Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Покоритель мегаполисов

Покоритель мегаполисов

Анна Людковская

– Расскажите, пожалуйста, как организована ваша компания. Есть ли у Ginza Project офис, который занимается управлением, или система напоминает ГК Аркадия Новикова, где у проектов разные владельцы?

– Как у Новикова.

– Как вы физически успеваете все контролировать? Известно, что Новиков объезжает многие свои рестораны, ходит даже шутка про раскладушку, которую он возит в багажнике.

– У нас пока не так много ресторанов (смеется). [См. справку о компании.] Мы договорились с партнерами о разделении по территориальному признаку: кто где живет, тот те рестораны и контролирует. В Петербурге, где все-таки не так много проектов, заведения контролирую я сам.

– У вас есть что-то вроде совета партнеров, как вы обсуждаете и придумываете новые концепции?

– Почему открывается какой-нибудь ресторан? Если говорить о luxery-проектах вроде Ginza, где мы сейчас с вами находимся, то отчасти благодаря случаю, по стечению ряда обстоятельств. Есть или хорошее предложение помещения, или хороший повар, или концепция в головах у партнеров, которая подходит под конкретное пространство, – что-то совпало, и появился ресторан.

У проектов вроде «Япоши» открытия организованы иначе: есть план запуска точек на год. Допустим, нужно открыть десять точек, агентства присылают в офис предложения по недвижимости, из которых и выбираются десять площадок.

– Получается, что у вас в сознании что-то вроде банка концепций? Увидели помещение и извлекли на белый свет одну из идей?

– Да, вроде того.

– На заведения какого ценового сегмента сейчас делает упор Ginza Project?

– Есть супердорогие проекты, есть дорогие, есть демократичные. Мы все-таки ориентируемся на дорогие, хотя даже в Ginza не слишком высокие цены, здесь есть блюда за 300 руб.

– Расскажите, пожалуйста, о новом китайском демократичном проекте.

– Он будет называться «Мама Тао», это наш проект в сегменте casual dining. Его делает команда «Япоши», в их офисе разрабатывается концепция, но в новой сети будут иные дизайн, антураж, меню, повара. Конечно, мы хотим захватить другие сегменты рынка, а китайская кухня лидирует по популярности во всем мире. В России так сложилось, что японская кухня пришла первой. Пилотный ресторан будет в Москве.

– Вы лично участвуете в разработке концепции?

– Что касается «Япоши», то мы создали самостоятельную структуру, организовали офис, который работает без нашего участия. Моя роль – организация и ведение текущих процессов других ресторанов. Вы даже не представляете себе, сколько у существующих заведений возникает кадровых, административных и прочих текущих вопросов.

Мы, конечно, как совладельцы дегустируем меню, следим за сервисом, контролируем бизнес, встречаемся на собраниях акционеров, но техническую сторону, в том числе и разработку новых концепций, осуществляет команда «Япоши». Они сами улучшают меню, занимаются рекламой, креативом. Показатели роста «Япоши» утверждены на собрании акционеров. Очевидно, что город может вместить 40–50 «Япош», а не 150, поэтому появилась идея создания китайской сети.

– Известно также, что Ginza Project запускает итальянскую сеть. Это отдельная структура или также разрабатывается в недрах «Япоши»?

– В недрах «Япоши». Появится тоже где-то осенью, сначала в Петербурге. Идея – траттория-пиццерия, название – Pesto Cafe.

– Какой город для вас приоритетен – Москва или Петербург?

– По финансовым показателям – Москва, здесь отдача от ресторанов больше.

– Вы не считаете, что акцент развития ресторанного рынка смещается в Петербург?

– Нет, такого рынка потребления, как в Москве, в Петербурге никогда не будет.

– Есть ли у вас планы по открытию дорогих заведений в Москве?

– Понимаете, опять нужно, чтобы было стечение каких-то обстоятельств. Конечно, это не «раз и получилось», сделать ресторан очень тяжело, а еще тяжелее, чтобы он впоследствии успешно работал и приносил прибыль. Обычно ведь как бывает: открыли, ждут, что проект должен раскрутиться, потом вдруг праздники, все уехали отдыхать, потом летние каникулы, а ресторан должен работать с первого дня. В общем, пока конкретных планов нет.

