Оговоримся сразу: ресторанными комплексами мы называем проекты, изначально задуманные их владельцами как сосредоточение нескольких ресторанов разных форматов под одной крышей. Такая структура имеет одно название, ее запуск проходит одномоментно – то есть открываются все рестораны комплекса сразу, а не по очереди в зависимости от окончания ремонта, и рекламируют проекты в прессе как комплексы, а не как отдельные заведения. Обычно в рамках подобных структур вводится понятие единого среднего чека, работает единая бухгалтерия и единый продовольственный склад. Большой плюс – возможность получить скидку от поставщиков продуктов питания и алкоголя, поскольку закупки осуществляются в большом количестве, так как рассчитаны сразу на несколько ресторанов.
Нижний порог инвестиций в комплекс площадью порядка 1000 кв. м, по оценкам рестораторов, составляет $550 –750 тыс. Чтобы уложиться в эти деньги, нужно выстроить систему максимальной безотходности продуктов и найти помещение вдали от центра Москвы.
«Eда&вино»
Комплекс «Еда&вино» открылся этой весной на пересечении Севастопольского и Нахимовского проспектов, в бизнес-центре «Нахимов». Создатели проекта – Дмитрий Ямпольский и Митя Борисов («Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк»). Структура объединяет три популярные в столице ресторанные концепции: суши-бар, итальянский ресторан и пивную, которые позволят обеспечить высокую проходимость. Средний чек – 800 руб. В планы владельцев входит открытие еще 12 подобных «трешек» и «двушек» в окраинных районах Москвы и регионах. Форматы будут комбинировать в зависимости от района.
Комплекс в «Нахимове» состоит из итальянской траттории «Меркато», немецкой пивной «Братья Манн» и японской харчевни «Куросава». «Еда&вино» находится на первом этаже бизнес-центра, в него есть отдельный вход с улицы. Гостей встречает большая вывеска с подробным описанием услуг. Меню всех трех заведений действуют на территории любого ресторана, входящего в комплекс. Официанты общие для всех ресторанов.
У «Еда&вино» есть четкая схема работы: утром и днем он кормит сотрудников бизнес-центра завтраками и ланчами, вечером – жителей района. «Осталось привлечь аудиторию в выходные: жители спальных районов на уикенд едут в «Ашан», но мы уже знаем, как с этим бороться, – отмечает Карина Григорян, глава управляющей компании «Еда&вино». – По субботам у нас будет акция «винные реки» – гость, заказавший еды более чем на 500 руб., может пить вино и пиво бесплатно в неограниченных количествах». В комплексе введен единый европейский завтрак с «итальянским акцентом». Стоимость начинается от 100 руб. (чай или кофе, сок, хлеб с маслом, творогом и джемом).
«Ключевое звено в работе комплекса – шеф-повар, он должен быть настоящим стратегом, чрезвычайно важно, чтобы он умел учитывать повторяемость продуктов в блюдах всех заведений, – отмечает Карина Григорян. – У нас единая кухня. Условно говоря, если мы покупаем семгу, шеф должен четко представлять, на приготовление какого блюда пойдет ее голова, хвост, брюшко и спинка». Новым капитаном на кухне недавно назначен Александр Пинчук (Shizgara, «Альпийская терраса»).
Чтобы существование комплекса было экономически оправданно, ежедневная проходимость должна составлять около 350 человек. «Сейчас у нас 170 посетителей, и это очень хороший результат, учитывая, что мы недавно работаем», – считает Карина Григорян. По планам владельцев, на самоокупаемость проект должен выйти через 8–10 месяцев.
Сейчас самым популярным проектом у гостей является японская «Куросава» вопреки всеобщей любви к итальянской кухне. «Причина еще может быть в том, что в этом районе есть несколько итальянских ресторанов, а качественные суши здесь поесть негде, – рассказывает Карина Григорян. – При этом самой наполняемой является траттория: она более светлая. И суши наравне с пиццей едят там».
В интерьере комплекса преобладает минимализм. Общая площадь ресторанов составляет 740 кв. м, всего комплекса – 1100 кв. м. Залы рассчитаны на 240–250 посадочных мест: в пивной «Братья Манн» – 101 место, в «Меркато» – 70, в «Куросаве» – 90. Площади всех заведений практически одинаковые – по 250 кв. м.
Гостей в смену обслуживают семь-восемь официантов, которые работают во всех трех заведениях. «Мы предпочитаем брать людей с улицы и учить их,
в российской действительности так проще. Для этого у нас есть специальный тренинг-директор по персоналу», – отмечает Карина Григорян. Цены во всех заведения демократичные. Позавтракать можно за 100 руб., пообедать – за 190 руб. «Мы не можем ставить высокие цены, работая в спальном районе и желая, чтобы нас воспринимали как недорогое кафе рядом с домом, – продолжает генеральный директор проекта. – Мы начинали
со среднего чека 400 руб., сейчас он уже достиг 800 руб. Надеемся, что привлечем лояльную аудиторию».
Похожий комплекс Мити Борисова работает в деловом квартале «Красная Роза» на улице Тимура Фрунзе. Он объединил винный бар «Жан-Жак», английский паб «Джон Донн» и японскую харчевню «Куросава». Средний чек – 1000 руб. «Этот комплекс ближе к центру, там другая публика – более придирчивая, с другим доходом», – считает Карина Григорян.
Владельцы планируют и в ближайшие два года заниматься такими проектами в регионах и Москве. «Эта ниша практически не занята. Даже в Санкт-Петербурге вдали от центра негде пообедать и некуда вечером зайти, не говоря уже об остальных регионах, – рассказывает Карина Григорян. – Наша цель – запуск комплексов в помещениях старых фабрик, переделанных под бизнес-центры. В ближайшее время собираемся открывать «трешку» в ТЦ «Даниловский» в Москве».
