Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Шефы из испанского котла

Шефы из испанского котла

Мало кто из специалистов сомневается в творческих способностях испанских мастеров кухни и плиты, в особенности тех, кто занимается современной высокой гастрономией. Сейчас пять испанских шеф-поваров могут похвастаться тремя звездами путеводителя «Мишлен», девятеро – двумя, а 96 – одной. Страсть и идеализм ведущих поваров Испании заражают не меньше, чем оригинальные технические и научные подходы, которые они используют для создания произведений кулинарного искусства.

В конце 1970-х гг. во Франции на гребне кулинарной моды была новая кухня, nouvelle cuisine. В то же время по другую сторону Пиренеев появилась группа поваров, решивших создать свою кухню, основанную на качестве и разнообразии домашней кухни, на традиционных рецептах. Свое гастрономическое направление они назвали так же, как французы, – новая кухня, nueva cocina. Первопроходцами и образцами для подражания у последующих поколений стали Хуан Мари Арсак, Педро Субихана, Луис Ирисар и Иларио Арбелаис. Они придумали легкие свежие блюда, приготавливаемые из первоклассных местных сезонных продуктов по рецептам из разных регионов страны.
Возможно, испанская nueva cocina появилась просто потому, что назрела необходимость в переменах. Как бы то ни было, лучшие обстоятельства для ее рождения придумать трудно: после смерти генерала Франко в 1975 г. на смену диктатуре, длившейся почти 40 лет, пришла молодая демократия. Жители страны с оптимизмом смотрели в будущее. Ветер перемен внес новую струю в искусство и гастрономию. Конечно, в Испании всегда умели вкусно поесть. «У нас были большие традиционные рестораны, – вспоминал Педро Субихана в своей статье в «New York Times». – Но, к сожалению, меню в них были одинаковыми».
Вдохновившись идеями Поля Бокюза, который выступил на конгрессе, прошедшем в Мадриде в 1976 г., Педро Субихана (ресторан Akelare, две звезды «Мишлен») объединился с Хуаном Мари Арсаком и организовал группу из 12 шеф-поваров. Члены этой группы регулярно встречались, чтобы обсудить проблему создания новых меню, в которые войдут давно забытые традиционные, а также новые блюда, основанные на региональных продуктах. Незаметно для себя они стали родоначальниками нового популярного движения. 
Плоды семян, посеянных Арсаком и Субиханой, пожинали и Иларио Арбелаитс (ресторан Zuberoa, две звезды «Мишлен»), Санти Сантамариа, Ферран Адриа и Мартин Берасатеги. Ряды этого движения до сих продолжают пополняться за счет молодежи. На сегодняшний день пятеро испанских шеф-поваров получили по три звезды «Мишлен», которые самый знаменитый гастрономический путеводитель мира присуждает выдающимся ресторанам с великолепной кухней, «ради которых стоит совершить специальную поездку». Это повара Хуан Мари Арсак (1989 г.), Санти Сантамариа (1994 г.), Ферран Адриа (1997 г.), Мартин Берасатеги (2002 г.) и Карме Рускайеда (2006 г.). Их рестораны не случайно находятся в Стране Басков и Каталонии (прежде всего в районе Сан-Себастьяна и Барселоны), ведь эти места считаются центрами испанской высокой кухни, что отчасти объясняется высококачественными местными продуктами.
В наши дни 63-летний Хуан Мари Арсак и 44-летний Ферран Адриа остаются светочами испанской кухни. Возможно, это объясняется тем, что они проповедуют разные кулинарные стили. Арсак, чья семья с 1897 г. держит в Сан-Себастьяне таверну, в своем ресторане Arzak делает упор на традиции, хотя не чурается новаторских приемов и смешения стилей. Он называет свой стиль «современной баскской авторской кухней» и стремится изменить кухню своего региона, не отрываясь от ее корней. Он создает сложные вкусовые ощущения, обогащая свои блюда азиатскими специями (особенно любит имбирь). Арсак считает, что стоять на месте не лучше, чем делать шаг назад. Поэтому меню его 60-местного ресторана в старом аристократическом стиле (сейчас он им управляет вместе с дочерью Еленой) меняется каждые полгода. Новые меню разрабатываются в его «исследовательской кухне», на которой используются более тысячи ингредиентов. «Именно здесь я стараюсь раскрыть секреты кулинарного искусства», – говорит Арсак, который убежден в том, что секрет любого успешного творения – это любовь, а не простое применение технических приемов и опыта.
А что же Ферран Адриа? Он, без сомнения, еще более решительный исследователь: использует нетрадиционные подходы, старается все анализировать и испытать. В начале своей карьеры этот повар ограничивался простым повторением всего, чему он научился как повар, в основном это были французские блюда. Но в середине 1980-х гг. он стал менять кулинарные традиции и в результате создал собственную философию «личной кухни». Затем настала очередь «эволюционного творчества» – научного подхода, который вращается вокруг таких понятий, как технология концепции.
Его ресторан El Bulli на Коста-Брава работает шесть в месяцев в году и только в обед. За это время в заведении, рассчитанном на 50 мест, подают около 8 тыс. обедов. Десятки тысяч человек обращаются с просьбой зарезервировать место за столиком, чтобы за три с половиной часа попробовать около 30 блюд, которые подают в форме тапас. Оставшиеся полгода повар-самоучка разрабатывает бесконечные и порой странные новые деликатесы: морковную пену, суфле из сыра Пармезан, смесь из поджаренных на гриле разноцветных полосок желатина и сферические равиоли. Разработки ведутся в elBullitaller – высокотехнологичной «технокухне», расположенной в центре Барселоны. Адриа отделяет вкус от консистенции, полностью деконструирует продукты. Благодаря этому он стал одним из основных деятелей молекулярной гастрономии. Он провокатор. Он придумывает еду, которая возбуждает все чувства – и даже чувство недоверия. Адриа называет это волшебством. «В условиях культуры с очень сильной кулинарной традицией я, используя новые приемы и концепции, создал новую кухню. Это новая nouvelle cuisine», – говорит он.
