Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Ресторан за партой

Анна Коварская / Санкт-Петербург

Практика играет ключевую роль в обучении как специалистов, уже имеющих опыт в ресторанной индустрии, так и новичков. Не удивительно, что программы частных школ индустрии гостеприимства в основном строятся на передаче опыта – будь то опыт лидеров индустрии, иностранных звезд или сотрудников успешной компании. Сюда привлекают рестораторов-практиков, большая часть занятий проходит в форме тренингов и мастер-классов. В колледжах и вузах, куда идут после школы, пока преобладает теория. Но сейчас многие учебные заведения также стали уделять внимание практической части, для студентов организуют мастер-классы и стажировки в нашей стране и за границей.

Для самого учащегося выбор зависит от того, что он хотел бы получить на  выходе. Для тех, кто только окончил школу, в приоритете, вероятно, будет государственный диплом о среднем специальном или высшем образовании, который возможно получить только в колледже или вузе. Для человека с  опытом или того, кто задумался о  смене профессии, важнее будет живое общение с теми, кто варится в бизнесе.

По полной программе

Получить государственный диплом о высшем образовании в сфере общественного питания или – шире – гостеприимства можно в целом ряде московских вузов. Как правило, обучение по программе первого высшего образования длится четыре года (бакалавриат), реже пять лет (диплом специалиста), некоторые вузы также предлагают магистратуру. Высшее образование по специальности «Технология продукции и организация общественного питания» на бюджетной или коммерческой основе предлагают в Московском государственном университете пищевых производств, в Московском государственном университете технологии и управления им. К. Г. Разумовского. В Российском экономическом университете имени Г. В. Плеханова еще с советских времен готовят специалистов по направлениям «Торговое дело» и «Товароведение».

Специализация «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» существует на факультете общего менеджмента в Московском промышленно-финансовом университете «Синергия». Одноименная кафедра была создана шесть лет назад при содействии президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, он же стал ее заведующим. Студентам предлагаются очная, вечерняя и заочная формы обучения. После получения степени бакалавра можно отучиться два года в магистратуре. С этого года стало возможным прохождение магистратуры в Дубае со стажировкой в местных отелях. Обучение по специальности «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» платное, стоимость очного обучения – 65 тыс. руб. за семестр. По данной специальности возможно получение второго высшего образования. При университете действует также колледж гостиничного сервиса, где предусмотрено 25 бюджетных мест. Специализация колледжа касается только работы в гостиницах, не затрагивая ресторанную сферу. 

 Широкий выбор образовательных программ предлагает абитуриентам московский филиал Российской международной академии туризма, который в отличие от основного отделения академии, расположенного в Химках, специализируется на подготовке менеджеров в гостиничном и ресторанном бизнесе. Основные направления обучения: менеджмент в ресторанном и гостиничном бизнесе, технология организации общественного питания (ориентированная на работу в ресторане), а также дизайн архитектурной среды, где рассматриваются проекты для гостиниц и ресторанов. Обучение платное и ведется в очной, очно-заочной и заочной формах. Совместно с университетом гостеприимства Vatel (Франция) РМАТ реализует обучение по профилю «Международный гостиничный менеджмент». Студенты данного направления после окончания вуза в Москве отправляются на годовую стажировку в один из филиалов Vatel, после чего защищают диплом на  английском или французском языке и получают корочки французского университета. При вузе также действует колледж, где обучают по специальностям «Технология продукции общественного питания» и «Гостиничный сервис». Выпускники колледжа могут продолжить обучение в РМАТ по сокращенной программе.

 В Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ менеджеров в гостиничном и ресторанном бизнесе готовят на факультете предпринимательства в индустрии гостеприимства и туризма. Научный руководитель факультета – Игорь Бухаров. Студентам преподают такие дисциплины, как «Построение карьеры в индустрии гостеприимства», «Ресторанное дело», «Операционный менеджмент в гостиничном бизнесе». Форма обучения очная, из 50 мест предусмотрено 20 бюджетных. Стоимость обучения – 180 тыс. руб. в год. После получения степени бакалавра выпускники могут пройти англоязычную магистратуру, программа которой реализуется совместно с Кингстонским университетом (Лондон).

На факультете также можно пройти профессиональную переподготовку по программе «Управление бизнесом в индустрии гостеприимства». Годичная программа включает четыре модуля, по завершение которых слушатель защищает квалификационную работу и получает диплом.

