Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Специальный акцент

Поставщики специй, приправ и соусов всегда готовы предложить продукт на любой вкус: сегодня в ассортименте большинства компаний есть сухие специи и влажные, свежие и замороженные, сублимированные и в масле. Благодаря активному развитию демократичных сетей все более прочные позиции на рынке занимают маринады и готовые смеси специй.

Большинство компаний-поставщиков специй и приправ отмечают ежегодный рост продаж в сегмент HoReCa в среднем на 20–25%, что связано как c общим ростом ресторанного рынка, так и с повышающейся культурой потребления продуктов. «Традиционный для России подход «мясо и картошка» постепенно сменяется интересом к более изысканным блюдам, новым продуктам и технологиям. Специи – индикатор культуры потребления», – считает Дмитрий Архаров, менеджер по развитию фуд-сервиса в России представительства ТМ Santa Maria. Сегодня почти в каждом ресторане официант предлагает гостю на выбор несколько готовых соусов, во многих дорогих заведениях специи перемалывают на специальной мельнице на глазах у клиента.

Чеснок или халапеньо


Сегодня на ресторанном рынке известно более 50 видов специй и пряностей. Почти все поставщики отмечают, что лидер продаж – черный перец горошком и молотый. Так, компания «Эмборг» ежемесячно продает в рестораны около 300 кг такого перца. Также пользуются популярностью другие виды перца – красный, белый, зеленый, душистый, розовый. «Для светлых соусов и прозрачных бульонов лучше всего подходит белый перец, так как он не заметен на готовом продукте. В последнее время возрастает спрос на дробленый черный перец, так как он удобен в ресторанах с высокой проходимостью: являясь аналогом перца, молотого вручную в меленке, он экономит время повара», – рассказал Алексей Федин, директор по продажам «Фирмы Валео».
Некоторые компании ввели в линейку смесь пяти перцев (черный, красный, зеленый, розовый, душистый). Она позволяет ресторатору не только получить несколько специй одновременно, но и использовать эту позицию в декоративных целях. Как рассказала Маргарита Рубанец, начальник отдела  HoReCa компании «Интер-релиш», «пять перцев» хотя и дорогостоящий продукт (250 г – 185 руб.), но очень популярен у ресторанов. «Смесь пяти перцев (дробленый горошек черного, белого, зеленого и розового перцев) часто используется для мяса куском на гриле и даже в десертах для усиления вкуса, аромата», – поделилась она. 
Сохраняют стабильные позиции на рынке и другие классические специи – укроп, чеснок, орегано, кунжутное семя, мак. Среди экзотических позиций наиболее активно продаются специи и соусы Юго-Восточной Азии – кумин, кориандр, пасты карри, устричный и рыбный соусы, маринад терияки. «Продажа продуктов этого направления в нашей компании по сравнению с прошлым годом выросла на 40%», – отметил Дмитрий Архаров. Шеф-повара связывают эту тенденцию с модой на гастрономию этого региона. «Восточные специи действительно становятся все более востребованными, это объясняется активным развитием ресторанов азиатской кухни, а также тем, что многие повара вводят в авторские меню блюда с восточными мотивами», – пояснил Кирилл Мартыненко, член национальной гильдии шеф-поваров, управляющий партнер ресторанов «Торро Гриль».
Как рассказал Дмитрий Архаров, в России монопряности используют чаще, чем в Европе, где популярны готовые смеси и приправы. «Мы поставляем смеси специй для блюд в основном в заведения быстрого питания, в ресторанах сегмента fine dining, где для повара важен индивидуальный подход, они почти не используются», – отметила Марина Измайлова, руководитель отдела маркетинга и развития бизнеса компании «Эмборг». Эту точку зрения подтвердил и Кирилл Мартыненко. «Я не использую готовые соусы или смеси специй. Все пряности комбинирую сам, иначе блюдо будет иметь стандартный вкус, «как у всех»», – поделился он.
Последнее время в сегменте HoReCa набирают популярность так называемые жидкие (или влажные) специи – свежие специи в масле и собственном соку (чеснок, лук, имбирь). «Влажные специи представляют собой концентрированную смесь специй или трав в растительном масле. Растительное масло способно надолго сохранить вкусовые качества и аромат специй и трав. Влажные специи обладают большим сроком хранения и экономичны в использовании, позволяют поварам не делать на кухне заготовки, например не чистить лук или чеснок», – рассказал Алексей Федин. Торговая марка Knorr (дистрибьюторы в России – «Эмборг», «Фирма Валео», «Метро», «Глобус Гурмэ») представляет линейку влажных специй в стеклянных банках (серия Primerba): травы прованса в растительном масле, травы итальянские в р/м, чеснок в р/м, базилик в р/м и другие (стоимость – около 250 руб. за баночку).
Не так давно на российском рынке появились специи, высушенные морозом по технологии freeze dry, которая сохраняет внешний вид и микробиологию продукта. Во время приготовления блюда они впитывают влагу и принимают вид свежего продукта. Подобную продукцию поставляет компания «Грин Лиф». Стоимость колеблется от $5 до $20 за кг в зависимости от специи. Также эта компания поставляет на ресторанный рынок замороженные пряные травы и сушеные сублимированные специи. 

