В разных странах рождественское и новогоднее меню имеет свои особенности. По просьбе «МД. Ресторана» французскими рецептами праздничных блюд любезно поделилась школа Ritz Escoffier (Франция, Париж). Эти рецепты входят в учебный курс различных программ для поваров-профессионалов и любителей.
Фуа-гра с солью и ямайским перцем
(на 4 порции)
- 600 г утиной печени
- 600 мл белого бульона
- 30 г сахарной пудры
- 7,5 г соли
- 3 г ямайского перца
Для белого бульона:
Вынуть печенку из холодильника и оставить на 1 час. Разделить на две части и вынуть сухожилия. Натереть солью, ямайским перцем и сахаром. Печенку пластами сложить одну на другую, обернуть чистым куском материи, перевязать. Положить на час в холодильник, затем опустить в емкость с кипящим бульоном (чтобы слегка прикрывал фуа-гра) и варить на медленном огне с каждой стороны по 3,5 мин. Положить печенку на лед и охладить, потом убрать в холодильник на час. Затем потуже затянуть ткань вокруг мяса и оставить в холодильнике еще на ночь.
Нарезать ломтиками и подавать с любыми кисло-сладкими фруктами.
Утка с начинкой Dinde Farcie
(на 8 порций)
- Утка весом 1,6 кг
- 4/5 чашки белого вина
- 4/5 чашки куриного бульона
- Соль
- Перец
- Растительное и сливочное масло для готовки
- Сливочное масло для соуса
Для начинки:
Для соуса:
Для начинки положить хлеб в миску и смочить небольшим количеством молока. В кастрюльке растопить жир, добавить мелко нашинкованный лук-шалот и тушить на медленном огне до мягкости. Снять кастрюлю с огня и поставить в холодное место. Пропустить через мясорубку утиную печенку, свинину и телятину (использовать насадку с мелкими дырочками). Отжать лишнюю жидкость из хлеба. Мясо, хлеб и оставшиеся ингредиенты перемешать с луком-шалотом деревянной ложкой.
Утку натереть изнутри перцем и начинить; закрыть разрез в тушке кожей, но не наглухо. Духовку нагреть до 160°С. В судке вскипятить небольшое количество растительного и сливочного масла, выложить утку спинкой вверх и подрумянить. Перевернуть, поперчить, посолить и поставить в духовку на 2 часа, поливая выделившимся соком каждые 10 мин. Вынуть птицу из духовки и выложить из судка в теплое место.
Удалить с вытопившегося сока лишний жир, добавить белое вино и кипятить соус, не давая ему карамелизоваться на дне. Добавить 500 мл куриного бульона, соус уварить, затем добавить оставшийся и снова выпарить треть жидкости. Соус процедить, посолить и добавить чуть-чуть сливочного масла.
Утку освободить от начинки, разделать. Выложить начинку и птицу на блюдо, подавать с соусом в классическом соуснике.