Как удержать хороший персонал? Стимулировать интерес к работе, постоянно повышая зарплату, невозможно. А предложить всем рядовым сотрудникам карьерную перспективу по силам лишь крупным сетям, где есть куда расти. Что же делать отдельным ресторанам, где коллектив уже сложился, а «энтузиазма в глазах» не наблюдается? По оценке специалистов по кадрам, один из самых действенных методов неденежной мотивации – устроить среди персонала соревнование. Именно так поступили в Группе «Столичные рестораны» (ГСР), где между поварами и шеф-поварами четырех заведений холдинга состоялся кулинарный поединок.
В кулинарном поединке, который прошел 30 марта в ресторане «Кинема», участвовали четыре команды – повара и шеф-повара ресторанов «Ходжа Насреддин в Хиве», «Цимес», «Кинема» и «Семь пятниц». Каждое заведение представляло по четыре участника, и соответственно от каждой команды было предложено по четыре блюда: холодная закуска, горячее блюдо, блюдо от шеф-повара и десерт. Кулинарные шедевры оценивало жюри, в которое вошли технолог Группы «Столичные рестораны» Елена Николич, финансовый директор ГСР Светлана Кубанская, шеф-повар ресторанов «Ностальжи» и «Шатер» Виктор Симонин, директор «Портофино» Диана Желева и шеф-повар «Портофино» Евгений Запольский, а также представители СМИ. Ведущим мероприятия был председатель жюри – директор по развитию бизнеса ГСР Алексей Травницкий.
Как рассказал директор ресторана «Кинема» Павел Серков, поварам была представлена полная свобода для творчества. «В условиях, когда концепцию и общий стиль заведения диктует руководящий состав ресторана, бывает так, что повара со своими идеями оказываются отодвинутыми на второй план, – отметил Павел Серков. – Необходимо давать им больше возможностей самореализовываться. В данном случае мы это сделали с помощью конкурентной борьбы».
По мнению директора по развитию HR-направления управляющей и консалтинговой компании «Группа 9» Оксаны Соболевой, профессиональный повар должен не только уметь быстро, качественно приготовить блюдо, но и подходить к этому с душой. «Такой специалист стоит на рынке хороших денег, – констатирует она. – Поэтому, чтобы удержать ценного повара, необходимо использовать максимум инструментов, в том числе такой вид нематери- альной мотивации, как соревнование среди персонала».
В конкурсах подобного рода не преследуется цель выявить лучших (хотя работники со своей стороны порой воспринимают идею руководства именно так). Здесь есть победители, но нет проигравших, поскольку важен сам процесс соревнования, от которого получают удовольствие все участники конкурса. По мнению Оксаны Соболевой, такая нематериальная мотивация позволяет решать сразу несколько задач. «Конкурсы вызывают у сотрудников чувство причастности к общему делу, вовлекают их в жизнь компании, – утверждает она. – Это хорошая возможность признать заслуги своих работников и наградить их за высокие результаты». По мнению заместителя вице-президента по корпоративному управлению холдинга «Росинтер Ресторантс» Светланы Никитовой, такие мероприятия очень полезны для ресторанных компаний. «Они помогают вывести специалиста на новый качественный уровень, – считает она. – Человек понимает, что в чем-то может быть первым и лучшим! Он ищет нестандартные решения, новые идеи. Главное в таких соревнованиях – предвкушение победы и стремление к ней. Именно эти чувства способны мобилизовать личностные и профессиональные ресурсы и привести к эффективным результатам».
Ситуацию, когда вчерашние друзья или просто коллеги оказываются соперниками, можно назвать провокацией, ведь люди, хорошо знакомые между собой, вынуждены включиться в борьбу друг с другом. «Соревновательный момент очень важен, – считает Павел Серков. – Поскольку если просто ставить перед людьми задачу сделать что-то, это будет очередное выполнение поручения, которое не вызовет интереса. Здесь же, когда идет борьба, а блюда оценивает независимое жюри, люди настроены совсем по-другому».
