В северной столице много ресторанов, где в меню есть рыбные блюда, но мало именно позиционирующих себя как рыбные заведений. «Если в Нью-Йорке на каждом углу можно встретить точки, например, китайского рыбного фаст-фуда, то в Санкт-Петербурге всего несколько ресторанов, – считает Николай Щербаков, президент Национальной Академии Гостеприимства. – Этот рынок еще совершенно не освоен».
В отличие от Москвы, где рыбные рестораны стали модным течением, в Санкт-Петербурге такая тенденция пока не наблюдается. «Вероятно, дело в общем отставании от столицы на пару лет, – считает генеральный директор службы «Ресторанный рейтинг» Ирина Колесникова. – Думаю, года через два можно прогнозировать появление заметной конкуренции на ресторанном рынке Санкт-Петербурга, а затем и всплеск интереса к рыбе и морепродуктам. Но пока что, судя по звонкам в нашу службу, людей больше волнует, где можно поесть недорого, а не в какой хороший рыбный ресторан сходить».
Тем не менее интересные рыбные заведения в городе есть. Например, владельцы ресторана «Русская рыбалка» Михаил Фегельман и Владимир Львовский на 100% уверены в свежести рыбы, подаваемой в их заведении: она плещется в прудах-садках прямо возле столиков. Клиентам предлагается самим ловить ее на удочку или спиннинг. Форель привозят из хозяйств Карелии, стерлядь, осетра и белугу – из Астраханской и Ростовской областей, карпов и сомов – из Ленинградской области. Зимой поставки – раз в неделю, летом – ежедневно. В выходные летом число посетителей может достигать 600.
В августе 1999 г. Львовский и Фегельман решили, взяв в аренду часть пруда на Крестовском острове, выпустить в садки рыбу, поставить коптильню, пластмассовые столики и дать возможность людям поиграть в рыбалку. В сентябре установили армейские палатки с печками-буржуйками. А к следующему лету ресторан располагал уже деревянным домом на 80 мест, террасами над водой (50 мест) и приват-домиком (5–10 мест). Сумма инвестиций в «Рыбалку» не разглашается, но, по словам владельцев, окупился проект «очень быстро».
Клиенты платят за вес пойманной рыбы; снасти, наживка, приготовление – все бесплатно. Килограмм форели стоит 525 руб., астраханской стерляди – 920 руб., осетра – 1250 руб., белуги – 1450 руб. Выход составляет около 50–60% от веса. Наибольшим спросом пользуется форель. Рыбу жарят, запекают на решетке, однако самая популярная – копченная на ольховых опилках. Коптильни конструировали сами, так же, как и контейнеры для перевозки.
Еще одно ноу-хау – специи и пряности, которыми натирают рыбу перед приготовлением: многие посетители покупают ее именно из-за этого и потом готовят самостоятельно.
Клиенты либо приезжают в ресторан специально (он расположен в парковой зоне), либо совмещают визит с прогулкой по Приморскому парку. Это семьи с детьми (в выходные), разнородные компании. Если в первое время приходили желающие погулять с размахом и люди платили за то, чтобы искупаться в пруду с рыбой, то сейчас заходит более интеллигентная публика, отмечают хозяева. Мужчин, что естественно, в два раза больше, чем женщин. Есть завсегдатаи, которые сидят в ресторане сутками. Средний чек без алкоголя – 600 руб., однако алкоголя, а именно водки, выпивается много.
С прошлого года на территории, принадлежащей «Русской рыбалке» (ООО «Балтийский экспресс»), работает и пивной ресторан «Карл и Фридрих». Это позволяет клиентам «Русской рыбалки» перебираться в соседний ресторан и наоборот, а рестораторам – задействовать большую площадь для столиков и террас.
В «Богемиусе» основа концепции – сочетание рыба-пиво-трансляции спортивных соревнований. Позиционировавшийся изначально как пивной чешский, в августе 2003 г. ресторан значительно расширил рыбное меню, оставив мясные блюда только для банкетов.
Наиболее популярны суп из раков (290 руб.), гигантские черные тигровые креветки (460 руб.), живая форель, жаренная целиком (380 руб./100 г). «Мы договорились с одним из поставщиков форели в METRO, и теперь раз в неделю по пути со своей фермы он завозит рыбу и нам», – рассказала администратор ресторана Ольга Щетинина. Недавно в «Богемиусе» открылся суши-бар. Средняя сумма чека здесь – 600 руб. с бокалом вина.
