Приручить еду

Обилие новых концепций и возросшая частота походов в ресторан превращает еще вчера безразличных гостей в требовательных клиентов. Сегодняшие завсегдатаи хотят новых вкусовых открытий и блюд, которые точно соответствуют их настроению. Оригинальным решением может быть finger food – еда, которую можно есть руками. Главное достоинство этих блюд в том, что они сплачивают и объединяют людей, а неформальное потребление позволяет гостям расслабиться. Если в Европе, США и на Ближнем Востоке «еду руками» можно найти даже в ресторанах высокой кухни, то в России finger food пока предлагают в барах, пивных пабах, а также в заведениях, где отсутствие столов просто не позволяет пользоваться приборами.

Разумеется, все мы давно знакомы с едой, которую можно есть руками. Российский вариант finger food – это традиционные пирожки, ближневосточный – меззе с лепешками, а испанский – тапас. «Практически вся уличная еда в Китае – это блюда finger food. Кусочки мяса или овощей готовят на пару или жарят с добавлением национальных специй», – рассказал Андреус Рамилисон, шеф-повар ресторана Pancho Villa на Большой Якиманке. В кулинарной культуре каждой страны можно найти варианты таких блюд. За долгие годы присутствия на международном рынке finger food потеряла национальные черты и попала даже в меню ресторанов высокой кухни, хотя начинала с уличных лотков.
Сначала «еда руками» захватила самые демократичные области фуд-сервиса (уличная торговля, рестораны фаст-фуда), так как ее удобно есть на ходу. Тон тут задавали США – родина самых крупных интернациональных фаст-фуд-проектов. С легкой руки американских операторов во всем мире знают наггетсы, сырные шарики, бургеры и куриные крылышки.
«Успех finger food в непринужденности и комфорте потребления», – убежден Филип Дин Крак, управляющий директор компании Salomon. На запросы рынка оперативно отреагировали крупные компании-поставщики, например немецкая Salomon, оборот которой в 2003 г. составил 65,6 млн евро. С 1984 г. она поставляет бургеры для Burger King, а недавно начала продавать замороженные закуски finger food – кусочки замаринованного куриного филе и овощей, которые зажаты между китайских палочек. Продукт нужно только разогреть в микроволновке.
Замороженную продукцию категории finger food можно найти и в России. Уже восемь лет на нашем рынке работает канадская компания McCain, которая поставляет замороженную продукцию из картофеля и закуски в панировке. В ассортименте McCain есть картофельные дольки с кожурой в панировке со специями, волнистые картофельные дольки, а также луковые кольца в пивной панировке.

Другая часть ресторанного рынка, в которой «еда руками» обосновалась уже давно, – пивные заведения. «В пивном ресторане люди хотят чувствовать себя непринужденно и часто предпочитают не пользоваться приборами», – рассказал Сергей Теняев, управляющий рестораном «5оборотов». По его словам, классические пивные закуски – чипсы, орехи, сушеные кальмары и т.д. – уходят в прошлое. «Сегодня гости все чаще выбирают блюда finger food, приготовленные на кухне ресторана», – добавил Сергей Теняев.
В меню «5оборотов» представлены сырные шарики, кольца кальмаров и куриные крылья, которые можно есть руками. За 299 руб. гости заказывают ассорти из этих блюд на 2-3 человека – тарелку «Все сразу». По словам Сергея Теняева, за ноябрь прошлого года в ресторане было продано 140 порций ассорти. «Такие закуски очень хороши для заведений с демократичной концепцией, чтобы можно было выпить, весело пообщаться с друзьями или коллегами и при этом не бояться испачкать руки в процессе еды», – добавил Сергей Теняев.
В барах и барных зонах ресторанов finger food также нашла достойное применение. Это связано с тем, что пространство каждого гостя, который расположился за барной стойкой, небольшое по площади, и его неудобно сервировать. Сейчас во многих европейских заведениях на стойке и возле нее располагают корзинки с едой, разумеется, это finger food.
В Pancho Villa на Большой Якиманке скоро будет предлагаться отдельное меню finger food для бара (4-5 позиций). «Эти блюда будут готовить в присутствии гостя на открытой кухне, которую установят рядом с барной стойкой», – рассказал Андреус Рамилисон. Кусочки мяса, птицы или овощей будут жарить во фритюре и подавать на шпажках или в конвертах из теста. Ассортимент решили обновлять раз в 1–2 недели.

