые вина из винограда Совиньон в сопровождении морских гребешков с артишоком под лимонным соком, суфле из рыбы тюрбо и бургундских улиток с чесночным маслом. Стоимость этого сета – 1200 руб. «В Dissident не всегда приходят только за вином, многие хотят поесть. Но все позиции, которые мы предлагаем гостю, – блюда винной кухни, они призваны подчеркнуть вкус напитка. Вино – главное, часто оно также выступает как ингредиент в блюде», – рассказал управляющий винотекой Виталий Иванов. 
Все имеющиеся в Dissident вина можно приобрести по бокалам (порядка 200 позиций) или бутылкой. Также в предложении ресторана присутствуют позиции крепкого алкоголя, дижестивы и коллекция сигар. Это, по мнению Иванова, создает приятную атмосферу для общения и привлекательные условия для компаний. Зимой в Dissident помещаются 70 гостей. В летний сезон винотека, открывая летнюю террасу, готова разместить 140 посетителей.
Поставив в основе концепций вино, Dissident и Grand Cru Black тем не менее отличаются друг от друга, равно как и от большинства европейских винных баров. В таких московских заведениях, как «Шампань бар» и Tre Bicchiere, Casa Del Vino, Tinto Fino, вину уделяется большое внимание, но по сути они также далеки от понятия «бар» и больше напоминают рестораны-винотеки. «Винных баров в традиционном европейском понимании в Москве нет. В Европе эта концепция выросла из повседневной культуры потребления вина, поэтому там в винные бары приходят посидеть в шумной компании, выпить и пообщаться с друзьями,–- считает Игорь Сердюк, винный критик и главный редактор журнала «Magnum». – У нас же большинство тех заведений, которые называют себя винными барами, созданы вопреки питейной традиции. Поэтому почти все московские винные бары – это рестораны с расширенной винной картой».
С этой позицией согласен и Вячеслав Лапшин, член Российской ассоциации сомелье, руководитель отдела по работе с клиентами компании Alianta Group. «В столице много пивных и коктейльных концепций, но винные бары пока не очень развиты. В то же время московские рестораны предлагают по бокалам в основном два вида вина: белое сухое и красное сухое. Задача винных баров – создавать в заведении атмосферу, приятную для общения, предлагать богатый выбор вин, легкое меню из блюд винной кухни», – полагает он. Концепции, описанной Сердюком, соответствует разве что бар «Пробка» в Санкт-Петербурге. 
В то же время многие специалисты по вину считают, что в винных барах очень важна образовательная составляющая. «Рестораны и винные бары должны знакомить посетителей с вином, предлагать им попробовать незнакомые интересные позиции. Отношение заведения к вину как нельзя лучше показывает его уровень», – считает Рон Георгиоу, винный консультант, шеф-сомелье отеля «Swissotel Красные Холмы».

Выпуск журнала:
Комментарии (0)