– Давайте поговорим о Нью-Йорке. Как вы там оказались?

– Один из партнеров стал туда чаще ездить и в один прекрасный день пришел к выводу, что Нью-Йорк еще лучше, чем Москва…

– В мире много хороших городов…

– В любом городе находятся люди из индустрии, знакомые, заводятся контакты, поэтому там можно создавать совместные проекты. В Нью-Йорке работает много русских, как, впрочем, и в Лондоне. Кроме того, мы поняли, что ресторанный бизнес Нью-Йорка особенно ничем не отличается от Москвы, мы не отстали на 20 лет, даже какие-то вещи делаем лучше.

– Собираетесь открыть ресторан в Лондоне?

– У нас есть такие мысли. Не могу сказать что-то конкретное, мы присматриваемся, но если делать проект, то уж точно не в Париже или Милане.

– Вы же еще два ресторана в Нью-Йорке открываете…

– Да, открываем. Наверное, в следующем году.

– Вадим, а почему вы открыли мексиканский ресторан в Манхэттене?

– Ну, так получилось, повар хороший был (смеется).

– Есть ли моменты в работе американских коллег, которые вас поразили?

– У них другой менеджмент, особенно в управлении персоналом: меньше народу работает, люди намного профессиональнее и в зале, и на кухне. Производительность труда гораздо выше, люди не сидят, не курят, не отдыхают. Это сразу бросается в глаза. В России же перманентное состояние отдыха-работы-тусовки в ресторанном бизнесе до сих пор присутствует.

– Будете перенимать опыт?

– Будем, будем. Пригласили повара из Америки, чтобы работать с менеджментом во всех наших проектах. Привезем специалистов по залу.

– У вас есть неудачные проекты?

– Нет, наверное. Каждый удачен по-своему. Понимаете, если есть ошибки, мы их замечаем и сразу начинаем исправлять, а не ждем, когда гости укажут на недочеты.

– Вы берете на работу мигрантов?

– Нанимаем, главное, чтобы человек был хорошим работником. Но мы на зарплате не экономим, общей политики наема мигрантов у нас нет.

– Расскажите, как, на ваш взгляд, изменились гости за последние несколько лет?

– Наверное, сейчас ресторанный бизнес дистанцируется от гламура и идет в сторону здоровой индустрии гостеприимства: хорошая мебель, модный, но не вычурный интерьер, элементы демократизма в оформлении, форме персонала, еде.

– В «МариVanna» вы перенесли в ресторан атмосферу кухни, дома.

– В мире рестораны такого типа довольно популярны. К примеру, в интернете появляется объявление, что приехали два повара откуда-то и такого-то числа они будут готовить на такой-то площадке, цена ужина с вином – 150 евро, заявки присылайте на такой-то адрес. Десять желающих приходят к 8 вечера в квартиру, едят и общаются. В Питере были коммунальные квартиры, атмосферу которых мы и обыграли. В квартиру условно поселили женщину, которая готовит домашние блюда.

– У вас такой же проект в Москве. Как он себя чувствует?

– Гораздо лучше, чем в Питере. Интересно, что и питерская «МариVanna» больше нравилась москвичам, видимо, в столице другое потребление, люди устали от дорогих ресторанов и скучают по домашней атмосфере. Знаете, Питер ничем не удивишь, а Москва всему радуется, это более позитивный город.

– Но Москва же полюбит, а через два месяца бросит.

– А расслабляться не надо. У Новикова же есть проекты, которые успешны на протяжении 10–15 лет, – посмотрите на «Сирену» или «Белое солнце пустыни». Я считаю, что будущее за такими ресторанами, как «Терраса», где культ еды, внимание к гастрономии, удобный интерьер, демократичное пространство.

– Что вы делаете с меню, добавляете ли азиатские блюда? Какие видите тенденции в потреблении блюд?

