Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Подъем с переворотом

Подъем с переворотом

Oдним из ярких признаков развития ресторанной культуры в Москве стало появление завтраков. Сначала люди привыкли ходить в рестораны вечером, потом стали нормой жизни бизнес-ланчи, и только через какое-то время люди созрели до утреннего посещения заведений. «Завтрак в кафе – это удовольствие для последних поколений россиян, которые привыкли к ускоренному темпу жизни и находятся постоянно в гуще событий, – делится мнением совладелец сети «Грабли», ресторанов «Ностальжи» и «Шатер» Роман Рожниковский. – Люди родом из Советского Cоюза по-прежнему предпочитают есть дома. В Европе же на завтрак в рестораны ходят все». Казалось бы, с началом рецессии эта новая потребительская привычка должна была подвергнуться пересмотру в первую очередь. Однако напротив во время кризиса в городе появились перетяжки, сообщающие о появлении завтраков или об обновлении утреннего меню в очередном ресторане. Дело в том, что завтрак – предложение с низкой себестоимостью, которое дает возможность устанавливать невысокие цены. В результате он оказывается дешевле бизнес-ланча в среднем на 30–50%, а в кризис это существенная разница. Деловые обеды стали все чаще заменяться деловыми завтраками, тем более что утреннее меню в ресторанах действует довольно долго – до 12.00, а в некоторых заведениях и дольше. Все это позволяет человеку назначить бизнес-встречу раньше обеда, сэкономив деньги и не потеряв марку. «Утреннее меню – предложение для работающих людей. По выходным в Vogue Cafе оно не действует, так как становится неактуальным, – считает управляющий партнер GQ Bar и Vogue Cafe Михаил Петухов. – Если заведение стоит в центре города, рядом с большим количеством офисов, по будням завтраки нужно вводить: обычное меню – это сытно, долго и дорого. Ключевые требования к утреннему приему пищи – полезно, легко, быстро и дешево». Рестораторы вводят пакетные предложения по завтракам, которые в демократичных заведениях по цене опускаются ниже 100 руб., привлекая, казалось бы, уже совсем отказавшихся от питания вне дома людей. В основном в московские кафе и рестораны утром заглядывают три категории посетителей. Это люди, которые вовсе не ложились спать: они провели ночь в клубе или, напротив, по каким-то причинам работали. С утра им нужно отдохнуть, выпить чашечку кофе и «переключиться». Ко второй категории гостей относятся деловые люди, начинающие свой рабочий день рано – со встреч и переговоров. И наконец, в кафе завтракают те, кто просто не хочет или не успевает готовить дома. Приманить кофеином Проще всего завлечь гостей на завтрак кофейням, поскольку в их концепции идея утреннего предложения заложена изначально. Это и помогает им поддерживать самый высокий уровень выручки (порядка 15%) с 8 утра и до обеда. Примечательно, что даже в дорогих кофейных заведениях премиум-класса, например в «Кофемании», за сырниками выстраивается очередь, причем даже в выходные. Средний чек в утреннее время составляет там 800 руб., что выше стоимости завтрака во многих ресторанах сегмента fine dining. Да и остальные кофейни не жалуются. «Мы развиваем направление по завтракам более двух лет, в сегменте кофеен это, несомненно, тренд», – подтверждает генеральный управляющий сети «Шоколадница» Алексей Каира. По его словам, в некоторых удачно расположенных точках сети по утрам яблоку негде упасть. «Лидером по завтракам у нас является «Шоколадница» на площади трех вокзалов, свободных мест в утренние часы там нет, – продолжает Алексей Каира. – Но я знаю, что и у конкурирующих кофейных заведений, расположенных в центре города, по утрам дела идут очень хорошо». Второй формат заведений, куда принято ходить по утрам на чашечку кофе в европейских странах, – это пекарни-кондитерские. В Москве этот рынок развивается. «Сейчас на долю завтраков в нашей сети приходится порядка 6%, – делится данными директор по развитию концепции «Волконский» Анатолий Бредихин. – Максимальный показатель по утреннему меню на московском рынке – это 10–15%, вряд ли больше». Цифры, которыми поделились участники рынка, схожи. В ресторанах различных ценовых сегментов на завтрак приходится от 8 до 15% общей выручки. По мнению руководителя службы маркетинга концепции «Колбасофф» Максима Боброва, прежде чем сделать окончательный вывод о целесообразности утреннего меню в ресторане, необходимо провести анализ спроса и при его наличии ввести завтрак в тестовом режиме на три месяца. «Если доля от завтраков составляет менее 5–7% общей выручки в будний день, то его целесообразность в данной точке под большим сомнением, – считает