Концепция салатного бара, экспортированная в Европу из Нью-Йорка и с западного побережья США, требует скрупулезного подхода к планированию внутреннего пространства заведения, разработке системы обслуживания, обучению персонала и гигиене. Взамен операторы могут рассчитывать на лояльных гостей, ценящих свежие здоровые ланчи и готовых потратить на них несколько больше, чем на привычный сэндвич. Общение с гостями через большой яркий прилавок как нельзя лучше располагает к экспериментам. «Вам не придется заказывать один и тот же ланч дважды», – разъясняет достоинства концепции Алекс Хейнс, генеральный директор салатного бара Vital Ingredients, который открылся в Сохо в 2001 г. Именно он стал первым заведением в Лондоне, где готовили салаты, смешивая ингредиенты по индивидуальному заказу гостей. Сейчас сеть насчитывает четыре точки в самых ходовых местах города. «Каждый салат готовится на заказ в присутствии покупателя, – подчеркивает Хейнс. – Мысль, что овощи могут часами томиться в холодильнике в пластиковых контейнерах, кажется нам кощунственной». Все ингредиенты для салатов поступают свежими и готовятся на кухне ресторана маленькими партиями, то же самое можно сказать о супах, а также соках, смузисах и завтраках, которые широко представлены в меню.
Главный элемент внутреннего пространства салатного бара – длинный, до пяти метров, ряд станций, к которому гости направляются, выбрав одну из салатных основ, которые выставлены в прозрачных мисках с крышками на полках холодильника. Мясо, морепродукты, сыр и другие ингредиенты, выбранные гостем, а также заправка добавляются персоналом на рабочих станциях, после чего салат перемешивается. Получившееся блюдо стоит от 4,95 до 6 британских фунтов. В отличие от континентальных операторов, таких как швейцарский Tibits, представляющий в Лондоне два вегетарианских ресторана, в VitalIngredient не взвешивают каждый ингредиент в отдельности. «Мы предпочитаем использовать простое ценообразование и надеемся, что все показатели уравновесятся к концу месяца», – говорит Хейнс.
Начиная с 2005 г. сеть Tossed открыла в центре города уже четыре точки и планирует в ближайшем будущем запустить еще три. Своей главной целью МакКевитт, основатель сети, считает популяризацию здорового питания. «65% наших продаж приходится на салаты, однако мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан здоровой еды», – говорит он, подчеркивая, что салаты, предлагаемые многими ресторанами и такими сетями быстрого питания, как «Макдоналдс», по калорийности ничуть не лучше других блюд. В Tossed принципиально не используют майонез, предлагая гостям обезжиренный йогурт, соус из малины с шампанским и еще 13 оригинальных легких заправок. Также в меню есть блюда с низким гликемическим индексом и высоким содержанием клетчатки, например коричневый рис.
Чтобы избежать очередей в прайм-тайм (с полудня до двух часов), Tossed предлагает и готовые упакованные блюда, однако доля их продаж существенно уступает салатам на заказ. Приготовление одного салата занимает от 40 до 90 секунд. Процесс облегчает компьютеризованная система заказа и оплаты, которая также обеспечивает возможность он-лайн заказа и доставки в офис. МакКевитт признает, что рентабельность около 9%, обычная для сэндвич-баров, в случае с салатным баром достигается труднее, так как эта концепция более трудозатратна. Зато средняя стоимость блюда, приготовленного по индивидуальному заказу, достигает 5,5 британских фунтов в сравнении с 4,5 фунтами за готовый салат, поскольку гости охотно добавляют дополнительные ингредиенты.
На салаты в Tossed приходится 65% продаж, в сети трудится около 60 работников. Всего у компании шесть точек в Лондоне, последние две открылись на фуд-кортах ритейлеров (в Harrods 102 и в мегамолле Westfields в Западном Лондоне). МакКевитт считает, что один только лондонский рынок способен вместить 100 его ресторанов, при этом значительную долю гостей могут составить туристы. «Путешественникам нужна здоровая еда, к тому же они не хотят чувствовать, как их желудок раздувается от съеденного, когда садятся в поезд или электричку, – говорит МакКевитт. – Однако вечно спешащий турист – непростой клиент для концепции, предлагающей салаты блюда на заказ, так что для них, возможно, придется ввести больше готовых позиций».
