Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Шатуш»

Адрес: Гоголевский бульвар, дом 17
Дата открытия: декабрь 2003 г.
Кухня: азиатский фьюжн (Китай, Малайзия, Сингапур)
Базовая концепция: Hakkasan (Лондон)
Шеф-повар: Элфи Сиа 
Вместимость: 120 человек
Средний счет: $80–100 без алкоголя
Владельцы: Константин Чернявский

Сценарий 1: Двое приходят в ресторан вечером и интересуются специализацией заведения, задают вопросы о связи с лондонским Hakkasan.
Мы впервые оказались в ресторане, где нет изыска и лоска, но актуальность и модность на лицо. «Шатуш» какой-то особенный, ни на что не похожий проект. Чувственная, таинственная и одновременно бодрящая обстановка. Полумрак, но за счет правильной подсветки вокруг каждого столика создана своя уютная, но при этом позитивная и радостная атмосфера.
Официант был симпатичен, без высокомерия и снобизма. Он прекрасно владел меню. Рассказал нам о кухне, подробно описал ингредиенты и вкус некоторых блюд. Объяснил, как заведение связано с Лондоном. 
Но больше всего нас поразила, конечно, еда. Легкие нежные блюда, в меру ароматные и острые, и всегда очень интересные. В столице, кажется, нигде не найдешь столь интересных экспериментов со вкусом за 600–800 руб. (такова средняя стоимость горячего блюда). Потрясающая подача, какой тоже не встретишь в большинстве московских ресторанов. Мы прекрасно провели время! 
Сумма счета: 5 640 руб.

Сценарий 2: Две девушки приходят поужинать и разобраться в кухне «Шатуша». Заказывают разные блюда и просят принести дополнительные приборы и тарелки.
Столик мы не бронировали, но в ресторане было много свободного места, и мы сами выбрали, где сидеть. Обслуживание было на высоте! Очень красивый, элегантный и предусмотрительный юноша терпел все наши выходки – рассказывал про блюда, приносил приборы, разъяснял составы коктейлей и точно сообщал, через сколько минут все будет готово. 
Полумрак не смущал. Раньше в «Шатуше» действительно было несложно промахнуться вилкой мимо рта, а сейчас интенсивность света стала практически идеальной. А когда в нишах поставили свечи, «Шатуш» стал очень красив. 
Конечно, такого ажиотажа, что царит в подвале Hakkasan в Лондоне, в московском проекте нет. Но атмосфера и интерьер воспроизведены довольно точно. Еда в целом нам понравилась, хотя некоторым блюдам не хватало чуть-чуть утонченности.
Сумма счета: 6 380 руб.

Сценарий 3: Двое демократично одетых молодых людей приходят в ресторан без бронирования столика. Гоняют официантов по коктейльному и кальянному меню.
Встреча нам не понравилась категорически. Мрачный бритый мужчина впечатляющих габаритов до последнего не открывал дверь, разглядывая наши джинсы. Потом все-таки распахнул ее перед дамой. Хостес не была такой суровой, зато была абсолютно равнодушной, что тоже не слишком приятно. Узнав, что столик мы не бронировали, отвела нас в зал и указала место. Мы попробовали сопротивляться, но она сказала, что другие места забронированы, и удалилась. Как выяснилось, она нас никому не передала: за десять минут мы изучили меню, выбрали блюда и даже успели забыть, что нам приглянулось, только после этого нас обнаружил официант.
Он оказался обаятельным, внимательным и предупредительным. Еда на нас слишком сильного впечатления не произвела, видимо, из-за того, что от супермодного ресторана ожидаешь чего-то невероятного. Ролл «Шатуш» оказался вполне заурядным, да и баклажаны с тофу были конечно вкусными, но не более того. Кроме того, некоторых блюд не было в меню. Это нас неприятно удивило.
Интерьер очень стильный, зонирование грамотное. В целом атмосфера нам понравилась. После нескольких коктейлей мы расслабились, забыли про страшные лица охранников и приятно провели вечер.
Сумма счета: 4 240 руб.

Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: «Шатуш» – ресторан современной азиатской кухни класса fine dining, расположенный в старинном особняке с видом на Гоголевский бульвар. Указатели в радиусе 2 км имеются, но и без них ресторан найти довольно просто, если знаешь адрес. Расположение ресторана удобное и выгодное при его грамотном позиционировании и продвижении. Стильная светящаяся красная вывеска с названием ресторана видна издалека. Парковка бесплатная. Гоголевский бульвар узкий, поэтому парковаться там сложно. Помощь при парковке оказывается. Охранники, стоящие у входа, имеют достаточно мрачный и пугающий вид, что странно для заведения подобного уровня. Хостес не всегда встречают радушно. Летняя терраса находится за рестораном.
Интерьер/атмосфера ресторана: «Шатуш» открывался при непосредственном участии владельца модного лондонского ресторана Hakkasan Алана Йо. Предполагалось, что все стандарты качества и рецептуры должны повторяться. 
В ресторане два зала, в которых всегда царит полумрак. В первом зале черный потолок, стены отделаны синим пластиком с яркой подсветкой. Низко свисающие  над столами металлические лампы, люстры под потолком зонируют помещение, создают уютную локальную атмосферу. По периметру расположены светлые дизайнерские диваны и разложены подушки, обитые дермантином под змеиную кожу. 
Освещение помещения тщательно продумано: неоновым светом подсвечиваются черные декоративные решетки, барная стойка, поэтому нет ощущения, что в залах темно. Когда сгущаются сумерки, на столах зажигают свечи в красивых китайских подсвечниках. 
Во втором зале больше азиатских деталей: торшеры ручной работы, кальяны c колбами из богемского хрусталя, диваны с низкой посадкой.  Здесь все выдержано в красных тонах. В целом обстановка расслабляющая.
В ресторане звучит модная электронная музыка, которая не мешает общению. В ресторане много посетителей, которым явно нравится пребывание в «Шатуше». Удовольствие передается другим гостям и создает приятную атмосферу. Официанты одеты в красивую дизайнерскую форму черного цвета с элементами красного, что соответствует цветам ресторана и его концепции.
Туалетная комната не в полной мере продолжает концепцию ресторана. Она маленькая, дамскую сумку поставить некуда, там слишком темно. Впрочем, модные дорогие аксессуары присутствуют.
Уровень обслуживания: Хостес не проявляют должного гостеприимства: в лучшем случае демонстрируют полное равнодушие, однако позволяют гостям выбрать столики согласно их пожеланиям. 
Обычно официанты стразу подходят к гостям, предлагают аперитив и дают ознакомиться с меню. В целом персонал грамотный. Демонстрируют профессионализм, радушие, четко и быстро выполняют заказы посетителей. Умеют делать презентацию ресторана, меню, знают ингредиенты блюд и умеют выявить пожелания клинета.
Блюда и напитки: Папка черная с красным, то есть выполнена в цветах ресторана. На обложке логотип заведения. Все соответствует концепции.
Меню очень разнообразное, уравновешенное и достаточно большое, есть необычные авторские блюда. Чувствуется, что шеф-повар находится в творческом поиске, стремясь удивить своих клиентов. Продукты очень свежие, и качество блюд соответствует уровню ресторана fine dining. В целом оформление блюд достаточно привлекательное. В ресторане есть десертная карта. Десерты в ресторане «Шатуш» очень вкусные и изысканные, а их подача восхитительная.
Коммуникация: У ресторана есть свой сайт. Множество упоминаний на информационных порталах: открытие ресторана по образу и подобию лондонского Hakkasan получило широкое освещение в прессе.

Результат исследования:
– «Шатуш» –  модный ресторан класса fine dining с азиатской кухней фьюжн.
– Ресторан имеет неповторимую атмосферу, отражающую позиционирование – модный азиатский фьюжн.
– Хорошее соотношение цена/качество.
– Необходимо отметить свежесть продуктов, что очень важно для ресторана с большим ассортиментом морских блюд.
– Необходимо отметить креативный авторский подход к созданию блюд и их подаче.

Рекомендации:
1. Более тщательно продумать встречу гостей: сделать ее более теплой и радушной.
2. Сделать интерьер туалета более концептуальным; рассмотреть возможность расширить помещение  и сделать его несколько светлее.
3. Сомелье переодеть в форму сотрудника ресторана, так как в костюме он выглядит довольно странно.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)