Секреты управления

Первой российской бизнес-школой, взявшейся обучать ресторанному бизнесу, стала образовательная программа RMA, открывшаяся в Москве в 2006 г. Первоначально специализация «Ме неджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» реализовывалась школой совместно с Государственным университетом управления, преподавательский состав на 30% состоял из профессоров университета. В прошлом году RMA отделилась от ГУУ и сейчас проводит занятия в бизнес-центре «Омега Плаза». Сегодня почти все преподаватели школы – практикующие рестораторы, в их числе такие известные на рынке персоны, как Игорь Бухаров, Антон Лялин, Кирилл Мартыненко, Алек сандр Затуринский, Ольга Семанова. Стоимость обучения на программе – 200 тыс. руб. Учебный план рассчитан на 504 часа и включает такие дисциплины, как «Менеджмент организации», «Правовое обеспечение управления», «Управление персоналом организации», «Финансовый менеджмент», «Маркетинг», «Организация работы кухни и бара», «Меню и ценообразование», «Сервис-менеджмент». По итогам курса проходит аттестация и защита дипломной работы. Выпускники получают диплом о профессиональной переподготовке с правом ведения профессиональной деятельности в сфере ресторанного и клубного бизнеса.

Программа рассчитана на один год, который прерывается зимними и  летними каникулами. Набор происходит два раза в год, осенью и весной. Занятия проходят трижды в неделю: вечером по понедельникам и средам и днем в субботу. Поступить в  школу можно как с опытом работы в  ресторанном бизнесе, так  и  без  него. Возможно поступление после 11 класса, но надо понимать, что диплом RMA не является дипломом о высшем образовании. «Бывает, что родители, окончив RMA, отправляют к нам ребенка сразу после общеобразовательной школы. Так у молодого человека будет возможность понять, действительно ли он готов посвятить себя ресторанному бизнесу, – рассказывает руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Марина Кирюхина. –  Еще одна сравнительно новая группа нашей аудитории – люди, которые уже имеют деньги, положение в  обществе и хотят открыть ресторан как дополнительный бизнес». 

Немаловажную роль в программе RMA играют стажировки в ресторанах. Учащиеся получают возможность поработать на разных позициях, от помощника на кухне до менеджера зала, понять взаимодействие разных составляющих ресторана. С ресторанами о стажировке каждый раз договариваются индивидуально. Однако в RMA отмечают сложности с организацией стажировок в последнее время. «Сейчас во многих крупных ресторанных компаниях происходит реструктуризация, владельцы стараются оставить только тот персонал, который будет наиболее эффективен,  – объясняет Марина Кирюхина.  – С этим связано то, что сотрудникам ресторана сложно уделить время стороннему человеку. Также бывает, что рестораторы ставят условие обязательного трудоустройства после стажировки; нашим слушателям это неудобно, так как из-за графика работы в ресторане они не смогут посещать занятия». 

Для своих студентов и выпускников RMA также проводит зарубежные стажировки в США, Японии, странах Европы. Их цель – изучение ресторанных и клубных концепций, тенденций мирового управленческого опыта. Стоимость стажировок за рубежом не входит в стоимость обучения.

Швейцарское гостеприимство

Первая в Санкт-Петербурге бизнес-школа, специализирующаяся на управлении в индустрии гостеприимства, SwissAm Hospitality Business School, заработала весной 2012 г. около станции метро «Спортивная». Одним из инвесторов проекта выступил петербуржский ресторанный холдинг Food Retail Group (сеть «Две палочки», рестораны «Марчелли’s», «Длинный хвост», «Тао», «Библиотека»), вложения в запуск составили порядка 3 млн евро. Партнерами школы стали Швейцарский институт гостиничного, туристического и событийного менеджмента IMI (Люцерн) и Американский институт кулинарного искусства ICE (Нью-Йорк).