Триумфальное шествие finger food завершилось в лаунж-зонах дорогих ресторанов. И перспективы у «еды руками» здесь самые радужные. Так, представители ресторана La Luna в отеле Ritz-Carlton в Шарм-Эль-Шейхе утверждают, что будущее именно за форматом лаунж-ресторана с едой, которую можно есть руками. Современный западный потребитель устал от заведений с полной сервировкой и меню a la carte, он хочет расслабляться за едой и при этом не тратить на нее слишком много времени.
Разумеется, finger food, переместившись с улицы в дорогие рестораны, не могла не измениться: к качеству блюд в таких заведениях предъявляются самые высокие требования. Поэтому гостю предлагаются не демократичные кольца кальмаров или куриные крылышки, а изощренные блюда от шеф-повара из самых лучших продуктов.
В марокканском кафе «Кетама» на Большой Дмитровке (средний счет – $35–40) блюда finger food составляют лишь 10% от меню, но еда руками пользуется наибольшим спросом. В этом заведении гости располагаются на диванчиках или подушках прямо на полу, при входе все гости снимают обувь. «К нам приходят полежать – расслабиться после работы или бурно проведенной ночи», – рассказала Татьяна Радионова, директор кафе. Заказ гостю приносят на индивидуальном столике-подносике.
В меню «Кетамы» блюда finger-food представлены несколькими видами бриуатов (пирожков из тонкого теста) с рыбой; курицей; овощами; зернами кус-кус с сушеными фруктами. Есть также мини-шашлыки на деревянной шпажке из мяса ягненка, курицы или рыбы, которые подают с листьями салата, фруктами или овощами.

Екатерина Гусева

«5оборотов»

Шеф-повар Павел Бочаров

• Сырные шарики в панировке (1 порция)
• 500 мл подсолнечного масла
• 250 г красных панировочных сухарей
• 150 г сыра «Гауда»
• 50 г пшеничной муки
• 2 г сухого тмина
• 1 лист армянского лаваша

Для лизона:

• 150 мл молока
• 1 яйцо
• 1 г соли
• 0,5 г перца

Сыр натереть на крупной терке, добавить тмин. Из смеси сделать шарики по 30 г. Для лизона во взбитое яйцо добавить молоко, соль и перец. Шарики обвалять в муке, обмакнуть в лизон, затем обвалять в красных панировочных сухарях. Убрать шарики в холодильник на 25 мин. После этого жарить во фритюре до золотистого цвета.
Лист лаваша опустить в кипящее масло, придавить половником на 30 сек. для придания выпуклой формы. Уложить готовые шарики в корзиночку из лаваша, украсить веткой зелени.

Кольца кальмаров

• 300 г чищеных тушек кальмаров
• 10 г соли
• 5 г свежего укропа
• Для кляра:
• 300 г муки
• 200 мл молока
• 7–10 г сахара
• 2 яйца
• 1 г соли

Положить тушки кальмаров целиком в кипящую воду с солью и укропом, через 1 мин. после кипения вынуть, остудить и нарезать на колечки толщиной 1 см.
Для кляра взбить белки, поставить в холодное место (5 0С) на 15–20 мин. Перемешать муку, желтки, соль и молоко до однородной массы. Аккуратно ввести в полученную массу белки.
Кольцо кальмара окунуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать с соусом «Тартар».