Арсак и Адриа воплощают собой, с одной стороны, творчество на основе традиций, а с другой – научную деконструкцию с целью создания новых сочетаний. Оба мэтра, оба направления нашли последователей и критиков. Бесспорным остается то, что эти двое друзей разбудили испанскую кулинарию, сумев привлечь молодых поваров к конкурсам и заинтересовать прессу. А создавая одну международную сеть за другой, они позволили этим молодым поварам общаться и обучать друг друга. 
Адриа и сегодня восхищен «страстностью молодых». Один из последователей Арсака – Санти Сантамариа, который, как и его наставник, следует традициям и воссоздает забытые вкусы в своем ресторане El Raco de Can Fabes, расположенном в горной деревушке Сант-Селони (открылся в 1981 г.). Он большой сторонник местных продуктов и культурного наследия. Сам Сантамариа называет себя «поваром-ремесленником».
Мартин Берасатеги также тщательно отбирает продукты, благодаря которым достигает совершенного вкуса. Он тоже называет свою кухню «обновленной баскской кухней», однако прежде всего уделяет внимание рецептам и процессу приготовления. В его ресторанах кухни не напоминают лабораторию, зато находятся в оригинальных местах. Одно из его заведений расположено в музее Гуггенхейма в Бильбао, а другое – Kursaal Martin Berasategui – в конференц-центре Kursaal в Сан-Себастьяне. Это неожиданный выбор помещений для храмов высокой кухни, однако он оказался удачным.
Лучшие ученики Адриа уже давно отпочковались от него и тоже добились большого успеха. К примеру, Серхи Арола, открывший в Мадриде La Broche (две звезды «Мишлен»), – блестящее сочетание форм, размеров и цветов. Или Андони Лусис Адурис, которому принадлежит ресторан Mugariz, также отмеченный двумя звездами. Оба этих повара раньше работали в El Bulli. В то время как произведения Аролы по-прежнему несут на себе влияние Адриа, Андони стремится создать собственный стиль, который он называет «ботаническим» или «дзенским». Он стремится вернуться к корням каждого продукта и достичь первобытной чистоты. «Я несу людям чистые эмоции», – говорит он. 
Рамон Фрейша – потомственный ресторатор и последователь Адриа. В своем ресторане El Raco d'en Freixa в Барселоне он смешивает классические и авангардные приемы. В 2007 г. рассчитывает получить звезду «Мишлен». По словам Фрейши, его блюда основаны на четырех китах: продуктах, технике приготовления, чувстве и поиске волшебства. Его девиз: «Я продаю не еду, а счастье».
Одна из тех, кто недавно получил три звезды «Мишлен», – Карме Рускайеда, которая в 2006 г. стала четвертой в мире женщиной, удостоенной этой награды. Эта каталонка с 1988 г. руководит рестораном Sant Pau в Сант-Поле, который она открыла вместе с мужем. В старом патриархальном доме с красивым садом и видом на море подают «сезонные каталонские блюда». Ее цель – «передать все эмоциональные и культурные аспекты кухни, огонь которой возгорается благодаря организованности, иллюзиям и уважению». Этот же поэтический принцип соблюдается в ресторане Sant Pau, который в 2004 г. открылся в Токио. 
Хорошо, а как же этим тихим и громким революционерам удалось получить такую известность? Как им удалось привлечь в свои рестораны огромное количество посетителей? Во-первых, за счет отличной кухни и благодаря рекомендациям. Во-вторых, за счет средств массовой информации – телевидения, книг, журналов, выступлений на выставках и шоу. Многие заключали контракты на рекламу и заручались спонсорской поддержкой со стороны разных компаний. 
Между тем из-за высоких затрат на продукты и персонал эти рестораны приносят не такую уж большую прибыль. Так, Адриа берет за свой дегустационный комплексный обед 150 евро, при этом в ресторане на 50 мест работает около 50 человек. У Арсака трудятся 30 человек, в заведении 60 мест, а обед из пяти блюд обходится в 75 евро. Берасатеги берет 11 евро за шесть блюд. В Париже, Лондоне или Нью-Йорке такой обед стоил бы дороже, зато аренда помещения испанским рестораторам обходится дешевле, чем в этих городах. И все-таки финансовая отдача от этих ресторанов невелика. 
Поэтому Адриа рекламирует разные продукты, включая картофельные чипсы и оливковое масло, сотрудничает с пищевыми компаниями, занимается консультациями, участвует в создании модных товаров и даже снимается в кино (фильм «Тапас»). По оценкам экспертов, оборот мэтра кулинарии составляет примерно $7,5 млн, из которых $1 млн приходится на прибыль до налогообложения. Субихана и Берасатеги тем временем рекламируют достоинства продуктов из сливок, а Арола стал лицом компании, производящей кухонное оборудование. Кроме того, вместе с Берасатеги он ведет телевизионное шоу. Конечно, испанским поварам вполне хватает делового чутья и возможностей для ведения бизнеса. Вместе с поварами из других стран они создают все больше «личных брэндов», и это привлекает будущие поколения поваров.
На сегодняшний день поварам очень выгодно сотрудничать с сетями гостиниц. К примеру, Адриа объединил свои усилия с сетью NH Hoteles, для которой разработал многофункциональную концепцию ресторанов быстрого повседневного обслуживания. Серхи Арола принадлежит собственный ресторан высокой кухни – мадридский La Broche, расположенный по соседству с гостиницей Miguel Angel, а его ресторан Arola, открывшийся в Барселоне в мае этого года, находится в здании гостиницы Arts de la Villa Olimpica. А Санти Сантамариа сотрудничает с сетью гостиниц Hesperia, в мадридском отеле которой он открыл ресторан Sant Celoni. Недавно он стал руководить барселонским рестораном Evo, расположенным на 27 этаже огромной башни Hesperia Tower Hotel. 
Перед многими испанскими поварами стоит задача выйти на внешний рынок. Пока мало кто из них решился перешагнуть границу, хотя они регулярно выступают на международных конгрессах и пользуются уважением среди зарубежных коллег. Дело в том, что всем им нужны местные продукты, поэтому возникают проблемы с логистикой.