«Старый телеграф»
Проект в начале декабря прошлого года открыл ресторатор Андрей Зайцев в здании Центрального телеграфа на Тверской улице. Это первая демократичная концепция ресторатора, которому принадлежат также «Ноа» L'Albero, «ТВ Гурман». Местоположение комплекса определило его название – «Старый телеграф». Идея такая же, как и в «Еде&вино», – объединить под одной крышей самые популярные в Москве ресторанные концепции – кофейню, суши и пиццерию. В итоге в рамках комплекса были созданы ресторан «Суши-Румба», пиццерия Sorriso и кофейня «Старый телеграф». Общая площадь заведений – 1620 кв. м. Пиццерия и кофейня находятся на первом этаже (вход в заведения разный), японский ресторан – на втором.
При входе в здание не сразу понимаешь, что попал в ресторанный комплекс с единым управлением. «Это, кстати, и не входило в наши планы, – объясняет Андрей Зайцев. – Каждое заведение – это часть целостного проекта, но в то же время самостоятельный ресторан. У нас нет единой кухни, только общий склад. Входящих в комплекс гостей сразу встречает сотрудник и дает полную информацию, где и как можно позавтракать или поужинать». У каждого заведения своя кухня. В случае кофейни это кондитерский цех и зона, где готовят блинчики и сырники. «Первый сотрудник приходит на работу в пять утра печь свежий хлеб в кофейне, также рано утром приходит работник в Sorriso: он готовит дровяную печь для пиццы к работе», – добавляет Зайцев.
Официанты у каждого ресторана также свои. «Крайне редки случаи, когда официант из кофейни может переодеть фартук и начать обслуживать гостей в Sorriso», – рассказывает ресторатор. По его словам, меню у каждого заведения довольно обширное, а официант должен знать его наизусть, особенно это сложно в «Суши-Румбе», где подают специфические блюда.
К настоящему времени комплекс проработал больше десяти месяцев, и владелец подвел первые итоги. «Самой успешной стала пиццерия Sorriso: мы попали в самую точку с меню, интерьером и ценами, ее проходимость составляет около 400 человек в день, – делится информацией Андрей Зайцев. – Остальные два проекта претерпели изменения». Первое, что решили переделать в обоих форматах, – интерьер. «Время показало: в «Суши-Румбу» гости ходят не только за едой, но и за атмосферой. В пятницу большие компании посещают заведение с целью расслабиться после трудовой недели, поэтому вся мебель была заменена на мягкую», – отметил ресторатор. «Суши-Румба» позиционируется как заведение, предлагающее японскую кухню с латиноамериканским акцентом. Там проводятся вечерние программы (с четверга по субботу): выступления диджеев и латиноамериканские танцы. Это самое большое по площади заведение во всем комплексе (1200 кв. м). Оно состоит из трех залов, вмещающих 320 гостей. Средний чек – 1000 руб. «В целом формат работает, как мы и ожидали, в режиме after work parties, большим его преимуществом является расположение: со второго этажа открывается хороший вид на Тверскую улицу и Красную площадь, что способствует расслабленной атмосфере», – уверен ресторатор.
Преобразования коснутся и кофейни. Там также будет переделан интерьер, он станет более «мягким». «У нас всем холдингом управляет пока один человек, Василий Комлев, но сейчас будет назначен дополнительный управленец для развития кофейни», – рассказывает он. Кофейня «Старый телеграф» находится напротив Sorriso. Основная идея – демократичное заведение с атмосферой Европы 1920–1930-х гг., когда появились первые телеграфы. Интерьер украшен черно-белыми фотографиями и планами городов, сделанными в начале XX века. Кофейня – самое маленькое по площади заведение комплекса – 100 кв. м, оно рассчитано на 50 гостей, основной акцент сделан на утреннем предложении (завтраки). В меню «Старого телеграфа» представлена европейская кухня: салаты, супы, каши, блинчики, горячие бутерброды. Средний чек – 500 руб.
В Sorriso кардинальных изменений не планируется, поскольку этот проект, по мнению владельца, максимально себя оправдывает. В заведении предлагают классическую итальянскую еду – пиццу, пасту, салаты, вино. Пиццу необычной овальной формы (50 см в длину) готовят в настоящей дровяной печи на глазах у гостей. Меню пиццерии печатают в виде цветной газеты на четырех полосах. Помимо еды и цен оно содержит красочные картинки блюд и коктейлей, информацию об акциях заведения, рекомендации от шеф-повара. Площадь заведения – 320 кв. м. Пиццерия рассчитана на 130 гостей. Средний чек – 1500 руб.
Изнутри работа всех заведений пересекается на складе для хранения продуктов (он общий для всех трех точек питания), в бухгалтерии (она также едина), при закупке товаров (можно получить скидки за большие объемы). Снаружи пересечений два. «У нас одни караоке-залы для всех ресторанов и общее меню во время банкетов, в остальном для посетителей это три разных заведения», – заверяет Зайцев. В целом ресторатор доволен результатами работы комплекса. «Как и было задумано, комплекс может обслуживать гостей 24 часа. Для завтраков есть кофейня, работающая с 8.30 утра, для обеда и ужина – пиццерия, закрывающаяся в полночь, а для веселого времяпрепровождения с друзьями – «Суши-Румба», работающая до утра, – утверждает ресторатор. – При этом не могу сказать, что комплекс держать выгоднее отдельного ресторана, вероятно, это касается конкретного проекта. Больше возможностей, но и затраты немалые. Как говорится, тож на тож и выходит». Единый средний чек «Старого телеграфа» – 800 руб.