Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Ставка на витамины

Великобритания и Ирландия Интерес к фруктовым сокам как к нише общественного питания начался в Великобритании в 1980-х гг., когда появилась работающая по франшизе сеть Big Orange. Точки представляли собой киоски из оргстекла в форме огромного апельсина, были оснащены специальными соковыжималками, выжимающими сок из целых фруктов, покупателей обслуживали через прилавок. Концепция, рассчитанная прежде всего на мероприятия на открытом воздухе, привлекала большое внимание, однако столкнулась с рядом трудностей, таких как переменчивость погоды, низкий спрос на свежевыжатый сок из-за высоких цен и не всегда хорошее качество импортируемых фруктов. Только в конце 1990-х гг., с повышением уровня жизни и ростом интереса к здоровому питанию, операторы киосков и кафе вновь обратили внимание на «настоящий» сок. Свою роль сыграла и растущая популярность смузи, которые в Великобритании представляют собой смесь сока с йогуртом, а не напиток с дробленым льдом, популярный в Калифорнии. Стоит особо отметить брэнд Crussh, созданный в 1998 г. бывшим финансистом Джеймсом Лирмондом. В то время большой популярностью пользовались кафе и магазинчики, копирующие зародившуюся в Сиэтле модель кофе-баров. Основатель Crussh поставил перед собой более сложную задачу: убедить мокнущих под дождем, равнодушных к здоровому образу жизни лондонцев покупать дорогостоящие напитки, которые к тому же производились из скоропортящихся, нестабильно поставляемых ингредиентов, а прибыль от их продажи была ниже, чем от продажи кофе. Приняв на вооружение принцип закупки ингредиентов, созвучный философии сети сэндвич-баров Pret A Manger – никаких вкусовых добавок, консервантов, генетически модифицированных продуктов, соли и сахара, – компания Crussh создала сеть из 22 кафе и магазинчиков, торгующих на вынос. Большинство точек расположены на оживленных улицах, в торговых центрах, а также в офисных зданиях, в частности в крупных выставочных центрах Earls Court, Olympia и ExСel. Ассортимент полезных для здоровья свежевыжатых соков и коктейлей дополняют различные блюда для «быстрого перекуса» – супы, чтобы согреться в плохую погоду, а также сэндвичи, рулеты, гренки, салаты и целый ряд блюд под общим названием Healthpot, в том числе каши и мюсли, подаваемые в утренние часы. Рассчитанная на измученных стрессами офисных работников, модель Crussh распространялась по Великобритании не так быстро, как кофейни. Тем не менее сейчас в большинстве крупных торговых центров страны присутствует по меньшей мере одна точка продажи свежевыжатых соков. Как правило, это яркий киоск, украшенный слоганами о пользе здорового образа жизни. Этот сектор активно развивается, в нем появляются новые игроки, привлеченные низкими первоначальными расходами. Тем не менее сезонные колебания спроса, а также некоторые аспекты деятельности, в частности управление отходами, превращают соковые бары в довольно непростую нишу рынка общественного питания. Осложнил положение громкий успех Innocent – компании, основанной в 1999 г. тремя молодыми выпускниками Кэмбриджа, которые придумали упаковывать высококачественные охлажденные соки и смузи в небольшие бутылки с коротким сроком хранения. Innocent делает свежевыжатые соки доступными для более широкого круга потребителей (в Великобритании и в других странах, в том числе в Германии, Франции, Голландии, Дании и Австрии), а также предоставляет кофе- и сэндвич-барам возможность расширить меню за счет ассортимента смузи (правда, их цена приближается к цене хорошего кофе). Innocent принадлежит более 70% британского рынка смузи, общий объем которого оценивается в 169 млн фунтов стерлингов. Держатель контрольного пакета акций компании – Coca Cola. Конкурент, фирма PJ Smoothies, принадлежит Pepsi. Исследование британского рынка соков и соковых напитков (употребляемых как дома, так и вне дома), проведенное маркетинговой компании Mintel, показало, что рост спроса на соки начал замедляться в 2007 г. Продажи соков в утренние часы почти достигли возможного максимума. Компания предсказала, что между 2008 и 2013 г. объем этого рынка в реальном выражении снизится на 4%. Тем не менее в Mintel увидели возможность для дальнейшей премиализации рынка соков и смузи, в том числе за счет использования экзотических и функциональных ингредиентов. Подтверждение тому – успех соковых