Этим летом получили дипломы 30 студентов первого выпуска годичной программы Hospitality Postgraduate. На программу могут поступать те, у кого есть высшее образование или опыт работы в индустрии гостеприимства, обучение проводится при методологической поддержке IMI. Набор проводится три раза в год, обучение стартует 7 октября, 13 января и 15 июля. Стоимость программы начинается от €7500. Обучение дневное, пять дней в неделю по четыре–шесть академических часов, занятия ведутся в  группах по 20 человек. В учебном плане три основных направления: базовый курс, управленческие дисциплины отраслевой направленности и английский язык профильной направленности. Программа включает 19 предметов: так, например, дисциплине «Международная индустрия гостеприимства и туризма» отводится 36 часов, курсу «Фудкост, закупки и мерчандайзинг»  – 24 часа, кадровому и финансовому менеджменту – по 48 часов. Часть дисциплин посвящена кухне: «Еда и напитки» (72 часа), «Вино и напитки» (24). Стажировка в ресторане проходит по желанию студента и  не является обязательной.

Поступить в SwissAm можно и после 11 класса – на трехгодичную программу Hospitality Undergraduate. Выпускники программы получают диплом Swiss Higher Diploma in International Hospitality Management – точно такой же, как если бы студент учился в IMI в швейцарском Люцерне. Программа готовит менеджеров среднего и высшего звена для сферы HoReCa, стоит от €7000 в год и также ведется при поддержке IMI. Набор на программу Hospitality Undergraduate проходит три раза в год, обучение дневное. В учебный план входит двухнедельное обучение в швейцарской школе-партнере IMI, включающее различные курсы гостиничного и ресторанного бизнеса.

Тем, кто желает выучиться на повара, предлагают полуторагодовую программу Culinary Arts, которая стоит €7500, методологическую поддержку в обучении оказывает ICE. На выбор предлагается отделение Pastry & Baking Arts (432 часа обучения, 7 предметов) или Culinary and Restaurant Management (348 часов, 10 предметов). Поступать на Culinary Arts можно четыре раза в год: 8 апреля, 15 июля, 7 октября и 13 января. Руководит программой итальянец, член Гильдии гастрономов Chaîne des Rôtisseurs Маурицио Пекколо. Выпускники кулинарных программ получают диплом SwissAm-ICE, USA.

На первом этаже школы располагается кухня, здесь проходят практические занятия. 80% преподавательского состава на программе Culinary Arts иностранцы. Занятия ведутся на английском языке без переводчика, при школе существуют языковые курсы. Наибольшую трудность во время обучения, по признанию преподавателей, составляют продукты, вернее, их нехватка. Иностранным поварам, ведущим занятия, приходится приспосабливаться к российским реалиям. При школе организована служба поставок, которая занята поиском нужных продуктов, повара-преподаватели вынуждены адаптировать рецепты.

Российского диплома студенты SwissAm не получают. «Мы международная школа, к российской системе образования отношения не имеем, соответствовать и тому и другому просто невозможно, – объясняет ректор школы SwissAm Вальтер Шпалтенштайн. – В октябре 2013 г. пройдет День карьеры, где представители наших международных партнеров – а это 17 отелей, входящих в крупные международные гостиничные сети, – впервые приедут в Петербург и лично будут общаться со студентами по поводу их будущей практики».

По окончании школы студенты могут поехать в IMI для пятимесячного обучения на бакалавриате. Также школа SwissAm заключила соглашение с агентством Global Vision, занимающимся трудоустройством за границей, о специальных условиях зарубежных стажировок для своих студентов. Пройти летнюю стажировку или попытаться устроиться на работу можно в таких странах, как ОАЭ, Турция, Франция, Египет. Среди клиентов-работодателей Global Vision числятся крупнейшие отельные сети: Marriott, Le Meridien, Hyatt, Four Seasons, Ritz Carlton.

В школе можно учиться и бесплатно – в первом выпуске такое право получили шесть человек, победив в конкурсе, который устраивало руководство школы. Значительные скидки на обучение предоставляются сотрудникам компании Food Retail Group, офис которой находится в том же здании.

По состоянию на июнь 2013 г. в школу на следующий учебный год записалось порядка 80 человек. При следующем наборе, который состоится в октябре, в планах руководства набрать еще 160 студентов. Общая вместимость школы на всех курсах – 360 студентов. Также в ближайших планах открыть филиал SwissAm в Москве. По словам Вальтера Шпалтенштайна, поначалу это будут лекционное пространство, пробный курс Postgraduate: строить площадку с кухней очень дорого. В дальнейших планах открытие равноценного проекта в столице.