Готовое предложение


При высокой популярности отдельных специй сложные специи и готовые смеси для разных блюд национальных кухонь завоевывают все более основательные позиции на рынке, что связано с увеличением числа демократичных проектов. «Огромную популярность приобретают сложные специи, то есть различные смеси: прованские травы, смесь пяти перцев, «Вегета», золотой кари», – рассказал Сергей Баскаков, менеджер отдела закупок компании «Марр Руссия». С ним согласилась Маргарита Рубанец, начальник отдела кейтеринга компании «Интер Релиш». «У фабрик-кухонь, сетевого фаст-фуда и заведений демократичного формата готовые смеси специй пользуются большим спросом, так как они упрощают работу повара, позволяют поддерживать единый вкус и стандарт качества блюд по всей сети», – отметила она. 
Композиции из специй и приправ для разных блюд предлагает компания «Спецаромат». Она поставляет в рестораны смеси специй для первых блюд, курицы, мяса, рыбы, сала, для засолки сельди, ухи, а также для приготовления аджики, фарша, домашней колбасы. «Интер Релиш» предлагает широкую линейку приправ для национальных блюд: «Армянскую», «Грузинскую», «Азербайджанскую», «Татарскую», «Узбекскую», «Кавказскую», «Для борща по-украински», «Для русских щей». Линейки сложных специй есть также у «Аквариуса», «Эмборга», «Грин Лифа». В 2006 г. уральская компания «Айдиго» разработала новые позиции смесей для супов и мяса.

