Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Православная трапеза

Православная трапеза

Ново-Тихвинский женский монастырь в Екатеринбурге – одна из крупнейших и благоустроенных обителей в стране. У сестер есть иконописная и швейная мастерские, приют для девочек и столовая, где бесплатно кормят тех, у кого нет денег на кусок хлеба. В конце 2006 года сестры Ново-Тихвинского монастыря поразили весь город, открыв ресторан высокой кухни. «Православная трапеза» конкурирует с заведениями fine dining Екатеринбурга по всем фронтам: реклама ресторана идет по местным телеканалам, а шеф-повар две недели стажировался в столичном Vogue Cafe, одном из самых успешных проектов Аркадия Новикова.

До революции Ново-Тихвинский монастырь находился в центре города, на улице Зеленая роща. Он вырос из богадельни при кладбищенской церкви: в 1809 г. высочайшим указом небольшая община была преобразована в общежительный женский монастырь. Вскоре обитель стала крупнейшей на Урале. В монастыре проживало более 1000 насельниц, на территории находились 18 мастерских, действовали больница и детский приют, епархиальное училище и библиотека, хлебопекарня. В 1918 г. именно сестры Ново-Тихвинского монастыря каждый день приносили корзины с едой в дом Ипатьева, где держали под арестом семью Николая II.
Возрождаться обитель начала в 1994 г., но сестры, которых уже более 150, живут в Свято-Игнатьевском скиту, расположенном на окраине города. Кельи лишь десяти сестер находятся на исторической территории Ново-Тихвинского монастыря, на улице Зеленая роща. Для остальных просто нет места: в советское время в обители разместился военный госпиталь. Сейчас военные постепенно освобождают здания, но часть пространства монастыря до сих пор обнесена бетонным забором с колючей проволокой. Сестры не теряют надежды, что когда-нибудь все вместе будут жить за одними стенами. Пока же между скитом и монастырем ездит небольшой автобус.

«Православная трапеза» 
Адрес: Екатеринбург, улица Зеленая роща, дом 1
Средний чек: 1200 руб.
Площадь: 270 кв. м 
Количество посадочных мест: 60 (3 зала)
Персонал: 40 человек
http://trapeza.sestry.ru

Большинство зданий, которые уже отдали военные, нужно фактически строить заново. От бывших келий и хозяйственных построек остались лишь кирпичные стены, где нет даже перекрытий. На восстановление обители нужны деньги. И хотя у Ново-Тихвинского монастыря есть состоятельные благодетели, сестры зарабатывают сами. В швейной мастерской богослужебные и храмовые облачения, крестильные рубашки и тому подобное шьют 24 часа в сутки (две смены), в иконописной мастерской выполняют большие заказы, в частности, писали иконы для иконостаса Храма-на-Крови, построенного на месте Ипатьевского дома, а также для Елоховского собора в Москве, старинного Феодоровского монастыря в Переславле-Залесском. По замыслу сестер, «Православная трапеза» тоже должна приносить средства.
Впрочем, как говорят сами сестры, ресторан при монастыре задумывался в первую очередь как миссионерский проект. У Ново-Тихвинского монастыря один из самых больших приходов в Екатеринбурге. По воскресеньям на Литургию собирается более 500 человек. Рядом с храмом есть лавка, где продаются иконы, журналы и книги, а также вышивка сестер. Сестры говорят, что в лавку и кафе часто заходят не только прихожане обители или интересующиеся православием люди, но и те, кто вовсе далек от веры. Посетителям нравятся большой выбор книг, изящные вещи, сделанные сестрами. В лавке находится небольшое кафе: в меню чай, кофе, выпечка и полуфабрикаты (домашние пельмени с мясом, рыбой, а в постные дни – вареники с картошкой и капустой), которые посетители активно покупают домой. В обители даже есть планы поставлять полуфабрикаты в городскую розничную сеть. Кроме того, напротив монастыря стоит передвижной автобуфет с похожим ассортиментом. Последние три года каждое лето перед монастырем ставили летнее кафе – что-то вроде парусиновой палатки с окнами. В меню – салаты, семга и судак на гриле, молочные коктейли (в пост – соки). 