На собственном опыте

В крупных ресторанных холдингах традиционно работают корпоративные университеты – учебные центры, где обучают новых сотрудников и повышают квалификацию существующих. Первой ресторанной компанией, решившей заняться обучением внешних специалистов, стала Ginza Project. Открывшаяся в 2011 г. в Москве Ginzaschool создана холдингом в партнерстве с продюсерским агентством Bokovfactory. В 2007 г. продюсер Алексей Боков открыл свою «Школу событийного продюсирования Алексея Бокова», а спустя четыре года к нему обратились учредители Ginza Project с предложением сделать подобную школу для менеджеров и арт-директоров ресторанов.

Первый набор школы состоял из арт-директоров ресторанов самой Ginza Project. «Задача была в том, чтобы дать людям более широкое представление о профессии, потому что до этого они учились только на собственном опыте», – поясняет ректор Ginzaschool Ольга Васильева.

Обучение в школе ориентировано на тех, кто уже имеет опыт работы в ресторанном бизнесе или смежной отрасли, например в шоу-бизнесе. Набор проводится один раз в год по двум специальностям: «Менеджмент в ресторанном бизнесе» и «Арт-директор в ресторанном бизнесе». В группы набирают по 12–15 человек, обучение длится четыре месяца. Занятия проходят с понедельника по среду в утреннее или дневное время.  В 2012 г. стоимость обучения на управляющего составляла 150 тыс. руб., на арт-директора – 135 тыс. руб.

Учебная программа включает такие курсы, как «Строительство ресторана», «Интерьер в статике и движении», «Структура ресторана: взаимодействие всех служб», «Этикет и сервис». Обучение ведут владельцы и топ-менеджеры Ginza Project, директора и управляющие ресторанов холдинга, а также дизайнеры, промоутеры, продюсеры и другие специалисты, задействованные в индустрии. Занятия проходят в арендуемом конференц-зале, в банкетном зале ресторана «Дом Карло», а также в других заведениях холдинга. Обучение также включает стажировки в ресторанах Ginza Project и защиту диплома.

Поступить на специальность «менеджмент» могут только те, кто уже имеет опыт работы в ресторанной индустрии, для арт-директоров это необязательно. Зачисление происходит по результатам собеседования. Раз в год компания проводит конкурс, его победители могут обучаться в школе бесплатно. Для участия в конкурсе «Стипендиат Ginzaschool» по специальности «менеджмент» необходимо предоставить в школу свое резюме и аналитическую записку, содержащую конструктивную критику и предложения по развитию трех любых ресторанов Ginza Project. Будущим арт-директорам для участия в конкурсе нужно предоставить описание концепции мероприятия для одного из ресторанов холдинга. Финалистам конкурсов предоставляют скидку на обучение от 10 до 30%, победитель получает право учиться бесплатно.

Помимо основного курса Ginzaschool проводит краткосрочные тематические семинары продолжительностью от 3 до 14 дней. Их стоимость может составлять от 13 500 до 50 000 руб. Занятия адресованы тем, кто уже занят в ресторанном бизнесе. Небольшой процент учащихся, по словам Ольги Васильевой, составляют те, кто задумывается о смене специальности. «Год назад мы ввели модуль «Строительство и запуск ресторана», он сразу же приобрел популярность, привлек представителей девелоперских компаний», – отмечает Ольга Васильева.

В настоящее время учредители Ginza Project также заняты организацией в Москве гастрономической школы, которая будет носить имя Алена Дюкасса. Школа будет работать на базе МГУТУ им. К. Г. Разумовского: в июне этого года университет и ресторанный холдинг подписали соглашение о сотрудничестве. Сам Ален Дюкасс анонсировал сотрудничество с «Гинзой» еще во время прошлогоднего визита в петербуржский ресторан miX. 

Французский стандарт

В конце 2012 г. в Новороссийске на базе  винного дома «Абрау-Дюрсо» открылась русско-французская школа гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела. Первые группы шеф-поваров и управляющих отелями начали занятия в июле этого года.

Партнерами образовательного проекта стали Московский финансово-промышленный университет «Синергия» (кафедра «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе»), Реймская академия региона Шампань-Арденны (Académie de Reims  – Champagne-Ardennes) и Профессиональный лицей гостеприимства города Базей (Франция). Специально для школы в здании завода шампанских вин были созданы учебные классы, оснащенные профессиональным оборудованием. На третьем этажа завода располагается кухня, которая включает холодный, горячий и кондитерско-пекарский цеха, а также два класса для практических занятий. Кроме этого в школе имеются залы для отработки стандартов сервиса ресторана и отеля. 

