Последние два месяца Сергей Гаранин, управляющий рестораном «Рыбный базар», только и делает, что общается с прессой. На той же неделе, когда Сергей давал интервью «МД. Ресторану», он показывал зрителям телеканала НТВ, как нужно готовить карпаччо и семгу в маке. Внимание СМИ – лишнее доказательство успеха «Рыбного базара». О своей карьере и новом модном заведении Сергей рассказал главному редактору «МД. Ресторана».
«Вообще-то я раньше рыбу не любил, – сообщил мне Гаранин, пока официант в ресторане «Белуга» извлекал из пергамента заказанную Сергеем тюрбо. – Но начал работать в ресторанах и понял, какой вкусной и разной она может быть». Рассказывая о «Рыбном базаре», Сергей Гаранин сияет как школьник, получивший свою первую в жизни пятерку. «Понимаете, мы попали в точку, – объясняет Сергей. – Во многих других заведениях на новогодние праздники был спад, а в «Рыбный базар» люди шли не переставая».
Для интервью Сергей сначала выбирает «Шоколад», но после того как выясняется, что он будет закрыт на банкет, предлагает пообедать в «Белуге». На встречу Сергей приходит пешком: «Рыбный базар» находится в 10 минутах ходьбы. «Так много открылось в центре Москвы прекрасных новых ресторанов, – говорит Гаранин. – Конечно, хорошо быть монополистом на рынке, но, когда есть конкуренция, это приносит больше пользы: приходится развиваться и постоянно что-то придумывать». В «Белуге» нас сажают в небольшой V.I.P.-зал, отгороженный матовыми раздвижными дверцами. Я заказываю тартар из тунца с авокадо и роллы из шотландского лосося, Сергей – салат с креветками и руколой, на горячее – тюрбо с овощами. Отметить знакомство Сергей предлагает шампанским.
В компании «Сити менеджемент», которой принадлежат «Замок Мефисто», «Райский дворик», «Рыбный базар», Сергей Гаранин работает около четырех лет. На первый взгляд, карьера Сергея похожа на американскую success-story с хорошим концом: новый сотрудник, начав с должности официанта, быстро стал управляющим «Замка Мефисто», где проработал три года. Однако в систему «Сити менеджмент» Сергей пришел, когда ему было уже 30 лет. До этого он получил профессию летчика, затем – более денежную специальность официанта, поработал в советско-корейском ресторанном СП. В начале 1990-х Сергей организовал свой бизнес – продуктовый магазин на Басманной улице. Через два года какие-то группировки отобрали помещение, и Сергей, оставшись не у дел, вместе с партнером открыл крохотный бар (47 кв. м) напротив Бауманского института. Несмотря на то что дела шли хорошо, бар тоже просуществовал недолго. «Нам пришлось уйти из бизнеса, – рассказывает Гаранин. – Времена были настолько темные, что мне до сих пор об этом страшно вспоминать. Некоторых людей уже нет в живых». О подробностях я не спрашиваю – достаточно того, что Сергей упоминает о полутора годах, проведенных без работы в родном Красногорске.
Про свободное место в «Райском дворе» Сергею рассказал его бывший официант. Но, поскольку ресторану пришлось переехать в другое помещение, лучших официантов, в том числе и Гаранина, перевели в «Замок Мефисто». Однако карьера Сергея в «Замке Мефисто» началась с увольнения за употребление алкогольных напитков. «Я действительно попробовал вино, которое осталось после банкета, – объяснил Гаранин. – Должен же я был знать, какое вино предлагать гостям». Метрдотель обвинил Гаранина в распитии казенного напитка, но уже через четыре месяца управляющий пригласил Сергея… на место этого метрдотеля. Еще через три Гаранина назначили управляющим «Замка Мефисто». «Конечно, мне и сейчас хочется иметь свой бизнес, ведь я успел насладиться этой свободой, – признается Сергей. – Но, соглашаясь на должность официанта, я сказал себе, что это шанс начать жизнь с чистого листа».
