Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Ресторанная мельница

Ресторанная мельница

Своим появлением кофейня «Гранмулино» обязана августовскому кризису 1998 года. Дефолт вынудил одного из известнейших бизнесменов Сибири Валерия Покорняка задуматься об эксплуатации лишних площадей нового офисного здания в Барнауле. Уже через восемь месяцев после открытия кофейни там же заработал ресторан «Чили Пеппер», за которым последовали суши-бар, детская комната, клуб «Гараж», бильярд, летняя площадка. В течение трех лет, что «Гранмулино» обрастает новыми проектами, выручка комплекса увеличивается на 30–35% каждый год. В планах – освоение рынка Сибири и выход в Москву.

Кофейня «Гранмулино»


  • Часы работы: 24 часа
  • Количество посадочных мест: 150
  • Площадь: 180 кв. м
  • Средний чек: 280 руб.
  • Хиты продаж: кофе, чай, десерты

Ресторан «Чили Пеппер»


  • Часы работы: с 10.00 до 01.00
  • Количество посадочных мест: 100
  • Площадь: 120 кв. м
  • Средний чек: 310 руб.
  • Хиты продаж: греческий салат, пицца «Капричоза»

Клуб «Гараж»


  • Часы работы: чт ,пт, сб с 19.00 до 06.00
  • Количество посадочных мест: 300
  • Площадь: 180 кв. м
  • Средний чек: 210 руб.
  • Хиты продаж: коктейли

Суши-бар «Гран Суши»


  • Часы работы: с 11.0 до 01.00
  • Количество посадочных мест: 60
  • Площадь: 70 кв. м
  • Средний чек: 410 руб.
  • Хиты продаж: суши, горячие суши

Валерий Покорняк – один из самых неординарных современных предпринимателей. В начале своей карьеры в 1988 году он вместе с Сергеем Недорослевым (владелец 80% пакета акций ГК «Каскол» (авиастроение) создал компанию «Алтан» и торговал программным обеспечением и компьютерной техникой, затем (в 1994 г.) Покорняк выкупил контрольный пакет акций Поспелинского комбината хлебопродуктов. В Поспелихе Валерий Покорняк первым в Сибири запустил производство макарон из твердых сортов пшеницы. Сейчас эту продукцию в 50 регионах страны знают под брэндом Granmulino, что можно перевести с итальянского как «большая мельница». Ему принадлежат 16% рынка макарон из твердых сортов пшеницы в России. Этим летом на комбинате установили пятую производственную линию (куплена у De Chicco), доведя производственные мощности до 36 тыс. т изделий в год. Прогнозируемая выручка «Алтана» в 2005 г. – $16–18 млн.
Свою продукцию «Алтан» продвигает не хуже передовых западных компаний. Продавцов магазинов тестируют по программе «Невидимый покупатель», лучших из них награждают золотыми цепочками; для дистрибьюторов предусмотрена сложная система поощрений и скидок; каждый квартал «Алтан» печатает собственный журнал «Мир Granmulino», а представителей деловых СМИ два-три раза в год собирают на пресс-ланч в ресторане «Кафе Пушкинъ» в Москве. Коммуникация выстроена и с потребителями: для детей на «Алтане» издали сказку о похождениях Гранмуленка, на взрослых была нацелена кампания «Я ем макароны, чтобы похудеть». Каждый год на рекламу компания тратит минимум $1 млн. В построении брэнда помогает и кофейня «Гранмулино», расположенная в самом центре Барнаула, на Песчаной улице, в доме 83.