Сеть Chop’d, существующая с 2004 г. и состоящая из четырех точек, предлагает и салаты на заказ, и популярные готовые салаты в упаковке. Именно она первой из салатных концепций открылась в новом международном терминале вокзала Сент-Панкрас, открытого в апреле 2008 г.
Salade, управляющая шестью заведениями в оживленных районах города, также имеет точку в крупном транспортном узле – на вокзале Паддингтон. Сеть, основанная в 2004 г., специализируется на салатах на заказ. Они составляют около 50% продаж, еще 10% приходится на готовые салаты, предназначенные на вынос, оставшиеся 40% – на завтраки, напитки, супы и рулеты. Ожидаемый оборот в 2009 г. составит 2,5 млн британских фунтов. К концу года компания планирует управлять 20 ресторанами в Лондоне. Присматриваются владельцы и к франчайзингу в таких регионах, как ОАЭ.
Директор по развитию Salade Клер Сайкс говорит, что наибольшей популярностью среди ингредиентов пользуются курица, авокадо, сладкая кукуруза и помидоры. Соотношение между продажами уменьшенных и стандартных порций– 50 на 50. Мужчини женщин среди гостей поровну. Сейчас компания активно развивает торговлю на вынос. «Это оказалось особенно важно для Паддингтона, где большинство покупателей не знакомы с концепцией и к тому же не могут тратить лишнее время на еду», – говорит она.
Снабжать завтраками и бизнес-ланчами офисы по соседству – такая же часть маркетинговой стратегии Salade, как и ивент-кейтеринг. «Все больше компаний вынуждены не ограничиваться сэндвичами, так как среди сотрудников или гостей мероприятия наверняка окажутся вегетарианцы, веганы, люди, страдающие непереносимостью молочных продуктов, растительных белков и т.д.», – объясняет Сайкс. «Тем не менее сэндвичи и рулеты по-прежнему наиболее популярны для деловых мероприятий, а в отношении практичности салатов в ивент-кейтеринге есть некоторое предубеждение. Но многие заказывают и их, чтобы учесть вкусы всех приглашенных».
Еще одну концепцию с удачным брендингом – сеть Pure California, созданную в 2005 г. и управляющую пятью ресторанами в центре Лондона, – отличает несколько более широкое меню. Выделяющаяся ярким веселым дизайном сеть, изначально специализировалась на смузисах, соках, рулетах и сэндвичах, которые готовились на заказ, однако теперь она вполне конкурентоспособна в салатах, для которых гостям предлагают 60 ингредиентов. Помимо этого возможен выбор из десяти фирменных рецептов ресторана, среди которых «низкогликемический», «высокопротеиновый» и «роскошная кожа», а также традиционные «Цезарь» и «Греческий». Любой салат готовится в присутствии гостя и стоит от 4,85 до 5,5 британских фунтов.
Проявляют активность в нише салатов на заказ и более мелкие операторы. Среди них, в частности, Crazy Salads (в Канари Ворф), Salad Heaven (Виктория) и Salad Factory (Холборн). И, конечно, нельзя не упомянуть игроков, олицетворяющих собой новую волну в нише готовых салатов. Это Pod (две точки) с его концепцией «супер-еды» и блюдами, не содержащими клетчатки и растительных белков, а также десять ресторанов сети «здорового фаст-фуда» Leon,предлагающей такие позиции, как «волшебная скумбрия с кус-кусом» или оригинальный микс «Леон», куда входит брокколи, люцерн, горох, огурец, авокадо, киноа, жареные семечки, фета, свежая мята, петрушка, лимон и оливковое масло первого холодного отжима.