В начале 2003 г. руководство «Сити менеджмент» решило закрыть ресторан «Балаганчик» и сделать вместо него новое заведение. Запуск нового проекта доверили Сергею Гаранину. «Один мой приятель, зайдя в «Балаганчик», сказал, что с удовольствием отметил бы здесь свое 50-летие: бархатные шторы, приглушенный свет… Но сейчас-то моему другу всего 30! – улыбается Сергей. – Мы посмеялись и поняли, насколько концепция «Балаганчика» себя изжила». Помимо устаревшей концепции, в «театральном» ресторане были и другие проблемы: плохая вентиляция, отсутствие дисциплины у персонала, несовременная кухня и, самое главное, возросшие издержки при падающей прибыли. Реанимировать «Балаганчик» не было никакого смысла. «У нас не будет второй возможности произвести первое впечатление», – Сергей цитирует Генри Форда. – Невозможно заставить московскую публику заново прийти в ресторан, даже если он в новой обертке». Однако бар «Рюмка», взглянув на его бизнес-показатели, в компании решили не трогать.
Сергей Гаранин не может объяснить, как возникла идея открыть рыбный ресторан. «Это модно, рыба легкая, вкусная, к тому же существует так много прекрасных белых вин, которые хорошо сочетаются именно с рыбой», – рассуждает он. (В «Рыбном базаре» 70% продаж вин приходится именно на белые). На тот момент в Москве рыбное меню предлагали лишь три заведения – «Краб Хаус», «Порто де Мальтезе» и «Сирена», летом 2003 г. к ним присоединился «Бульвар», заявив, что «Рыба живет в «Бульваре». Именно тогда в компании решили, что рыбе самое место на базаре. «Название нашего ресторана я прямо-таки «увидел» на перетяжке», – вспоминает Гаранин.
Одновременно со строительством нового заведения в компании началась реструктуризация системы управления. К примеру, для всех ресторанов был нанят один шеф-технолог, который следит за работой кухонь, единый сетевой сомелье. По словам Гаранина, это позволяет компании централизовать закупки вина и контролировать работу сомелье в ресторанах. В ближайшее время все заведения компании подключат к единой системе управления и учета (программный продукт Rikeeper), чтобы из офиса можно было видеть работу их всех в режиме реального времени. «Для «Сити менеджмент» рестораны – это не свечной заводик, а конкурентный, серьезный бизнес», – подчеркивает Сергей Гаранин. В компании есть совет директоров, в который входят учредитель Елена Васильева, управляющие и другие ключевые сотрудники, который не реже, чем раз в неделю, обсуждает стратегию развития бизнеса. По выходным раз в месяц топ-менеджмент уезжает на тренинги в один из подмосковных пансионатов.
Именно такой подход к бизнесу, по мнению Сергея, способствовал успеху «Рыбного базара». Компания не стремилась как можно быстрее вернуть вложенные средства (Сергей так и не смог назвать сроки окупаемости), а построить «правильный» ресторан, который бы отвечал ожиданиям сегодняшних москвичей. «Если бы это был мой бизнес, то я постоянно держал бы в голове, как побыстрее отдать кредит, – утверждает Гаранин. – А здесь, хотя мы, конечно, не транжирили, мысли были в первую очередь о гостях». Например, именно поэтому в «Рыбном базаре» сложная система вентиляции: гости, выбирая рыбу на огромном открытом прилавке в зале, не должны чувствовать запаха самой рыбы (к прилавку подведены три трубы, которые постоянно откачивают воздух).
Еще до ремонта «Балаганчика» в компании решили, что средняя сумма счета не должна превышать 1 тыс. руб. Несмотря на то что из-за ценообразования средний счет получился все-таки чуть выше, в «Рыбный базар» приходят даже бухгалтера и менеджеры, чья зарплата около $500. «Рыба – сложный продукт, – объясняет причину более высокого счета Сергей. – Колебания цены на один и тот же вид в зависимости от улова доходят до 30%. И это нельзя не учитывать».
Сергей утверждает, что ресторан себя особенно не рекламировал. До открытия 1 октября 2003 г. поперек Тверской улицы висела перетяжка, несколько дружественных радиостанций крутили рекламные ролики о «Рыбном базаре».
Зарабатывать рыбный ресторан может только за счет проходимости, считает Гаранин. По его мнению, в будущем, когда спадет ажиотаж, «Рыбному базару» удастся сохранить популярность. «Мне кажется, что у нас получилось заложить основы для долгосрочного проекта», – добавил он.
Беседовала Анна Людковская