Решение назвать кофейню так же, как и макаронный брэнд, Валерий Покорняк объясняет тем, что Италия – родина и качественной пасты, и крепкого эспрессо. И хотя в меню кофейни нет блюд из макарон, генеральный директор «Алтана» убежден, что в едином имени кофейни и продукции фабрики нет никакого противоречия. «Не стоит с журналистской дотошностью столь тщательно все раскладывать по полкам, – отмахивается от вопроса Валерий Покорняк. – Рядовые потребители обычно не вдаются в детали». Действительно, сейчас ресторанный комплекс жителям Барнаула известен именно как «Гранмулино», где помимо традиционных развлечений для детей и дней рождений проходят городские праздники. В июле 2005 г. в комплексе состоялся финал конкурса красоты «Мисс Гранмулино», на котором за главный приз – поездку в Грецию – силой красоты боролись почти 50 девушек. В течение нескольких месяцев на столах в кофейне и ресторане стояли тейбл-тенты с информацией о конкурсе. Кандидаток отбирали сотрудники комплекса.
«В любом европейском городе все время что-нибудь происходит. Каждый день на улицах и площадях играет музыка, выступают артисты и клоуны, а люди туда приходят отдохнуть и повеселиться, – рассказывает Покорняк. – В большинстве российских городов, а тем более в Барнауле, такой традиции нет, поэтому мы решили организовать веселую вечеринку сами». На финал конкурса красоты, который провели прямо на улице перед зданием комплекса «Гранмулино», пришли почти 2,5 тыс. человек, а логотипы 55 спонсоров, среди которых были Swarovski и Pepsi, с трудом уместились на огромном плакате. 500 посадочных мест оказалось недостаточно, чтобы разместить и обслужить всех зрителей, конкурс обильно осветила местная пресса.
А в далеком 2002 г. одна-единственная кофейня вмещала лишь 100 человек. Для разработки концепции и организации управления Валерий Покорняк пригласил ресторанного консультанта Яниса Пападопулоса, участвовавшего в создании сети «Кофе Тун» и «Фло Кафе». «Мы проанализировали рынок Барнаула, – вспоминает Янис. – Тогда в городе не было ни одной кофейни, где можно было бы назначить деловую встречу и выпить чашку настоящего эспрессо. Все барнаульские точки представляли собой жалкое зрелище: чай за 5 руб., где к кипятку прилагался пакетик Lipton, традиционные бутерброды с колбасой, сомнительные пирожки и булочки. Тирамису или чизкейка не было в меню ни одного ресторана Барнаула».


Отремонтировали помещение, оборудовали кухню и скомпоновали меню за три месяца. «У меня есть несколько готовых решений для кофеен в зависимости от расположения будущей точки, потенциальных гостей и ценовой политики, – рассказывает Янис. – И хотя мы открывали самую дорогую кофейню в Барнауле, инвестировать значительные суммы в дизайн, как это принято в Москве, было бессмысленно – барнаульцы чувствовали бы себя там неуютно». В кофейне простая итальянская износостойкая мебель, пол из керамической плитки, отштукатуренные стены и горшки с цветами на подоконниках. На запуск Покорняк потратил $150–180 тыс. (вместе с технологическим оборудованием для кофейни).
Меню «Гранмулино» сделали столь же лаконичным. Сейчас в нем 17 десертов, несколько видов мороженого и молочных коктейлей, сладкие и традиционные креппе (всего 10 позиций), четыре салата («Цезарь» с курицей или лососем, «Греческий» и «Вилледж» из свежих овощей) и один клаб-сэндвич. Десерты делают 24% оборота, салаты – 9%, кофе и чай – около 50%. В карте напитков кофейни большой блок чая, где есть все хиты, включая мате и китайский листовой чай. Средний счет – 280 руб. «Я сторонник меню, где все позиции хорошо известны гостям и пользуются спросом, – рассказывает Янис. – Поэтому мы готовим самые популярные салаты, в кофейне есть «Банана Сплит», фруктовый салат и вишневый пирог».
Через два месяца работы стало ясно, что нужно открывать полноценный ресторан. «Местные рестораторы предрекали нам фиаско, поскольку уровень цен «Гранмулино» казался им слишком высоким. Мы сразу делали ставку на качество: большая часть ингредиентов доставляется из Москвы. Так что стоимость – это результат затрат на транспортировку и высокие закупочные цены. Наценка на блюда в комплексе средняя», – объясняет Янис. Конкуренты ошиблись в прогнозах: в Барнауле оказалось много состоятельных жителей. Сначала гостями были только люди среднего возраста, предприниматели и топ-менеджеры, а последние два года появилась молодежь, которым родители выделяют значительные суммы на карманные расходы. Баранаул – студенческий город (70 тыс. студентов вузов): сюда приезжают получать высшее образование со всего региона.