баров, где предлагают «супер» и «кардио» напитки, дополненные мультивитаминами, пробиотиками, веществами для детоксикации/облегчения похмелья и придания сил. Среди используемых ингредиентов асаи, ацерола, гуарана и побеги овса. Крупнейшая на Британских островах сеть соковых баров – ирландская Zumo, которой принадлежит 35 точек на родине и 25 в Англии и Шотландии. В основном это киоски, расположенные в торговых центрах. Средняя площадь – 15–20 кв. м, одна из точек занимает всего 7 кв. м. Сеть была основана в 2001 г. ирландцем Кэтэлом Пауэром, который провел исследование международных рынков и соединил стиль калифорнийских соковых баров типа Jamba Juice с качеством напитков, продаваемых в Бразилии. Сеть Zumo также представлена за рубежом в основном на условиях франшизы: во Франции (19 точек), в России (7) и Турции (4), а также одной-двумя точками в Испании, Швейцарии, Германии, Греции, Венгрии, Италии и ЮАР. Франчайзи делают первоначальный взнос в размере около 25 тыс. евро за точку (меньше, если открывается несколько точек) плюс отчисляют 6–7% прибыли. Заведения под брендом Zumo открываются преимущественно в торговых центрах, а также в транспортных узлах и на оживленных улицах. Покупателей привлекает возможность перекусить на ходу, но, по словам директора по маркетингу Флорины Эппе, если поначалу целевой аудиторией компании считались люди младше 25, то теперь внимание сосредоточилось на людях в возрасте 25–40 лет. Важное отличие от конкурентов заключается в том, что обработка всех фруктов с использованием разнообразных устройств осуществляется на глазах у покупателя. «Многие заведения предлагают свежевыжатые соки, но часть соков заменяют концентратами, в которых гораздо меньше витаминов», – отмечает Флорина Эппе. Объем порций – 350 и 460 мл, средняя стоимость – от 3,90 до 4,25 евро. Кроме того, есть детские порции объемом 250 мл. В дополнение к напиткам предлагаются орехи, сухофрукты, рулеты и фруктовые парфе (с использованием йогурта с пробиотиками и измельченных в пюре свежих фруктов). Чтобы компенсировать падение продаж в холодную погоду, в меню появляются супы, наилучшим образом соответствующие представлению людей о здоровом питании. Компании Revive со штаб-квартирой в Эгхеме, к западу от Лондона, принадлежат 13 соковых баров в британских торговых центрах плюс еще четыре точки на Ближнем Востоке. В прошлом году сеть поглотила своего конкурента, LoveJuice, а сейчас активно ищет потенциальных франчайзи за пределами страны. В этом году планируется открыть до 20 новых точек, в том числе в Румынии, Молдавии и Индии. Кроме соков посетителям предлагают сэндвичи, батончики мюсли и салаты. Помимо операторов, специализирующихся на соковых барах, несколько британских ресторанных сетей сделали свежие соки значимой частью своего меню. Среди них сеть лапшичных Wagamama и небольшая сеть ресторанов ливанской кухни Ranoush: в некоторых заведениях этой сети есть отделы, где продают свежие соки на вынос. Giraffe, сеть формата casual dining, в меню которой блюда со всего мира, открыла отдельный соковый бар рядом со своим рестораном в пятом терминале аэропорта Хитроу. Германия Свежая и питательная «быстрая еда», которую можно съесть и на ходу, приобретает в Германии все большую популярность. Именно ее предлагает посетителям сеть Mr. Clou. Вольфганг Фолльхайде открыл свой первый соковый бар в 1986 г. В 1999 г. была основана соответствующая сеть, работающая на условиях франшизы. Сегодня в сети Mr. Clou 27 точек, открытых в торговых центрах, на железнодорожных вокзалах, пешеходных улицах и в офисных кварталах по всей Германии. Сеть Mr. Clou, чьи блюда позиционируются как «сочные, хрустящие, мясистые», доказывает, что тема здорового питания, богатого витаминами, отлично работает в формате фаст-фуда. Изначально это была концепция соковых баров, теперь же в основе меню фруктовые салаты, рулеты, блюда из творога и печеного картофеля, а также салаты, блюда, приготовленные на воке, и бутерброды. Около 50% продаж приходится на свежие соки, в том числе миксы из нескольких фруктов, например «Ямайка» (ананас, банан, апельсин, лимон, маракуйя и кокосовое молоко), «Багамы» (клубника, лимон, банан, ананас, апельсин и маракуйя), «Царица Африки» (киви, банан, ананас, лимон и апельсин) порциями по 0,3 л, 0,4 л и 0,5 л, смузи (объем порции 0,4 л), коктейли (с добавлением молока) и «Йоги» (с добавлением йогурта), которые