Алексей Никонов, повар в строящейся гостинице на Рублево-Успенском шоссе. Последние три года работал су-шефом в ресторане AVENUE, до этого – в другом ресторане компании Mercury (T.R.E.T.Y.A.K.O.V lounge).
– Алексей, сколько вам лет? Вы откуда – москвич?
– 25, будет 26 в ноябре. Да, москвич, уже семья, двое детей. Дочка пошла в первый класс.
– Как детишек зовут?
– Старшую – Алина, младшую – Полина, ей три с половиной года.
– Рассказывайте, как поваром стали?
– Приходилось оставаться одному: родители уезжали на дачу, запасы еды, что готовила мама, быстро заканчивались из-за набегов друзей, и дальше нужно было готовить самому. Потом подумал, а не пойти ли мне в училище на повара?
– Сколько лет вам тогда было? Пятнадцать?
– Около того. В 16 лет я уже работал в столовой Малого театра, варил там свеклу, колол орехи для актеров. Знакомая была заведующей на кухне, и она знала, что я хочу стать поваром, поэтому позвала попробовать. Я отработал три месяца, а потом меня перевели в филиал Малого театра стажером, но обязанности были, как у повара. Девочка, которая заправляла на кухне, куда-то уходила на заработки, практиканты валяли дурака, а я не мог, ну вроде как по знакомству пришел, да и работать правда нравилось (смеется).
– Ну а потом что?
– Поступил в училище, в 19-е, на Дмитровке. С красным дипломом закончил.
– Неужели отличник?
– Ну, только там. В школе мне сказали или «до свидания», или на второй год. Я и ушел. Хотя то, что мне нравилось, я знал на пять – биологию, геометрию, физкультуру (15 лет футбола). После Малого театра был ресторан «Яуза» на набережной. В 20 лет я стал су-шефом в клубе-ресторане Bell’s, там японская кухня. С русской я в «Елках-Палках» работал. Первое время я много «прыгал», часто работу менял: искал свое.
– В «Елках-Палках» работали? И что делали?
– Был поваром на шведском столе.
– Новикова видели?
– Конечно! В первый раз было интересно: я тогда понятия не имел, кто он такой, как выглядит. Стою на «шведке», заходит невысокий мужчина, спрашивает, что это, а что то. Я все объяснил. Спросил, нравится ли мне интерьер. Мы долго с ним разговаривали. Потом он ушел, я обернулся, а весь персонал с директором выстроились и давай спрашивать: «Ну, ну, чего Новиков сказал?!»
– Где еще работали?
– В «Гин-но Таки» на Октябрьской. Знаете такое место? Оттуда уже пошел на повышение в Bell’s.
– Вы какую кухню больше любите?
– Азиатская кухня нравится, особенно японская. Когда в «Гин-но Таки» приезжали японские шефы, все время смотрел, как они работают. Потом я уже не видел, чтобы кто-то еще так делал суши. Один дед учил нас старой японской кухне, классической, без европеизированных блюд вроде суши с фуа-гра.
Еще я люблю кондитерский цех. Если есть время, могу просто стоять и смотреть весь день, как десерты готовят. Я сладкое люблю, особенно суфле и песочное тесто. Мама делала, кстати, отличные десерты из песочного теста.
– Мама хорошо готовила?
– Да, очень. Она делала простую домашнюю еду без выпендрежа, и это было очень и очень вкусно. У меня так не получается, я даже брал у нее книжку с записями рецептов, и все равно безуспешно.
– По другим ресторанам ходите?
– Бывает, но нечасто. Некогда, в выходные с семьей, дома забот хватает. Понимаете, я разделяю работу и жизнь. Есть шефы, у которых нет семей, так они приезжают на работу в выходные, чуть ли не ночуют в ресторанах, а все от одиночества.
– Дома готовите?
– Редко, в основном по праздникам, балую своих. А обычно жена готовит. Это же здорово – домашняя еда: недельные щи, например, гороховый суп. Жить не могу без картошки.
– А как вы относитесь к посетителям, которые ресторанную еду едят каждый день?
– Люди, которые приходят в рестораны, не успевают или ленятся готовить дома, а потом привыкают к ресторанной еде. В приготовлении еды есть что-то мистическое, а что говорить, если еду готовят за деньги? В мой ресторан ходят на определенные блюда, например на тюрбо. В AVENUE французская кухня, здесь нет места для русских домашних блюд, только картошка и свекольник в летний сезон.
– Чем вы занимаетесь в свободное время?
– Домашними делами. Ребенок в школу пошел. Летом – на дачу, в огород. Люблю выращивать овощи, фрукты, правда, времени не хватает. Сейчас мама заготавливает, варенье варит, а мы у нее учимся. Грибы люблю собирать.