Как показал опыт с кулинарным поединком в «Кинеме», сами участники, зная, что им предстоит соревноваться друг с другом, изначально не были настроены на борьбу. «Вначале все думали, что это штатное мероприятие, – рассказал Павел Серков. – Однако когда по оценкам стало понятно, что появились лидеры и отстающие, все поменялось. Перебрасываться дружескими фразами перестали, сосредоточились. Началась борьба за победу».
В ходе кулинарного поединка судьи начисляли баллы за каждое представленное блюдо. Больше всего очков набрали хозяева – команда ресторана «Кинема». Второе место досталось поварам из «Семи пятниц», третье – команде «Ходжи Насреддина в Хиве», четвертое – «Цимесу». Победителей конкурса наградили благодарственными грамотами и медалями, а также вручили спецприз – сертификат на пятидневный туристический круиз на теплоходе «Углич–Тверь».
Опыт проведенного кулинарного поединка руководство Группы «Столичные рестораны» признало удачным. Теперь планируется организовывать такие мероприятия каждые полгода. Пока что соревнования будут проходить в рамках холдинга. Но в перспективе работники кухни ГСР могут скрестить поварешки с поварами ресторанов Деллоса и Новикова.
Комментарии победителей:
Александр Кондрашин, повар горячего цеха ресторана «Кинема»
– Особого волнения не было. Тут все просто: нам приказали победить, и мы победили (смеется). Поскольку мы друг друга знаем, то вначале все было по-дружески, а потом, где-то в середине конкурса, когда выяснилось, что кто-то побеждает, а кто-то отстает, веселиться перестали. Начали ходить по цехам, теперь уже молча и без улыбок – подсматривали, кто что готовит, пытались определить, кто серьезно подошел, специально готовился, а кто, как всегда, не особо надрывался. Конечно, все было играючи, но при этом очень хотелось победить. Для нас это мероприятие стало праздником. Здесь были все свои, так что руки не тряслись. Соревноваться с чужими ресторанами, думаю, будет сложнее, но зато и интереснее.
Альбина Ерополова, повар холодного цеха ресторана «Кинема»
– Так как это происходило в нашем ресторане, то было немного тяжело. Другие повара просто трудились над конкурсными блюдами, а нам параллельно приходилось обслуживать посетителей, готовить фуршетный стол для гостей. Какая цель ставилась организаторами конкурса, я, честно говоря, не знаю: все держалось в секрете. Может, хотели выяснить, кто сможет предоставить блюда самого высшего качества? Но тогда у этого конкурса не совсем правильные условия: каждой команде дали полную свободу воли. Непонятно, как в этом случае оценивать блюда. Логичнее было бы, чтобы командам дали задание приготовить блюда из одних и тех же продуктов или одно и то же блюдо, но с разной подачей, тогда их можно было бы сравнивать. А так выставленные оценки получаются весьма субъективными, многое зависело от того, насколько мы угодили вкусам конкретных членов жюри.
Дарья Флоренская, кондитер ресторана «Кинема»
– Все старались сохранять спокойствие, а потом, когда темп ускорился, начали волноваться. Даже если смотреть по фотографиям: вначале у всех такие веселые лица, а чем дальше, тем меньше улыбок. К концу участники стали совсем серьезными, ведь все боялись не оправдать возложенных на них надежд. Директора ресторанов ходили, подбадривали: «Давайте, ребята! Чтоб мы первыми были!» Я считаю, что такие поединки несут несомненную пользу: возникает интерес к работе, азарт, драйв. Ты начинаешь искать новое, черпать информацию из различных источников . Иногда так устаешь от рутины, штампуешь одни и те же блюда – руки опускаются. А тут такая встряска! И понимаешь, что работаешь здесь не потому, что так сложилось, а потому, что тебе это нравится.