В «Христофоре Колумбе» публика идет в основном на интерьер. Как и во многих рыбных ресторанах, там обыгрывают морскую тему. Барная стойка представляет собой яхту в натуральную величину. Это настоящее судно, владельцы разыскали его в Ялте. «К нам часто заходят иностранцы из соседней «Астории», чтобы сфотографировать интерьер. А в итоге остаются ужинать», – сказала администратор «Колумба» Татьяна Федулова. Корпус яхты делит ресторан на два зала – на 60 и 30 мест. Помимо иностранцев их заполняют топ-менеджеры из соседних офисов, в выходные – семьи с детьми. Рыбу и морепродукты чаще заказывают женщины (лидирует форель, фаршированная кедровыми орехами и запеченная в фольге, 429 руб.), мужчины предпочитают мясо. Популярны также лазанья «Аль Форно» с начинкой из норвежского лосося, белуги, судака и креветок (248 руб.), паэлла с кальмарами, креветками, лангустином и осьминогами (429 руб.) и стерлядь, запеченная целиком и сервированная разными овощами, красной икрой и сливочным соусом (1635 руб.). Средний чек с алкоголем – 900 руб. Татьяна Федулова отмечает, что спрос на рыбу и морепродукты с момента открытия ресторана в 2000 г. (инвестиции не разглашаются) ровный. Если поблизости открывается SPA-салон, солярий или фитнес-центр, часть его клиентов становятся клиентами ресторана.
«Старый причал» – единственное рыбное заведение на северо-востоке города, а фактически – вообще единственный ресторан в радиусе нескольких километров. Его клиенты – достаточно состоятельные местные жители (Приморский район лидирует по темпам строительства жилья). Инфраструктура же развита здесь весьма слабо. «Мы (владельцы – корпорация «Модуль». – Прим. ред.) окупаемся быстрее, чем рассчитывали», – сказал заместитель генерального директора ресторана Александр Соколов.
Корпорация «Модуль» сама строила здание, где размещается «Старый причал», поэтому два полукруглых зала с окнами вдоль башни (по 180 кв. м и 70 мест) и камин были распланированы заранее. В интерьере, естественно, есть морская тема: столы и скамьи темного дерева, аквариумы, флаги ВМФ и пиратский, канаты, сеть на потолке. В меню 40% – мясные блюда, а из рыбных лидируют «Норвежский гость» (филе норвежского лосося, приготовленное на гриле, 268 руб.), стейк «Хамон» из морской форели в кольце из ветчины (364 руб.) и рулетики из филе средиземноморской акулы, припущенные в устричном соусе и коньяке (635 руб.).
Рыбу, по словам Соколова, закупают в METRO, шеф-повар или его помощники также ходят на Кондратьевский рынок.
«Когда мы начали работать (2000 г.), первое время масса устриц и рыбы оказывалась на помойке, – утверждает шеф-повар ресторана «Матросская тишина» Серж Фери. – Люди тогда еще не привыкли к рыбной кухне. Но в последние год-полтора я замечаю, что клиенты все больше заказывают легкие рыбные блюда. С одной стороны, экзотика вроде акулы им уже приелась, так как они успели побывать во многих странах, где пробовали и не такое. С другой – они устали от выбора между мороженой осетриной, лососем и судаком. Сейчас клиент предъявляет самые серьезные требования к свежести продукта».
Сам Фери и есть тот «крючок», на который «ловят» публику в «Матросской тишине» (владелец – Игорь Мельцер): в рекламе значится «кухня от Сержа Фери». Заведение вышло на оптимальный объем продаж через шесть месяцев после открытия и давно окупилось. Проект удачен малой площадью (70 кв. м, 30 мест) и небольшими затратами на персонал.
По питерским меркам ресторан довольно дорог (средний счет – $50–70), посетители – люди с доходами выше среднего, от 30 лет. Приходят «на рыбу», мужчины чаще всего заказывают дорадо, угрей и омаров, женщины – салат из лангустина и лаврака. Хиты продаж: жареное филе лосося терияки с апельсиново-имбирным соусом и азиатским овощным фрикасе ($16), жареное филе лаврака с карамелизованным цикорием и соусом с фенхелем ($26) и большое рыбное попурри на две персоны (филе лосося, морского окуня, стерляди, судака, вареные мидии, вареные раки, $46). Имеется и предложение «Сам себе повар»: клиент выбирает стерлядь или форель, способ их приготовления (отварить, припустить, запечь в фольге с пивом или без, запечь под соусом, поджарить), способ подачи (на чугунной сковороде или на блюде), ингредиенты; но особой популярностью оно не пользуется.