он. – Хотя все очень индивидуально и зависит от спроса в районе расположения ресторана. Например, в «Колбасофф-Павелецкая» этот спрос есть, и завтраки в будние дни увеличивают выручку на 15%. А вот в «Колбасофф-Земляной Вал», несмотря на расположение в БЦ, спрос минимальный». Утреннее предложение, как и бизнес-ланч, актуально вводить в тех ресторанах, рядом с которыми кипит постоянная деловая активность. Если же заведение достаточно дорогое и к тому же расположено вдали от офисов, то, скорее всего, с утра столики в нем будут пустовать. Поэтому по поводу завтраков в ресторанах fine dining единого мнения у владельцев нет: кто-то вводит их и получает прибыль, кто-то даже не хочет с ними связываться. «Утром люди не пьют алкоголь и не расположены к долгим беседам, однако завтрак позволяет рано открыть ресторан и к полудню собрать посетителей, как это происходит в Vogue Cafe», – отметил Михаил Петухов. А в другом его заведении, GQ Bar, с началом кризиса утреннее предложение убрали из меню. Раньше ресторан предлагал завтраки в формате шведского стола стоимостью 700 руб., но с утра в районе Балчуга нет большого числа потребителей этой услуги, а постояльцы отеля пользуются гостиничным сервисом. В свое время не прижилось утреннее меню и в «Ностальжи». «Как показывает практика, дорогим ресторанам вводить завтрак необязательно – зачастую они и работать начинают только с обеда», – считает Роман Рожниковский. По словам Александра Затуринского (Zatura Bar, Tokio Table и др.), чтобы хорошо заработать на завтраках – в общем-то недорогих по себестоимости – нужно делать ставку на проходимость. «Если вы вводите завтрак, то и ресторан открывать нужно раньше, а это лишняя смена поваров и официантов. В сегменте fine dining такое часто бывает нерентабельным», – полагает он. Утро – понятие растяжимое Типичное время для завтраков (если ресторан не круглосуточный) с 8 утра до 12–13.00, реже – до 14.00, как, например, в «Хлебе насущном». Однако за прошедший год ряд заведений, опираясь на последние тенденции, продлил время завтрака на час-полтора. «Раньше в «Шоколаднице» утреннее меню было до 11.00, в 12.00 начинался бизнес-ланч, – рассказывает Алексей Каира. – Учитывая популярность данного предложения, мы продлили его время на час – до обеда – и не жалеем». Чуть позже начал заканчиваться завтрак в сети «Му-Му» (продлен до 11.30). Круглосуточные заведения начинают угощать гостей сырниками и блинчиками на два-три часа раньше. Например, в «Галерее» спецменю действует с 6 утра до 12 дня. «Но ограничения по времени нестрогие. Если есть возможность приготовить блюдо, не отказываем», – отмечает директор заведения Татьяна Мельникова. Более оригинальное предложение есть у ресторана Cocon Home. «Мы ввели самые поздние завтраки в Москве – с 9 утра до 17 вечера, – комментирует Дарья Карась, директор по развитию Cocon Home. – Во-первых, это предложение для деловых людей, которые начинают свои неформальные встречи с раннего утра за чашечкой кофе, во-вторых, мы подумали о бездельниках, которые просыпаются во второй половине дня и желают выпить свой фреш и съесть кашу в то время, когда все думают об ужине». В подобном режиме ресторан работает относительно недавно – с 1 марта. Дешевле некуда Цена на утреннее меню должна быть минимальной в рамках концепции заведения, считают участники рынка. «В ресторанах сегмента fine dining – не больше $50. Хороший ориентир в этом плане – завтрак в отелях, шведский стол, средняя стоимость которого составляет $30–35», – полагает Михаил Петухов. Например, В Vogue Сafе при среднем чеке 2000 руб. завтрак стоит 600 руб. В ресторане «МариVanna» за 599 руб. можно заказать утренний шведский стол. Формат заведений среднего ценового сегмента не предполагает завтрак дороже 200–250 руб. Так, в сети «Кофеин» утренние предложения начинаются от 90 руб. (хлопья с молоком и кофе/чай), сырники, блинчики или каша с напитком стоят 120 руб. В меню TGI Friday’s традиционный омлет из двух яиц можно заказать за 115 руб., оладьи с джемом – за 125 руб., геркулесовую кашу с фруктами – за 175 руб. Американо, чай или какао входят в стоимость утренних блюд. Комплексный завтрак в «Планете Суши» обойдется в 295 руб. В «IL Патио», где первый завтрак появился в 2003 г. (в ТЦ «Звездочка»), можно заказать утренний сет за 130 руб. Туда входят яичница из двух яиц, тосты и сок. «Шоколадница» предлагает два ценовых варианта завтрака – за 149 или 179 руб. В ресторане «Колбасофф» можно заказать комбинированный экспресс-завтрак за 190 руб. или выбрать отдельные позиции из меню – йогурт с наполнителем (65 руб.), овсяную кашу (55 руб.), блины со сметаной/медом / клубничным соусом (95 руб.) и пр. В «Япоше» произошли изменения в формате подачи завтраков. «С февраля мы заменили шведский стол, стоивший 195 руб., на обычный завтрак – по меню: утром люди все-таки предпочитают не суетиться и хотят, чтобы их обслуживали официанты, – рассказал заместитель генерального директора сети Роман Гройсберг. – В новое меню входит порядка 25 блюд стоимостью от 30 руб. Это типичная утренняя еда – каши, сырники, блины, оладьи и т.