– А фильмы смотрите? Что в последнее время видели?
– Мне нравится, например, «Зеленая миля» с Томом Хэнксом, «12» мы с женой посмотрели с удовольствием. Зрители встали и аплодировали, хотя было 2 ночи, последний сеанс. Телевизор я принципиально не смотрю. Плохо, что у нас нет хороших новостей, один негатив и реклама. Раньше я после работы мог часа два просидеть у телевизора, а сейчас такой потребности нет.
– А новости как узнаете?
– По дороге на работу. Я подвожу одного нашего официанта, и мы по утрам обмениваемся новостями, слушаем радио. У меня хорошие отношения с ребятами, они меня просят: «Леха, не уходи в гостиницу, оставайся».
– Как вы следите за новыми идеями в гастрономии?
– В первую очередь через шефов, у нас французы работают – Давид Дессо и Режис Тригель. Новые течения в кулинарии и меня, и наших шефов пугают. Нам не нравится, как сейчас коверкают кухню, расщепляют блюда на атомы. Да, это модно, но для кухни это неправильно. Блюда должны оставаться блюдами, быть понятными гостям, как голяшка ягненка, на которую в AVENUE специально приезжают гости.
– Вы хотели бы поработать за границей?
– Я плохо знаю язык. Но если честно, то нет, ну разве что на короткое время. Я патриот, понимаете, мне здесь хорошо, я не лукавлю. Да, Москва тяжелый, жесткий и разноликий город, но уезжать я не хочу. Ну разве что на 200–300 км от столицы лет через десять, иначе здесь сойдешь с ума. Но в другую страну – это не про меня. Я работал с немцами, итальянцами, японцами, сейчас с французами.
– Что вы любите готовить? Какие блюда?
– Когда хорошее настроение, хотя у меня на кухне всегда подъем, мне все нравится. Обжаривать мясо в масле люблю, смотреть, как жарится рыба. Люблю упаковывать сибаса в соль.
– У вас нет ощущения, что не хватает каких-то знаний?
– Ну, я бы во Франции постажировался какое-то время. Три-четыре года назад хотел поехать в Италию, но сейчас, наверное, мне уже туда не нужно.
– Алексей, а в училище было много таких же увлеченных едой, как вы?
– Для большинства, конечно, кулинарный техникум оказался случайностью. После девятого класса обычно идут или на слесаря, или на повара. К сожалению, пока в России мало людей, которые хотят уметь готовить, копаться целыми днями в рецептах и придумывать блюда. И в любом случае желание создавать новые блюда, любовь к кухне приходит уже после училища, года через два-три после окончания учебы.
Сергей Маркин, ресторан «Галерея», 32 года. Ранее работал в «Сумосане», GQ bar.
– Как вы пришли в профессию?
– Все банально: я после школы в институт не хотел, зато рядом с домом было кулинарное училище, где я и решил себя попробовать. До этого, правда, я думал стать краснодеревщиком или автомехаником. Мне нравится работать с деревом, от древесины исходит тепло. Мне кажется, профессия краснодеревщика пересекается с профессией повара: там есть творчество, полет фантазии.
– Получается, что поваром стать не мечтали? Ну а поесть-то любили?
– Это да. Как все нормальные советские дети, я умел варить сосиски и пельмени, приходил из школы, разогревал еду.
– Отдыхать получается при вашей работе?
– Я стараюсь отдыхать каждое лето. Я не такой фанат работы, чтобы проводить на кухне 24 часа, по-моему, нужно дозировать. И, отдыхая от работы, заряжаешься энергией, новые идеи находишь. У меня семья, дочка четырех лет, стараюсь побольше времени проводить со своими.
– А как вы отдыхаете?
– У меня не активный отдых, а тюлений (смеется).
– Ну не все же обязаны прыгать с парашютом!
– Ага, дома диван, телевизор. В кино иногда хожу, в кинотеатре своя атмосфера, мне нравится, как реагирует зал, замирает, когда страшно.
– Дача у вас есть? Выращиваете что-нибудь?
– Садоводством занимается мама, а я ей помогаю. Да, огород я люблю. Правда у нас не будет таких овощей, как в Италии, климат другой, но стойкие к местным условиям овощи растут хорошо.
– Дома готовите?
– Редко, по выходным.
– Домашние, наверное, обижаются?
– Немножко, но когда я что-нибудь приготовлю, то это праздник, я стараюсь придумать что-то особенное. А вообще жена хорошо готовит, хотя в кулинарном техникуме не училась.
– А какую еду вы любите?
