В общепите северной столицы сэндвичи до последнего времени присутствовали кое-где и кое-как: по паре бутербродов имелось в любом бистро, но не более. Но в самом ближайшем будущем ситуация изменится, и для такого прогноза не надо обращаться к аналитикам рынка: три питерских компании решили вывести на рынок полновесные сэндвич-концепции. И каждая намерена развиться в сеть в течение 2004 г.
Первой в начале декабря вступит в игру «Медилина», открывающая на Итальянской улице, 26 сэндвич-бар «ТриО». Компании уже принадлежат четыре точки питания в универмаге «Пассаж». «ТриО» станет пятой, самой крупной: на площади около 160 кв. м в трех залах смогут разместиться приблизительно 60 человек. Каждый зал тематический: в чайном будут поить чаем, в кофейном, самом крупном, кофе, в винном, соответственно, вином. Залы объединяет общее дизайнерское решение: низкие своды, приглушенно-розовые стены, но в зависимости от названия интерьер каждого зала дополняется самоварами, турками и мельницами, винными бочками, шкафами с бутылками и др. Сэндвичи можно будет заказать во всех залах «ТриО», кроме них в меню будут присутствовать блюда европейской кухни.
«Мы рассчитываем на то, что именно сочетание такого простого и здорового продукта, как сэндвич, с ресторанным сервисом привлечет к нам самые широкие слои публики», – утверждает генеральный директор «Медилины» Цискара Климина.
Посетителями сэндвич-бара станут несколько категорий граждан. Первая – клиенты «Пассажа», имеющего выход на Итальянскую, – средний и высший сегмент среднего класса. Вторая – гуляющие петербуржцы и туристы: вблизи находится Русский музей, площадь Искусств, Михайловский замок и прочие достопримечательности. Третья – сотрудники близлежащих офисов, студенты соседних вузов. Рассчитывая на белые ночи – самое прибыльное время для питерских кафе, ресторанов и баров, «ТриО» изначально вводит 24-часовой режим работы. «Как показывает практика, с мая по сентябрь в центре и ночью людно», – сказала Климина.
В меню «ТриО» 10 наименований сэндвичей, которые будут стоить от 25 руб. и выше. Насколько выше – пока неизвестно, но за 25 руб. можно будет заказать сэндвич с сыром и несколькими наполнителями (зелень, помидоры, огурцы, соус), из фирменных предполагают ввести сэндвич с языком. Климина уверена, что сэндвичи «пойдут на ура, потому что это не завявшая колбаса с листиком петрушки, а половина багета со свежими наполнителями за весьма демократичную цену».
Инвестиции в «ТриО» не афишируются, окупить заведение планируется меньше чем за три года. Если первые два-три месяца работы окажутся удачными, уже в 2004 г. откроют второй сэндвич-бар. Сумму чека в новой концепции не просчитывали, но ясно, что в винном зале она будет выше, чем в кофейном и чайном.
Второй новой сэндвич-концепцией станет «Бутик», который в середине декабря откроет по адресу: Каменноостровский проспект, дом 40 сеть блинных и чайных «Чайная ложка». Если дела у «Бутика» пойдут хорошо, то следующую точку запустят еще до конца зимы, а в течение 2004 г. сеть, по расчетам, может увеличиться до четырех заведений. «Бутик» предназначен для яппи – молодых, хорошо зарабатывающих профессионалов с уровнем дохода от $500 до $2000 в месяц.
«Эти люди ценят свое время, предпочитают обедать быстро, но есть при этом здоровую и питательную пищу. Бутерброды станут для них идеальным вариантом ланча», – считает директор по маркетингу «Чайной ложки» Игорь Колынин.