д. Также ввели комбинированный завтрак за 85 руб.». Тренд заведений fast casual – завтрак менее 100 руб. «В «Му-Му» комплексный завтрак стоит 89 руб. (тост с омлетом + йогурт), что на 10 руб. ниже, чем было в 2008 г. И как утверждает генеральный директор «Фастлэнд» (сеть «Му-Му») Наталья Милеенкова, введение пакетного предложения с фиксированной ценой на завтраки увеличило их продажи на 30–40%. Отдельно по меню можно заказать омлет за 36 руб., рисовую кашу за 25 руб., жареное яйцо за 14 руб. и пр. «Му-Му» не удалось передемпинговать только «Макдоналдс» – единственную в России сеть фаст-фуда, предлагающую отдельное утреннее меню. «Большой завтрак» там стоит 87 руб. (булочка, омлет, котлета из свинины, хашбраун, джем). Первые завтраки появились в российском «Макдоналдсе» в мае 2005 г. Для сравнения: в США макзавтрак ввели в 1980-е гг. В настоящее время доля продаж утренних блюд в российском «Макдоналдсе» составляет порядка 5%. При этом на время завтраков (до 10 утра) основное меню не действует, что является редкостью на ресторанном рынке. Завтрак по-русски Российский завтрак по-прежнему можно считать одним из самых сытных по сравнению с европейскими странами. Во многом наши предпочтения обусловлены холодным климатом. «Это действительно так, – подчеркивает шеф-повар White cafe Дмитрий Яковлев. – Утренний прием пищи у россиян достаточно плотный». Именно поэтому в заведениях концепции «Волконский» ввели новое, более сытное предложение по завтракам – появились омлет с ветчиной и сырники. Многие участники рынка отмечают крен в сторону потребления полезных завтраков. «Больше людей стали думать о здоровой пище. И мы ввели в меню фитнес-роллы, дополнительные травяные чаи, фруктовые и овощные коктейли», – рассказала Татьяна Мельникова. Хотя, по ее словам, блины со сгущенкой, сырники со сметаной и шоколадные круассаны навсегда останутся в их хит-параде. «Пару месяцев назад ввели в меню творожное кольцо – этот десерт из детства стал очень популярным, хотя диетическим его не назвать», – поделилась Мельникова. С развитием культуры завтраков вне дома меняются и предложения ресторанов – они становятся более разнообразными и творческими. «Изменения в утреннем меню происходят в зависимости от моды, новых трендов и сезона, – рассуждает Роман Рожниковский. – Например, разрабатывая утреннее предложение в «Граблях», мы не хотели экспериментировать с кофейной картой, но повсеместная мода на кофе и напитки на его основе заставила нас пересмотреть подход, сделать предложение более «продвинутым» – ввести кофе «Мехико», «Маккиато», «Бейлис Латте», «Айриш кофе» и т.д.». Добавить в меню что-то новое этой весной решили многие. В «Хлебе насущном» уже появились сырники с йогуртом, деревенский творог с фруктами, французский тост, завтрак с оладьями и итальянской колбаской. Йогур- ты на натуральной основе введет в скором времени сеть «Кофеин». Легкие пироги с ежевикой, клубникой, малиной, с черной рябиной добавит в утреннее меню White cafе. Вафли с различными соусами будут подавать в «Кофемании». Ресторан «МариVanna» начнет угощать гостей английским завтраком. «Только это будет не каша с чаем, как многие себе представляют, а английские тосты с фасолью и яичницей», – уточняет директор ресторана Кристина Петрова. В свою очередь «IL Патио» разнообразит меню йогуртами, блинчиками и сырниками. «Мы введем в утреннее спецпредложение блинчики с шоколадом и бананом, с сыром рикотта и грушей, с сыром и ветчиной и добавим новые комбинированные предложения», – рассказывает бренд-менеджер концепции «IL Патио» Оксана Смагина. И все же в погоне за привлечением посетителей нужно знать меру, считает Татьяна Мельникова: «Завтрак – не самое благодатное поле для экспериментов. Обратите внимание, мы и дома с утра едим нейтральные блюда, даже сыр выбираем без резкого вкуса. По мнению нашего шефа Сергея Маркина, лучше держать качество меню, чем в погоне за смелыми сочетаниями продуктов испортить гостям настроение на целый день. Мы консерваторы. Какие-то новинки будут, только если нашим гостям станет скучно, но вот уже седьмой год, как мы жарим сырники. И все довольны».
Выпуск журнала:
Комментарии (0)