Прибавка за год
Показатель динамики зарплат в 20–30% за 2007 г. приводят специалисты кадровых агентств, специализирующихся на индустрии фуд-сервиса. По словам генерального директора «Арсенал Груп» Виктора Девятко, в целом рост окладов связан с рядом факторов, среди которых падение курса доллара, а не кардинальные изменения на рынке труда. С ним согласна генеральный директор кадрового агентства «Алые паруса» Тамара Елецкая: «Скачок составил 20%, максимум 30%. Причина, безусловно, в инфляции». В результате все заведения питания вне дома стали начислять вознаграждение сотрудникам в рублях, отказавшись от доллара.
Совладелица демократичного ресторана «Простые вещи» (40 мест) Екатерина Дроздова отмечает, что за 2007 г. зарплаты линейного персонала выросли на 200 евро, то есть в среднем на 20%. «Причем профессиональные навыки оставляют желать лучшего. Кандидат на место шеф-повара «Простых вещей» начинает разговор о зарплате с 75 тыс. руб., хотя на мастер-классах демонстрирует уровень крымского привокзального кафе», – сетует Екатерина Дроздова.
Некоторые рестораторы видят ситуацию на рынке труда в еще более мрачном свете: по их наблюдениям, рост зарплат приблизился к показателю 100%. «За последний год зарплаты выросли ровно в два раза, причем квалификация осталась прежней», – убежден владелец сети «Грабли» Роман Рожниковский.
Во многих компаниях в 2007 г. увеличивали даже не фиксированную зарплату, а бонусную часть, стимулируя таким образом у сотрудников заинтересованность в результате. Например, в компании «Арпиком» рост зарплат составил 10% и для линейного персонала, и для менеджеров. У топ-менеджеров рост составил 20% как раз за счет увеличения бонусной составляющей, причем фиксированная часть не увеличилась вообще. «Мы сделали более гибкую систему бонусов, при которой уровень вознаграждения полностью зависит от усердия сотрудника, – рассказала Нина Литвинова, директор по управлению человеческими ресурсами компании «Арпиком». – Поэтому у некоторых этот показатель достигает и 30%».
Кто почем
Согласно исследованиям, проведенным интернет-ресурсом vakansia.ru в первой половине 2008 г., средняя зарплата московских официантов составляет 17 132 руб. в месяц. Самая высокая зарплата, которую готовы предложить официанту 21,3% московских работодателей – 25 тыс. руб., причем для этой позиции необходим опыт работы в течение двух лет. Минимальная ставка для официанта – 7 тыс. руб., такое вознаграждение готовы платить 11,6% рестораторов. Схожие данные приводят в агентстве «Алые паруса». «Сейчас заработок официантов колеблется от 9 тыс. до 20 тыс. плюс чаевые», – констатирует Елецкая. По данным агентства «Алые паруса», размер чаевых колеблется от 5 тыс. до 30 тыс. руб. в месяц.
Специалисты портала vakansia.ru отмечают, что на рост зарплат влияет активное развитие отрасли, в том числе за счет сетевых проектов и индустрии кейтеринга: Москве не хватает молодежи, которой хотелось бы обслуживать посетителей ресторанов. Владелица ресторана HomeMadeCafe Ирина Синицына вспоминает, что откладывала поиск официантов практически до открытия: ей казалось, что проблем с поиском молодых ребят возникнуть не должно. «Как же я глубоко заблуждалась! Подобрать хороших официантов оказалось сложнее, чем поваров», – жалуется она. В кадровое агентство «Алые паруса» поступает множество заказов на профессиональных, имеющих опыт работы официантов.
«Кроме того, профессию официанта не считают престижной и стараются побыстрее перейти на другую должность», – отметила Тамара Елецкая. А минимальная квалицификация, полученная в колледже, дает кандидату право сразу претендовать на более высокие позиции. Если раньше работу официанта воспринимали как постоянную на несколько лет, то сейчас рассматривают как подработку на пару месяцев. В сети «Кофе Хауз» ребята массово увольняются перед новогодними праздниками и летом, уезжая копать огороды в деревню или на сезонные заработки в Сочи.
Желание стать официантом на короткий срок учли в сети «Макдоналдс», где летом 2007 г. запустили специальную рекламную кампанию по привлечению молодежи. В вагонах московского метро висела подробная шкала, где наглядно было показано, что за зарплату от работы в течение семи дней можно купить mp3-плейер, двух недель – велосипед, а месяца – хорошую цифровую камеру.
Но москвичи не стремятся стать официантами даже на короткий срок. По словам рестораторов, опрошенных «FoodService», обслуживать гостей, как правило, устраиваются иногородние. «Жители столицы совершенно утратили интерес к позиции официанта. Сегодня на эту должность идут, как правило, провинциалы и жители ближайшего зарубежья», – рассказала Елецкая.