Поступить в школу могут практикующие повара, управляющие отелями и ресторанами. Обучение ведется по трем основным направлениям: профессиональная переподготовка, повышение квалификации и авторские курсы, которые читают российские шеф-повара.

В рамках профессиональной переподготовки учащийся может выбрать одну из трех программ: «Шеф-повар», «Управление отелем» и «Управление рестораном». Продолжительность программы – 520 академических часов. Каждый курс включает две учебные сессии по три недели. Стоимость обучения для шеф-поваров составляет 160 тыс. руб. за сессию, для управляющих – 145 тыс. руб. за сессию. Половину дисциплин читают преподаватели из Франции в сопровождении переводчиков-синхронистов, половину – преподаватели университета «Синергия». В группах занимается не более 15 человек. По итогам каждой сессии проводится экзамен в форме гала-ужина. Слушатели поварского курса готовят, учащиеся на курсах управляющих накрывают на стол и обслуживают гостей. В числе экзаменаторов – представители французских ресторанов с двумя и тремя звездами Michelin, которые оценивают мастерство учащихся. По окончании курсов переподготовки слушатели получают диплом школы (негосударственного образца).

Повышение квалификации – это короткая двухнедельная программа, рассчитанная на 104 часа занятий по специальностям «Поварское дело» (160 тыс. руб.), «Управление отелем» (140 тыс. руб.) и «Управление рестораном» (140 тыс. руб.). Наряду с этим школа предлагает ряд авторских курсов (20–30 академических часов), которые проходят в форме семинаров и   мастер-классов. Их стоимость варьирует от 5 тыс. до 25 тыс. руб.

Как во время, так и после обучения у студентов есть возможность отточить навыки, приобретенные на курсах, в ресторанно-гостиничном комплексе «Абрау-Дюрсо». Благодаря партнерству с Реймской академией по окончании обучения слушатели могут пройти стажировку в ряде ресторанов шато Les Crayères региона Шампань-Арденны.

Колледж номер один

Среди учебных заведений, предлагающих среднее специальное образование, колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37 стоит особняком, поскольку считается одним из самых продвинутых. Колледж первым в России прошел процедуру официальной аккредитации Всемирной ассоциации кулинаров (WACS) на соответствие международным стандартам качества. Среди постоянных партнеров колледжа отели «Лотте», «Националь», «Марриотт», «Президент-Отель», где студенты проходят практику. Те, кому удастся себя зарекомендовать, получают приглашение на работу. 

На бюджетной основе колледж «Царицыно» обучает по специальностям «Гостиничный сервис», «Организация обслуживания в общественном питании» и «Технология продукции общественного питания». Поступать можно после 9 класса школы, в этом случае период обучения составляет 3 года 10 месяцев, а также после 11 класса на 2 года и 10 месяцев. В колледж зачисляют на основании школьного аттестата, в случае конкурса учитывают средний балл.

В рамках международного сотрудничества «Царицыно» организует летние стажировки в отелях Италии, Греции, Германии как для своих студентов, так и для учащихся других профильных учреждений. Ежегодно на стажировки отправляют 50–60 студентов. 

Кроме того, в колледже возможно пройти курсы повышения квалификации и профессиональной переподготовки по специальностям «Менеджер ресторанов» и «Повар, кондитер», а также для поваров повысить квалификацию с разряда на разряд. Чтобы пройти переподготовку, достаточно иметь образование не ниже среднего специального. Продолжительность переподготовки для менеджеров – пять месяцев, для поваров – три с половиной. Курсы повышения квалификации длятся до двух с половиной месяцев. Занятия проходят два-три раза в неделю в вечернее время. Стоимость программы «Менеджер ресторанов» составляет 38 550 руб., программы «Повар, кондитер» – 19 550 руб. Краткосрочные курсы стоят от 6000 до 12 550 руб.

