Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Регионы

Новую сеть закусочных «Заправка» запустила в Санкт-Петербурге управляющая компания «Вкус». Первая точка открылась в мае в магазине «Пятерочка» на Богатырском проспекте. В течение года заработают еще 30 закусочных. Основной продукт концепции – сосиска в тесте, или «хот», как ее называют в компании. «Вкус» занимается разработкой концепций общепита, а также берет в управление уже готовые проекты. Так, в управлении компании раньше находилась сеть баров кинокомплексов  «Кронверк Синема». Сейчас помимо брэнда «Заправка» компании принадлежит сеть кафе «Лукоморье» (три точки).
Первая «Заправка» – это небольшой киоск, рассчитанный на продажу на вынос. В начале июня появятся павильон на Пискаревском проспекте и бистро на Политехнической улице площадью 40 кв. м, на 30 посадочных мест. Все точки стилизованы под автозаправочную станцию. Тема автозаправки обыгрывается и в слоганах, и в названиях блюд в меню. В дальнейшем сеть будет развиваться в семи форматах: юниты (киоски) в супермаркетах, павильоны, ларьки на автозаправках и трассах, бистро, места на фуд-кортах в торговых комплексах, отдельно стоящие кафе и автоприцепы, которые летом будут работать в городских парках, а зимой – на горнолыжных курортах.
По словам Дениса Радзимовского, генерального директора управляющей компании «Вкус», на рынке фуд-сервиса Санкт-Петербурга монопродукт хот-дог пока не представлен. «До настоящего момента этот сегмент пустовал. Почему-то у нас само слово «хот-дог» воспринимается потребителями негативно, поэтому мы от него отказались и оставили только «хот». Полностью новое название придумывать не стали, чтобы не выводить на рынок совсем уж незнакомый продукт», – рассказал он.
Компания разработала несколько разновидностей хотов, например «сырнохот» (в приготовлении используются сосиски с сыром), «вездехот», который можно есть одной рукой (булка не разрезается, а в ней выдавливается сердцевина, и туда вставляется сосиска), «самохот» (гость сам выбирает ингредиенты), «парахот» (хот-дог с двумя сосисками).
Булки для хотов пекут на месте из замороженных, готовых на 80% полуфабрикатов. Сосиски готовятся на производстве продовольственной компании «Петербурженка», а на точках обжариваются на контактном гриле; соусы – в цехе одного из кафе «Лукоморье». Сейчас в ассортименте три вида булок и четыре вида сосисок. Также в «Заправке» продаются разные виды попкорна, пива и лимонад. Помимо стандартных вкусов попкорна (соленый, сладкий, карамельный) в компании придумывают оригинальные, например со вкусом ежевики, малины или яблока.
Количество наименований в меню будет зависеть от формата точки. Например, в мини-юните – четыре вида хота, два вида попкорна и два сорта пива, в бистро – восемь видов хота, столько же попкорна и от шести сортов пива. Средний счет – 70–80 руб. Комплекс «Полный бак» (два хота и кружка пива) стоит 100 руб.
По словам Дениса Радзимовского, в каждую точку «Вкус» вкладывает от $20 тыс. до $200 тыс. Компания планирует открывать по три точки разных форматов ежемесячно. За три года компания рассчитывает открыть около 100 точек и вложить в этот проект не менее $1 млн. Радзимовский предполагает, что после открытия десятой точки можно будет выйти на самоокупаемость проекта.

Ресторан советской кухни «Столичный» открылся в Санкт-Петербурге, в одном из сталинских домов (186) на Московском проспекте (ранее здесь располагался ресторан «Бестер»). Состав учредителей прежний, но концепция заведения полностью поменялась. Идею нового ресторана разрабатывал специалист Петербургского института маркетинга и предпринимательства Григорий Огибин. Первоначально рассматривались три концепции – рестораны L`etate, «Бастер Китон» и «Столичный». По итогам тестирования концепции было принято решение развивать брэнд «Столичный».
В оформлении меню обыграна книга о «Вкусной и здоровой пище»: рядом с названием блюда приводится описание его вкусных и полезных свойств. Общая площадь ресторана – 500 кв. м. Здесь несколько залов, расположенных на двух уровнях. Всего «Столичный» вмещает до 170 гостей. 
Средний чек – 1 тыс. руб. Инвестиции в ребрэндинг составили около $30 тыс.