Pancho Villa

Шеф-повар Андреус Рамилисон

Овощи в кляре на шпажках (на 2-х человек)

• 100 г кочерыжки китайской капусты
• 50 г цветной капусты
• 50 г цуккини
• 50 г болгарского перца
• 50 г моркови
• 50 г шампиньонов

Для маринада:

• 3 г соли
• 1 ч. ложка текилы
• 1 ч. ложка сока лайма
• Для теста:
• 200 г пшеничной муки
• 30 мл воды
• 2 шт белка
• 2 г соли
• 1 г белого молотого перца

Цветную капусту разобрать на соцветия, остальные овощи нарезать кубиками по 1,5–2 см. Оставить в маринаде на 30 мин. После этого положить нарезанные овощи в кляр, затем вынуть и дать стечь лишней жидкости. Жарить во фритюре при температуре 1600С в течение 5 мин. В каждый овощной кубик вставить шпажку. Подавать с соусом «Сальса».

Куриные шарики в кляре на шпажках (на 4-х человек)

• 500 г куриного филе
• 3 г соли
• 1 яйцо
• 1 свежий стручок чили
• 1 г черного молотого перца

Для теста:

• 200 г пшеничной муки
• 50 г молотого перца чили
• 30 мл воды
• 2 шт. белка
• 2 г соли
• 1 г белого молотого перца

Для фарша куриное филе с добавлением соли и перца трижды провернуть в мясорубке с мелкой решеткой. Добавить мелкорубленый чили и яйцо, перемешать. Поставить в холодильник на 30 мин.
Для кляра перемешать муку, соль, перец, добавить воду. Отдельно взбить белки, осторожно ввести в смесь.
Из фарша сделать шарики диаметром 2 см, обвалять их в муке, окунуть в кляр и обвалять в молотом чили. Жарить во фритюре при температуре 1600С в течение 5 мин. Вынуть, каждый шарик проткнуть шпажкой. Подавать с соусом «Сальса».

«Кетама»

Шеф-повар Вадим Зверев

Бриуаты со шпинатом, цветной капустой и соусом из слив (1 порция)

• 200 мл оливкового масла
• 60 г филотеста (тонкого пресного теста)
• 60 г цветной капусты
• 50 г свежего шпината
• 20 мл соуса «Ткемали» (красный)
• 10 мл белого вина
• 10 г меда
• 1 яйцо
• 0,5 г соли
• 0,5 мл соуса тобаско
• 0,5 г кумина
• 0,3 г мускатного ореха
• 0,3 г кориандра

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в в подсоленной воде до готовности. Промытый шпинат обжарить на оливковом масле с добавлением белого вина и специй. Капусту и шпинат провернуть через мясорубку, перемешать до однородной массы.
Филотесто нарезать на четыре полоски шириной 10–12 см, смазать взбитым яйцом, положить на каждую полоску овощной фарш и завернуть тесто конвертом. Готовые конвертики обжарить в большом количестве масла до появления золотистой корочки.
Для соуса смешать ткемали с медом.

Брушето из мяса ягненка и соусом из чернослива (1 порция)

• 200 г филе ягненка
• 40 г репчатого лука
• 20 г оливкового масла
• 10 г свежей кинзы
• 1 г соли
• 1 г молотого перца
• 1 г кумина

Для салата:

• 20 г листьев зеленого салата
• 20 г свежего огурца
• 5 мл уксуса «Бальзамик»
• Для соуса:
• 20 мл красного вина
• 15 г чернослива
• 10 мл соуса демиглас
• 10 г сливочного масла
• 0,5 г кумина
• 0,5 г кардамона
• 0,5 г корицы

Филе ягненка зачистить от пленок и сухожилий, порезать на кусочки и провернуть через мясорубку с добавлением обжаренного репчатого лука, рубленой кинзы, соли, перца и кумина. Полученный фарш разделить на четыре части, каждой придать овальную форму, надеть на шпажки, полить маслом и запекать до готовности.
Отдельно приготовить салат: порезать листья зеленого салата, свежий огурец, заправить бальзамическим уксусом.
Для соуса в кастрюлю с красным вином добавить чернослив, после чего выпарить красное вино на 3/4, добавить специи и демиглас. Затем выпарить смесь на 1/3, затянуть сливочным маслом.