– Последняя тенденция – это всеядность, если, конечно, не брать этнические итальянские или японские рестораны, а рассматривать обыкновенные заведения. Люди едят все. Разрабатываем с поваром меню, делаем каркас и, когда чувствуем, что чего-то не хватает, добавляем борщ, салат «Оливье», котлеты, сметанник, морс, квас – гости счастливы и довольны.

– А какие именно блюда делают продажи?

– Да все хорошо продается, блюда дополняют друг друга. Допустим, гость пришел впервые, видит салат с экзотическим непонятным названием и выбирает что-то привычное и понятное, но уже в следующий раз заказывает этот экзотический салат. Главное, что человек сразу классифицирует место как свое: он видит борщ и ему комфортно.

– Вы уже открыли русский ресторан «Царь»?

– Да, пока еще не анонсировали, тихо работаем, но люди уже приходят. Мы надеемся, что это будет популярное место с интересным интерьерным решением, подачей блюд. Там вкусно и все сделано от души. Была идея сделать русский ресторан в Петербурге, в некотором смысле как «Пушкинъ» в Москве. Но «Царь» другой, хотя кухня той же эпохи – XIX век, ну не советскую же кухню в «Царе» подавать.

– У вас на подходе еще один проект в Петербурге. Расскажите о нем, пожалуйста.

– Это итальянское заведение, наш первый совместный проект с Аркадием Новиковым.

– Как вам работалось вместе?

– Очень комфортно, он вызывает уважение как настоящий профессионал на ресторанном рынке, у которого многому стоит поучиться. Мы поняли, почему у него так много ресторанов (смеется).

– У Новикова фантастическое чутье.

– Да, вы правы, чутье феноменальное. Повторюсь, нам было очень интересно работать с ним, думаю, наше сотрудничество еще продолжится в будущих проектах.

– Аркадий Новиков ведь не единственный ресторатор, с которым сотрудничает Ginza Project. Кажется, вы что-то делаете в Москве с Александром Затуринским.

– Делаем. Но подробности расскажем потом.

– Не могу не задать вопрос: интересен ли вам фаст-фуд? Не хотите купить какую-нибудь франшизу?

– А зачем нам франшиза? Нет, ничего покупать не собираемся. И потом, в России популярен только McDonald's, остальные проекты, на мой взгляд, не слишком успешны. Вот вам очередное стечение обстоятельств: если бы McDonald's заходил на рынок сейчас, они вряд ли бы стали сетью номер один.

– У вас появилась кейтеринговая служба. Давно?

– Гости нас просили: придите, организуйте день рождения, праздник, вечеринку, обращались во все рестораны, чаще всего в Ginza. Пришлось организовать кейтеринговую службу. Клиентам предлагается восемь меню на выбор, грубо говоря, «праздник от Ginza», «праздник от «Террасы» и т.д.

– Есть еще какие-то новости в компании?

– Мы недавно открыли в Питере кавказский ресторан «Мамаlыgа» с популярными блюдами: гебжалия (плавающие в мацони рулетики из сулугуни с пряными травами), харчо, аджики. Мы надеемся, что он станет лучшим кавказским рестораном в городе. Можно сказать, что это индустриальный кавказский проект. 

– Этнические рестораны – это же ведь новое направление для компании Ginza Project?

– Да, но мы делаем рестораны модными, современными,с кухней, адаптированной ко вкусам наших гостей, без уклона в аутентичность.  

Вадим Лапин окончил Ленинградский инженерно-экономический институт. Занимался продажей продуктов из Европы, затем с 1995 г. выводил на петербургский рынок новые иностранные марки одежды. Первым привез в Россию обувной брэнд Ermanno Scervino. Около пяти лет назад совместно с партнерами занялся ресторанным бизнесом, открыв первое заведение Ginza в Санкт-Петербурге.

Холдинг Ginza Project управляет проектами различных форматов и ценовых категорий в ресторанной и развлекательной сферах в Москве и Санкт-Петербурге: Ginza, Terrassa, Tiffany`s Cafe, «МариVanna», веранда «Пристань», «Мамаlыgа», Prado cafe, Jelsomino Cafe, Arena, Sorry, Babushka. Зарубежный проект – Los Dados, ресторан мексиканской кухни в Нью-Йорке.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)