Московский проект «Друзья Жан-Жака Руссо» вышел в Санкт-Петербург. Первое кафе открылось по адресу: Петроградская сторона, Большой проспект, дом 54/2. В Москве работают кафе и магазин «Друзья Жан-Жака Руссо».
Концепция, кухня и дизайн интерьера полностью повторяют московское заведение. «Ситуация на рынке общепита в Санкт-Петербурге (как, впрочем, и в Москве) показала нехватку недорогих, но имеющих статус кафе – «кафе с имиджем». Стиль парижского кафе-бара уже доказал свою актуальность в московском проекте», – рассказала Мария Шин, генеральный директор сети кафе «Друзья Жан-Жака Руссо».
Кухня в заведении французская. Меню на 90% повторяет предложение московского кафе. Брэнд-шеф проекта – Буэсси Куншеф. Цитата из меню: «Крок мадам», «Крок месье», запеканка «Пармантье», шоколадный мусс, мидии, круассаны, шоколатины. Средняя сумма счета – 20 евро.
Общая площадь питерского заведения – 118 кв. м (80 посадочных мест + летняя терраса примерно на 20 мест). Дизайн питерского кафе, как и московского, разрабатывали владельцы и основатели дизайн-студии Lieu Commun Мюрьель Руссо-Овчинникова и Николай Овчинников.
Размер инвестиций не разглашается.

Marius Pub (отель «Гельвеция»), что находится по адресу: улица Марата, дом 11, поменял концепцию, став первым в Санкт-Петербурге гастропабом.
В новом Marius Pub изменился интерьер. Он состоит из двух залов: первый выполнен в характерном для пабов стиле, отделан деревом и обладает вместимостью 50 посадочных мест. Второй зал находится в атриуме во дворе отеля «Гельвеция» и может вместить 30 человек. Общая площадь заведения – 130 кв. м.
Но главное концептуальное изменение заключается в меню. В него введены позиции блюд высокой кухни. Цитата из меню: салат с теплым мясом лобстера, папайей и яблоком; куриная печень, припущенная с кальвадосом, поданная в зеленом яблоке; медальоны из оленины, поданные с  пюре из сельдерея и припущенной в коньяке грушей; запеченная целиком форель, фаршированная креветками и сыром, с зеленой спаржей и диким рисом. По примеру лондонских гастропабов Marius Pub призван сочетать высокую гастрономию и демократичную атмосферу питейного заведения.
Идея сделать гастропаб принадлежит управляющей компании «Общепит Спб». Размер инвестиций в смену концепции в компании раскрывать не стали.

Гранд-кафе «Де-факто» открыла компания «Балтик кейтеринг групп» в Санкт-Петербурге, на Большом проспекте В.О., в доме 64. В распоряжении гостей один зал на 30 посадочных мест. Средний чек – 500 руб. Помимо блюд европейской кухни здесь представлена и пища духовная: библиотека художественной литературы, бизнес-учебники и альбомы по искусству. Понравившееся издание при желании можно взять домой почитать. В качестве музыкального фона звучит радио «Эрмитаж». В «Де-факто» проходят также показы интеллектуального кино.

Nikki Beach St. Petersburg и «Русская рыбалка в Комарово» – два новых проекта владельцев ресторанного комплекса «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» на Крестовском острове в Санкт-Петербурге, которые будут работать в этом летнем сезоне.
Nikki Beach St. Petersburg включает сорокаметровый бассейн и ресторан. Каждые выходные здесь планируется проводить ночные вечеринки с участием западных и российских диджеев.
«Русская рыбалка в Комарово» – ресторан, меню которого объединяет основные направления кухни заведений на Крестовском – мясное и рыбное. Так же как и в первой «Рыбалке», здесь можно будет выловить себе рыбу на обед самостоятельно.

Загородный ресторан «Панорама» открыли в поселке Репино (Ленинградская область) владельцы сети японских ресторанов «Банзай» и гранд-кафе Le Mon. Из окон заведения можно любоваться панорамным видом на Финский залив – отсюда название. Зал ресторана рассчитан для приема 150 гостей, терраса – для 200 посетителей. В меню представлены блюда японской, французской и русской кухонь. Средний чек – 1 тыс. руб. «Панорама» будет работать круглый год.

Ресторан болгарской кухни «Механа» начал работать в Санкт-Петербурге по адресу: улица Варшавская, дом 29, корпус 1. Название «Механа» переводится как «место у очага». В центре зала ресторана оборудован очаг, на котором готовятся заказанные гостями блюда. Средний чек – 600 руб. Интерьер заведения выполнен в стилистике болгарской таверны. Некоторые декоративные элементы были привезены из Болгарии. Оборудована комната для детей. Вместимость ресторана – 60 посадочных мест.

Ресторан «Вкусное кино» открылся в Санкт-Петербурге, на Вербной улице, в доме 12. В заведении гостям показывают хиты мирового кинематографа и кормят блюдами европейской кухни. Средний чек – 1 тыс. руб. Общая площадь – 300 кв. м. Здесь оборудованы два зала, рассчитанные в общей сложности на 70 посадочных мест.