готовят заранее. В 2009 г. объем продаж сети составил 9,8 млн евро. Chiquita – ведущий поставщик и дистрибьютор свежих фруктов. В сознании потребителей этот бренд прочно связан с гарантированно высоким качеством и свежестью продукции: по данным компании, уровень узнаваемости бренда в Германии составляет 98%. Пользуясь высокой популярностью бренда в розничном сегменте, владельцы компании в 2005 г. начали работу в сфере фудсервиса, открыв первый Chiquita FruitBar на гамбургской Ратушной площади. Впоследствии сеть выросла до 12 заведений по всей Германии, расположенных в транспортных узлах и других местах с высокой посещаемостью. В то же время компания начала осваивать бельгийский и швейцарский рынки: ей принадлежит по заведению в Брюсселе и Антверпене, еще одна точка, работающая на условиях франшизы, находится в Винтертуре. Дальнейшее расширение сети по франшизе планируется в Германии, Нидерландах, а также в Северной и Южной Европе. Не так давно открылись первые заведения на Ближнем Востоке: три точки, работающие на условиях франшизы, появились в Дубае, на станциях метро. В ближайшее время на станциях дубайской подземки планируется открыть еще восемь точек. Концепция FruitBar существует в трех форматах: классика (15–30 кв. м) для городских улиц, киоск (6–15 кв. м) для торговых центров, транспортных узлов и т.д., мини-бар (2 кв. м), применяющийся в том числе на станциях техобслуживания и в универсальных магазинах. В среднем каждую точку посещают 600–700 клиентов в день. Средний счет – 3-4 евро, еду можно купить на вынос или съесть у стойки. В меню – разнообразные свежие фруктовые блюда. Наибольшей популярностью пользуются свежевыжатые соки без сахара, красителей и консервантов, приготовленные на месте из одного или нескольких видов фруктов. «Заранее приготовленные соки здесь запрещены: покупатели ждут свой сок, а не наоборот. Среди хитов продаж – миксы ананас-манго-апель-син, банан-киви-апельсин и яблоко с апельсином/морковью. Основной продукт меню – соки – дополняется фруктовыми ассорти, фруктовыми салатами, коктейлями на основе йогурта и молока, смузи с мороженым, блюдами с добавлением мюсли, йогуртовыми смесями и салатами с орешками. В меню некоторых точек присутствуют сэндвичи. Все готовится на месте и под заказ, за исключением панини и мюсли – их готовят с утра и подают охлажденными. Разброс цен: от 2,70 евро за 250 мл свежевыжатого сока до 4 евро за 500 мл, ассорти из нарезанных свежих фруктов стоит 2,50–3,90 евро. Наиболее удачно расположенные точки, например, на центральном вокзале Мюнхена, приносят до 500 тыс. евро в год. 63% посетителей FruitBar – женщины, 66% младше 34 лет. Постоянные клиенты составляют 56%. По мысли владельцев, популярность баров должна способствовать росту продаж продуктов компании в розничной сети. Исследования показали, что 41% посетителей FruitBar собираются приобретать бананы Chiquita в супермаркетах. Франция В прошлом году французы выпили 1,6 млрд л фруктового сока. За последние 30 лет ежегодное потребление сока на душу населения возросло с 2,9 до 25 л (в 2008 г.). Французское Министерство здравоохранения вот уже три года проводит пропаганду здорового питания под лозунгом «Пять фруктов и овощей в день», так что соковые бары удачно вписываются в общую тенденцию. В этой стране высокой кухни вместе с фруктовыми и овощными соками посетителям предлагают супы, салаты и полезные для здоровья закуски. Бренд Le Paradis du Fruit существует уже 28 лет. Это старейшая во Франции сеть, основанная на соке и фруктах. Братья Лузо стали пионерами в этой сфере: в 1980-х гг. они развили подсмотренные в зарубежных путешествиях идеи и создали в Париже ресторанную концепцию, основанную на свежевыжатых фруктовых соках и закусках, приготовленных из свежих овощей. Основной принцип концепции оказался чрезвычайно эффективным и действует по сей день: каждый Le Paradis du Fruit – это ресторан, соковый бар и кафе-мороженое под одной крышей. Сейчас в сети 21 заведение, большинство из них расположены в Париже и окрестностях, четыре – в провинциях, а один «фруктовый рай» открылся в Абу-Даби. В прошлом году, решив модернизировать концепцию, братья пригласили знаменитого дизайнера Филиппа Старка, чтобы он переделал их флагманский ресторан, расположенный на парижской Авеню Георга V. В результате получился комплекс площадью 350 кв. м, где темное дерево сочетается с полированным