Компания «Тотал Групп» в этом году запустила проект, созданный специально для спальных районов, – сеть ресторанов домашней кухни «Снегири». В Москве работают уже три точки новой концепции, где борщ и пельмени подают в интерьере, достойном заведения со стодолларовым счетом. В планах компании создание еще одной ресторанной сети для «спальников». О настоящем и будущем «Тотал Групп» журналу «FoodService» рассказал генеральный управляющий компанией Игорь Cлободинский.
– Вы пришли в «Тотал Групп» на должность генерального управляющего в марте 2007 г. Какие задачи были поставлены перед вами?
– Нужно было модернизировать системы управления ресторанами, а также вывести на новый уровень работу с линейным персоналом (набор, обучение, мотивация). Все эти задачи были связаны с увеличением количества заведений и с подготовкой к дальнейшему развитию, в том числе к запуску новой сети ресторанов домашней русской кухни «Снегири». Когда я пришел в «Тотал Групп» весной прошлого года, в компании работало в два раза меньше людей, чем сегодня. Сейчас общее число сотрудников составляет около 800 человек.
– Раньше вы работали в сетях «Пицца Хат» и «Му-Му». Каким образом вы использовали накопленный опыт при развитии сети «Снегири»?
– Да, мой основной опыт связан с работой в сетевых демократичных проектах. Дорогие рестораны, которые могут обойтись тремя гостями в день, мне не очень интересны. Конечно, накопленные знания были максимально использованы при работе над «Снегирями», но о конкретных деталях говорить сложно, ведь каждый проект уникален. С открытием каждого нового ресторана «Снегири» мы узнаем много нового и пытаемся постоянно использовать эту информацию для совершенствования концепции. Так что «Снегири» – результат коллективной работы и общего опыта.
– Расскажите, почему «Тотал Групп» разработала концепцию именно для спальных районов?
– В конце 2007 – начале 2008 г. проблема аренды достигла пика: найти подходящие под рестораны помещения невероятно сложно, особенно в центре города. Логичный шаг – осваивать спальные районы, в которых, кстати, мы уже давно работаем, но c одиночными ресторанами. Мы подумали, что нового «Тотал Групп» может предложить для «спальников», и создали сеть «Снегири».
– Чем, на ваш взгляд, отличается сеть, созданная для окраин, от «центральной»?
– Это должны быть семейные рестораны. В спальных районах живет много семей, а с детьми гораздо проще пойти куда-то недалеко, чем по пробкам добираться в центр.
Кроме того, в заведениях должны быть невысокие цены. У нас средний счет составляет около 800 руб., мы бы не хотели выходить за эти пределы. Задача ресторана в спальном районе – привлечь 35–40% местных жителей в качестве постоянных гостей, а не 5%, как в центре, ведь по центральным улицам проходит много людей, которые живут в разных районах, а в спальном районе бывают только местные. При этом мы должны предоставить гостям высокое качество блюд, интересный интерьер – все то, что они могли бы получить в хорошем ресторане в центре.
Постоянным гостям нужно предложить кухню, которая не надоест им через неделю. Не суши, к примеру, а что-то более близкое, родное. Русская кухня, на мой взгляд, наиболее оптимальное решение, именно поэтому мы ее и выбрали для «Снегирей». Но это современная русская кухня с нестандартными элементами в оформлении, подаче, во вкусе блюд. Кроме того, у нас широкое предложение водки, в том числе необычные коктейли на ее основе.
– Какие блюда у вас в хитах продаж на данный момент?
– Сегодня это «Жаркое лесника» (с лисичками и опятами), шашлыки, домашние голубцы, ледяная рыба.
– В «Снегирях» очень качественный и недешевый дизайн, что редкость для демократичной сети. Это значит, что у вас большие затраты на открытие каждой точки. Почему вы решили не экономить на интерьере?
– Дорогой интерьер поднимает планку заведения и отсекает ненужных гостей. У нас широкое предложение водки, но мы совсем не хотели бы превратить наши рестораны в распивочные. А в таком интерьере и атмосфера сложилась доброжелательная, домашняя и уютная, что очень важно. В наших заведениях сидит культурная публика.
– На каком этапе развития сеть «Снегири» находится сейчас? Сколько ресторанов уже работает, сколько еще планируете открыть?
– Первый ресторан был открыт в апреле этого года в торгово-развлекательном центре «Облака» на Ореховом бульваре. Второй заработал в сентябре на улице Долгоруковской, в доме 31, третий – в конце ноября в бизнес-центре на Варшавском шоссе, дом 26, недалеко от станции метро «Нагатинская». Сейчас мы продолжаем рассматривать предложения по подходящим помещениям.
– Но Долгоруковская – совсем не спальный район.
– Конечно, нет. Но если попадается хорошее помещение в центре по разумной цене, грех от него отказываться. Такие рестораны становятся дополнительной рекламой. В центре много людей видят нашу вывеску, что увеличивает узнаваемость бренда. Ресторан в центре может повысить уровень всей сети: гости уже не будут думать, что это местечковое кафе. Но в целом концепция «Снегирей» все равно разработана для «спальников».