Учись у шефов

Для поваров, уже состоявшихся в профессии, но желающих расширить свои знания, изучить разные направления кухни, проводит стажировки Национальная гильдия шеф-поваров России. Чтобы участвовать в стажировке, шеф должен быть членом гильдии. Стажироваться можно как в российских ресторанах, так и за рубежом. Для желающих пройти стажировку в России гильдия подбирает несколько ресторанов, кухня которых соответствует запросу шеф-повара. Повар сам выбирает ресторан, с которым гильдия заключает договор. Согласно договору, повар проходит стажировку, получает 

технологические и калькуляционные карты блюд, которые может затем ввести в меню своего ресторана. Стоимость и длительность стажировки в каждом случае оговариваются индивидуально.

Зарубежные стажировки проходят организованно в группах до 10 человек. Во время поездок повара перенимают опыт зарубежных шефов, узнают о новых ресторанных концепциях и заодно знакомятся со страной пребывания. Гильдия отправляет группы в Израиль, Италию, Испанию, Португалию, Турцию, Малайзию, Францию. Стажировки проходят 

несколько раз в год 

и обходятся каждому участнику в €1400–1600. По окончании стажировки повара также получают технологические и калькуляционные карты и сертификат о прохождении стажировки от принимающей стороны.

За все время, что гильдия проводит зарубежные стажировки, в них приняли участие около 150 шеф-поваров. На российские стажировки в прошлом году подали заявки порядка 350 человек, но пройти их смогли только 113: по долгу службы повара часто вынуждены отказываться от обучения, так как им сложно на длительное время отлучаться от производства.

 Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров:

– Технологические колледжи дают знания поварам по мере своих возможностей. У педагогов очень маленькая зарплата, у них нет средств на то, чтобы отслеживать тенденции ресторанного рынка. В этой связи после колледжа повар приходит на производство, где его учат всему с нуля. Высот добиваются повара, которые сами стремятся учиться, вкладываются в свое развитие. Гильдия со своей стороны дает поварам – участникам городских кулинарных конкурсов возможность выиграть грант на бесплатное обучение за границей. А вот рестораторы часто не готовы платить деньги за обучение повара, для них это рискованное мероприятие. После стажировки повар может потребовать лучших условий работы, если ему их не обеспечат, он уходит в другой ресторан.


Алла Жукова, заместитель директора кондитерской Upside Down Cake, слушатель RМА в 2010 г.:

– У меня был опыт работы в клубе: официанткой, менеджером и арт-директором. Я знала, как развлечь людей, но не знала, как их накормить: как правильно организовать работу кухни, воспитать профессиональный персонал. Именно за этим я пришла в RMA. Я научилась работать в программе StoreHouse, проводить инвентаризацию, узнала, какое оборудование нужно закупать для кухни, как составлять технологические и калькуляционные карты, как рассчитывать бюджет ресторана. Многое почерпнула из курса финансового менеджмента. Очень содержательным был курс Кирилла Мартыненко по организации кухни. Важно, что преподают практикующие рестораторы, к ним всегда можно обратиться и получить дельный совет. 

Практику я проходила в ресторанах компании «Арпиком»: работала там хостес, официанткой, менеджером, помогала на кухне. Интересный опыт из практики – ассессмент-менеджмент. Когда в компании выдвигают человека на повышение, то проводят такой тренинг: всех сотрудников делят на команды и дают задание разработать концепцию ресторана. Нужно продумать все, от локейшна до дневной проходимости и предполагаемого дохода, а потом презентовать. За процессом наблюдает руководство компании и по итогам тренинга решает, будет ли кандидат соответствовать более высокой позиции. 

Еще во время учебы в RMA я отправила резюме в «Росинтер Ресторантс» и устроилась на позицию менеджера ресторана. За тем перешла в другую компанию на должность заместителя директора. 

По окончании курса учащиеся обычно защищают диплом на выбранную тему. Я этого не делала. У меня была цель – за короткий срок взять максимум знаний от преподавателей и найти работу. Важен в действительности не диплом, а опыт – то, что ты реально умеешь делать.

На моем курсе были люди, как имеющие опыт в ресторанном бизнесе, так и не имеющие, соотношение примерно поровну. Те, кто что-то знал и понимал, смогли затем применить новые знания, а те, кто пришел без опыта, с мечтой открыть свой ресторан, просто прослушали курс, никто из них не пошел работать в ресторанный бизнес. 