металлом, стены украшены стилизованными изображениями фруктов, а на огромных плазменных панелях крутятся «фруктовые» видеоролики с соответствующими звуковыми эффектами. Все подчиняется одному принципу: «городской стиль встречается с природой». В ближайшие несколько лет планируется модернизировать и остальные заведения. Ассортимент фруктов и напитков – один и тот же во всех заведениях. Почти 500 различных сочетаний фруктов и овощей подаются в виде соков, смузи, молочных коктейлей и коктейлей (от 3,90 евро), а также салатов (от 11,90 до 16,50 евро), супов, в том числе гаспачо (5,70 евро). Есть и шведский стол, где посетители могут набрать в тарелку разные виды овощей, мяса, рыбы и сыра (от 12,90 до 14,50 евро). Еще в меню представлены горячие блюда: экзотические овощи (от 11,30 до 13,90 евро) и сэндвичи с разнообразными горячими начинками (12,50 евро). Средний счет – от 18 до 22 евро с человека. Общий оборот сети в 2009 г. достиг 20 млн евро, 30% оборота приходится на соки. К 2013 г. владельцы сети собираются увеличить количество точек, работающих на условиях франшизы. В частности, планируется открыть десять ресторанов во Франции, а также ряд ресторанов в Арабских Эмиратах, Марокко, Тайване, США и Великобритании. Сеть Soup & Juice, созданная в 2002 г., тоже основана на опыте зарубежных коллег. Это калифорнийский соковый бар, переработанный под потребности французских покупателей. Как следует из названия, здесь подают супы и соки. По утверждению одного из двух основателей, Грегори Бриана, «учитывая здешнюю погоду и французские традиции, на одном соке бизнес не построишь». Сеть насчитывает пять заведений в Париже и пригородах плюс еще одно в Бретани. В 2009 г. оборот сети составил 2 млн евро. Точки оформлены в ярких оранжевых цветах, в меню представлены четыре вида супов, четыре вида кишей и два вида несладких пирогов, а также салаты, сэндвичи (клаб-сэндвичи и рулеты) и десерты. И конечно, здесь подают соки и смузи. Все блюда готовят на месте с использованием свежих ингредиентов, кроме супов, которые производят накануне на центральной кухне. Компания использует 50 рецептов супов, наибольшей популярностью пользуются экзотические виды – индийские супы с чечевицей, морковью и имбирем. Стоимость комплексного обеда из супа и сока – 6 евро, из супа, сока и десерта – 8 евро, из супа и салата – 8,30 евро. Зимой продается больше супов, летом – больше сока. Под брендом Fraish Jus & Smoothies работают два заведения в Тулузе. На их создание владелицу Фредерик Делма вдохновили австралийские джус-бары. В меню шесть смесей свежевыжатых соков, например, из моркови, апельсинов и лимонов или моркови, апельсинов, яблок и имбиря, семь фруктовых смузи с молоком, в том числе с соевым, шесть фруктовых смузи, сок из ростков пшеницы, напитки-бустеры из гуараны, асеролы и т.д., призванные добавить сокам полезности. Гость может заказать смесь соков или смузи по своему вкусу из трех ингредиентов. Также в Fraish Jus & Smoothies предлагают два вида «домашних» супов – суп дня и диетический суп без сливок. «Фреш-обед» по цене от 7,8 до 8,9 евро состоит из супа или салата, цельнозерновой булочки и свежевыжатого сока или смузи. Испания В этой стране круглый год светит солнце и в изобилии растут фруктовые деревья. Свежевыжатый апельсиновый сок уже давно стал неотъемлемым атрибутом жизни в испанских семьях и в гостиницах. По данным Министерства сельского хозяйства Испании, страна занимает четвертое место в Европе по потреблению фруктового сока – 29 л на человека в год. Богатые витамином С свежевыжатые соки впервые заняли свое место в индустрии фудсервиса в 1980-е гг., когда появились специальные аппараты, позволяющие приготовить их быстро и просто. В 1990-х гг. подобные устройства были установлены в большинстве испанских ресторанов быстрого питания. Но сетевые концепции, основанные исключительно на фруктовом соке и/или на смузи, в Испании встречаются довольно редко. По мнению экспертов, испанцы относятся к фруктовым соковым смесям как к прохладительным напиткам, воспринимая их так, как в других странах воспринимают питьевую воду. При этом смузи, в состав которых входят фрукты и йогурт или молоко, приобретают популярность очень медленно, преимущественно среди молодежи и туристов. Дополнительные факторы, тормозящие рост спроса на этот формат, – огромный ассортимент свежих соков в кофе-барах, ресторанах и гостиницах и