– В спальных районах пока еще легко найти подходящее помещение?
– Там свои проблемы. К примеру, в старых «спальниках» на этапе строительства не предусматривалось создание торговых площадей. Именно из-за этого в этих районах вокруг метро появляются эти жуткие двухэтажные домики. Кроме того, всегда существует дефицит электрических мощностей, а присоединение дополнительной мощности стоит сейчас очень дорого. Я уже не говорю о процедуре получения разрешения на это.
В новых микрорайонах с этим полегче, там уже на этапе планирования района предусматривают торговые площади в жилых домах и торговые центры. Но здесь тоже есть проблемы: когда ресторан открывается внутри ТРЦ, ты зависишь от маркетинговой политики центра, от того, какие гости ходят в магазин.
– Как различается работа «Снегирей» на Ореховом бульваре и на Долгоруковской?
– В спальном районе ресторан зарабатывает в основном в выходные и вечером, и мы были готовы к этому с самого начала. Из-за отсутствия гостей в будние дни оборот сокращается на треть по сравнению с центральными заведениями, но при этом мы значительно экономим на аренде.
Время посещения разное: на Долгоруковской вечерний наплыв начинается в 18.30, в Орехове – в 19.30. На Долгоруковской очень хорошо идут бизнес-ланчи, в Орехове их нет. В «Облаках» больше банкетов, семейных мероприятий. На Долгоруковской сильнее развивается деловая тема.
– Сеть в спальных районах требует максимальной оптимизации бизнеса. Что вы предпринимаете в этом отношении?
– Сейчас работаем над логистикой, обкатываем первый вариант фабрики-кухни.
– Расскажите об этом поподробнее, пожалуйста.
– Производство полуфабрикатов для «Снегирей» запущено на базе нашего развлекательного центра «Каланча» в Марьине. Мы выделили площадь под цеха, взяли людей. Там же организовали пекарню, где для всех наших ресторанов печем хлеб. Однако мы не считаем фабрику панацеей: с одной стороны, это стандартизация качества, экономия, но с другой – в поточной продукции нет души. Все-таки еду нужно готовить в ресторанах, используя заготовки, конечно.
– У вас уже есть один сетевой проект – пивные «Пилзнер. Чешская пивная». Вы собираетесь увеличивать число точек?
– Мы собираемся развивать сеть пивных «Пилзнер. Чешская пивная», однако очень осторожно. Эта концепция предполагает точки в центре города, так как эти рестораны задуманы большими и многолюдными, а в спальном районе практически невозможно заполнить заведение на 300 посадочных мест. Кроме того, мы бы не хотели ставить «Пилзнеры» на поток.
– Собираетесь запускать другие сетевые проекты?
– Планируем запустить еще одну сеть для спальных районов. Концепция сейчас разрабатывается. Скорее всего, это будут небольшие пивные заведения.
– Что-нибудь собираетесь делать с одиночными ресторанами, которые есть в портфеле компании?
– Есть планы относительно нашего гастрономического рыбного ресторана «Четверг». Исторически сложилось так, что он открылся на Рязанском проспекте, далеко от центра. Это не самое подходящее место для такого заведения, хотя работает он очень хорошо. Поэтому мы бы хотели открыть еще один «Четверг» ближе к центру города.
– А в регионы пойдете?
– Сейчас мы ведем переговоры по помещению для первого ресторана «Пилзнер. Чешская пивная» в Санкт-Петербурге. Надеюсь, что в течение следующего года мы его откроем. А если все сложится удачно, то и не один. Мы не собираемся работать по франшизе, будем самостоятельно управлять проектом. Уже и хороших местных ребят нашли.
Игорь Слободинский родился в 1967 г. В 1990 г. окончил Московский авиационный институт (факультет радиоэлектроники), затем два года работал по распределению в Радиотехническом институте Академии наук. В 1992–1997 гг. работал менеджером по обучению, а затем IT-менеджером в СП «Пицца Хат», участвовал в открытии первого ресторана KFC в Москве. С 1997 по 1999 г. занимал должность заместителя генерального директора компании «Золотой гребешок», где курировал направление фаст-фуда. С мая 2000 г. работал генеральным директором сети демократичных ресторанов «Му-Му», с января 2004 г. – заместителем генерального директора компании AMR, франчайзи брендов Pizza Hut и KFC. В «Тотал Групп» пришел в марте 2007 г.
Компания «Тотал Групп» была создана в 2003 г. для оптимизации рабочих процессов ресторанов, находящихся в управлении группы компаний «ТЭН». ГК «ТЭН» была основана в 1994 г., основные виды ее деятельности – девелопмент и управление коммерческой недвижимостью.«Тотал Групп» управляет сетями «Пилзнер. Чешская пивная» (3 точки), «Снегири» (3 точки), пивным баром «Три кабана», ресторанами «Четверг», «Корчма «Вечера на хуторе…», РЦ «Каланча», пивной «Хмель и солод», коктейль-баром Shot.