«Трехзвездочные» повара Испании
Ферран Адриа (1962 г.)
Ресторан: El Bulli
Место: Cala Montjoi/Roses
Стиль кухни: исследовательская молекулярная кулинария
www.elbulli.com

Хуан Мари Арсак (1942 г.)
Ресторан: Arzak
Место: Donostia/Сан-Себастьян
Стиль кухни: новая баскская кухня
www.arzak.es

Мартин Берасатеги (1960 г.)
Ресторан: Martin Berasategui
Место: Lasarte-Oria
Стиль кухни: исследовательский, приоритет сельскохозяйственным продуктам
www.martinberasategui.com

Карме Рускайеда (1952 г.)
Ресторан: Sant Pau
Место: Сан-Поль де Мар
Стиль кухни: авангард
www.ruscalleda.com

Санти Сантамариа (1963 г.)
Ресторан: Can Fabes
Место: Arenys de Munt/S. Celoni
Стиль кухни: сезонная каталонская кухня
www.canfabes.com

Молекулярная гастрономия
Как и следует из названия, молекулярная гастрономия – смесь науки и кулинарного искусства. Это приготовление блюд с использованием знаний в области физики и химии, научный поиск оптимальных вкусов кулинарного совершенства. Все сторонники научной кухни, включая обладателей трех звезд Феррана Адриа (Испания) и Хестона Блюментала (Великобритания), работают в условиях, больше напоминающих лабораторию, чем традиционную ресторанную кухню. В их «мастерских» нередко встречаются инфракрасные спектрометры, ротационные пароварки или емкости с жидким азотом. Они обыгрывают структуру продуктов и вкусы, создают новые сочетания и совершают революцию в рецептуре, используя радикальные методы приготовления или принципиально новые ингредиенты.
Посетителям El Bulli или The Fat Duck предлагают такие блюда, как лосось, нашпигованный лакричником, прозрачные макароны, мороженое со вкусом яичницы с беконом или кофе с мукой. В меню есть небольшие блюда, которые пробуждают настоящий фейерверк вкусовых ощущений, дополняемых акустическими или обонятельными стимулами (ароматическими пульверизаторами, например).
Среди молекулярных идеологов можно назвать французского химика Эрве Тиса и британцев Питера Бэрхэма, Николаса Кьюрти и Гарольда Маги. Еще до конца не ясно, как молекулярная гастрономия, которую часто критикуют за чрезмерный авангардизм, повлияет на основные течения в кулинарии. Однако не вызывает сомнения, что этот процесс уже изменил отношение к высокой кухне.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)