По словам сестер, главной целью для них является не прибыль, а привлечение людей к Православию: через интересные книги, красивые вещи и – почему бы нет? – через вкусную пищу, приготовленную в соответствии с церковным уставом. «Ресторан при обители мыслился в том же ключе, – говорит монахиня Марфа, которая руководит «Православной трапезой», – во-первых, как заведение, где верующие всегда могли бы сытно поесть, не нарушая постов, во-вторых, как место, куда любому человеку было бы приятно зайти, потому что там все делают на совесть».
Для размещения ресторана сестры выбрали трехэтажное здание на исторической территории обители, которое два-три года как было возвращено военными и стояло фактически брошенным. «Перекрытия сгнившие, крыша в аварийном состоянии, – вспоминает сестра Марфа, – хотя стены невероятно прочные – толщина 1,2 метра. Выяснилось, что когда-то в этом здании располагалась трапезная. Мы взяли благословение и начали капитальный ремонт». 
В августе 2005 г. началась реконструкция здания. Одновременно разрабатывали  концепцию для будущего заведения. Сестры не сразу решили, будет ли это ресторан, кафе или просто закусочная. Они консультировались со специалистами, беседовали со спонсорами, смотрели за восстановлением здания и постепенно пришли к мысли, что следует делать полноценный ресторан. «В наш монастырь чуть ли не каждую неделю приезжают гости: архиереи, настоятели монастырей, известные священники, которые проводят лекции для прихожан, преподаватели иконописи и иностранных языков для сестер и многие другие, – рассказывает монахиня Марфа. – До того как мы открыли ресторан, для нас было проблемой принять их. Приходилось беспокоить сестер, накрывать столы, готовить. К тому же один из благодетелей обители настойчиво советовал подумать именно о ресторане. Он часто бывает в дорогих заведениях, и, по его наблюдениям, хороших мест, где было бы вкусно, но при этом  спокойно, где можно было бы пообедать семьей, в Екатеринбурге очень мало. Не говоря уже о том, что в таких заведениях, как правило, нет полноценного постного меню». Когда окончательно решили создавать именно ресторан, подготовка помещения уже шла полным ходом. Сестрам пришлось на ходу вносить изменения и даже сменить подрядчика. 
Изучать ресторанный опыт сестры поехали в Москву. Они посетили три ресторана – «Ностальжи», Cаntinetta Antinori и «Кафе Пушкинъ». «Мы хотели увидеть, что такое успешный, солидный ресторан, как должны работать официанты, поняли, чего в нашем ресторане не будет, а какие вещи стоит обязательно ввести», – вспоминает монахиня Марфа.
Стиль, в котором выдержан ресторан «Православная трапеза», определился сам собой. Главный храм обители св. Александра Невского построен в XIX веке в классическом стиле, поэтому интерьеры заведения напоминают убранство дворянских гостиных с колоннами, лепниной на стенах и мягкой цветовой гаммой. В залах современная мебель, текстиль, а на стенах сменная экспозиция из картин или икон. 
Вообще в обители всеми силами пытаются сохранить старые русские традиции, проникнутые духом Православия. Например, сестры восстанавливают традиции древнерусского богослужебного пения, так называемых одноголосных распевов, которые существовали на Руси до середины XVIII века, пока их не вытеснило партесное многоголосие. Три года назад хор Ново-Тихвинского монастыря даже записал диск с песнопениями постной и цветной триоди. В иконописной мастерской возрождают древневизантийский канонический стиль и используют старинные технологии изготовления икон. Сестры сами делают натуральные краски, которые не темнеют со временем. Минералы покупают у геологов, а растирают сами по старинному рецепту с яичным желтком и белым вином.
Возрождение русских православных традиций легло в основу концепции и ресторана «Православная трапеза». Сперва была идея готовить лишь русские блюда, даже намеревались сложить русскую печь, но затем передумали: все-таки в классическом интерьере печь выглядела бы неуместно, кроме того, по нормам печи можно делать только в двухэтажных зданиях. В итоге сестры остановились на аристократической кухне XIX века, в которой гармонично сочетались русские и европейские традиции. «Русская дворянская кухня стала именно такой с приездом в Россию поваров из Франции, – рассказывает монахиня Марфа. – Эти повара оставили много записей о том, какие блюда готовили для русских аристократов. Мы специально ездили в Ленинскую библиотеку, искали эти записи и рецепты». Особенно важно для сестер было найти рецепты вкусных и оригинальных  постных блюд, которыми изобиловала в то время дворянская кухня. В Екатеринбурге в одно время с «Православной трапезой» открылось еще два заведения, ориентирующихся на кухню XIX века. Чтобы избежать копирования блюд, в ресторане при обители стали вводить более сложные и редкие рецепты, которые не так-то просто воспроизвести. 
