Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Счет на пряники

Рестораны продают не столько еду и напитки, сколько атмосферу. В этом смысле включение в ассортимент пряников и имбирного печенья, традиционно считающихся в западной культуре символом Рождества, является эффективным маркетинговым ходом. С приближением Нового года спрос на пряничную продукцию заметно возрастает, чему способствует использование оригинальной упаковки, выкладка в прикассовой зоне, а также украшение пряничными игрушками установленной в зале ресторана елки, – и руки гостей, особенно младшего возраста, сами тянутся к расписанным глазурью съедобным оленям, санкам и звездам.

Например, в сети «Орлоffский хлеб» пряничную продукцию начали продавать еще в ноябре. Впервые она появилась в ассортименте кафе-пекарен в 2009 г. Опыт показался удачным, и в 2010-м предложение по пряникам было расширено, доля их продаж в декабре составила 30% от общей выручки сети. В 2011 г. рождественский ассортимент пополнили большие календари, 750-граммовые домики, разнообразные елочные украшения, приготовленные из песочного теста с добавлением гвоздики, меда, кориандра. «В среднем в день продаем до 10 кг пряничной продукции, – поделилась директор по производству сети «Орлоffский хлеб» Зинаида Авдеева. – Только за последнюю неделю ноября было куплено около 200 имбирных домиков. В связи с открытием двух новых магазинов и расширением ассортимента надеемся, что доля продаж пряников достигнет 35%». Цена пряничного домика в «Орлоffском хлебе» составляет 990 руб.


Пряничный интернационал

Выпуск пряников к Рождеству органично вписывается в концепцию широко представленных на московском рынке западных сетей (американской Starbucks, британской Costa Coffee, бельгийской LPQ и т.д.), а также заведений, открытых экспатами (Correa’s, Upside Down Cake). В странах Старого и Нового Света традиции празднования Рождества сложились столетия назад. Более того, здесь существует целая индустрия праздничной торговли с красочными ярмарками, которые невозможно представить без имбирных пряников и печенья. В России эта ниша оказалась незанятой: статус официального празднику вернули, но говорить о масштабной реанимации исконно русских обычаев, связанных с ним, пока не приходится. Потому наши люди охотно приняли западную рождественскую атрибутику, в том числе растиражированный мультипликаторами, а вслед за ними и кондитерами образ пряничного человечка (gingerbread man), который в Европе и США прочно ассоциируется с Рождеством. По легенде, имбирные человечки – любимое лакомство Санта Клауса. В декабре пряничные изделия в форме человечков начали продавать в Starbucks, Upside Down Cake, Correa’s, а также в «Булке» и «Волконском».

Правда, не эти сладости по традиции украшали рождественский стол на Руси: наши предки покупали на ярмарках медовые пряники, их дарили и колядующим. Сегодня попробовать такие можно в кондитерской «Кафе Пушкинъ». Они присутствуют в меню круглый год, к новогодним праздникам изделия расписали белой помадкой. Для приготовления шеф-кондитер Эммануэль Рион использует заварное тесто, в которое помимо муки, сливочного масла и яиц добавляет гречишный мед, грецкие орехи и специи. Варианты начинок – абрикосово-сливочная, сгущенное молоко, яблоки. 

В сети кондитерских «Волконский» помимо пряничных человечков, домиков (еще один символ Рождества, отсылающий к сказкам братьев Гримм) и елочек, украшенных вместо игрушек пирожными макарони, можно приобрести традиционное для Бельгии и Нидерландов рождественское печенье спекулос. Печенье изготавливается по технологии, аналогичной русскому печатному прянику, – выпекается в формах, созданных по мотивам истории жизни Святого Николая. В Нидерландах и Фландрии его пекут к празднику Святого Николая (Синтерклаас), который отмечают в ночь с 5 на 6 декабря. 

Традиционное латвийское печенье пипаркукас в форме елочек предлагают в «Хлеб & Co». Праздничное предложение сети также включает нюрнбергские пряники лебкухены, являющиеся традиционным рождественским угощением в Германии. По преданию, рецепт лебкухенов изобрели в Средние века франконские монахи, добавлявшие в тесто миндаль, цукаты и цедру цитрусовых. По такому принципу готовят нюрнбергские пряники и в «Хлеб & Co», еще теплыми их глазируют белой массой из взбитого в пену яичного белка и сахарной пудры.


Проверка на прочность

Изделия из традиционного пряничного теста (сырцового или заварного) имеют сравнительно небольшой срок хранения (до семи дней), процесс их изготовления трудоемкий, доход от реализации не всегда покрывает затраты на производство. «Русское пряничное тесто должно отстаиваться не менее 24 часов, – отмечает Зинаида Авдеева, – что неудобно в современных реалиях рынка». «Трудозатраты на производство нюрнбергских пряников большие, реализация их не всегда покрывает, – признается совладелица «Хлеб & Co» Анна Павлова. – В нашей стране это не самые популярные сладости, в основном их берут в подарок детям или в качестве новогоднего сувенира». Если спрос на классические пряники (медовые русские или лебкухены) не всегда удовлетворяет ожиданиям пекарей, то рождественские изделия из имбирного теста, в том числе миниатюрное печенье, раскупают хорошо: они имеют выраженный пряный аромат и остаются свежими более 20 дней. Так, в Upside Down Cake кондитеры используют американизированный вариант пряничного теста с бóльшим содержанием специй: сначала разогревают мед и сливочное масло, к ним добавляют муку, специи (мускатный орех, имбирь, корицу), яйца; тесто раскатывают в пласт, затем с помощью специально привезенных из Америки формочек вырезают фигурки. «В среднем в декабре ежедневно продаем до шести противней готовой продукции, каждый из которых вмещает восемь-девять крупных фигурок (человечков, домиков) либо 15–16 мелких – звездочек, носочков, елочек. В выходной день это количество раскупается очень быстро», – делится Алла Заварницына, старший кондитер Upside Down Cake на Большой Грузинской, дом 76. 

Общий для пряничной продукции недостаток – относительно высокий коэффициент потерь: изделия могут подгореть и подсохнуть в печи, разломаться при транспортировке. Кондитерам приходится разрабатывать рецепт теста с учетом особенностей логистики, сохраняя при этом баланс вкуса и прочности. Зинаида Авдеева рассказывает, что часто повреждаются пряничные венки, при этом использовать некондиционный товар вторично (например, на стружку) нет необходимости. «Перед тем как запустить праздничное предложение, пробовали различные варианты теста, – говорит она. – Чтобы минимизировать потери, добавляли больше муки: изделия получались прочными, но жесткими. В итоге решили добавить сливочного масла – такой вариант больше соответствует вкусам русских людей».


Подари пряник

Пряничные изделия в кафе-пекарнях, кондитерских и кофейнях покупают не только гости – часто их заказывают компании для корпоративных подарков. «В декабре один заказ на изготовление имбирных человечков может достигать 2000 штук», – рассказала бренд-шеф кафе-пекарни «Булка» Анна Шумайлова. В «Булке» пряники упаковывают в фирменные пакеты и перевязывают лентой, в Upside Down Cake пряничные изделия выкладывают на подложку из плотного картона и заворачивают в полиэтилен. В «Орлоffском хлебе» и кондитерской «Кафе Пушкинъ» пряники вместе с другими сладостями кладут в рождественские корзины. В «Волконском» помимо новогодней упаковки предлагают поздравительные открытки – с пожеланиями счастья и процветания в новом году.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)