Марина Кирюхина, руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA: 

– Раньше соотношение людей с опытом и без опыта работы в ресторанной сфере среди наших слушателей было примерно 60 на 40%. Сейчас ситуация противоположная: 60% – это слушатели без опыта, среди которых представители банковской сферы, строительных, логистических и аудиторских компаний. На мой взгляд, люди, которые имеют достаточно средств, чтобы открыть ресторан, идут учиться для того, чтобы потом, когда они будут нанимать управленцев, понимать, что с них спрашивать, кого они набирают в команду. Окончательно решение о том, идти ли в этот бизнес, студенты принимают, как правило, уже по завершении обучения. Мы же даем им возможность окунуться в эту «кухню», чтобы потом сделать правильный выбор. Примечательно, что несколько лет назад для 50–70% наших слушателей было крайне важно получить диплом. Сейчас для них в приоритете информация и контакты, которые они здесь получают.


Евгения Занозина, редактор сайта restoclub.ru, выпускница SwissAm 2013 г. по программе Postgraduate: 

– Учебный год в SwissAm был очень насыщенным. Мы узнали немного о кулинарии и винах, работе front и back-персонала в отеле, подробно изучили финансовый менеджмент и тему денежных отношений, современные маркетинговые стратегии, психологию отношений в коллективе. Многие из нас смогли постажироваться в петербургских ресторанах Food Retail Group, понаблюдать работу заведений изнутри. По задумке мы должны были изучить профессии официанта, хостес и менеджера, попробовать себя в этом качестве. Преимущественно мы просто находились в зале и наблюдали за работой персонала. Но была возможность и подносы с грязной посудой потаскать, и бокалы понатирать, и гостей с улыбкой повстречать. Но особенно мне запомнилось создание ресторанных проектов: нужно было придумать концепцию ресторана, подобрать для него мебель, посуду, форму официантам, разработать меню. Почти все преподаватели школы – иностранцы из Швейцарии, Ливии, Греции, Италии, Германии. Все они имеют по-настоящему выдающийся опыт работы, поэтому каждый курс был похож на сочный спелый сезонный продукт, насыщенный реальными примерами и прогнозами. Такого не найдешь ни в одном учебнике, тем более что индустрия развивается очень быстро.

Поскольку мы были первым набором в SwissAm, то многие идеи опробовались на нас, а мы сообщали руководству бизнес-школы, что в итоге получается, какие есть подводные камни. Таким образом корректируется программа курса, чтобы студенты в конце концов получали максимум от учебного процесса. Именно эта экспериментальность и относительная свобода действий также очень меня впечатлили.

С работой ситуация сложная. Я это связываю с тем, что, поскольку в Петербурге до сих пор не было  вузов, готовящих квалифицированные кадры для ресторанной и гостиничной сферы, крупные компании привыкли растить сотрудников внутри коллектива. Соответственно выпускникам без опыта светит работа на ресепшене в отеле. Одной из моих сокурсниц после трех собеседований на английском языке в известной отельной сети предложили работу помощника официанта.


Мария Гвоздовская, заместитель директора ресторана «Дайкон», выпускница Ginzaschool 2013 г.:

– На момент, когда я решила пойти учиться в Ginzaschool на основной курс, я работала менеджером ресторана «Китайский квартал» и уже прошла двухнедельные курсы в школе. Обучение по  программе «Менеджмент» состояло из лекций и практики, в том числе стажировки в одном из ресторанов Ginza. Я пошла учиться, чтобы расширить свой кругозор в профессиональной сфере. Когда работаешь в одной компании, то и смотришь в одну сторону, а мне был интересен опыт других рестораторов. Изначально у нас было две группы: 15 арт-директоров и 10 менеджеров, но часть студентов в процессе ушли. Кто-то решил, что это не его, в основном те, у кого не было опыта работы в ресторанах.

Для себя я не узнала чего-то принципиально нового. Но я увидела, как другие рестораторы решают те же самые проблемы, с которыми и я сталкивалась в своей практике, окунулась в другую среду, пообщалась с профессионалами, увидела как бы другую сторону бизнеса. Школа дала мне не столько багаж знаний, сколько толчок к продвижению в карьере. Пока училась, я придумала программу тренингов для персонала в моей компании и начала ее реализовывать. Я основывалась как на уже имеющемся опыте, так и на новых знаниях. Благодаря этой программе меня повысили: перевели в другой ресторан компании на должность заместителя директора.


Выпуск журнала:
Комментарии (0)