Меню в ресторане постоянно меняется. После Масленицы, когда пекли разные блины по старинным рецептам, в том числе многослойные с безе, ввели меню Великого поста. «Во время поста у нас действовало три разных меню: овощное, меню с морепродуктами и без масла, – рассказывает шеф-повар Сергей Шевелев. – Причем блюда из морепродуктов мы подавали только по субботам и воскресеньям».
«Многие думают, что православным в рестораны ходить нельзя, тем более в Великий пост, – говорит монахиня Марфа. – Но Пост – это ведь не время полного отказа от пищи. А если на Пост приходятся именины, которые хочется тихо отпраздновать? Почему бы не пойти в ресторан, где спокойно, нет шума, табачного дыма, подвыпивших гостей?» В меню нет крепких спиртных напитков, только вино, днем и вечером играют на пианино. Сразу после открытия звучала старинная музыка, которую исполняли на фисгармонии XIX века, но звучание этого инструмента слишком монотонное, поэтому слушать такую музыку гостям оказалось тяжело.
На плакате, который висит у входа в ресторан, написано, что в «Православной трапезе» можно отметить крестины, именины и другие праздники. Это еще одна миссионерская идея ресторана – возрождение православных праздничных традиций. После открытия в заведении было несколько банкетов. Однако венчания в «Православной трапезе» не отмечают – все-таки на территории монастыря это не совсем уместно. «Если только это не пара средних лет, которая решила тихо отметить венчание», – добавляет монахиня Марфа. 
В «Православной трапезе» хотят воссоздать традицию парадных обедов, которые были распространены в XIX веке. В кабинете монахини Марфы, расположенном в здании ресторана, есть несколько красочных современных альбомов с примерами старых меню. Первый парадный обед устроили на Рождество. Приглашены были благодетели обители, их семьи, друзья. Меню состояло из четырех смен, причем в каждой смене было по два-три блюда, о каждом из которых гостям рассказывал конферансье: о том, как готовили эти блюда в XIX веке, кем они были изобретены, откуда привозили продукты для них, и тому подобное. Вечер сопровождался игрой на скрипке и чтением стихов Пастернака, Бродского, Набокова, Саши Черного, посвященных Рождеству Христову. «Это было совершенно особое действо: одновременно и вкусная трапеза, и эскурс в историю, и интересный концерт», – вспоминает монахиня Марфа. 
Основная работа по организации ресторана легла на монахиню Марфу. «Конечно, о ресторанах я не знала ничего и до прихода в монастырь особенно не готовила, – делится она. – Но меня благословили на эту работу, поэтому хочешь-не хочешь, а пришлось разбираться. Я даже сама проектировала, думала, как расставлять оборудование, а потом показывала схемы специалистам. Ошибки, конечно, были. Там, где у нас сейчас гардероб, я сначала думала разместить холодильнию камеру». Монахиня Марфа сама находила поставщиков, ездила на переговоры, выбирала оборудование. Многое для «Православной трапезы» закупили в «Сухаревке», автоматизировали ресторан программой R-keeper, а на кухне поставили пароконвектомат RATIONAL. «Ресторан при монастыре – дело очень ответственное, – считает сестра Марфа. – Мы хотели, чтобы наше заведение было не только строго выдержанным в православных традициях, но и по-настоящему профессиональным и современным». Интерьер ресторана создавался под руководством монахини Анастасии. Музыку подбирала монахиня Венедикта, которая раньше преподавала в Екатеринбургской консерватории. В дегустации меню и выборе рецептов участвует инокиня Исихия, у которой тонкий вкус и кулинарное чутье. До пострига она преподавала французский и английский языки в школе.
Когда сестре Анастасии попались книги Константина Ивлева и Юрия Рожкова, сестры сразу решили поехать к ним за консультацией. «Я нашла телефон Vogue Cafe в Интернете, – вспоминает сестра Марфа, – позвонила, меня тут же соединили с Рожковым. В Москве мы показали ему наши чертежи, он что-то поправил, дал советы, а затем сказал, чтобы мы, как найдем повариху среди прихожан, прислали ее на стажировку. Через несколько месяцев вместо поварихи мы отправили в Москву Сергея, который раньше работал в нескольких екатеринбургских ресторанах».