В интерьере имеются морские детали, обыгрывается быт рыбацкой шхуны: мостки в «тамбуре», раскачивающаяся под ногами «палуба», настоящий гальюн.
В октябре на Васильевском открылся «Устричный бар» (30 мест, 55 кв. м), владелец – компания Delices, с 1999 г. занимающаяся поставками устриц, морепродуктов и рыбы. Специфика меню подчеркивается названием заведения: в нем продается около 1 тыс. устриц в неделю. Благодаря собственным поставкам сырья цены на них невысоки: например, дюжина Фин де Клер №1 стоит 1260 руб. (для сравнения: в «Христофоре Колумбе» они стоят 130 руб. за штуку, в «Поручике Ржевском» – $30 за полдюжины, в «Талеоне» – $10 за штуку). Сейчас в «Устричный бар» ездят специально, заранее заказывая столики. Основные посетители – люди старше 30 лет, они оставляют в заведении около $50 на человека. Кроме свежих устриц, популярны морской язык в сухарях, обжаренный на сливочном масле (610 руб.), фуа гра с виноградом и сотерном (630 руб.), устрицы, запеченные в шампанском с фуа гра (420 руб.).
Вдохновившись успехом первого ресторана, Delices планирует открыть еще один с тем же названием, сейчас подыскивается помещение. «Это точно будет центр города, но второе заведение планируется больше, – сказал генеральный директор «Устричного бара» Александр Грачев. – Интерьеры повторяться не будут, но сохранят морскую тематику».
Увеличивать площади намерено и руководство питерского Porto Maltese (общая площадь 340 кв. м, 120 мест, два зала): к маю во дворе оборудуют летнее кафе на 150 мест. Оформлено оно будет так же, как и ресторан: деревянные столы, фонтанчики, морские аксессуары. Штат сербских поваров увеличат, рыбу будут готовить на гриле прямо во дворе.
Публика в Porto разная: руководители высшего звена, семьи с детьми, средний сегмент среднего класса (средний чек – $50). Гостей привлекает ледяное плато перед входом и демократичная атмосфера. Porto обыгрывает стиль и кухню рыбацкой таверны на Средиземноморье. Чаще всего заказывают рыбу с плато – морского волка (162 руб./100 г), тюрбо (170 руб./100 г), окуня – которую повара готовят по выбору гостя запеченной в морской соли, гриль, по-домашнему (в конвектомате с картошкой и приправами). Из прочих блюд – спагетти «Порто» с морепродуктами (385 руб.) и ризотто с морепродуктами (290 руб.).
«Когда мы в октябре открывались, то не думали, что будем настолько популярными, – сказала управляющий Porto Maltese Манана Канделаки. – Сначала у нас были поставки раз в неделю (чартеры из Рима через Москву), потом два. Хотели выйти на оптимальные продажи спустя полгода, а оказалось – уже через четыре месяца».
Таким образом, в Санкт-Петербурге налицо возрастающий спрос на рыбу и морепродукты, что позволяет открывать новые рыбные рестораны. И хотя этот сегмент рынка развивается медленней, чем в Москве, динамика есть: два заведения в 2003 г., столько же предполагаются в 2004 г.
«Ресторанов такого плана в Петербурге мало, – считает совладелец Porto Maltese Томаз Гомиашвили. – Рыба – свободная ниша на рынке. Но она не очень емкая: чтобы позволить себе рыбное меню, надо выдерживать очень высокое качество».
Как сказала Татьяна Федулова, у рынка рыбных заведений в северной столице возможности для расширения есть, но вообще хороших ресторанов хватает.
Владельцы «Русской рыбалки» Михаил Фегельман и Владимир Львовский утверждают, что сегодня сегмент рыбных ресторанов уже полон. С ними соглашается и Александр Соколов из «Старого причала»: «Центр города перенасыщен ресторанами – я говорю о заведениях в целом. Это значит, что в ближайшие год-два новые игроки могут появляться, только вытесняя кого-либо».
Наталья Лавринович
(Санкт-Петербург),
специально для «МД. Ресторана»