И все же основной дефицит приходится на поваров. Как признался «FoodService» топ-менеджер одной крупной кейтеринговой компании, он готов трудоустроить 200 поваров хоть завтра. «Прибавка в заработной плате у поваров выше, чем у официантов и менеджеров, работающих в зале», – подтвердил Виктор Девятко. Современная система образования в отрасли имеет старую производственную базу и, кроме того, выпускает недостаточно квалифицированных специалистов. Выпускников колледжа «Царицыно» расхватывают еще на практике.
По данным vakansia.ru, столичному повару 35% работодателей готовы платить около 20 тыс. руб. в месяц. Минимальный уровень оклада – 12 тыс. руб. (по мнению «Алых парусов», нижний уровень – это 9 тыс. руб. в месяц). «Сумма вознаграждения зависит об обязанностей, нагрузки и уровня заведений», – подчеркнула Тамара Елецкая. Согласно исследованию vakansia.ru, лишь 2% рестораторов готовы предложить своему сотруднику 30 тыс. руб.
По данным базы ресурса SuperJob.ru на 10 апреля 2008 г., труд управляющего в HoReCa оценивается так: в Москве минимальня зарплата менеджера – 18 тыс. руб., максимальная – 75 тыс. руб. Хотя в некоторых случаях зарплата менеджера может доходить и до 42 тыс. руб. В Санкт-Петербурге оклады не намного ниже: минимум – 15 тыс. руб., а максимум – 60 тыс. руб. Однако в профильных кадровых агентствах приводят несколько иные цифры. По данным Девятко, вознаграждение управляющего приближается к отметке $3 тыс., причем речь идет о фиксированной зарплате. Все рестораторы предлагают бонусы (процент оборота ресторана), но конкретных цифр кадровики не называют.
Интересно, что специалисты говорят, с одной стороны, о дефиците управляющих, а с другой – о переизбытке управленцев высокого класса. «В нашем агентстве за последние полгода на позиции топ-менеджера было всего три вакансии. А специалистов, претендующих на них, десятки. Причем все высококлассные профессионалы», – рассказал Виктор Девятко.
Многие рестораторы предпочитают растить управляющих самостоятельно. «Получить хорошего менеджера можно только в одном случае – воспитать самим. Поэтому берем сразу с институтской скамьи и тренируем под свои стандарты, прививаем корпоративную культуру. У нас даже все топ-менеджеры свои, выросшие из официантов и поваров. Осенью мы открываем собственную школу профессиональной подготовки по ресторанным специальностям, чтобы готовить кадры для ресторанов нашего холдинга», – рассказал Роман Рожниковский.
Как признают кадровики, на рынке выросли требования к топ-менеджерам. Сейчас руководитель сети или крупного ресторанного комплекса должен иметь высшее образование, свободно говорить по-английски (или на другом языке), и, самое важное, карьеру он должен был начать с позиции официанта. «Ресторатор хочет, чтобы его управленец знал все участки работы, все тонкости», – рассказала Тамара Елецкая. Топ-менеджерам и шеф-поварам готовы предложить зарплату от 70 тыс. до 130 тыс. руб. (по Москве), по данным «Алых парусов». Зачастую топ-менеджеру предлагают процент оборота или выручки. Эти условия очень индивидуальны и зависят от уровня ресторана и степени заинтересованности в кандидате. Интересно, что в регионах минимальная ставка выше –
100 тыс. руб., а максимальную представители кадровых служб затруднились даже назвать. Речь, конечно, о москвичах, которые отправляются в регионы запускать или реанимировать проекты. «Правда, если такой специалист уехал в регион и проработал там несколько месяцев, то в Москве он уже прилично упал в цене, и ему приходится соглашаться на позицию ниже», – отметила Тамара Елецкая.
В целом специалисты признают, что уровень текучести кадров снизился. И управляющие, и топ-менеджеры держатся за свою работу и дорожат ею. Рестораторы все реже обращаются за помощью в подборе персонала в специализированные агентства. «Гиганты индустрии гостеприимства решают проблемы кадров не подбором квалифицированного персонала, а нанимая работников без опыта, даже в Ritz Carlton на Тверской обслуживающий персонал брали с улицы и обучали уже на месте», – рассказал Виктор Девятко. Крупным игрокам проще натаскать будущих официантов, воспитать менеджеров под собственные стандарты, нежели полагаться на заявленный в резюме профессионализм. «Крупные корпорации готовы вкладывать деньги в обучение, в формирование кадрового резерва, а собственники небольших компаний в сегменте HoReCa нацелены на получение быстрой отдачи от бизнеса и не готовы нести затраты по развитию персонала », – рассказывает Девятко.
Кроме того, в агентства перестали обращаться региональные рестораторы. «Люди стали искать специалистов сами, используя интернет, – находят друг друга в глобальной сети и договариваются», – продолжает Девятко. Впрочем, региональные рестораторы вырастили собственные кадры, хотя еще два года назад нанимали столичных топ-менеджеров и шеф-поваров. Сейчас столичный уровень поддерживают, приглашая шеф-поваров для проведения мастер-классов. По данным «Алых парусов», сегодня около 20% высококлассных специалистов ездят по стране с мастер-классами и лекциями. «За это им хорошо платят», – добавляет Елецкая.