Однако самих сестер гости ресторана не видят. Обслуживают их привычные официанты – девушки в элегантной форме, на кухне тоже работают светские повара. «По церковным канонам сестры не должны нести такие послушания, они могут выступать только в качестве кураторов и консультантов, – объясняет монахиня Марфа. – Хоть я и отвечаю за ресторан, но знаете, как смущаюсь, когда вынуждена заходить в зал!» Напоминаний, что ресторан создан обителью, в зале немного: кружка для сбора пожертвований, молитвы перед трапезой и после нее на столах, иконы на стенах, а также салфетки, на которых вышито «Ангела за трапезой!». Вместо светских бесплатных изданий у гардероба лежат основные православные журналы – «Фома», «Нескучный сад», «Славянка».
В «Православной трапезе» работают самые разные люди. Главный критерий – профессионализм и нравственные качества, а не религиозные убеждения. «Мы берем даже иноверцев, – рассказывает сестра Марфа. – Хотя кому-то не удается стать частью команды, эти люди уходят. Впрочем, сейчас подобрался очень хороший коллектив». Директор и шеф-повар от Церкви далеки. «Для меня самым сложным было отказаться от крепких словечек, – признается шеф-повар Сергей Шевелев,  – и еще подходить за благословением».
В Екатеринбургской епархии о ресторанной деятельности сестер прекрасно знают. Архиепископ Екатеринбургский и Верхотурский Викентий благословил создание ресторана, а после открытия, посетив «Православную трапезу», сделал некоторые замечания. «Будем менять форму официанткам, – объясняет монахиня Марфа. – А в целом Владыка остался очень доволен». 
Подчеркивая миссионерскую направленность «Православной трапезы», сестры в то же время не забывают, что ресторан – это бизнес-проект, который помимо воссоздания традиций должен приносить прибыль. К тому же инвестиции в ресторан превысили первоначальный бюджет в три раза. Строили «Православную трапезу» на пожертвования спонсоров и кредитные средства. Через четыре месяца после открытия ресторан вышел на точку самоокупаемости, за январь в «Православной трапезе» побывало около 1100 человек. «Мы пока не можем прогнозировать посещаемость, так как наше меню привязано к церковному календарю, – рассказывает сестра Марфа. – Должен пройти хотя бы год».

Сергей Чапнин, ответственный редактор газеты «Церковный Вестник»
– Ново-Тихвинский женский монастырь – одна из крупнейших женских обителей в России и самый крупный монастырь на Урале. Монастырь известен своей строгой духовной жизнью, в нем стремятся возродить традиции исихазма – особой молитвенно-аскетической практики, характерной для многих древних монастырей, в том числе Афонских. Иконописная мастерская обители хорошо известна во многих уголках России, равно как и хор, виртуозно и в то же время молитвенно исполняющий во многом забытые знаменные роспевы. И для монахинь Ново-Тихвинского монастыря это не механическое копирование древних образцов, а стремление осмыслить православную культуру, в том числе и быт, во всей полноте.
Трапеза – умение приготовить еду, подать ее на стол, создать атмосферу для дружеского, братского общения – это тоже часть нашей православной культуры.
Во все времена – и наши дни не исключение – у христианин формируется особенный жизненный уклад, который влияет и на отношение к еде. Многие рестораны этого не учитывают. Но, как ни странно, это чувствуют монастыри и храмы. При некоторых уже есть православные кафе. Правда, такими заведениями монастыри не всегда управляют сами, часто они отдают помещение в аренду рестораторам на условиях, что там будет традиционная русская кухня, постный стол и уютная атмосфера. Такое кафе есть при Оптинском подворье в Санкт-Петербурге, еще одно планируется открыть напротив Данилова монастыря в Москве.
С древних времен христиане относились к совместной трапезе как к прямому продолжению богослужения. В Евангелии от Матфея Господь говорит о Царствии Небесном как о «брачном пире». В пасхальной проповеди святителя Иоанна Златоуста (IV век) Евхаристия, центральное таинство Церкви, называется «обильной трапезой», «пиршеством веры», с которого никто не уходит голодным, но в центре такой трапезы – общение. 
К сожалению, во многих ресторанах достойно общаться трудно: приходится  напрягать голос, чтобы прорваться сквозь громкую музыку; плазменные панели ловят твой взгляд и рассеивают мысли... Вот и получается, что тем православным, которые привыкли питаться вне дома, удобно и уютно далеко не везде.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)