– Супы, причем всякие. Я вечером приезжаю после работы и обязательно ем суп, всегда. Когда я работал в Лондоне, то первое время жил без супов, там же только крем-супы да сэндвичи. Через месяц от такой еды мне стало не по себе, и, когда появилось свободное время, то есть ресторан («Сумосан». – Примеч. ред.) уже запустили, я стал варить супы. Ребятам на кухне, надо сказать, очень понравилось.
– Расскажите, как вы в Лондоне оказались?
– Я пришел в московский «Сумосан» на самую низшую должность, хотя у меня опыт работы был довольно большой: я и в ресторанах, и в кафе трудился. Но я ничего не знал о японской кухне, а поскольку тогда стали появляться дорогие японские заведения, мне стало интересно, прямо зациклило на японской еде, поэтому я устроился в «Сумосан». Меня взяли с условием, что я начну с самых низов. Мне тогда было уже 24 года, обычно с нуля начинают мальчики 16-17 лет. Но мне было все равно. Продвигаться я стал быстро. Названия японских продуктов я учил в метро, поначалу очень болели кисти рук, ведь заставляли все ингредиенты брать палочками, никаких вилок-ложек. Шеф заметил меня, пригласил поехать с ним в Лондон запускать «Сумосан».
– Страшно было?
– А как думаете? Языка я не знал, другая страна, культура. Боязно было. Первые 3-4 месяца работали без выходных, а потом время появилось, стал гулять по Лондону. Интересное место.
– Что вас поразило в ресторанной культуре Лондона?
– Люди приходят поесть, а не себя показать. Мне казалось это таким странным! Когда я первый раз пришел в Nobu, официант сообщил, что через 30 минут мы должны закончить с блюдами и расплатиться, поскольку после нас придут другие гости. Потрясающе, ведь я платил деньги! При этом в Лондоне нет московской гонки, но все распланировано по часам.
А еще в России нет культа шеф-повара, как в Лондоне. В нашей стране культ ресторатора.
– Вам не обидно?
– Обидно! А что делать? Пока мы не можем себе позволить открывать рестораны на свои деньги.
– Почему в Европе не остались?
– Англия, наверное, не моя страна. Двух лет мне было достаточно. Там менталитет другой, дома все-таки лучше. Хотя, когда я туда летел, думал, что если понравится, то, может быть, и останусь… Но мне нужно было закончить Пищевой институт, где я два года не появлялся, чуть ли не через знакомых сдавал экзамены. Кроме того, я амбициозный, а в Лондоне кто бы меня узнал? А в Москве Сергей Маркин не пустой звук, другие шефы меня знают.
– Чем вы занимались после Лондона? В каких ресторанах работали?
– Я составил резюме, знакомые отвезли его в ресторан для Аркадия Новикова, который мне буквально через два часа позвонил и сказал, что у него для меня есть работа. Как раз строилась «Галерея», и Аркадий спросил меня, не хочу ли я быть там шефом. Признаться, тогда к этому я был не готов, отказался. В общем я был су-шефом в «Галерее», затем меня повысили до заведующего производством.
– А потом?
– Затем я работал русским шефом в «Недальнем Востоке». Еще когда ресторан строился, Новиков сказал, что это место для меня, в стиле знакомых мне по Лондону Zuma и Nobu. В общей сложности я там около года проработал, помогал Глену. Это интересный проект, не для всех, там не может быть толпы. После открытия гостей было очень много, а затем наступил спад, это же ресторан, а не тусовочное место. У Новикова была идея смешивать азиатское и русское направления, и мне этот подход очень близок. Примерно то же самое я пытаюсь сейчас делать в «Галерее», вот в осеннем меню будет седло ягненка с баклажанами в сметане и с мисо-соусом. Сметана – русский продукт, мисо-соус – азиатский. Потом я делал русского палтуса с китайским соусом. Палтус – жирная рыба, с кисловатым соусом получается очень вкусно.
– Сколько вы уже в «Галерее»?
– Чуть меньше года. Но до «Галереи» я еще успел в GQ bar поработать шефом средиземноморской кухни.
– Как вы относитесь к simpe food?
– Хорошо, главное, чтобы блюда были вкусными.
– Вы хотели бы еще поучиться?
– Ну, учиться никогда не поздно, я всегда готов. Будучи уже в «Галерее», я ездил на две недели в Лондон и работал у Гордона Рамзи. Когда домой летел, платил за перевес, так как купил чемодан кулинарных книг.
– В другие рестораны ходите?
– Стараюсь, но времени мало. Ходил в Yakimono, там японская еда, сделанная так, как принято в Европе, интересная подача.
– Что вы с друзьями-поварами хотели бы изменить в ресторанной Москве?
– Я бы хотел создать что-то вроде новой русской кухни, как когда-то британцы реформировали свою национальную кухню. Ведь, к сожалению, старые традиции русской кухни уничтожены, нужно возрождать их и адаптировать к сегодняшнему дню.