Кафе грузинской кухни «Духан» открылось в Санкт-Петербурге, около кинотеатра «Аврора», на Невском проспекте, в доме 60А. Шеф-повар приглашен из Тбилиси. Фирменные блюда: мясной салат «Тамараули» – 150 руб., баклажаны с орехами – 120 руб., дебутони по-духански на кеци(говядина в остром соусе с отварным картофелем и зеленью) – 250 руб. Здесь два зала. На плазменном экране гостям показывают старое грузинское кино, концертные выступления звезд грузинской эстрады, видеоэкскурсии по старому Тбилиси.

Ресторан европейской кухни «Белый» начал работать  в Санкт-Петербурге по адресу: улица Маяковского, дом 23/6. Название определило основной цвет в декоре. Площадь ресторана – 100 кв. м, вместимость – 35–40 посадочных мест. Шеф-повар нового заведения ранее работал в ресторане «Шувалов». Средний чек – 800 руб.

Ресторан «Ложа» открылся в Санкт-Петербурге, на Малом проспекте П.С., в доме 54/56. Это очередной совместный проект учредителей ресторанов морской кухни Porto Maltese Тамаза Гомиашвили и Душана Радовича. В ресторане оборудована открытая кухня – гости «Ложи» могут наблюдать за работой поваров и общаться с ними. Шеф-повар из Италии Симоне Савдели составил меню из блюд средиземноморской и европейской континентальной кухонь. Средний счет – $60. Площадь ресторана – около 600 кв. м, вместимость – 250 посадочных мест. Карту вин разработала для «Ложи» сомелье из Рима Бранка Ристович.

Бутик «Французский Дом» и кафе при нем планирует открыть в Нижнем Новгороде французский предприниматель, директор проектов компании Coupiac Жак Лепренс. Coupiac специализируется на доставке продуктов французским заведениям общепита (заказы происходят через Интернет). Вторая специализация фирмы – обслуживание званых вечеров в Лувре. Недавно Жак Лепренс приезжал в Нижний Новгород, чтобы начать поиски местного инвестора, желающего развивать совместный бизнес по трем направлениям.
Первое – открытие бутика, в котором будут продаваться французские вина и сыры. Второе – кафе при бутике, где можно будет попробовать свежевыпеченные круассаны и булочки с различными начинками. И третье направление – создание логистического  центра, обеспечивающего доставку французских продуктов в кафе и рестораны города. Компания Coupiac согласна обучать во Франции за свой счет персонал, отобранный для работы в бутике и на складе продуктов. Сотрудники фирмы будут периодически приезжать в город для контроля качества работы и проведения семинаров. 
В бутике будет действовать принцип прилавочной торговли. Здесь откроется небольшой дегустационный зал (кафе) на 20 посадочных мест, на стенах которого разместятся полки со свежей продукцией. Между дегустационным залом и цехом установлена стеклянная стена, чтобы гости видели процесс выпекания булочек и круассанов. По словам Жака Лепренса, все продаваемые компанией Coupiac сыры и вино – ручная работа жителей французской провинции, все продукты экологически чистые. «Наша цель – открыть в городе, а в дальнейшем и по России небольшие уголки Франции. И продукты, и обслуживание будут истинно французскими», – отметил он. 
В городе в течение года заработает одна точка, далее в планах компании – все российские города-миллионники. Всего в России Coupiac планирует открыть 20 точек сети «Французский Дом». Ни средний чек дегустационного зала, ни инвестиции Жак Лепренс пока назвать не смог, так как это зависит от российских партнеров.

Рестораны самообслуживания «Панорама» и «Блин Сметаныч» в середине июня запускает в Самаре компания «ИнвестКиноПроект». Оба проекта заработают на фуд-корте ТЦ «Мега-Сити» (бульвар 30-летия Победы, дом 21). Управляющей компании «ИнвестКиноПроект» принадлежат также сеть развлекательных центров «Киноплекс», сети ресторанов «Лос Пиратос», суши-баров «Мисаго», кофеен «Кофенэро». «ИнвестКиноПроект» занимается разработкой концепций (проектирование, дизайн, меню, технологии производства) и дальнейшим управлением и развитием проектов. На данный момент компания имеет предприятия в Волгограде, Екатеринбурге, Тольятти и Самаре. Франшизу на свои бизнес-концепции «ИнвестКиноПроект» не продает. 
«Панорама» и «Блин Сметаныч» – одни из наиболее успешных ресторанных концепций «ИнвестКиноПроекта». Сейчас работают уже по три точки каждой сети на фуд-кортах моллов «Парк Хаус» в Екатеринбурге, Волгограде и Тольятти. Сеть «Панорама» – это концепция с европейской кухней. В меню более 70 позиций: 10 видов салатов, шесть видов супов, более 10 видов горячих мясных блюд, в том числе блюда на гриле. Средний счет в «Панораме» – 150–180 руб. 
«Блин Сметаныч» – блинная концепция. В меню более 60 позиций: 25 видов блинов, более 10 видов блюд в горшочках и каш, взвар и сбитень собственного приготовления. Средний чек – 80–110 руб.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)