мировой экономический кризис. Если сети и индивидуальные операторы и пытаются сделать соки основой ассортимента, то делают это очень нерешительно. Одна из первых концепций, значительную часть меню которых составляют соки, – Jugolandia, основанная в Сарагосе в 1978 г. В наши дни под брендом, в 1999 г. переименованным в Frutolandia и позиционирующим себя лидером рынка «натурального фаст-фуда», работает восемь заведений: одно в Памплоне, три в Валенсии и четыре в Сарагосе. В 2010 г. планируется открытие новых точек – в Мадриде и Барселоне. «В условиях экономического кризиса падает стоимость аренды площадей в торговых центрах», – отмечает генеральный директор компании Хесус де Фелипе. Средний размер точек – 50 кв. м, среднее количество мест – около 10, покупателей обслуживают через прилавок. В меню заведений не только фруктовые соки и смузи, но и сэндвичи, рулеты, мороженое, блинчики и вафли. Средний чек – 7,50 евро, общий оборот сети в 2009 г. составил 1,4 млн евро. Созданная в 2004 г. сеть формата fast-casual Vitamina изначально задумывалась как сеть соковых баров, но в итоге ассортимент был значительно расширен. Владелец сети – аргентинско-испанская Grupo Rios, корпорация с 40-летним опытом в индустрии фудсервиса. Сегодня в семи заведениях этой сети (четыре расположены в торговых центрах, еще три – на оживленной мадридской Гран-Виа, в каждом около 40 мест) соки и молочно-соковые коктейли уступают место фирменным сортам кофе и закускам – сэндвичам и пицце. Доля соков в общем обороте – менее 10%. Самые популярные в этой сети – свежевыжатые напитки из апельсинов, яблок и ананасов; пользуются спросом и соковые миксы. Стоимость напитков – от 2,50 до 3,50 евро. В этом году компания планирует, во-первых, открыть еще одну точку и начать работать по франшизе, во-вторых, расширить ассортимент напитков, добавив фраппе и смузи с дополнительными потребительскими качествами – приготовленные из экологически чистых ингредиентов и полезные для здоровья: «наполняющие энергией», «выводящие токсины» и «очищающие». Каковы в целом перспективы соковых баров в Испании? Несмотря на то что в стране производится огромное количество сырья для этой отрасли, они, скорее всего, так и останутся нишевым бизнесом. Целевая аудитория концепции ограниченна: это молодежь, люди с высоким доходом и туристы. Высокая цена быстро отбивает покупательский аппетит к этим полезным продуктам, не являющимся первой необходимостью. Кроме того, тяжелая экономическая ситуация приводит к тому, что у людей нет денег на подобные излишества. Эксперты ожидают, что этот субсегмент будет расти очень медленно и дальше небольших точек дело вряд ли пойдет. Фреш-бары: бизнес-характеристики – Соковый бар – концепция, построенная вокруг напитков, которая обычно преуспевает в оживленных местах, таких как транспортные узлы, где много обеспеченных спешащих потребителей с высокой культурой питания. Лидеры в этом сегменте – Jamba Juice (США), Boost (Австралия) и Zumo (Ирландия). – Сок – типичный продукт на вынос. Посадочные места в соковых барах, скорее, исключение. Следовательно, для соковых баров необходимо относительно небольшое свободное пространство. – Как здоровый продукт сок полностью попадает в струю моды на осознанное питание, захватившей жителей больших городов. Сок насыщает энергией и богат витаминами. – Соки можно подавать сами по себе, выжатые из конкретных видов фруктов и овощей, например флоридских апельсинов, или смеси. Также их можно сервировать со льдом или йогуртом. Рецептуры и способы подачи соков чрезвычайно разнообразны. – Соковый бизнес имеет выраженную сезонность. Спад продаж соков могут компенсировать дополнительные предложения, такие как супы, сэндвичи, салаты, мюсли, йогурты, которые так же, как и соки, отвечают здоровому тренду. – Стоимость соков в соковых барах примерно соответствуют цене на кофе в кофейнях, но маржа в соковых барах заметно меньше. Как правило, соковые концепции не попадают в высокий ценовой сегмент. – Работа со свежими ингредиентами непроста. Основные проблемы операторов – контроль отходов, гигиена и надежные поставщики. – Приготовление сока на глазах у посетителей гарантирует отсутствие в нем консервантов. Становятся популярными соки с добавленной стоимостью, созданной за счет идеи оздоровления, к примеру, соки с побегами овса, ацеролой и гуараной.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)