Инвестиции в «Бутик» составили $80 тыс., окупить проект владельцы рассчитывают через полтора-два года. Никаких маркетинговых исследований, почему именно бутерброды должны быть востребованы питерской публикой, компания не вела. Однако, по словам Колынина, даже мировой опыт показывает, что успешнейшие продукты были придуманы не на основе маркетинговых исследований: «Скорее, это были какие-то бытовые соображения, прихоть. Рынок фаст-фуда в Санкт-Петербурге сейчас настолько не заполнен, что сюда можно идти с чем угодно. Почему бы не с бутербродами?» Колынин считает, что такая ситуация сохранится еще минимум года три: по прошествии этого времени компании начнут активно бороться за клиента.
Первый «Бутик» – это 40 посадочных мест на 100 кв. м площади зала, который оформят в стиле хай тек: большие витрины без рам, бетонный пол, серебристо-серые стены, рассеянный свет, высокие стулья и столики, обилие хромированных деталей. В меню – 10 видов бутербродов с наполнителями: ветчина, сыр, зелень, рыбы лососевых пород, помидоры, оливки и т.д. Каждый бутерброд будет стоить 60 руб., кроме того, в меню будет зерновое печенье, чай, кофе и минеральная вода Vittel и Perrier. Средняя сумма чека, по расчетам «Чайной ложки», составит 120 руб.
Третий игрок откроет свое заведение, скорее всего, в начале февраля 2004 г. Им станет знакомая петербургской публике сеть Subway, которая с 1994 по 1995 г. уже присутствовала на местном рынке. За год работы, по словам президента Subway Russia Джеймса Гэнсингера, питерская точка стала самой прибыльной в мировой сети Subway. Затем отношения между Subway Russia и российскими партнерами расстроились («МД. Ресторан» писал об этом в №8 за этот год. – Прим. ред.).
Subway Russia оценивает повторное открытие заведения на Невском как новый этап своего вхождения на петербургский рынок. «В 1994 г. мы планировали открыть в Санкт-Петербурге около 15 ресторанов, сейчас ориентируемся на ту же цифру», – утверждает Гэнсингер.
Более подробно расписанных планов у компании нет, поскольку работает она по франчайзингу, и, по словам вице-президента по развитию Subway Russia Геннадия Кочеткова, сложно предсказать, сколько человек заинтересуются концепцией и купят франшизу. «Сейчас у нас в стадии переговоров пятеро желающих сделать это в Санкт-Петербурге», – сообщил Кочетков. У компании, которая на мировом рынке занимает второе по числу точек место после McDonald’s, положение дел в России не столь блестяще: на 100 с лишним точек McDonald’s приходится всего 9 точек Subway. Руководство компании объясняет это несколькими причинами: во-первых, тем, что международные концепции Subway стала развивать сравнительно недавно, около пяти лет назад (до этого сеть присутствовала в США и Канаде), во-вторых, недостаточной развитостью франчайзинговых отношений в России вообще.
Владельцами петербургской франшизы стали те же люди, которые работали с Subway в 1994–95 гг., – ОАО «Невский, 20». Свое повторное вхождение на рынок они оценивают весьма радужно, вспоминая середину 90-х, когда в Subway на Невском ходили целые делегации, преимущественно американцев. За это время только Невский успел обрасти массой точек фаст-фуда, но франчайзи это не смущает. «На самом деле на этом участке Невского не так уж много точек фаст-фуда, которые могли бы предложить хорошую еду, – считает представитель «Невского, 20» Людмила Пузанова. – В любом случае, Невский – место с очень высокой проходимостью, и открытие здесь точки всегда оправдает себя».
Что до аудитории, которую хотят видеть в точках сети, то в первую очередь здесь рассчитывают на яппи с довольно высоким уровнем дохода. «По всему миру аудитория Subway молодеет, и Россия не исключение: все активней ходят к нам и студенты, и старшие школьники, и молодые специалисты. Вообще в России замечена тенденция: если за границей берут либо сэндвич, либо салат, то у нас – и то, и другое (при том, что салат – та же начинка для сэндвича)», – сказал Кочетков.
О конкуренции ни один из новых операторов рынка не забоится: места для фаст-фуда много, хватит всем.
Наталья Лавринович(Санкт-Петербург)