Андрей Ростов – шеф-повар в «Недальнем Востоке» (28 лет). В его подчинении 120 человек. Раньше работал в ресторанах «Комадоро», «Сейджи». Открывал ресторан русской кухни в Токио.
– Андрей, почему вы стали поваром?
– Я очень люблю готовить. Когда человек делает что-то заинтересованно, это чувствуется, через блюдо всегда передается энергетика повара. В детстве я часто помогал готовить маме, потом стал готовить самостоятельно. После школы у меня даже не было никаких сомнений, что именно этим я хочу заниматься профессионально.– Где вы учились?
– Как и полагается, в Царицынском колледже (улыбается). Отличником не был, был хорошистом. Не хватало усидчивости, все время хотелось попробовать что-то новое, как говорится, объять необъятное.
– А потом?
– Сразу после окончания колледжа попал на кухню Кремлевского дворца съездов, затем два года отработал в гостинице Olympic Penta Renessance. А потом перешел в ресторан «Комадоро» (он уже закрылся). Это японский ресторан, рассчитанный на экспатов, японцев, которые работают в Москве.В «Комадоро» я проработал пять лет: сначала поваром, потом вскоре стал су-шефом вместо русского повара, который отвечал за русское меню. В ресторане было два японских повара, шефом был пожилой японец, он готовил настоящие японские аутентичные блюда, характерные для какой-то определенной части Японии, причем японцы не раскрывали некоторые рецепты блюд. Так, они никогда не показывали, как готовить соусы.
– Интересно было с ними работать?
– Да, именно тогда я начал учить японский. Японцы надо мной сначала смеялись, но потом стали помогать мне.
– Вы разговариваете по-японски?
– Да, разговариваю, но по-английски я говорю лучше.
– Где еще вы работали?
– После «Комадоро» я пошел работать в «Сейджи». Шеф-повар Кодзуо Кусано (Сейджи) сразу мне сказал, что региональная аутентичная японская кухня в Москве не нужна. Среди того многообразия морепродуктов, которое едят японцы, не все приемлемо для европейцев. Русские не будут есть, например, блюда из внутренностей рыбы. Поэтому в «Сейджи» я научился «сглаживать» Японию, готовить более адаптированные, общие блюда. Он же меня научил жесткой самоорганизации, которая впоследствии мне очень помогла.
– Вы учились где-нибудь за границей?
– В 2000 г. меня пригласили в Токио открывать русский ресторан «Русская изба». Я пробыл там три месяца – поставил полностью кухню, обучил персонал. Я готовил там борщ, курник, солил сельдь, пирожки пек. Вместе с японским шефом мы иногда экспериментировали – пробовали совместить русскую и японскую традиции. Например, делали мисо-суп со свеклой (смеется).
– А гостям нравилось?
– Да, чаще всего нравилось, причем японские гости отличаются от русских. Они любят посмотреть на повара, пообщаться с ним, посоветоваться в выборе, обсудить блюдо, которое они попробовали, выразить благодарность или даже дать совет. Все происходит намного активнее, веселее!
– А что для себя вынесли из этой поездки?
– Когда я туда ехал, моя цель была не только сделать что-то, но и посмотреть, научиться самому. Меня поразило, насколько в Японии абсолютно другие технологии приготовления блюд, другие принципы организации работы на кухне и в самом ресторане. Шеф-повар в ресторане – царь и бог, все его указания выполняются беспрекословно. Но чтобы им стать, надо пройти все стадии работы, изучить все процессы приготовления. Каждое дело осваивается досконально: варить рис японцы учатся годами.
– Вы там учились готовить японские блюда?
– Да, но мне сказали, что у меня большие руки, поэтому, например, хорошего сушиста из меня не выйдет. Впрочем, я и не собираюсь соревноваться в приготовлении японских блюд с японцами.
– Андрей, расскажите про свою семью.
– Я женат. Дочка во второй класс пошла. Живем мы, кстати, не в Москве, а в Подольске. Жена тоже когда-то работала в ресторанном бизнесе, в частности, была генеральным директором в ресторане «Петров-Водкин».
– А дома для семьи готовите?
– Редко удается, каждый день поздно приезжаю домой. Иногда на какие-то семейные мероприятия готовлю, часто опять же вместе с мамой. Особенно люблю готовить блюда с соусами: интересно, как по-разному начинают звучать продукты в зависимости от соуса.
– А жена готовит?
– Нет, жена не любит это дело.
– А есть что любите?
– Обожаю нашу обычную жареную картошку. Вкуснее нее ничего нет.
– А в рестораны какие-то ходите?
– Да, но не скажу в какие (улыбается).
– В «Недальнем Востоке» работать нравится?