Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Рынок под соусом

Рост сетей предприятий быстрого обслуживания и демократичных ресторанов, а также кейтеринга привел к тому, что производители и поставщики полностью готовых и дегидратированных соусов уделяют все больше внимания рынку HoReCa, который раньше составлял ничтожный процент продаж по сравнению с розницей.

По мнению специалистов, сегмент соусов очень динамичен и имеет большой потенциал. «Он растет как в стоимостном выражении, так и по объему. Например, в 2003 г., по данным наших аналитиков, он вырос примерно на 40%. Эта тенденция продолжилась в 2004 г. и, надеемся, останется и в 2005 г.», – рассказала Елена Груздева, директор по продажам компании «Эмборг». Не такими темпами, но увеличивается и объем продаж соусов в сегменте HoReCa. «За прошедший год он возрос в среднем на 15–20%, в частности, за счет развития ресторанного рынка в регионах», – сообщила Анастасия Шарагина, руководитель отдела по работе с предприятиями общественного питания компании Gallina Blanca.
Основными потребителями готовых соусов на ресторанном рынке остаются те предприятия общепита, которые должны быстро и максимально технологично обслуживать большое количество посетителей. По словам Максима Осинского, директора московского представительства компании «Нева Фуд», которая производит готовые соусы, их продукция пользуется наибольшей популярностью в кейтеринговых компаниях, предприятиях быстрого обслуживания и демократичных заведениях, поскольку самостоятельное производство соусов в подобных заведениях просто невыгодно. С ним согласен Алексей Хованов, руководитель отдела маркетинга компании «Глобал Фудс». «Общая тенденция сегодня – это стремление к большей натуральности, поэтому, если заведение позиционирует себя как высококачественное, там будут производить все необходимые соусы на собственной кухне, ведь это напрямую отражается на престиже ресторана», – сказал он.

Специально для шефов


Компания «Нестле» в этом году вывела на рынок новую линейку соусов для профессиональных поваров. «Долгое время мы тщательно тестировали и отбирали те продукты, которые будут интересны именно российским поварам, – рассказала Софья Кочурова, менеджер по торговой марке Chef. – Сейчас мы работаем над расширением ассортиментной линейки ТМ Chef. Скоро представим жидкие готовые соусы в упаковке Tetrapak под той же торговой маркой». Пока под маркой Chef представлены 32 наименования продуктов: основы для соусов, первых и вторых блюд, в том числе дегидратированные и концентрированные основы, мясные соки, пасты, желе, соусы, фюме; приправы и глассажи, сухие приправы, пассировки. Из одной килограммовой банки, например, соуса «Барбекю» можно получить 6 л готового соуса, а процесс приготовления займет около 5 минут.


Компания Gallina Blanca представляет на ресторанном рынке сухие соусы для профессиональной кухни. В ближайшее время планируется расширить линейку этой продукции. «Уже на протяжении нескольких лет наша компания отмечает быстро растущий спрос на дегидратированные соусы, особенно в сегменте HoReCa. За прошедший год он возрос примерно на 20%», – рассказала Анастасия Шарагина. Из одной банки «порошка» можно приготовить 10 л готового соуса в среднем за 15 минут. Себестоимость соуса в порции при этом составит от 2 до 8 руб. (в зависимости от выбранного соуса). На данный момент на российском рынке представлены соусы Gallina Blanca «Деми-Гляс», «Бешамель», «Зеленый перец», «Голландский», «Пармезан» и «Шампиньон». По словам Анастасии Шарагиной, в Москве объем продаж сухих соусов стабилен, а в регионах становится более интенсивным за счет активного развития ресторанного бизнеса.
Вячеслав Васильев, менеджер по импорту компании «Снежный мир», также отмечает возрастающую популярность дегидратированных (сухих) основ для соусов, поскольку, ускоряя производственный процесс, они не так ограничивают фантазию повара, как уже окончательно готовый продукт. «Использование порошка как основы для приготовления соуса дает возможность создать свой уникальный рецепт», – считает он.


Курс на восток


С кулинарными традициями стран Азии у нас уже успели познакомиться не только посетители заведений fine dining, но и средний класс: демократичных азиатских концепций открывается все больше, предпринимаются попытки разработать успешную модель азиатского фаст-фуда. Компания Mars/MasterFoodServices(R) в этом году вывела на рынок линейку соусов и маринадов под брэндом Uncle Ben’s для кухонь юго-восточной Азии: «Сычуанский» соус, «Кантонский» соус», соус «Сладкий тайский чили», соус «Корма карри», соус «Кисло-сладкий» с овощами и без овощей. «Чтобы кухни этих стран стали популярны, как, например, в Западной Европе, необходимо прежде всего снизить себестоимость необходимой продукции, в частности соусов. С использованием готового соуса себестоимость одной порции блюда составит от 10 до 30 руб.», – утверждает Андрей Валиев, менеджер по общественному питанию компании Mars.
Продолжает пользоваться популярностью и японская кухня, необходимый соевый соус для которой приготовить в самом ресторане практически невозможно. В последнее время динамика объемов продаж соевых соусов в сегменте HoReСa существенно превышает общий рост рынка соусов. По данным Виктории Кармацких, брэнд-менеджера компании «Мистраль», в 2004 г. потребление соевых соусов на предприятиях HoReCа выросло на 120%. «В ближайшие годы мы прогнозируем ежегодный рост на 55–80% за счет увеличивающегося числа ресторанов, баров и кафе восточной кухни и начала использования соевого соуса в европейской кухне», – сообщила она.
Компания «Мистраль» представила на рынке новый соевый соус Kikkoman для суши и сашими. «Мы проводили исследования, по результатам которых решили вывести на рынок вариант соевого соуса, который будет более мягким, привычным для европейцев», – рассказала Виктория Кармацких. По вкусу он не такой соленый и мягче обычного соевого соуса, так как варится с добавлением сахара. Соус предназначается специально для суши, и специи в нем подобраны так, чтобы подчеркнуть вкус свежей рыбы.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)