Маринады против специй


По мнению многих поставщиков, в сетевых заведениях быстрого обслуживания специи сдают позиции соусам. Ассортимент соусов и маринадов, предлагаемых на российском рынке, постоянно расширяется, а продажи в сегмент HoReCa ежегодно растут. Так, продажи «Торговой компании Ю.Эс.Т.П.» в сегменте HoReCa демонстрируют ежегодный рост в размере 15–18%. В 2006 г. объем продаж компании в Москве составил 27 тыс. л и около 36 тыс. л по России.
Для фаст-фуда компании-поставщики в основном предлагают готовые соусы, как широко распространенные – кетчуп, майонез, горчицу, аджику, табаско, так и нетрадиционные, сложные соусы – сладкий тайский соус, чили, барбекю, корейские заправки, пряные пасты, итальянский карбонара и боллонез. «Очевидно, что готовые соусы очень удобны в употреблении, в основном их у нас заказывают сетевые фаст-фуды, например «Крошка-Картошка», то есть те, кому важны единое высокое качество, скорость приготовления  и одинаковая себестоимость на всех точках», – рассказал Алексей Федин.
По словам Александра Скоробогатова, руководителя отдела продаж «Торговой компании Ю.Эс.Т.П.», в последние полгода все более популярными становятся новые виды соусов «Табаско» – красный перечный соус с чесноком, соус «Чипотли». Их доля в общем объеме за 2006 г. в совокупности выросла с 3 до 7%. Также растут продажи сложных соусов на основе красного перечного соуса «Табаско»: «Для стейка», «Барбекью», «Чили», что объясняется растущей популярностью в России американской и мексиканской кухонь, развитием ресторанных сетей этих концепций.
Многие демократичные заведения предпочитают закупать сухие соусы в порошке. Процесс приготовления их очень прост, и в ресторане часто это поручают официанту. Сухие соусы давно активно используются на Западе в недорогих ресторанах, а теперь эта тенденция проявляется и на российском ресторанном рынке. «Чтобы приготовить соус «Деми-гляс», повару потребуется 24 часа, а сухой «Деми-гляс» будет готов за 10 минут под заказ, – рассказал Алексей Федин. – Стоимость продуктов, используемых для приготовления соусов, в разное время года различна, что влияет на себестоимость, в то время как готовые или сухие соусы не подвержены этому фактору». В ассортименте сухих соусов присутствуют «Тысяча островов», «Медово-горчичный», «Цезарь», среди новых позиций «Соус с зеленым перцем» (для стейка), «Голландский соус».
Тема гриля и барбекю все больше входит в моду в ресторанах. Растущая популярность пивных концепций также положительно сказывается на продажах маринадов, соусов для гриля и барбекю, коптильных ароматизаторов (жидких дымов). «По сравнению с прошлым годом резко увеличился спрос на маринады. Если в прошлом году они активно продавались только в летний (шашлычный) сезон, то в этом году их начали использовать и во всесезонных блюдах», – отметил Василий Шкарин, начальник службы маркетинга «Виртекс-Food». С ним согласился и Дмитрий Архаров. «Продукция для гриля год назад была непривычной для поваров, продажи составляли несколько штук в месяц. В этом году счет идет на сотни, и объемы увеличиваются вопреки сезону. Этот факт связан с резким увеличением интереса к тематике барбекю», – поделился он. 
В 2006 г. компания «Виртекс-Фуд» значительно расширила ассортимент маринадов – к пяти позициям за год прибавили еще 15. Как рассказал Василий Шкарин, маринады постепенно отнимают часть рынка у специй, так как в отличие от них это не просто вкусовая или ароматическая добавка, а способ приготовить продукт. «Заведения фаст-фуда и крупные фабрики-кухни все чаще отдают предпочтение маринадам из-за их технологичности, более стабильных органолептических свойств. В качестве примера можно взять «Маринад чесночный» ТМ «Гурмикс», который многие сетевые игроки вводят в свои технологические карты вместо чеснока», – отметил он.

Упаковано


В основном специи для профессионалов в сегмент HoReCa поставляются в гастроупаковках вместимостью 1 кг или в стеклянных банках, которые обеспечивают защиту продукта при длительном хранении. Некоторые поставщики и производители, такие, как «Метро» и Kotanyi, в качестве упаковки специй используют мельницы. В ассортименте Kotanyi 11 наименований мельниц: смесь перцев, карри, черный перец, чили острый, итальянские травы, французские травы, соль морская йодированная, чеснок-травы-соль, белый перец (новинка), белые грибы-травы (новинка). Для использования специй на природе Kotanyi предлагает новую форму упаковки – тубы-гриль. 
Интересное решение предложила несколько лет назад компания «Айдиго», разработав продукт под названием «Айдиго-букет» – композицию из цельных пряностей в пакетиках с дырочками. «Идея идет от знаменитого французского «Букета Гарни» (Bouquet Garni) – пучка пряных трав, который опускается в кипящий бульон и после приготовления вынимается. Этот продукт решил еще одну проблему потребителя: специи не нужно собирать по всей емкости, процеживать, достаточно вынуть пакетик», – рассказал Дмитрий Синицин, директор по маркетингу компании «Айдиго».

Пряный консультант


Многие компании предлагают ресторанам дополнительные услуги. Так, в «Фирме Валео» работает корпоративный шеф-повар Михаил Трифонов, который общается с ресторанами и рассказывает о вариантах использования продукции. Он может разработать  новые блюда в рамках концепции и возможностей кухни заведения, предоставляя шеф-поварам готовые технологические карты с применением специй.
Техническую поддержку по вопросам употребления специй оказывает «Грин Лиф». Она предоставляет клиенту рецепты блюд со специями из своего ассортимента. В компании «Айдиго» также есть консультант, который рассказывает о правильном использовании специй, новых позициях.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)