В 2003 г. Валерий Покорняк и Янис Пападопулос решили открыть ресторан под другим брэндом. Это было стратегическим решением, ведь разделение кофейни и ресторана позволяет развивать эти концепции отдельно друг от друга. Из пятидесяти названий все сотрудники единодушно остановились на «Чили Пеппер». Согласно подходу Яниса – «меню = хиты продаж», в ресторане сделали общеевропейское меню, хотя официально декларируется, что гости ужинают в итало-греческом заведении. Гордость Покорняка – тонкая пицца в дровяной печи (печь вынесена в зал). На 15 видов пиццы приходится почти 30% продаж. Эффективность работы ресторана оказалась выше кофейни. «Получилась синергия двух проектов, – объясняет Янис. – «Гранмулино» нужно было время на раскрутку, ведь это был первый наш ресторанный проект, а про ресторан уже знали все завсегдатаи кофейни, пока он еще строился, что сыграло нам на руку».
Весной 2005 г. комплекс первым в городе организовал доставку. Пиццу, суши и несколько видов салатов развозят по городу с 17.00 до 23.00. «Предлагать эту услугу 24 часа в сутки рановато, – объясняет Янис. – В Барнауле нет культуры заказывать пиццу на обед или на завтрак». Другое столичное нововведение в комплексе – это бесплатный беспроводной доступ в Интернет. Со своими ноутбуками в «Гранмулино» приходят в основном командировочные. В «Чили Пеппере» есть небольшой детский уголок, который осенью этого года обещают расширить до вместительной детской комнаты. По выходным малышей развлекают клоуны и аниматоры, в меню для них предусмотрены детские десерты.
Янис рассказал, что добиться признания горожан комплексу удалось где-то через полтора года. «В 2003 г. все стали назначать встречи именно у нас, приходить в выходные с детьми, – делится он. – Сейчас в пятницу вечером, субботу и воскресенье у нас негде сесть – так много гостей! «Гранмулино» стал местом, где можно находиться в течение нескольких часов, что для сибирского города с его холодным климатом очень важно. Если человек пришел к нам, то ему больше не нужно куда-то ехать». В день комплекс обслуживает 1–1,2 тыс. человек, показатель оборачиваемости столика – 3 человека в сутки.


Следующим проектом после «Чили Пеппера» был суши-бар «Гран Суши», под который освободили 70 кв. м на втором этаже здания. Два месяца пришлось ждать, пока барнаульцы распробуют экзотическую японскую кухню. (В 2003 г. в Барнауле не было ни одного суши-бара.)
Примерно в это же время появился бильярдный зал с четырьмя столами, а затем в гараже, который находился под комплексом (там Валерий Покорняк хранил вещи и собственные автомобили) открыли клуб с предсказуемым названием «Гараж». Во время вечеринок в клубе может вместиться 300 человек, по пятницам и субботам играет диджей (лаунж), в будни по вечерам на большом экране показывают фильмы. Есть в «Гараже» и отдельная кальянная комната.
В комплексе единая кухня, а меню, которое, как и в «Кофе Тунах», сделано в виде газеты, одно на все концепции. В газете есть тематические листы и вкладки. Ассортимент «Гран Суши», например, напечатан на черном фоне на плотной бумаге. «Гость может заказать блюдо из любой концепции, – объясняет Янис. – За исключением разве что утра, когда «Чили Пеппер» и «Гран Суши» еще не работают». Такое меню влияет на продажи блюд: достаточно лишь заново сверстать страницу с десертами и это сразу же скажется на статистике продаж. Фотографии новых и популярных блюд помещают, к примеру, наверх и в центр страницы. Каждые три месяца меню обновляется на 15–20%, то есть за год появляется около 70% новых блюд. Неизменными остаются только хиты.
Осенью в «Гранмулино» планируют добавить еще одну зону – небольшое интернет-кафе на 4-5 компьютеров. Сейчас в этом углу находится раздевалка, которую перенесут в другое место. Обновится интерьер кофейни, новые дизайнерские решения появятся и в ресторане. До конца года запланирован запуск еще двух точек в Барнауле, после которых команда менеджеров отправится в Новосибирск. «Нам кажется, что такие семейные комплексы востребованы в региональных городах, – рассуждает Янис. – Если в Москве у ресторанов четкая специализация, то в других городах, где точек общепита и клубов гораздо меньше, нужно создавать места, удовлетворяющие самые разные потребности гостей». А для Москвы у «Алтана» есть другая концепция. В планах Валерия Покорняка создать сеть из 50 паста-ресторанов. Впрочем, пока он не отвечает на вопрос, какая паста – итальянская или алтайская – ляжет в основу блюд.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)

При выполнении скрипта возникла ошибка. Включить расширенный вывод ошибок можно в файле настроек .settings.php